1 Sadzby za záložky sú uvedené pre tresku škvrnitú, bez tresky bez vnútorností, bez hlavy.
Rybie filé bez kože a kostí sa nakrájajú na kúsky, prechádzajú cez mlynček na mäso spolu s chrumkavým chlebom z pšenice namočeným vo vode alebo mlieku, vložia soľ, čierne korenie, dôkladne premiešajú a zrazia. Z rybieho kotletky sa masy tvarujú do kotlety alebo kotlety, obaľujú sa v trojobale, vyprážajú sa na oboch stranách v plechu na pečenie alebo na panvici po dobu 8 až 10 minút a pripravia sa v peci do 5 minút.
Keď necháte kotlety alebo kotletky ozdobíme, nalejte omáčku na boku alebo posypeme margarínom.
Prílohy - varené zemiaky, zemiaková kaša, pokoj zeleniny a tuku, zelenina pošírovaná tukom.
Omáčky - paradajka, kyslá smotana, kyslá smotana s cibuľou.
Ryby kotlety alebo kotlety №84.1
Názov misky: kotlety alebo rybie kúsky
Technologická karta (recept) №84.1
Typ spracovania: Opekanie
Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:
Hmotnosť vyprážaných potravín
Nutričná hodnota, kalorický obsah a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Odporúčané výstupné jedlá na kŕmenie pre 1 jedlo (gramy):
Technologická mapa varenia v kaviarni (kaviareň), stravovanie:
Tento recept si môžete stiahnuť v ľubovoľnom programe série Power:
Najprv uložte recept do súboru a potom ho vložte do programu. inštrukcia
Chcete zľavu na program Materská škola: Jedlá alebo iné?
Viac informácií nájdete tu.
* Poznámka: tu sa uvádza napríklad hmotnosť len niektorých výrobkov, všetky údaje sú plne uvedené v navrhovaných programoch série „Výživa“.
Ryby kotlety alebo kotlety №83
Názov misky: kotlety alebo rybie kúsky
Technologická karta (recept) №83
Zdroj (zbierka): Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovanie, časť 1, 1996
Typ ošetrenia: Varenie
Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:
Nutričná hodnota, kalorický obsah a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Odporúčané výstupné jedlá pre školákov na 1 jedlo (gramy):
Technologická mapa varenia v škole:
Späť na zoznam potravín: Rybie pokrmy
Tento recept si môžete stiahnuť v ľubovoľnom programe série Power:
Najprv uložte recept do súboru a potom ho vložte do programu. inštrukcia
Chcete zľavu na školu?
Viac informácií nájdete tu.
* Poznámka: tu sa uvádza napríklad hmotnosť iba niektorých výrobkov, všetky údaje sú plne prezentované v navrhovanom programe "Škola: Potraviny".
Ryby kotlety alebo kotlety №279
Názov misky: kotlety alebo rybie kúsky
Technologická karta (recept) № 279
Typ liečby: Pečenie
Diéty: Diet 2, Diet 11, Diet 15
Recept (rozloženie jedla) na 100 gramov čistého jedla:
Rybacie kotletky alebo kotletky sú vyrobené z rybieho filé bez kostí a kože priemyselnej výroby.
Je možné variť karbonátky alebo karbonátky bez emulznej chuťovej príchute.
Hmotnosť hotových výrobkov
Nutričná hodnota, kalorický obsah a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):
Odporúčané výstupné jedlá pre kŕmenie detí a dospievajúcich na 1 jedlo (gramy):
Technologická mapa varenia v internátnej škole:
Tento recept si môžete stiahnuť v ľubovoľnom programe série Power:
Najprv uložte recept do súboru a potom ho vložte do programu. inštrukcia
Chcete zľavu na stravovanie?
Viac informácií nájdete tu.
* Poznámka: tu sa uvádza napríklad hmotnosť len niektorých výrobkov, všetky údaje sú uvedené v navrhovanom programe „Stravovanie: Výživa“.
Rybie kotletky alebo kotlety (TTK2758)
TECHNICKÁ A TECHNICKÁ KARTA Č
- SCOPE
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na pokrm z rybích kotletiek alebo kotletiek vyrábaných stravovacím zariadením.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY. T
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologické osvedčenie, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite, atď.)
3. RECIP
* Hrubá hmotnosť rýb sa udáva v pomere 5% obsahu glazúry. Pre iný obsah glazúry je potrebné prepočítať hrubú hmotnosť rybieho filé.
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
Pripravená rybacia fileta bez kože a kostí sa rozmrazí, umyje, nechá odtiecť, narezie na kúsky, prechádza cez mlynček na mäso spolu s pšeničným chlebom namočeným v mlieku, soľ, pridá sa vajce, dôkladne premieša a vyleje.
Hmota rybej kotletky sa formuje do karbonátky alebo karbonátky, obaľuje sa v trojobale a pečie na oboch stranách v peci, kým nie je pripravená na 220-250 ° C po dobu 5-8 minút na každej strane.
- POŽIADAVKY NA REGISTRÁCIU, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE. T
Servírovanie: Miska sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, podľa receptu hlavného jedla. Skladovateľnosť a predaj podľa SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Poznámka: vývojový diagram je založený na projekte.
Teplota prietoku: 65 ± 5 ° C.
Termín realizácie: maximálne 2 hodiny od okamihu prípravy.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Organoleptické ukazovatele kvality:
Vzhľad - Charakteristické pre toto jedlo.
Farba - charakteristika pre výrobky obsiahnuté v kompozícii.
Chuť a vôňa - charakteristika pre jednotlivé produkty, bez cudzích chutí a vôní.
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele: t
Pokiaľ ide o mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele, toto jedlo spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „Bezpečnosť potravinárskych výrobkov“ (ТР ТС 021/2011)
- HODNOTA POTRAVÍN A ENERGIE
Výroba kulinárskych výrobkov z mletých rýb
Najjednoduchšia formulácia rybích kotletiek je (v kg na 100 kg hotového výrobku) takto: mleté mäso - 69,0; chlieb - 30,4; maslo alebo margarín - 1,4; drvená cibuľa opečená - 2,5; mleté horké korenie - 0,05; stolová soľ - 1,7; rybí vývar alebo voda - 17,0.
V priemyselnej praxi sa používa veľa receptov na rybie kotletky (tabuľka 8).
Tabuľka 8. Recepty z rybích koláčov (v kg na 100 kg hotových výrobkov).
Polotovar z rýb (pripravený na mletie) t
Mrazené mleté ryby
Proteínová hmota šprota
Pšeničný chlieb 72%
Rozdrvené ošúpané zemiaky
Rybí vývar alebo voda
Tuk (maslo, zelenina atď.)
Cibuľa opečená
Čerstvé šúpané cibule
Mleté čierne korenie
Mleté nové korenie
Čerstvý olúpaný cesnak
Okrem receptov z rybej múčky uvedených v tabuľke sú zaujímavé aj recepty z rybej múčky, ktoré obsahujú veľké množstvo mrkvy a vajec, ako sú napríklad hamburgery „Sevastopoľ“, ktorých mleté mäso obsahuje rybie mäso predtým varené vo fyziologickom roztoku. 9).
Tabuľka 9. Recepty dietetické, "Sevastopol" a rybie kotlety v cesto (kg na 100 kg hotových výrobkov).
Rybie filé z kože
Pšeničný chlieb 72%
Čerstvé cibule
Maslo alebo margarín
Rybí vývar alebo voda
Mleté čierne korenie
Pri výrobe kotlety "Sevastopol" rezané do jatočných tiel a umyté ryby varené po dobu 10-15 minút v roztoku soli. Na konci varenia sa ryby ochladia, mäso sa oddelí od kostí a kože a použije sa na prípravu masy kotlety v zmesi s ostatnými zložkami.
Spracovaná hmota kotlety z kutterov sa posiela do výliskov v špeciálnych formovacích strojoch (napríklad MFK-2240) alebo formovacích a baliacich jednotkách (napríklad Titan 5M V). Pri malom uvoľnení tohto výrobku je povolené ručne vyrábať kotletky, pričom poskytuje rovnakú hmotnosť a hrúbku výrobkov a rovný povrch bez trhlín. Obvykle sú kotletky tvorené hmotou 80 až 85 g kruhového alebo oválneho tvaru.
Tvarované placky sú obalené. Ak sú mäsové guľky potom poslané na vyprážanie, sú obaľované v múke, nasekanej strúhanke alebo v zmesi múky a strúhanky. V prípade, že sa kotletky predávajú ako tepelne neupravený polotovar, môžu sa obaľovať iba drvenou strúhankou, pretože toto rozomletie je stabilnejšie a lepšie sa udržuje na výrobkoch. Prírastok hmotnosti kotletiek počas rozrábania je zvyčajne 5%.
Niekedy sa kotletky najprv obaľujú v cestíčku alebo lezone a potom v trojobale. Recept lezona (v kg na 100 kg vyprážaných karbonátok): múka - 3, vajcia - 2, voda - 10, soľ - 0,2.
Obalované kotletky sa umiestnia do jednej vrstvy na panvy alebo siete a podrobia sa praženiu v rastlinnom oleji pri teplote 140-170 ° C počas asi 10 minút, kým sa nevytvorí zlatistá kôra. V peci je povolené priviesť kotlety do pohotovosti.
Vyprážanie karbonátok by nemalo prekročiť 20-22%. Preto je hmotnosť takýchto náplastí 68 až 72 g.
Vyprážané karbonátky sa potom posielajú do chladiča, odkiaľ vychádzajú s teplotou približne 15 ° C, a potom sa balia.
Balenie mäsových guľôčok je vyrábané v plastových vrecúškach s objemom do 1 kg, ako aj vaničky z dreva, hliníka a bieleho plechu, inštalované v krabiciach s objemom do 10 kg. Na tento účel sa používajú kartónové krabice s kapacitou do 5 kg. Nádoba by mala byť pevná, suchá a čistá, pokrytá pergamenom alebo celofánom vo vnútri a pod vekom.
Vyprážané karbonátky dajte do podnosov so sklonom na okraji v dvoch radoch na výšku.
Vyprážané karbonátky sa skladujú pri teplote nie vyššej ako 8 ° C maximálne 24 hodín po ukončení technologického procesu.
Obalované kotletky predávané ako polotovar po výrobe sa ochladia na teplotu nie vyššiu ako 8 ° C. Balené sú rovnako ako vyprážané karbonátky a môžu sa skladovať pri teplote neprevyšujúcej 6 ° C maximálne 12 hodín od času výroby.
Vyprážané kotletky a kotlety - polotovary bezprostredne po výrobe a intenzívne chladenie môžu byť zmrazené, najneskôr však 4 hodiny po ich výrobe na dlhšie skladovanie. Mrazené karbonátky sa môžu skladovať pri teplote nie vyššej ako mínus 18 ° C maximálne 15 dní (vyprážané) a najviac 30 dní (polotovary).
Pri výrobe kotlety v cesto sa hmota kotletky formuje a obaľuje obvyklým spôsobom a potom sa pripravuje kvasnicové cesto. Na prípravu cesta sa preosiata múka naleje do miesiacej misy, kvasinky zriedené v teplej vode sa nalejú cez časté sito, pridá sa cukor, rastlinný olej a soľ. Cesto sa miesi 30 až 40 minút, aby sa získala homogénna elastická hmota a nechá sa 2-3 hodiny pri teplote 20 až 30 ° C na fermentáciu. Cesto by malo stúpať dvakrát a po každom vzostupe sa vyzráža. Po treťom vzostupe sa cesto rozreže na koláče s hmotnosťou asi 30 g a hrúbkou 4-5 mm. Každý koláč sa umiestni na patty, vypráža sa 5 minút v rastlinnom oleji zahriatom na 140-170 ° C alebo polotovar (nepražený) tak, aby rohy patty vyčnievali z dvoch protiľahlých strán, potom sa spoja okraje koláče.
Potom sa do cesta preleje pečivo, ktoré sa vykonáva pri rovnakej teplote oleja počas 5-9 minút (v prípade predsmažených karbonátok) alebo do 7-12 minút (u polotovarov z mäsovej polotovary).
Recept a technológia varenia rybacích kúskov s ryžou doma s fotografiami krok za krokom
popis
Rybie kotletky - druh hamburgerov, ktoré pochádzajú z európskej kuchyne, ktorú uvaríme z cibule, konzervovaných rýb, varenej a varenej ryže.
Doma, môžete si vziať absolútne všetky ryby v pohári, aby sa takéto koláče: budeme používať sardinky.
Podrobná technológia varenia rybacích kúskov s fotografiou, ktorá je uvedená nižšie, detailne a jasne vám povie, ako presne môžete ochutnať najlepšie varené výdatné ryby a ryžové koláče doma.
Ak chcete pridať korenie na jedlo, ktoré nie je zahrnuté v hlavnom recepte, potom sa uistite, že tieto koreniny budú kombinované s rybami podľa vášho výberu. Ideálna ryba by bola v kombinácii s rozmarínom, citrónom alebo tymiánom.
Krupica v našom recepte pôsobí výlučne ako prvok spojiva a nenesie chuťovú záťaž. Aj v krupici budeme smažiť naše kúsky.
Začnime variť rybacie kúsky.
prísady
Krupica ryže
(1 polievková lyžica.)
zemiaky
(3 ks)
Cibuľa žiarovky
(2 ks)
Konzervované sardinky
(1 banka)
Kuracie vajce
(1 ks)
krupica
(1 polievková lyžica. L.)
Mleté čierne korenie
(podľa chuti)
Potravinová soľ
(podľa chuti)
Kroky varenia
Pripravte si všetky potrebné ingrediencie na prípravu rybacích kúskov.
Niekoľkokrát dôkladne umyte ryžu a varte podľa návodu na obale. Po varení vypustite vodu z ryže a trochu ju ochladte. Ošúpeme zemiaky, nakrájame na veľké kúsky, varíme v osolenej vode až do varenia. Cibuľu odlúpnite a nakrájajte na plátky, vhodné na ďalšie varenie.
Vynecháme všetky ingrediencie pre rybie kúsky oddelene cez mlynček na mäso, potom ich vložíme do hlbokej panvice, soli a korenia podľa chuti, obsah nádoby dôkladne premiešame.
Pridajte do misky určené množstvo krupice podľa vôle: tak bitochki získať viac husté a nebude sa rozpadať počas praženia.
Rozbijeme na mletú rybu, jednu veľkú slepačiu vajciu alebo dve malé.
Cesto dôkladne premiešajte. Potom vytvoríme úhľadné podlhovasté kúsky, hodíme ich všetky do tej istej krupice. Panvu zohrievame malým množstvom rastlinného oleja, zo všetkých strán smažíme rybie kúsky, až kým nie je zlatohnedá a uvarená vo vnútri. Vložte kúsky na papierový uterák a nechajte prebytočný olej vypustiť.
Podávajte pripravené jedlo a podávajte na stôl s ozdobou čerstvej zeleniny. Rybacie kotletky s ryžou sú pripravené.
Technológia varenia masy z rýb a polotovarov z nej: kotlety, kotlety “
POZOR VŠETKÝCH UČITEĽOV: podľa spolkového zákona N273-FZ „O vzdelávaní v Ruskej federácii“ pedagogická činnosť vyžaduje, aby učiteľ mal systém špeciálnych vedomostí v oblasti vzdelávania a výchovy detí so zdravotným postihnutím. Preto je pre všetkých učiteľov relevantné pokročilé vzdelávanie v tejto oblasti!
Dištančný kurz "Študenti s HVD: Charakteristiky organizovania vzdelávacích aktivít v súlade s GEF" z "Capital Training Center" vám dáva možnosť uviesť vaše znalosti do súladu s požiadavkami zákona a získať certifikát o pokrokovej príprave zavedenej vzorky (72 hodín).
Profesia: „Cook, cukráreň“
Softvér Master: Ubaiduldaeva A.I.
Sekcia programu: PM.04. Technológia spracovania surovín a varenie rybích pokrmov
To a: "Technológia prípravy masy z rýb a polotovarov z nej: karbonátky, šišky"
Vzdelávacie: oboznámiť poslucháčov s technológiou výroby masy z polotovarov z rýb, pravidlami porcie a spracovania jedál, podmienkami a podmienkami ich skladovania a dodržiavaním bezpečných pracovných postupov.
Vzdelávacie: tvoriť autonómiu študentov pri implementácii praktických techník, schopnosť realizovať existujúce vedomosti.
Rozvoj: rozvoj vzájomnej pomoci a vzájomnej zodpovednosti študentov, odborná činnosť študentov.
Typ lekcie: štúdium nových materiálových a pracovných zručností
Typ lekcie: lekcia s využitím IKT
Metódy a techniky: konverzácia na otázky, odpovede, demonštrácia, metóda slobodnej voľby, metóda porovnávania a analýzy, metóda vyhľadávania problémov, TSO.
Vybavenie laboratórií - elektrický sporák s rúrou, váhy, elektrická mlynček na mäso, výrobné stoly
Riad: hrnce, panvice, ploché dosky, omáčka, plechy na pečenie.
Inventarizácia a príslušenstvo: drevené lopaty, dosky na krájanie PC, nože, cedník, skimmer, 1 litrové hrnce, odmerka. váhy, servírovacie taniere, lyžice.
Suroviny - výrobky podľa kolekcie receptov.
1. Technologická schéma varenia rýb
3. Prezentácia "Príprava masy pre ryby" t
4.Video graf „Varené polotovary“
Interdisciplinárna komunikácia: komoditné štúdie, matematika, fyziológia, chémia.
Literatúra: N.A. Anfimova, L.L., Tatar „Kuchárstvo, pečivo“, V.A. Koeva "Laboratórna dielňa pre kuchárov."
VI Ermakova "Základy varenia"
VP Androsov, T.V. Pyzhova Výrobný výcvik profesie "Cook"
Rybie kotletky alebo kotlety
* Záložka sadzby sú uvedené pre tresky, tresky bez vnútorností, dekapitated.
Rybie filé bez kože a kostí sa nakrájajú na kúsky, prechádzajú cez mlynček na mäso spolu s chrumkavým chlebom z pšenice namočeným vo vode alebo mlieku, vložia soľ, mleté čierne korenie, dôkladne premiešajú a rozbijú. Hmota rybej kotletky sa formuje do kotlety alebo karbonátky, pečené v trojobale, vyprážané na oboch stranách v plechu na pečenie alebo na panvici po dobu 8-10 minút a pripravené na prípravu v rúre na 5 minút.
Keď necháte kotlety alebo kotletky ozdobíme, nalejte omáčku na boku alebo posypeme margarínom.
Prílohy - varené zemiaky, zemiaková kaša, varená zelenina s tukom, zelenina dusená s tukom.
Omáčky - paradajka, kyslá smotana, kyslá smotana s cibuľou.
Dátum pridania: 2015-06-10; Počet zobrazení: 355; PRACOVNÉ PÍSANIE
Technológia varenia. Názov produktu: Karí kotlety, karbonátky, rezeň;
Číslo receptu: 134
Názov produktu: Kotlety, karbonátky, rezeň
Požiadavky na kvalitu
Vzhľad: okrúhly tvar, v strede mletý.
Konzistencia: mäkká, pórovitá, dobre pečená.
Chuť: typická pre tento výrobok a tvaroh.
Vôňa: typická pre tento výrobok a tvaroh.
Technologická karta č. _29__
Názov zbierky receptov: Zbierka technologických noriem, receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre predškolské vzdelávacie inštitúcie, v 2 častiach - ed. Doc. Korovka L.S., doc. Dobroserdova I.I. a kol., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Poznámka: pri príjme nových druhov potravinárskych výrobkov sa podiely odpadov a strát počas technologického spracovania určujú prostredníctvom zbierok technických noriem alebo predškolskej organizácie nezávisle prostredníctvom kontrolných štúdií.
Chemické zloženie tohto pokrmu (pre deti od 1 do 3 rokov)
Chemické zloženie tohto pokrmu (pre deti od 3 do 7 rokov)
Ryba sa rozmrazí na vzduchu alebo v studenej vode s teplotou nie vyššou ako +12 stupňov. C pri 2 litroch na 1 kg rýb. Na zníženie straty minerálov vo vode sa odporúča pridávať soľ v množstve 7 - 10 g na 1 liter. Neodporúča sa rozmrazovať rybie filé a ryby jesetera vo vode.
Zelenina sa triedi, umyje a čistí. Lúpaná zelenina sa znovu umyje v tečúcej pitnej vode najmenej 5 minút v malých dávkach, pomocou cedidla, sietí.
Predmáčanie zeleniny nie je povolené.
Lúpané korene, aby sa zabránilo stmavnutiu a schnutiu, môžu byť skladované v studenej vode až 2 hodiny.
Pred použitím sa spracovanie vajec v akomkoľvek riade vykonáva v oddelenej miestnosti alebo na osobitne určenom mieste dielne na mäso a ryby, pričom sa na tieto účely používajú označené kúpele a (alebo) kontajnery, je možné použiť perforované nádoby za predpokladu, že vajcia sú úplne ponorené v roztoku v nasledujúcom poradí: I - spracovanie v 1-2% teplom roztoku sódy; II - spracovanie v dezinfekčných prostriedkoch povolených na tento účel; III - oplachovanie tečúcou vodou po dobu najmenej 5 minút a následným vložením do označených riadov; Nie je dovolené skladovať vajcia v kazetách dodávateľa vo výrobných prevádzkach jednotky na spracovanie potravín.
Rybie filé bez kože a kostí sú narezané na kúsky, mleté spolu s chlpatým pšeničným chlebom namočeným v mlieku a cibuľovej cibuľke. V hmote pridajte surové vajcia, soľ, dôkladne premiešajte a porazte. Rezné kotletky sa tvoria zo získanej masy rybacieho mäsa - oválna sploštená forma so špicatým koncom, alebo kotlety - oválna sploštená forma, alebo ploché oválne rebríky sa pečú v trojobale. Rezne, kotlety, rezance sa pečú bez predchádzajúceho vyprážania pri teplote 250 - 280 ° C po dobu 20 - 25 minút.
Keď necháte kotletky ozdobiť, nalejte bočnú omáčku.
