Technológia varenia

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Technológia varenia: pomôcka pri výučbe / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: chorý. - (stredné odborné vzdelávanie).

Manuál predstavuje celý komplex teoretických základov výroby gastronomických výrobkov.

Charakteristiky chemického zloženia a fyzikálnych vlastností rôznych produktov. Zohľadňujú sa hlavné metódy a techniky primárneho spracovania surovín a prípravy polotovarov. Charakterizované metódami tepelného spracovania, ako aj zmenami vo výrobkoch pod vplyvom vysokých teplôt.

Hlavná časť manuálu je venovaná technológii varenia kuchárskych jedál, pravidlá ich dizajnu a prezentácie.

Osobitná pozornosť je venovaná požiadavkám na kvalitu stravovacích produktov, dobám skladovania a predaja.

Posledné kapitoly sa venujú problematike zdravotníckej a detskej výživy, opisujú vlastnosti rôznych diét.

Určené pre študentov technologických, obchodných a ekonomických, kooperačných vysokých škôl a technických škôl. Môže byť zaujímavé aj pre odborníkov, ktorí študujú v systéme rekvalifikácie a pokročilého vzdelávania.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: vydavateľstvo "Phoenix", 2007

Veda o varení (varenie), ktorej tajomstvá sa odovzdávali z generácie na generáciu, sa v priebehu storočí formovala.

Kulinárske umenie každého národa malo svoje tradície a odrážalo národnú identitu, vkus a charakter.

Po celé stáročia ľudstvo nahromadilo obrovské skúsenosti v oblasti varenia. S rozvojom spoločnosti sa varenie zmenilo a zlepšilo, ale varenie je už dlho umenie jednotlivých remeselníkov.

Hlavné črty ľudovej kuchyne sa vyvíjali pod vplyvom tradícií a zvykov ľudí, prírodných podmienok, podmienok hospodárskej štruktúry a náboženských presvedčení.

Okrem toho, ľudová kuchyňa sa vyvinula pod vplyvom kultúrnej výmeny s inými národmi, a to je prirodzený a prirodzený proces.

Bohatá história ruskej ľudovej kuchyne sa začína v dávnych dobách a prvé fragmentárne informácie nahromadené v časoch Domoskovskaya Ruska a vyjadrené v písomnej podobe boli získané z Domostroi v XIV storočí.

Po Domostroi nám informácie o ruskom varení zanechali cudzinci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels a iní. Títo ľudia, ktorí boli v Rusku v 17. a 17. storočí, sa zaujímali o všetko, čo sa stalo v Rusku. Neprešli pôvodnou ruskou kuchyňou.

Neskôr, jeden z vážnejších autorov, ktorí zverejnili informácie o ruskej kuchyni, bol S. Drukovtsov,

ktorý vydal svoju "ekonomickú inštrukciu" v roku 1777 av roku 1779 - "Poznámky k vareniu". V roku 1786 vydáva novú knihu s názvom Kuchyňa vojakov, kde inteligentne dáva kulinárske varenie spolu s normami pre uvádzanie výrobkov do receptov. Autorka tu po prvý raz opisuje mená starých ruských jedál a poradie, v akom sú podávané na stole, pričom tento zoznam uvádza v zozname „Register starého ľudového jedla“.

V roku 1795 bola vydaná nová kuchárska kniha Vasilija Levshina pod názvom „Slovník varenia, prisluhovačov, cukroviniek a destilácie“. Bol to komplexne vzdelaný muž - ekonóm, agronóm, etnograf, spisovateľ. V. Levšin bol tiež členom Ruskej slobodnej hospodárskej spoločnosti. V tejto práci, V. Levshin, okrem charakteristík európskych jedál, dal podrobný opis “Kuchári z Ruska” a sumarizoval materiály o ruskej kuchyni pred-Petrine éry. Okrem receptov a odporúčaní varenia autor cituje početné lekárske poznámky o výhodách a vlastnostiach rôznych produktov.

Kuchyne a propaganda ruských jedál sa používali aj v kuchyniach slávnych gurmánov: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov a ďalšie. Napriek vášni pre zahraničné módy, neznáme kuchári týchto šľachtic na základe skutočne ruského kulinárskeho zážitku vytvorili mnoho známych jedál, ktoré rozšírili ponuku domácej kuchyne.

Prirodzene, ruská kuchyňa po mnoho storočí svojej existencie podliehala zahraničným vplyvom z mnohých dôvodov, ale v dôsledku toho, že sa obohatila, zostala hlboko národná s jej charakteristickými črtami.

V Rusku, rovnako ako v iných krajinách sveta, v XVIIIXIX storočia. vydalo sa obrovské množstvo kuchárskych kníh, ale jednoducho zbierali recepty a opísali prípravu kulinárskych jedál bez vedeckého zdôvodnenia technologických procesov.

Prvým, kto sa pokúsil vytvoriť vedecký základ pre varenie, bola ruská progresívna postava storočia XIX. DV Kanshin. V roku 1885 vytvoril encyklopédiu výživy, kde po prvýkrát poskytol chemické a fyzikálne zdôvodnenie niektorých kulinárskych procesov, zvýšil potrebu odbornej prípravy kulinárskych odborníkov, vytvoril výskumné inštitúcie (Akadémiu výživy) a podniky zdravej výživy. Práca D.V. Kanshina neprijala vývoj v predrevolučnom Rusku.

Prvým vedeckým výskumným centrom pre štúdium racionálneho spracovania potravín bol Ruský inštitút pre vedu a techniku, organizovaný v roku 1918.

Inštitút výživy Akadémie lekárskych vied ZSSR bol vytvorený pre vedecký rozvoj problematiky výživy.

Diela najlepších predstaviteľov svetovej fyziologickej vedy, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., Výskumný ústav výživy vyvinul nutričné ​​normy pre rôzne skupiny ľudí v závislosti od klímy, povolania, veku osoby a ďalších faktorov, študoval rad metabolických problémov v tele a vytvoril základy modernej terapeutickej výživy.

Spoločná práca fyziológov a biochemikov v úzkej spolupráci s praktizujúcimi kuchármi vytvorila základ pre vedecké pochopenie procesov prebiehajúcich počas kulinárskeho spracovania výrobkov, pre ďalší rozvoj technológie varenia.

Výsledkom týchto prác boli reorganizácie všetkých technologických procesov vo vzťahu k pracovným podmienkam veľkých mechanizovaných stravovacích podnikov. Navrhuje a vyrába sa účinnejšie technologické zariadenie - mechanické, tepelné, chladiace, ktoré umožnilo zmeniť a urýchliť technologické procesy varenia, mechanizovať manuálnu prácu pracovníkov a znížiť náklady na prácu.

Objavili sa nové druhy potravinárskych surovín, ktoré si vyžadujú zavedenie nových metód ich spracovania, nové kulinárske recepty. Rýchlo zmrazené a konzervované ovocie, bobule, zelenina, obohatené prípravky, potravinové koncentráty, vaječný prášok, melanža, morské produkty - lastúry, morské uhorky, mušle, morský kel, atď. Uvoľňovanie rôznych konzervovaných potravín uľahčilo a urýchlilo technológiu varenia mnohých jedál.

Bola vytvorená zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky - najvýznamnejší technologický dokument. Zbierka receptov umožnila prejsť na presné dávkovanie produktov, umožnila štandardizovať kulinárske výrobky a pohodlie potravín, určila technologické postupy varenia kuchárskych výrobkov, výstup hotových jedál a hotových jedál, spôsob skladovania surovín, hotové kulinárske výrobky.

Zbierky receptov pre školské, študentské a továrenské jedálne obsahujú okrem toho výpočty chemického zloženia a kalorického obsahu hotových jedál, pokyny na prípravu jedálneho lístka.

Vyvinula jednotnú schému jatočných tiel mäsa, racionálne metódy rozmrazovania mäsa a rýb. Študovali sa hlavné fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas tepelného spracovania. Vyvinuté spôsoby, ako znížiť stratu bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí.

Technológia stravovacích produktov úzko súvisí s množstvom príbuzných disciplín. V prvom rade je založený na fyzikálnych a chemických disciplínach, ktoré sú v podstate jednou z odvetví chemickej technológie.

Počas spracovania výrobkov a surovín, výroby kulinárskych výrobkov sa vyskytuje rad chemických procesov: hydrolýza polysacharidov, karamelizácia cukrov, oxidácia tukov atď.

Väčšina výrobkov používaných na varenie sú koloidy (mlieko, smotana, kyslá smotana, margarín, maslo). Želatína, škrob, pektínové látky tvoria zvláštne koloidné systémy - želé, atď.

Znalosť chémie je nevyhnutná na pochopenie procesov, ktoré sa vyskytujú pri výrobkoch počas ich tepelného spracovania - koagulácia proteínov (zahrievaním mäsa, rýb, vajec na varenie), získavanie stabilných emulzií (pri výrobe omáčok), karamelizácia cukrov, dextrinizácia škrobu atď.

Disciplína je spojená s fyziológiou výživy, ktorá poskytuje odporúčania na organizáciu racionálnej výživy. Akademik I.P. Pavlov uviedol, že fyziologické údaje uvádzajú novú teóriu týkajúcu sa porovnávacej hodnoty živín. Nestačí vedieť, koľko tukov, bielkovín, uhľohydrátov a iných látok je obsiahnutých v potravinách, ale je mimoriadne dôležité porovnať rôzne formy varenia tej istej potraviny (varené, pečené mäso, varené a mäkké varené vajcia, surové a varené mlieko atď.) d.).

Znalosť a dodržiavanie pravidiel hygieny a hygieny potravín zabezpečí prevenciu otravy potravinami a infekcií, umožní zaviesť prísny hygienický režim v stravovacích zariadeniach.

Moderné podniky na spracovanie potravinárskych surovín a prípravu polotovarov, hotové kulinárske výrobky z nich sú vybavené sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladiacimi zariadeniami, ktoré vyžadujú, aby pracovníci boli oboznámení s prevádzkou strojov a zariadení, ako aj s bezpečnostnými opatreniami.

V modernej potravinárskej technológii sa zvyčajné mechanické a tepelné spracovanie surovín nahrádza zásadne novými spôsobmi - biochemickými, enzymatickými, elektrofyzikálnymi atď. To všetko môže výrazne zvýšiť produktivitu, zlepšiť chuť a výživové vlastnosti kulinárskych výrobkov, zvýšiť ich trvanlivosť.

Zelenina má príjemnú chuť a vôňu, má krásnu paletu farieb, takže sú široko používané na ozdobu kulinárskych jedál a výrobkov, čo im dáva chutný vzhľad.

Okrem toho je zelenina bohatá na sacharidy (škrob, cukry, pektínové látky, vlákninu atď.).

Zelenina obsahuje takmer všetky v súčasnosti známe vitamíny, okrem vitamínov B 12 a D.

Medzi potraviny, ktoré obsahujú veľmi vysoké percento vitamínu C patria: petržlen, kôpor, cibuľa, karfiol, paradajky, šťovík atď.

Karotén (provitamín A) je bohatý na zelenú alebo oranžovo-červenú zeleninu: zelenú cibuľu, petržlen a kôpor, mrkvu, paradajky, červenú papriku.

Vitamín P (flavones a cakhetins) je bohatý na mrkvu. Veľa zeleniny obsahuje organické kyseliny (jablko)

citrusové, citrónové, šťaveľové, víno atď.), rôzne príchute, aromatické a triesloviny, ako aj enzýmy.

Veľmi cenné je minerálne zloženie zeleniny obsahujúce draslík, sodík, fosfor, železo a ďalšie prvky potrebné pre normálne fungovanie organizmu.

Obzvlášť dôležité je, že v zelenine je veľa alkalických prvkov (draslík, sodík, vápnik), vďaka čomu je zachovaný pomer kyslých a alkalických prvkov potrebných pre telo.

Bohatý na zeleninu a stopové prvky (kobalt, mangán, nikel, meď, atď.), Tiež nevyhnutný pre normálne fungovanie tela.

Cesnak, cibuľa, petržlen, zeler a iné obsahujú vo svojom zložení chuťové a aromatické látky, ktoré prispievajú k stimulácii chuti do jedla a uvoľneniu tráviacich enzýmov.

Takáto zelenina ako cibuľa, cesnak, chren a iné obsahujú vo svojom zložení fytoncidy, ktoré zabíjajú mikroorganizmy alebo spomaľujú ich vývoj.

Hodnota zeleniny v potrave je veľmi vysoká a ich hlavnou výhodou je, že môžu byť varené rôzne zdravé a chutné pokrmy, vedľajšie jedlá, občerstvenie, ľahko stráviteľné ľudským telom a navyše prispievajú k lepšej asimilácii akejkoľvek inej potraviny konzumovanej spolu s potravinami. zelenina.

Určité druhy zeleniny sa značne líšia v ich zásluhách, preto je potrebné používať pestrý sortiment zeleniny na varenie zeleninových jedál a vedľajších jedál, ktoré nie sú monotónne, ale skôr.

Najzachovalejšie vitamíny v čerstvej, surovej zelenine bezprostredne po zbere. Preto sú všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny veľmi užitočné: kapusta, mrkva, reďkovka, paradajky, zelená cibuľa.

Kuchársky špecialista by mal vedieť, že vitamín C je zničený dlhodobým tepelným spracovaním zeleniny, kontaktom s kyslíkom a nesprávnym skladovaním. Preto pri varení zeleniny by mali byť nádoby, v ktorých sa varí zelenina, tesne uzavreté vekom.

Zelenina zaujíma jedno z popredných miest v ľudskej strave, preto sú stravovacie podniky povinné ponúknuť spotrebiteľom čo najširší výber vynikajúcich, chutných varených jedál a príloh zo zeleniny.

Technologická schéma spracovania zeleniny sa skladá z nasledujúcich procesov: preberanie, triedenie, pranie, čistenie, umývanie a krájanie.

Pri akceptovaní venujte pozornosť kvalite a hmotnosti dávky zeleniny. Kvalita surovín závisí od množstva odpadu pri ich spracovaní a od kvality hotových jedál.

Triediť zeleninu podľa veľkosti, stupňa zrelosti, tvaru a ďalších vlastností, ktoré určujú kulinárske použitie. Pri triedení sa odstránia rozmaznaná zelenina a mechanické nečistoty. Väčšina zeleniny sa triedi ručne. Vo veľkých podnikoch sa zemiaky triedia do strojov.

Počas umývania odstráňte nečistoty. Zelenina sa umyje v kúpeli. Vo veľkých podnikoch sa hľuzy umývajú v pračkách na zeleninu. Táto operácia je nevyhnutná nielen z hygienického hľadiska, ale tiež umožňuje predĺžiť životnosť škrabiek na zemiaky, pretože piesok, ktorý do nich spadá, spôsobuje predčasné opotrebovanie pohyblivých častí stroja.

Zeleninu ošúpajte v špeciálnych strojoch alebo ručne. Pri čistení sa neodstránené, poškodené alebo pokazené časti zeleniny odstránia: šupka, stonka, hrubé semená atď. Ručné čistenie sa vykonáva pomocou špeciálnych nožov Korpenovye alebo flauta. Veľké množstvo zemiakov a hľúz sa lúpa v zariadeniach na čistenie zeleniny - škrabkách na zemiaky. Po mechanickom čistení sa zelenina ručne vyčistí a premyje (tabuľka 1.1).

V závislosti od kulinárskej destinácie sa zelenina narezáva. Správne krájanie dáva pokrmom krásny vzhľad a poskytuje súbežnú prípravu zeleniny rôznych druhov, keď sú varené spoločne. Na brúsenie sa používajú rezačky zeleniny s vymeniteľnými nožovými kotúčmi, ktoré zabezpečujú rezanie zemiakov a koreňových plodín na plátky, kocky, kocky, taniere a slamky.

V predajniach zeleniny v podniku sa rozlišujú linky alebo plochy na spracovanie zemiakov a koreňových plodín, zelenín, cibule, kapusty a ostatnej zeleniny.

Zemiaky a koreňová zelenina

Zemiaky. Zemiaky sú bohaté na škrob, obsahujú aj dusíkaté látky, cukry, minerály, vitamíny C a vitamíny skupiny B.

Zemiaky sú vďaka svojmu vysokému obsahu škrobu výživnejšie ako iné druhy zeleniny. Vo varení, to má široké použitie, ide dobre s mäsom, rybami, hydinou, atď. Používa sa na prípravu hlavných jedál, príloh a slúži na výrobu polievok a studených predjedál.

Spracovanie zemiakov pozostáva z prepážky, triedenia, prania, čistenia a rezania.

V prípade prepážky zemiakov, klíčiacich, zhnitých hľúz sa nečistoty odstraňujú a zároveň sa triedia na veľké, malé a stredné.

Triedenie zemiakov podľa veľkosti je tiež potrebné pri čistení v škrabkách na zemiaky, čo znižuje jeho odpad o 6-10%. Ak šúpete zemiaky netriedené, potom v škrabke na zemiaky sa najprv vyčistia veľké hľuzy a v čase, keď sa vyčistia malé, sa z veľkých odstráni ďalšia vrstva buničiny. Pred spracovaním zemiakov v škrabkách na zemiaky by sa mali zemiaky dôkladne opláchnuť v špeciálnych kúpeľoch, zelenine alebo starých škrabkách na zemiaky s rozdrveným drsným povrchom karborundového obloženia.

Ak zemiaky nie sú dobre umyté, potom pôsobením piesku, ktorý spadá do škrabky na zemiaky, sa hrubý povrch rýchlo rozomletie a stroj zlyhá. Princíp čistenia zemiakov v škrabákoch na zemiaky spočíva v tom, že pod odstredivou silou rotujúceho kotúča na dne valca stroja, ktorý je tiež pokrytý brúsnym povrchom, sa surovina pohybuje v smere od stredu disku k okraju a tlačí proti stenám komory s hrubým povrchom. V dôsledku trenia sa vrchná korková vrstva zemiakov a koreňových plodín odtrhne a odpad

odstránený prúdom vody. Spotreba vody pri čistení zemiakov a koreňovej zeleniny je 1 l na 1 kg zeleniny. Škrabky na zemiaky sú vsádzkové a kontinuálne. Produktivita sa pohybuje od 80 do 200 a dokonca 400 kg zeleniny za hodinu.

Po čistení v aute sa zemiaky ručne čistia skosenými nožmi, ako v priehlbinách hľuzovitých zvyškov kože a očí.

Lúpané zemiaky sa skladujú vo vode, aby sa chránili pred zhnednutím. Dlhodobé skladovanie vo vode však vedie k významnej strate živín.

Lúpané zemiaky sa znova umyjú a odošlú na tepelné spracovanie celé alebo na plátky. V závislosti od kulinárskeho použitia sa zemiaky narezávajú rôznymi spôsobmi (tabuľka 1.1): slamky, kocky, kocky, plátky, plátky - to sú jednoduché formy krájania (obr. 1.2);

Medzi komplexné formy rezania patria: sústruženie sudom, cesnakom, reznými trieskami, orechmi, hruškou (obr. 1.3).

Zemiaky by mali byť narezané bezprostredne pred varením, pretože pri skladovaní na vzduchu sa stmavnú.

Forma rezu by mala zodpovedať forme výrobkov, z ktorých sa pripravuje pokrm: na polievky s cestovinami sú narezané na kocky, s rezancami - slamkami atď.

Nižšie sú uvedené formy krájania zemiakov a ich kulinárske použitie (tabuľka 1.2).

Pre dizajn à la carte vlastných mäsových jedál, ako aj banketových jedál, robia kučeravé rezané zemiaky, ktoré mu dávajú nasledujúci tvar.

Guličky: veľké (zámok), priemer 2-3 cm, narezané nožom alebo vystrihnuté za pomoci špeciálu

IOC. Používa sa na pečenie na mäsové pokrmy à la carte. Guličky sú stredné, s priemerom 1,5-2 cm, vystrihnuté zárezmi; podávame ich vyprážané do mäsových a hydinových jedál.

Sudy (uhly): vyrezané zo surových zemiakov, uvarené a podávané ako príloha k vareným a duseným rybám.

Chesnochki: dostať, rezanie barely a mierne zaoblenie hrany. Tento typ krájania sa používa v reštaurácii na výrobu polievok.

Odrezky: z celej ošúpanej hľuzy veľkých a stredne veľkých zemiakov sa hobliny odstránia nožom, vyprážajú sa v hlbokom tuku a podávajú sa na prílohu k jedlu.

Špirála: získaná z veľkých zemiakov nakrájaných špeciálnym nástrojom.

Špirálovo vyprážané a podávané na la carte jedlá.

Hrušky (vévodkyňa): mletie vo forme hrušiek, varené alebo vyprážané, podávané ako ozdoba na porcie varených a dusených rýb.

Koreňová zelenina. Táto skupina zeleniny zahŕňa mrkvu, repu, repu, rutabaga, reďkovky, chren, rovnako ako bielu petržlen, zeler, petržlen.

Biele korene sa používajú na prípravu kulinárskych jedál hlavne kvôli vysokému obsahu éterických olejov.

Reďkovky, reďkovky, chren, rutabaga a repy sa vyznačujú prítomnosťou glukozidov, ktoré im dodávajú špecifickú chuť.

Koreňové plodiny sú bohaté na vitamíny, minerálne soli, cukry, vlákninu atď., Čo je veľmi dôležité v ľudskej výžive.

Farbivo v mrkve (karotén) v ľudskom tele sa mení na vitamín A, preto sa nazýva provitamín A.

Karotén sa dobre rozpúšťa v tuku, takže mrkva, predtým, ako sa použije na výrobu polievok, červené omáčky, sa vopred rozreže na pásy a pasážuje sa s tukom, zatiaľ čo tuk získava oranžový odtieň, ktorý dodáva jedlám krásnu farbu.

Pasterizácia sa tiež používa na zachovanie vône bielych koreňov, pridaných do polievok a omáčok, pretože éterické oleje sa dobre rozpúšťajú v tukoch, čo dodáva jedlám jedinečnú chuť a arómu.

Zoraďte hľuzy ručne a používajte ich v závislosti od tvaru, jasu farby na rôzne účely (zdobenie studených jedál, výroba omáčok, polievok a príloh atď.).

Umyte korene, ako aj zemiaky.

Repa, repa, repa, krátka mrkva môže byť ošúpaná na škrabkách na zemiaky a potom čistená drážkovým nožom.

Biele korene - zeler, petržlen, petržlen - sa zvyčajne čistia ručne.

Umyté korene a šupy z bielych koreňov sa dôkladne umyjú a použijú pri varení vývarov, aby sa im dodala chuť.

Červená reďkovka je rezaná a tenká časť koreňa; biela reďkovka olúpaná.

Chren ošúpaný. Ak sa koreň mierne vybledol, je vopred namočený vo vode na 2 hodiny.

V závislosti od kulinárskeho použitia sa koreňová zelenina nakrája na plátky, slamky, kocky, kocky, plátky a plátky.

Na zdobenie studených jedál a varenie niektorých teplých jedál sa uchýlia k tvarovému rezaniu zeleniny koreňovej zeleniny (rezbárstvo) vo forme hviezd, ozubených kolies, mušlí (obr. 1.4, 1.5).

Varená koreňová zelenina sa nakrája na plátky, plátky, malé kocky.

Nižšie sú uvedené formy rezania koreňovej zeleniny a ich použitie (tabuľka 1.3, 1.4).

Technológia varenia

Väčšina jedál a kulinárskych výrobkov vyrobených na výživovej jednotke sú výrobky podliehajúce skaze, ktoré sa musia predávať do 2-4 hodín. Aj pri krátkom skladovaní strácajú pokrmy svoju sviežosť a mnohé vitamíny a cenné látky sú úplne alebo čiastočne zničené, čo výrazne zhoršuje chuť produktu.

Pri varení v malej kuchynke (detskej inštitúcii) musíte dodržiavať nasledujúce pravidlá:

1. Spracovanie surových a varených výrobkov sa vykonáva na rôznych stoloch označených ako „surové“, „varené“ a s použitím vhodných dosiek a nožov.

2. Osobitná pozornosť by sa mala venovať príprave šalátov zo surovej zeleniny. Nie sú podrobené tepelnému spracovaniu, preto sa na doske pre varené výrobky na zemi označenej „BO“ - uvarená zelenina rozomelie a ošúpaná zelenina.

Technológia varenia zahŕňa dve hlavné etapy - primárne (studené) spracovanie surovín a tepelné spracovanie.

A) Výrobky na spracovanie za studena.

Spracovanie výrobkov za studena zahŕňa triedenie, rozmrazovanie, umývanie, čistenie, brúsenie, lisovanie atď. Aby sa zabránilo množeniu mikroorganizmov, rozmrazovanie mäsa a hydiny sa vykonáva v špeciálnych chladničkách pri teplote od 0 do + 6 ° C alebo na stole mäsiarskej dielne na + 18 ° С, ktorý poskytuje podmienky na postupné zvyšovanie teploty v hrúbke mäsa na +2 + 3 ° С. Po skončení rozmrazovania sa mäso umyje a odstránia sa viditeľné nečistoty. Droby a hydina sa rozmrazujú v táckach pri teplote +15, + 18 ° C, rozložených v jednom rade. Ryby sa rozmrazujú v studenej vode počas 2 až 4 hodín. Aby sa znížila strata minerálov, ktoré sa rozpúšťajú vo vode, odporúča sa pridať vodu (7-8 g / l) do vody.

Mäso a mleté ​​ryby sa vyrábajú podľa potreby a skladujú sa pri teplote -2 ° C. Zelenina, bylinky, huby, ovocie sa triedia, čistia od znečistenia, umyjú v studenej vode. Huby a bylinky na odstraňovanie piesku opakovane ponorené do kúpeľa alebo kotla. Zvlášť starostlivo umytá zelenina a bylinky používané v potravinách v surovej forme. Čistené zemiaky sa skladujú v studenej vode pri teplote + 12 ° C maximálne 3 hodiny a ošúpané korene sa potiahnu vlhkou handričkou na ochranu pred vysušením na dobu najviac 2-3 hodín. Krájané zemiaky nie je možné skladovať vo vode kvôli strate minerálov, škrobu a vitamínu C.

Záď je preosiata, aby sa odstránili nečistoty a nerozdrvené zrná, a potom sa premyje a múka, granulovaný cukor a soľ sa pred spotrebou preosejú ručne na sito.

B) Tepelné spracovanie potravín.

Tepelné spracovanie výrobkov sa vykonáva vo varení (hot) obchode.

Pri pôsobení vysokých teplôt v potravinách dochádza k zmene štruktúry proteínov, štiepeniu protopektínu, opuchu a želatinácii škrobu, čo vedie k zmenám farby, vône, chuti, textúry výrobkov a prispieva k lepšiemu trávenia.

Mikroorganizmy prítomné v surových potravinách a polotovaroch zomierajú počas tepelného spracovania.

Existujú dva hlavné typy tepelného spracovania: varenie a vyprážanie, ako aj kombinované druhy spracovania - dusenie, pečenie, blanšírovanie, parenie atď.

Varenie je najčastejšie používaný typ tepelného spracovania. Varenie je spoľahlivejšou metódou prípravy na prípravu epidémie, pretože podľa predpísaných podmienok sa výrobky zohrievajú na teplotu 96 - 100 ° C. Najťažšie je pripraviť mäso: na rovnomerné zahriatie po celej hĺbke je potrebné variť v malých kúskoch 1,5-2 kg a minimálne 2 hodiny. Počas varenia však dochádza k výrazným stratám vo vode rozpustných potravinových látok - minerálnych solí, vitamínu C, aminokyselín, extrakčných látok atď.

Aby sa predišlo malým ostrým jamám, ktoré sa tvoria počas porciovania mäsa, varený vývar sa nevyhnutne filtruje cez sito alebo látku pred varením prvého pokrmu.

Zelenina určená na šaláty a vinaigrety by sa mala variť v ich koži. Nie je možné ich variť deň predtým, pretože vo varených výrobkoch sa vytvárajú priaznivejšie podmienky na reprodukciu mikroorganizmov.

Praženie prispieva k zachovaniu živín v produkte, pretože výsledná kôra zabraňuje ich uvoľňovaniu. Okrem toho praženie pomáha zlepšovať organoleptické vlastnosti a zvyšuje nutričnú hodnotu pridaním tuku a korenia. Avšak pri vyprážaní, najmä pri vysokom teple, môže byť teplota v hrúbke nižšia ako 80 ° C, čo nestačí na zničenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov vrátane patogénov. Rezne, mäsové guľôčky a iné výrobky z mäsa alebo rybacieho mletého mäsa sa vyprážajú vo vriacom tuku na oboch stranách najmenej 10 minút a potom sa uchovávajú v sušiarni pri teplote 220 - 250 ° C, kým nie sú pripravené na 5-8 minút. Pri výrobe druhých jedál vareného mäsa (rožky, kastról), alebo keď ho necháte s prvým pokrmom, musí byť nasekané alebo porciované mäso podrobené druhotnému tepelnému spracovaniu.

varenie vo vývare, omáčka, pečenie v rúre alebo v rúre na 10 minút pri 220-250 ° C.

Kastról, omelety sa uchovávajú v sušiarni pri teplote najmenej 220 až 250 ° C počas najmenej 8 až 10 minút. Varené prvé a druhé jedlo, kým nie sú podávané pacientom, alebo deti môžu zostať na varnej doske nie viac ako 2-3 hodiny.

Mlieko získané zo základne alebo farmy musí byť filtrované cez dvojitú vrstvu gázy, aby sa odstránili prípadné kontaminanty a okamžite variť. Varené mlieko sa ochladzuje vo vodnom chladiči (studený vodný kúpeľ) alebo v exteriéri v čistej nevykurovanej miestnosti. Chladené mlieko sa skladuje v tesne uzavretých kotloch alebo bankách pri teplote najmenej + 6 ° C. Musí sa realizovať počas dňa. Nerealizované zvyšky mlieka v neprítomnosti poškodenia chuti sa pred konzumáciou opäť varia. Kyslé mlieko („samokvas“) sa nesmie konzumovať priamo, môže sa použiť na pečenie koláčov, koláčov, palaciniek atď.

V materských školách (škôlkach, školách, priekopníckych táboroch) sa tvaroh nespotrebuje v jeho prirodzenej forme a spravidla sa podrobuje tepelnému ošetreniu, tvarovkám, kastrólom, pudingom, tvarohovým koláčom atď.

Ak je stravovanie v detských skupinách zakázané:

1) výroba jogurtov, "samokvas", tvarohu a iných mliečnych výrobkov;

2) varenie palaciniek s mäsom, cestovín vo flotilovom štýle, strúhanka, želé, mleté ​​mäso a pasty;

3) použitie krémov, ovocných nápojov, nápojov, kvasu;

4) používanie húb na potraviny je prísne zakázané;

5) použitie fľaše, sudového mlieka bez varu;

6) tvaroh a kyslá smotana bez tepelného spracovania;

7) vajcia a mäso z vodných vtákov;

8) mäso, ktoré neprešlo veterinárnou kontrolou;

9) je zakázané odoberať nepoistené kurčatá a morky;

10) domáce konzervované potraviny sú zakázané;

11) potraviny v konzervách bez tepelného spracovania;

12) použitie zvyšných potravín z predchádzajúceho príjmu je zakázané.

technológie

Technológia varenia

Technológia varenia - koncept zjednotenia
samotná ekonomika stravovacej organizácie
výroba a servis. To všetko v jednom celku.
je predpokladom správneho
organizovanie cateringovej výroby.

Technológia varenia - kombinuje
hlavné tradície ľudovej kuchyne, skúsenosti kuchárov
minulosti a nových pokrokov vo vede modernej
výživy.

Tradície spojené s jedlom boli vždy starostlivo zachované a
z generácie na generáciu a každej kuchyne
ľudí odráža ich identitu, históriu,
národný vkus a charakter.

Hlavné tradície ľudovej kuchyne sa vyvíjali ako
ovplyvnené prirodzenými podmienkami a vlastnosťami
hospodárskej štruktúry. Takže v ľudových kuchyniach na severe
prevládajú zveri a mäso morských živočíchov, v
Stredná Ázia ľudová kuchyňa ryža a jahňacie, a tak ďalej.

Ovplyvnila aj tvorba kuchýň rôznych národov
životných podmienok a úrovne rozvoja kulinárskych technológií
v ruskej kuchyni sa jedlá varili v ruskom kachle,
Kaukazské kuchynské mäso bolo vyprážané na otvorenom ohni.

Ďalším dôležitým bodom pri tvorbe kuchýň je
náboženské svetonázory takto: moslimovia nejedia bravčové mäso; Židia rozdeľujú jedlo do košer a trefe;
Budhisti sú väčšinou vegetariáni;
Kresťania zdieľajú jedlo pre chudé a skoromnuyu.

Jedna z hlavných úloh odborníkov na verejnosti
výživa je opatrný a úctivý postoj
tradícií národných kuchýň a ich zvykov
originality v sortimente jedál, ich spôsobov
varenie, servírovanie jedál počas servírovania a servírovania
tabuľky.

Úlohou technologov v oblasti stravovania je
kreatívny prístup k rozvoju a zlepšovaniu
tradície ľudovej kuchyne na moderné podmienky
technológií a nových typov surovín.

Moderný rozvoj profesionálneho varenia
začal s príchodom prvých podnikov
žiadne domáce napájanie. Najprv sa objavili krčmy
reštaurácie, vo veľkých mestách sa začali objavovať reštaurácie.

Od tohto momentu rozvoj profesionálnych
varenie. Kuchári sú čoraz viac rozvíjaní a
dokonalá ľudová kuchyňa, pridanie úspechov
Európskych kuchárov.

Hlavným rozlišovacím znakom medzi podnikmi
z domácej moci a moderných podnikov
stravovanie je niečo, čo bývalo
varenie nebolo regulované regulačnými orgánmi
dokumentov a všetko záviselo od zručnosti šéfkuchára.

V súčasnej etape vývoja podnikov
stravovanie, všetky práce sú postavené prísne na
dokumentáciu, certifikáciu,
štátne normy a zdravotné predpisy.

Kvalita kulinárskych výrobkov v podnikoch
stravovanie tvoria hlavné etapy
technologického cyklu výroby.

1 Marketing - štúdium spotrebiteľského dopytu
kulinárske výrobky vyrobené spoločnosťou
catering. Stanovenie potrieb
populácie.

2 Návrh a vývoj produktov - vývoj a
zostavenie menu, vypracovanie nových receptov alebo
odbornú prípravu, vypracovanie regulačnej dokumentácie
(technické a technologické mapy) a technologické
dokumentácia (technologické mapy)

3 Plánovanie a rozvoj technologického procesu
na základe pripravenej dokumentácie
sa pripravuje technologická schéma prípravy
jednotlivých jedál s určitým sledom
operácie.

4 Logistika - všetky suroviny,
výrobky a polotovary, ktoré sa majú používať v
technologického procesu výroby
spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravín
výrobky.

4 Výroba - Spracovanie surovín a
príprava polotovarov. Varenie a
kulinárske výrobky. Príprava hotových jedál
implementácie.

5 Kontrola kvality - kontrola ukazovateľov kvality
varené kulinárske výrobky podľa. t
stanovené požiadavky (organoleptické, fyzikálne. t
chemické a mikrobiologické ukazovatele).

6 Realizácia kulinárskych výrobkov - je prísne
hygienických predpisov. tak
realizácia horúcich polievok a nápojov nastáva, keď
teplota nie nižšia ako 75 stupňov C, druhý kurz na
teplota nie nižšia ako 65 ° C, studená polievka a
nápoje pri teplote nie vyššej ako 14 ° C.

7 - Likvidácia odpadu - nepotravinový odpad môže
na priemyselné spracovanie, potraviny
odpad pre živočíšne krmivá alebo zničený.

Jedna z hlavných výhod technológie varenia
potraviny sa vyrovnávajú v zložení
kulinárske výrobky výberom racionálne
surovín, vývoj receptov na riad a ich technologické využitie
procesy.

V článku sme zhodnotili základné pojmy technológie.
varenie. Ak sa vám páčil článok a
Ukázalo sa ako užitočné pre vás, zanechajte svoje komentáre.

Dostávajte články do svojho e-mailu a nechajte svoj e-mail.

Technológie varenia a kulinárske výrobky v modernom varení

T.G. Yudina
priemyselného vzdelávania
Západná pobočka RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]

Pokroky vo svetovom kulinárstve za posledných 10 rokov sú pozoruhodné: nové produkty, zásadne odlišné vybavenie a preto nové technológie, jedinečné organické produkty, moderný vkus, nové požiadavky spotrebiteľov, ktoré sú určené predovšetkým záujmom o vlastné zdravie. Nová estetika: dynamicky sa mení vo všetkých oblastiach života a varenie ju nemôže ignorovať. Odtiaľ - nová ponuka, nové jedlá, nový dizajn, „architektúra“ a „tvár“ kulinárskych výrobkov.

Faktory, ktoré dávajú vznik moderným smerom varenia kulinárskych výrobkov:

• Túžba po zdravej výžive;

· Výrobky šetrné k životnému prostrediu;

· Vytváranie nových chutí kombináciou netradičných zložiek, ktoré tvoria kulinárske výrobky;

· Nové technológie varenia.

Jednou z najpopulárnejších technológií je technológia Sous Vide.

Sous-vide (francúzsky znamená "vo vákuu") je spôsob varenia, zapečatený v utesnenom plastovom vrecku vo vodnom kúpeli. Súčasne je doba varenia kuchárskych výrobkov dlhšia ako je obvyklá doba varenia - niekedy až 72 hodín, s presnou reguláciou teploty. Teplota súčasne - oveľa nižšia, ako sa zvyčajne používa na varenie. Spravidla je to len asi 55 ° C - 60 ° C pre mäso a trochu vyššie pre zeleninu. Výhody používania technológie Sous Vide:

· Zachovanie prirodzenej chuti, čerstvosti, farby a vzhľadu výrobku pred podávaním;

· Koncentrácia prírodných aróm, úspor korenia;

· Zaručený vysoký obsah živín;

· Žiadne sušenie, oxidácia produktov, minimálne straty pri príprave, úspory energie vo výške 30%;

· Dlhá životnosť výrobkov;

• kontrola porcie kvality výrobkov;

· Úspora pracovného priestoru.

Nemenej populárna je inovatívna technológia PacoJet (packager).

Podstata technológie PacoJet spočíva v miešaní a homogenizácii čerstvých a nemrazených výrobkov (surové / hotové mäso, ryby, zelenina, zelenina) a hlboko zmrazených potravín (bez rozmrazovania). Technológia PacoJet vyrába chladené kulinárske výrobky so silnou prírodnou chuťou, vynikajúcou textúrou a ideálnou teplotou podávania. Okrem toho môžete pomocou PacoJet brúsiť potraviny, napchávať a šťouchané zemiaky, dávať jedlám jednotnú konzistenciu, krémové krémy, smotanu, vaječné bielky, ovocné koktaily; V priebehu 60 sekúnd priveďte produkt na požadovanú textúru bez toho, aby ste ho zahriali. Jedinečnosť technológie spočíva v tom, že homogénnosť výrobkov sa dosahuje najmenším rozdrvením výrobkov bez použitia chemických látok.

Ultrazvukový homogenizátor.

Homogenizátor mieša nemiešateľné, rozbije najmenšie častice produktu, čím sa vytvorí jediná zmes. Extrahuje arómu a zachováva farbu výrobkov a ich prospešné vlastnosti. Príklady použitia: koncentrovaná zelenina alebo ovocná hmota na omáčky a zemiakovú kašu sa získa v dôsledku zničenia najmenších buniek produktu; zrelý Calvados s drevenými trieskami je možné pripraviť za menej ako 2 minúty s mimoriadnou arómou, ktorá zvyčajne trvá 2 roky; infúzie a extrakty, aróma čerstvého korenia a korenia sa môžu rýchlo premeniť na tekutinu, napríklad kokteil. Homogenizátor sa tiež používa na mäknutie mäsa.

Skutočné použitie technológie Anti-Griddle (anti-pan).

S pomocou unikátnej technológie Anti-Griddle môžete vytvoriť nezvyčajné pokrmy, ktoré dosiahnu kombináciu mrazenej kôry mimo kulinárskeho výrobku a teplejšieho, mäkšieho krému vo vnútri; Pomocou antigrill môžu byť zmrazené krémy, smotana, čokoláda, zmrzlina; Na antigrill si môžete pripraviť peny, paštéty, rôzne občerstvenia a glazúrovať kulinárske výrobky; vytvoriť jedinečné dekorácie.

Tvorba kulinárskych výrobkov penovej štruktúry rôznej hustoty je jedným zo smerov moderného varenia.

Voňavé, nezaťažené aditívami, pena akumulujúca čistú chuť produktu dodáva pokrmom mimoriadnu ľahkosť, okázalosť a ľahkosť. Sifóny sú široko používané na vytváranie pien. S pomocou obyčajného sifónu sa môže všetko premeniť na penu: mäso, mlieko, ovocie, ryby a dokonca bylinky. Namiesto tukov a sacharidov sa oxid uhličitý čerpá do destruktívneho produktu, ktorý mu dodáva hustú, ale ľahkú štruktúru peny. S pomocou sifónov, pripravených príloh, polievok, espum, čerstvej šľahačky, dezertov a rôznych studených nápojov.

Unikátna technológia CONFI.

Varenie kulinárskych výrobkov s použitím konfitov prebieha pri relatívne nízkej teplote (od 70 do 130 stupňov) vo vlastnom tuku; tuk pritom nespáli, čo znamená, že počas procesu prípravy sa netvoria karcinogény. Chuť a textúra konfitov sa líšia v závislosti od účelu misky.

Molekulárne varenie je moderný trend. Molekulárne varenie tvrdí, že jedlo je komplexný proces, ktorý zahŕňa všetky zmysly: chuť, dotyk, zrak a čuch (najsilnejší zdroj pamäti), ako aj sebapozorovanie a pamäť. Nové varenie ovplyvňuje všetky ľudské zmysly, to je jeho popularita.

Papilot je metóda tepelného spracovania.

Papilot je metóda tepelného spracovania, ktorá zahŕňa varenie pevne zabalené vo fólii, niekedy v teplom odolnom vinylovom papieri alebo špeciálnych plastových vreckách. Táto metóda sa používa na maximalizáciu ochrany prirodzenej vlhkosti produktu, aromatických a živín. Produkty sa spracúvajú pri teplote od 180 do 200 ° C. Pára vytvorená počas procesu tepelného spracovania zostáva vo vrecku a prispieva k zmäkčeniu produktov. Pripravenosť riadu je určená nafúknutým balíčkom.

Flambirovka - zapálenie kulinárskeho výrobku, ktorého receptúra ​​obsahuje alkoholovú zložku.

Flambirovanie je často poslednou fázou varenia, možno ho uskutočniť v prítomnosti hosťa v reštaurácii. Niekedy flaming je jedným z prechodných fáz varenia jedlo, napríklad pri varení pyré krab a morské plody polievky. V prvom prípade sa flambácia stáva akýmsi spôsobom, predovšetkým prvkom komerčnej atraktivity reštaurácie, v druhom prípade sa používa na vytvorenie aromatickej a chuťovej vône na jedlá.

Relevantné použitie snookers.

Fajčiar vám umožní dať každému pokrmu prakticky akúkoľvek chuť bez dodatočného tepelného spracovania. Vytvárať vône pomocou pilín ovocných stromov, byliniek, éterických olejov, esencií. Okrem toho, s pomocou biliardu, môžete rýchlo vychovávať jedlo pomocou prirodzeného „studeného“ dymu; zvýšiť intenzitu údených výrobkov; prekvapiť hostí neobvyklým spôsobom "fajčenia" priamo pri stole.

Zariadenie používané v procese varenia kulinárskych výrobkov, diktuje nové objavy, veľmi zjednodušuje proces jeho prípravy.

Registrácia kuchárskych výrobkov.

V dizajne kulinárskych výrobkov zohrávajú dôležitú úlohu dobre zvolené pokrmy. Použité riady majú rôzne tvary a farby. Platne a šalátové misky s krásne zakrivenými tvarmi, asymetrickým Rímom (okraj), vizuálne posunutým stredom. Kovové podnosy, sklenené a porcelánové riady a platne rôznych konfigurácií a textúr; dosky a riady vykladané na bokoch, kresby, ozdoby, ktoré zodpovedajú danej téme. Skutočné využitie záberov, pohárov, sklenených pohárov. Pre riad, ktorý je svetlý v palete, sa používajú iba biele riady rôznych tvarov. Biele riady (okrúhle, oválne, obdĺžnikové tvary) vám umožnia zamerať sa na dizajn jedál. Okrasné formy jedál nie sú relevantné. Nádoby a umiestnené predmety v nej by mali byť primerané.

Dôležitú úlohu pri navrhovaní jedál zohrávajú spôsoby usporiadania príloh. Prílohy sú usporiadané vo forme podstavca, vankúša, podložky, vysokého sklzu, na boku hlavného výrobku alebo v strede; rovné, pretínajúce sa rovnobežné čiary.

Omáčky sú umiestnené vedľa misky v riadoch so špeciálnou depresiou alebo v omáčke, šálkach, šálkach a lyžičkách umiestnených vedľa misky. S pomocou omáčok ozdobte taniere, čo dáva jedlám osobitnú originalitu. Omáčky sa vyberajú s bohatou chuťou alebo naopak s veľmi jemným. Farby omáčok sú svetlé alebo upokojujúce tóny.

Banketové jedlá sa dramaticky zmenili. V zložení riadu ako hlavné zložky používa niekoľko druhov mäsa, rýb, hydiny, morských plodov. Komponenty riadu môžu mať iný tvar, vzhľad, tepelné spracovanie. To vám umožní zažiť niekoľko chutí a textúr v jednej miske. Rôzne formy hlavných zložiek a ich vzhľad dávajú jedlám osobitnú originalitu.

Jedlá nie sú ohromené hlavnými zložkami, produkciou mäsa, rýb zodpovedá počtu navrhnutých príloh a omáčkou.

Vo všeobecnom dizajne riadu priťahuje pozornosť hlavná zložka. Komponenty nie sú zamaskované, chutný vzhľad vo všetkých jeho prirodzenosti. Podradené komponenty dopĺňajú hlavné prvky jedál.

Vedúcim princípom v modernej príprave a dizajne kulinárskych výrobkov je kreatívne sebavyjadrenie šéfkuchára, jeho osobitý jedinečný štýl, jedinečná predstava o harmónii chutí, vôní, farebných odtieňov, pretože povolanie kuchára je ťažkým spôsobom kreativity, pokusov a omylov, objavov a pochybností.

Bibliografický zoznam

1. Príručka kuchára / Kulinársky inštitút Ameriky. Trans. z angličtiny - M. Vydavateľ BBPG, 2007.- 1056 s.
2. Svetlana Dolgopolova. Nová kulinárska technológia. - M: Vydavateľstvo "Reštauračné vyhlásenia", 2005.
3. Yudina T. G. Zbierka prezývok všeobecných materiálov majstrovstiev Ruska v varení a servise VI - XI, V-ICRC.

Technológia varenia: 6 hlavných spôsobov

Naučte sa správne variť, udržiavať zdravie a wellness.

Tí, ktorí chcú krásnu postavu, nebude zbytočné vedieť, čo sa technológia varenia používa v modernej dobe. Každá metóda varenia ovplyvňuje jeho štruktúru, jednu ako jednu a druhú podobnú. Ktorý spôsob by mal byť preferovaný a ktorý nie?

Metódy varenia

varenie

V oblasti výživy je považovaný za najlepší spôsob varenia. Pomáha zbaviť sa potravín škodlivých látok a nie veľmi zničiť pôvodnú štruktúru potravín. Spôsob varu však znižuje chuť produktu.

pečenie

Pečenie, výrazne zvyšuje glycic index výrobkov, napríklad varené zemiaky majú index = 70, a pečené 95! (takmer hladina cukru). Preto sa zemiaky zmenia na pyré a ľahko sa strávia, čím sa rýchlo zvýši koncentrácia cukru v tele.

Ak sa počas pečenia jedlo prekryje fóliou a použije sa špeciálny obal, postupujte podľa pokynov na štítku. V opačnom prípade teplota nad požadovanou hodnotou uvoľní škodlivé látky z materiálu do výrobkov.

NA PAIR

Jedlo je zdravé a šťavnaté, s vysokou koncentráciou stopových prvkov a vitamínov. Napríklad zelenina zostáva nasýtená a ryby sa neoddeľujú od pary. Existujú však aj nevýhody tejto metódy, ak varíte veľkú zeleninu alebo kúsky mäsa pre pár, môžu byť nerovnomerne dusené. Výhody sú však oveľa viac - glycický index mierne stúpa, zachováva si pôvodnú štruktúru potraviny a poškodzuje ju minimálnou hodnotou. Na zachovanie štíhlej postavy je najlepšia voľba!

NA GRIL

Zvyčajne pre toto použitie aerogrill, rúra a otvorený oheň. Použitie otvoreného ohňa v procese spaľovania zvýši koncentráciu karcinogénov aj v zelenine a hubách. Každý obľúbený kebab nasiaknutý dymom, vrátane ďalších produktov spaľovania. Ak použijete grilovaciu panvicu, potom výrobky mierne zapália do chutnej, chutnej kôrky. Všeobecne platí, že gril je dobrý spôsob varenia, ale je horší ako spôsob varenia v pare.

VARENIE

Tento spôsob zahŕňa použitie oleja, ktorý v rôznych stupňoch absorbuje produkty v procese varenia. Olej, ktorý sa silno zahrieva, začne kvapkať a vylučuje nezdravé karcinogény v potravinách. Ak sa pri príprave veľkého množstva potravín, maslo sa pravidelne nemení, ale skôr variť výrobky v rovnakom zložení, rastlinný olej, zmena jeho štruktúra, zvyšuje úroveň zlého cholesterolu v tele, otáčaním masla do hydrogenovaného margarínu.

FIRE

Výhodou tejto metódy je varenie bez oleja. Chuť lepšia ako v procese varenia. Mäso v procese hasenia je dobre absorbované, zatiaľ čo draslík, vitamíny A a B a vláknina sú konzervované v zelenine. Bohužiaľ, obsah vitamínu C klesá, pretože sa počas akéhokoľvek tepelného spracovania zrúti. Je veľmi dôležité zvoliť si dobu, po ktorú sa má uhasiť - výrobok sa musí uviesť do pripravenosti bez zbytočnej nadmernej expozície, inak sa zvyšuje možnosť odparenia všetkých užitočných látok.

Kapitola 17. TECHNIKA PRÍPRAVY POTRAVÍN

Aby bolo možné pripraviť chutné a zdravé jedlo, je potrebné získať určité zručnosti v kulinárskom umení av technológii varenia.
Je známe, že škrob je najpotrebnejšou potravinovou zložkou. Je však surový (napríklad múka, ryža, zemiaky, hrach, fazuľa) nie je absorbovaná ľudským telom. Akýkoľvek výrobok obsahujúci škrob sa absorbuje až po želatinácii, čo sa dosahuje tepelným spracovaním - varením. Tepelné spracovanie potravín zvyšuje stráviteľnosť potravy a dezinfikuje ju. Škrob po želatinácii v ľudskom tele pôsobením enzýmov (amyláz) sa rýchlo a úplne mení na cukor.
Technológia varenia pomocou tepelného spracovania prispieva k chemickej zmene zloženia proteínových látok rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Proteín, podobne ako cukor, je nevyhnutnou zložkou potravy. Ale na urýchlenie metabolizmu bielkovín je potrebné ohrievať potraviny obsahujúce bielkoviny (mäso, vajcia, mlieko, cesto, strukoviny atď.). To uľahčuje ich stráviteľnosť.
Každý deň jeme spolu s inými potravinami a tukmi. Rastlinné a živočíšne tuky sú zle stráviteľné a dokonca nie sú stráviteľné, ak nie sú spracované vhodnou technológiou. Táto technológia je perekalivanie, varenie tuku. Pri varení je všetok tuk skvapalnený, získava jemnú chuť, niektoré toxické látky sú zničené. Teplota varu rôznych tukov sa pohybuje od 160 do 180 ° C. Nadmerné a dlhotrvajúce zahrievanie tukov však môže viesť k rozkladu molekúl, čo znižuje chuť pripraveného pokrmu.
Správne spracovanie potravín zvyšuje stráviteľnosť a zachováva vitamíny. Kuchársky špecialista by mal vedieť, že niektoré vitamíny, napríklad A a D, sa rozpúšťajú len v tukoch, zatiaľ čo iné, ako napríklad B a C, sa ľahko rozpúšťajú vo vode.
Pri varení zeleniny a ovocia klesá ich užitočná vlastnosť: niektoré vitamíny sa spolu s vodnou parou odparujú a naopak pri tepelnom spracovaní niektoré výrobky získavajú arómu v dôsledku rozkladu látok, zlepšujú sa ich chuťové vlastnosti.
Oheň tiež mení vzhľad vareného pokrmu. Tuhé potraviny (hlavne počas varenia) zmäknú a mäkké potraviny (hlavne počas pečenia) stvrdnú atď.
Kuchár by mal vedieť, že napríklad biely pigment v zložení ryže pri varení pilaf a iných jedál podlieha alkalickej reakcii pod vplyvom potravinových kyselín a stáva sa žltkastou farbou. Ak chcete variť bielu ryžovú kašu, pridajte niekoľko kvapiek roztoku kyseliny citrónovej alebo šťavy. Biely ryžový pigment si zároveň zachováva svoju transparentnosť. Niekedy je vývar alebo polievka pri varení pokrytá bahnitým filmom. Aby sa tomu zabránilo, pridajte niekoľko kvapiek tuku do vývaru.
Alebo iný príklad: ošúpané zemiaky začínajú stmavnúť. Kuchársky špecialista musí poznať dôvod tohto procesu: organická hmota fenol prítomná v zemiakoch, pod vplyvom vzduchu, je oxidovaná, čo má vplyv na chuť a vzhľad výrobku. Preto by sa lúpané zemiaky mali uchovávať v studenej vode. Ale ak sú zemiaky ponechané vo vode na dlhú dobu, potom časť škrobu ide do vody a kyselina askorbová je neutralizovaná - vitamín C. A aby sa tomu zabránilo, zemiaky sa dávkujú vriacou vodou alebo sa zemiaky nalejú studenou vodou a pridá sa kyselina citrónová.
Kuchársky špecialista môže prinútiť niektoré druhy baktérií a mikroorganizmov, aby „pracovali“ na sebe - napríklad pri príprave kyslého mlieka, cesta, hroznového vína, octu, piva, koumiss atď. Existujú však mikroorganizmy, ktoré sú nepriateľmi človeka. Pre ich zničenie kulinársky špecialista vytvára také podmienky (teplo, chlad alebo kyselinu, slané, sladké, horké prostredie), v ktorých sa zastaví vývoj patogénnych mikróbov. Mikróby môžu byť v nesprávne varených jedlách, surových potravinách, nevyčistených nádobách a náradí, v kuchyni špinavé oblečenie, v nemyté ovocie a zeleninu, v zatuchnutých potravinách, to znamená tam, kde je porušená hygiena a hygiena.
Kulinárska činnosť nie je obmedzená na primárne (umývanie, triedenie, čistenie, rezanie) alebo tepelné spracovanie výrobkov. Súčasťou jeho povinností je aj krásny dizajn hotových jedál pri servírovaní na stole.
Pri varení je potrebné brať do úvahy klimatické podmienky, sezónnosť použitých potravín, chute rôznych ľudí, národný, špecifický charakter jedla rôznych národov a osobitosti stolovania.
Takže kuchár by mal mať kulinárske zručnosti a technologické znalosti. Medzi majiteľmi domov sú však často kulinárski nadšenci, ktorí bez špeciálneho kulinárskeho vzdelávania pripravujú lepších profesionálov: podriaďujú všetko chuti, rozloženie a recepty jedál sú určené okom, majú technológiu a striktne dodržiavajú pravidlá hygieny a hygieny. Potvrdzuje tiež, že varenie je umenie.
Každý národ má svoju vlastnú národnú kuchyňu a existujú v ňom osobitné črty a pravidlá. Pri spracovaní výrobkov a varení sa každá národná kuchyňa vyznačuje osobitnou chuťou a zvláštnym spôsobom výkonu.
17.1. Vlastnosti technológie varenia v každodennom živote a počas diéty
Je veľmi dôležité, aby ste nestrávili diétnu stravu a neprevádzali, zároveň by v nej nemalo byť nič napoly. V tomto ohľade niekoľko tipov.
Kaše pre diétne potraviny sa vznášajú dlhšie ako obvykle: z jačmenného jačmeňa - 3 hodiny, z pohánky - 2, z ryže a ovsených vločiek - 1/2 hodiny.
Môžete variť kašu z mletej krupice. Potom, pre pripravenosť perličkového jačmeňa to trvá asi jednu a pol hodiny, a ryža, ovsené vločky a pohánka - 40 minút. Najekonomickejšie v čase varenia krupice (ako aj kukuričnej slizovitej polievky) - stačí 15 minút na jej prípravu.
3-5 minút môžete variť kašu alebo slizkú polievku z produktov určených na výživu a detskú výživu, najmä ryžu, pohánku, ovsené vločky. Môžete si vyrobiť múku z akejkoľvek obilniny sami - stačí kávovar.
Parné placky sa musia variť 20 minút.
Ak sa varí 200 g mäsa, po 40 minútach po varení vody sa môže zo zahrievania odstrániť. 500 g za hodinu a pol; 1 kg mäsa za 2 hodiny. Mladé kurča sa varí 1 hodinu, kurča - 25-30 minút.
Zemiaky, mrkva, repa a iná zelenina sa pred konzumáciou najlepšie čistia; umyť nenechávajte vo vode, inak je strata minerálnych solí a vitamínov nevyhnutná.
Zelenina bude chutnejšia, ak sa ponorí do vriacej vody a odstráni sa z tepla v čase: zemiaky a mrkva - počas 25-30 minút.
Je možné zlepšiť chuť jedál obsiahnutých v diéte bez soli pridaním prevarenej a potom mierne vyprážanej cibule, omáčok na hlavný chod a potom octom - stolovým octom alebo citrónom, paradajkovou šťavou.
V potrave sú horčica, chren, korenie spravidla vylúčené. Aby jedlo nebolo príliš čerstvé, môžete ho naplniť šťavou z citróna, zeleniny alebo granátového jablka.
Polotekuté polievky, vyrobené z čerstvého alebo sušeného ovocia a bobúľ, konzervované ovocie a bobule, džúsy, mlieko, smotana, sú dobre kombinované s pokrmami z obilnín, cestovín, tvarohu.
Ak je cukor, med, džem, sladkosti zakázané, pripravia sa tretie riadky s prídavkom xylitolu alebo sorbitolu (maximálne 30 g denne).
Mäsové a rybie pokrmy sa varia vo varenej forme, ale súčasne by sa mäso alebo ryby nemali nadmerne odparovať, je potrebné ponechať časť extraktov, aby sa zachovala chuť produktu.
Na mletie jedla použite mlynček na mäso alebo ho utrite cez sito; Avšak, aby sa zabezpečila ešte väčšia drobivosť mletého mäsa, kaše, môžu sa dôkladne premiešať, šľahať a v niektorých jedlách vstúpiť do porazeného proteínu.
Na získanie jemnejšej kaše sa zrná vopred premyjú, sušia v sušiarni a potom sa modlia v kávovom mlyne a varená kaša sa dôkladne šľahá.
Doma je ľahké variť jedlo v páre v obyčajnej panvici, v ktorej sa naleje trochu vody a špeciálny stojan alebo sito sa vloží hore nohami; keď sa voda varí, pripravený produkt sa umiestni na stojan a napačí sa, panvica sa uzavrie vekom. Pripraví sa aj parná omeleta: omeleta sa vloží do šálky alebo formy, ktorá sa umiestni na panvicu s vriacou vodou.
17.2. Technológie na prípravu terapeutických a diétnych jedál
Táto kapitola predstaví základné informácie a prístupy pri príprave terapeutických jedál. Kartový súbor medicínskych jedál sa neposkytne. Podrobné materiály priamo na kartách, odborníci sa môžu poučiť z technologických referenčných kníh. Okrem toho, Klinika lekárskej výživy pod vedením zodpovedajúceho člena Akadémie lekárskych vied Ruskej federácie profesora M. A. Samsonova pripravila kartový súbor liečebných jedál pre nemocnice, sanatóriá a výdajne, ktorý zohľadňoval všetky moderné prístupy potrebné v praktickej práci.
Potraviny pripravené pre pacientov by mali mať dobrú chuť, vysokú nutričnú a biologickú hodnotu a prísne dodržiavať hygienické a hygienické požiadavky na spracovanie, skladovanie a prepravu potravín. Na splnenie týchto požiadaviek je potrebné používať benígne potraviny, dodržiavať normy potravinovej výplne pri varení, podľa dispozícií prijatých v zdravotníckych zariadeniach a technologických pravidiel podľa vlastností diét.
Dobrá kvalita potravín je určená farbou, vôňou, textúrou, chuťou. V pochybných prípadoch sa chemické a bakteriologické analýzy vykonávajú v potravinovom laboratóriu SES. Analýzy ako „nožový test“ na mäso a ryby, testovanie varenia mlieka alebo mäsa a iné sa môžu vykonávať v zdravotníckom zariadení.
mäso
V zdravotníckych zariadeniach sa používajú nízkotučné odrody mäsa zvierat a hydiny. Skopové mäso, mastné bravčové mäso, kačica, husa obsahujúca veľa nasýtených mastných kyselín (žiaruvzdorný tuk), ktoré bránia v práci tráviacich orgánov a sú zle tolerované pacientmi, sú kontraindikované.
Čerstvé, dobré mäso má vôňu, ktorá je charakteristická pre mäso zodpovedajúcich zvierat. Ochladené mäso je pokryté suchou bledoružovou alebo bledočervenou kôrou, ktorá je hustá v reze. Fosa vytvorená stlačením prsta sa rýchlo sploští. Hovädzí tuk biely a žltý, bravčové - biele. Mrazené mäso s hladkým povrchom po rozmrazení by malo mať hustú konzistenciu. Otvor vytvorený po stlačení prstom by sa nemal vyrovnať. Mrazené mäso by nemalo cítiť.
Slabé mäso - ochabnutá konzistencia, s mokrým lepkavým povrchom, otvor po stlačení sa nevyplní ani nevyplní veľmi pomaly. Rezané mäso je sivasté alebo nazelenalé, drží sa na rukách. Tuk so zapáchajúcim zápachom a mäsom a vývarom - s kyslou hnilobou. Kvalita mäsa sa môže určiť použitím "nožového testu". Na tento účel sa odporúča, aby ste do kúska mäsa vložili vyhrievaný nôž, odstránili ho a určili vôňu.
Mäso zvierat vstupuje do jednotky na spracovanie potravín chladenej alebo mrazenej. Rozmrazovanie polovíc jatočných tiel alebo štvrtín vyrobených v limbu alebo na stole, stojan pri teplote 18-20 ° C počas 12 hodín. Rýchle rozmrazovanie mäsa sa neodporúča, aby sa zabránilo strate veľkého množstva živín a ex-trakčných látok s mäsovou šťavou. Odstráňte znečistené kúsky mäsa a stigmy. Potom umyte v tečúcej vode v kúpeli alebo pod sprchou, nakrájajte na kúsky, urobte plnku.
Zmrazený vták sa rozmrazí na stoloch počas 5 až 6 hodín pri teplote 18 až 20 ° C, vypitváva sa, trie sa múkou a horí na horáku, premyje v studenej tečúcej vode.
Droby (pečeň, obličky, mozog, srdce atď.) Si vyžadujú starostlivé zaobchádzanie, pretože môžu byť zdrojom kontaminácie mikroorganizmami. Počas skladovania sú menej stabilné. V klinickej výžive sa používajú aspoň pečeň - aspoň obličky.
ryby
Stravovacie oddelenia zdravotníckych zariadení často prichádzajú s mrazenými rybami, zriedka - čerstvé alebo chladené. Ide o výrobok podliehajúci skaze.
Benígne ryby by mali byť s priehľadnými očami, pokryté priehľadným hlienom, šupiny sú odstránené s ťažkosťami, žiabre sú žiarivo červenej alebo ružovej farby, mäso je sivobielej farby, hustej konzistencie, s ťažkosťami odstránenými z kostí. Vývar po varení má príjemnú arómu.
V neštandardných rybách sú oči potopené, sčervenalé, hnedé žiabre, šupiny možno ľahko odstrániť, črevá čiastočne vyčnievajú z análneho otvoru, mäso je pomalé, ľahko oddelené od kostí, fossa vytvorená po stlačení prstom nie je vyrovnaná. Pri varení vývaru s nepríjemným zápachom. Dobrá kvalita rýb sa dá kontrolovať rozbitím „ihly“ - do svalov za hlavou sa vloží červeno-horúca ihla.
Mrazené ryby sa rozmrazia vo vode obsahujúcej 15 g soli na 2 litre vody. Vo fyziologickom roztoku je menšia strata minerálov a dochádza skôr k rozmrazeniu. Filety sa rozmrazia na stoloch pri teplote miestnosti. Rozmrazené ryby je zakázané. Pred prípravou porcií, aby sa zabránilo kontaminácii výrobku, mali by sa ruky, stoly a náradie dôkladne umyť.
Je potrebné pripomenúť, že na zlepšenie organoleptických vlastností rýb - chuť a vôňu - je lepšie variť nie vo vode, ale v zeleninovom vývare. Vývar možno pripraviť z rôznych druhov zeleniny - kapusta, mrkva, zemiaky, cibuľa, biele korene, ako sa hovorí, všetko, čo je po ruke. Okrem toho veľmi jednoduchý prístup mení organoleptické vlastnosti rýb - namiesto stolovej soli, pridáva k vode šupku nakladaných uhoriek alebo uhorky.
Mlieko a mliečne výrobky
V strave pacientov sa používalo najmä celé a pasterizované kravské mlieko. Biele plnotučné mlieko so žltkastým nádychom a odtučneným mliekom - s modrastým odtieňom. Benigné mlieko - s príjemnou chuťou a vôňou, bez sedimentu a zmien konzistencie. V pochybných prípadoch sa vzorka môže variť s 0,5 litrom mlieka. So zvýšenou kyslosťou koaguluje mlieko.
Kyslá smotana je biela so žltkastým nádychom, bez zŕn, hrudiek. Kyselý, žltohnedý alebo hnilobný zápach - znamenie nevľúdnej kvality výrobku.
Benígny tvaroh má kyslú vôňu, nemal by byť pokrytý plesňou a hlienom.
Kvalitný syr by mal byť jednotný, elastický, bez horkosti, pokrytý kôrou bez plesní, hlienu, prasklín.
vajíčka
V klinickej výžive sa používajú výživové vajcia. V teste sa môžu použiť iba porazené vajcia s kontaminovanými škrupinami, aby sa zabránilo otrave jedlom.
tuky
V terapeutickej výžive sa používa maslo a rastlinné tuky (slnečnica, kukurica, sójový olej). Benígne maslo by malo byť rovnomerné, biele alebo svetložlté, bez plesní. Rastlinný olej svetložltej farby, priehľadný. Krémové a rastlinné oleje by nemali mať žiadny cudzí pach a chuť, čo sa dá určiť použitím vzorky s ohrevom vo vodnom kúpeli na 50 ° C.
Krupa. Múka. cestoviny
Majú farbu, vôňu, chuť, zvláštny pre nich. Na zistenie zápachu sa odporúča ohriať malé množstvo produktu. Pri žuvaní v ústach sa vytvára nepríjemná chuť, chrumkavosť. Škodcoví škodcovia sa zisťujú pri pozorovaní tenkej vrstvy pod lupou. Pred použitím sa zástera roztriedi a premyje vodou (okrem manny). Jemnozrnné obilniny a múka sa preosejú cez sito. Cestoviny sa tiež triedia.
chlieb
Benígny produkt - s čistým povrchom bez veľkých trhlín, kôra nezaostáva za strúhankou, drvina by nemala byť lepkavá.
Zelenina a ovocie
Musia sa dôkladne umyť tečúcou vodou, aby sa zabránilo kontaminácii ich choroboplodných zárodkov a vajíčok hlíst. Zemiaky na zníženie straty živín by mali byť v práčke až dve minúty, vo vani na ručné umývanie s trojnásobnou výmenou vody - až 15 minút. Na jar obsahujú zemiaky v naklíčených a zelených miestach veľa solanínu, počas tohto obdobia sa neodporúča variť zemiaky v koži. Biely karfiol a karfiol s červami pred použitím sa ponorí na 20-30 minút do vody obsahujúcej stolovú soľ v množstve 25 g na 1 l vody. Červy plávajúce vo vode sú odstránené. Kyslá kapusta by sa nemala umyť, aby sa zabránilo strate veľkého množstva vitamínu C a minerálov. V studenej vode môžete opláchnuť iba kyslú kapustu. Ak chcete odstrániť horkosť z baklažánu, sú ponorené do vriacej vody po dobu 2-3 minút, naplnené studenou vodou a olúpané. Zelení (petržlen, kôpor, zeler, zelená cibuľa) sa triedia, nalievajú sa studenou vodou po dobu 30 minút, aby sa odstránil zem. Sušené ovocie a bobule sa odoberajú a niekoľkokrát umyjú v teplej vode pred konzumáciou.
Úprava potravín počas varenia
Počas tepelného spracovania dochádza k významným zmenám potravinových látok. Proteíny, skladacie, sa ľahšie ovplyvňujú tráviace enzýmy. V procese varenia značná časť kvapalných a rozpustných látok v nej ide do odvarov. Proteín spojivového tkaniva (kolagén) sa pri dlhodobom varu zmení na lepiacu látku (hrádzu), ktorá po ochladení tuhne. Táto vlastnosť kolagénu sa používa pri príprave želé a želé. Kolagén sa lepšie prenáša na hrádze v kyslom prostredí, preto je marinované mäso pri pečení a dusení mäkšie.
Tepelné spracovanie podporuje oxidáciu a rozklad tukov. Bujón pripravený počas varnej kvapaliny sa zakalí v dôsledku emulgácie tukov a má slanú chuť v dôsledku rozkladu tukov na kyselinu stearovú a palmitovú. Počas vyprážania potravín z tukov vznikajú toxické látky - akroleín a aldehydy. Dlhodobé zahrievanie tukov na 180 ° C vedie k ich rozkladu. Dlhodobé skladovanie tukov, najmä vo svetle, prispieva k oxidácii tvorbou oxidov a peroxidov, ktoré majú negatívny vplyv na ľudské telo.
Počas prípravy kulinárskych produktov sa sacharidy štiepia. Monosacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza) a disacharidy (sacharóza, maltóza, laktóza) podliehajú hydrolýze počas fermentácie cesta a pod vplyvom organických kyselín ovocia a bobúľ. Polysacharidy (škrob, pektín a vlákno) tiež podliehajú rôznym zmenám. Počas kulinárskeho ošetrenia produktov dochádza k enzymatickej a kyslej hydrolýze škrobových polysacharidov. Suché zahrievanie škrobu počas pečenia, sušenie múky na omáčky prispieva k tvorbe dextrínu, čo dodáva potravine príjemnú vôňu a chuť. Pod vplyvom tepelného spracovania sa zelenina a ovocie stávajú mäkkými vďaka transformácii pektínových látok, ktoré tvoria rastlinné produkty, na rozpustný pektín. V kyslom prostredí sú zelenina a ovocie slabo varené mäkké kvôli narušeniu procesu prechodu protopektínu na pektín. Bunkové membrány ošetrené pri vysokých teplotách strácajú svoju elasticitu, krehkosť a rozpad.
V procese tepelného spracovania vstupujú do odvarov vitamíny C a B skupiny. Aktivita vitamínov A, D, K a E a skupiny B je mierne znížená. Aktivita vitamínu C výrazne trpí, druhá je zničená, keď prichádza do styku s atmosférickým kyslíkom, v alkalickom prostredí, počas tepelného spracovania produktov. Na zachovanie maximálneho množstva vitamínu C sa neodporúča dlhodobá konzervácia surovej zeleniny, ovocia a byliniek v mletej forme av pripravených potravinách. Zelenina by sa mala položiť pri varení vo vriacej, osolenej vode. Variť by mali byť s uzavretým vekom. Odporúča sa vyhnúť sa častému miešaniu potravín, čo znižuje jeho kontakt s kyslíkom zo vzduchu, nestrávite, nepoužívajte zeleninové odvary pri príprave produktov šetrných k životnému prostrediu. Tieto obsahujú minerály a vitamín C.
Chuť a chuť potravy je posilnená prítomnosťou ex-trakčných látok, ktoré stimulujú sekrečnú funkciu žalúdka a ďalších zažívacích orgánov, ktoré zlepšujú chuť do jedla a proces trávenia potravy. Mäso a ryby sú vysoko rozpustné vo vode - kreatíne, kreatiníne, purínových látkach, aminokyselinách, organických kyselinách. Mäso a ryby vo varenej forme sú menej chutné, ale tento faktor má veľký význam pri budovaní množstva diét, kde sa berie do úvahy faktor chemického šetrenia zažívacích orgánov.
polievky
Polievky sú zahrnuté v menu takmer všetkých diét ako prvé jedlo. Na základe technológie výroby polievok sú rozdelené na sliznice, pyré, priehľadné, mliečne výrobky, plnky, vegetariánske, ovocné, studené.
SLIMSY SOUPS neobsahujú extraktívne látky z mäsa a rýb, húb a zeleniny, neobsahujú vlákninu. Táto skupina polievok je zaradená do menu najviac mechanicky a chemicky šetrných diét (0, 1a, 1b, 4). Na diéty 1a a 1b sa môžu pripravovať slizové polievky s prídavkom mlieka, na diéty 0 a 4 sa namiesto mlieka použije sekundárna živná pôda.
Na prípravu slizovej polievky sa zástera triedi, umyje, s výnimkou krupice a zeminy, vyleje sa do vriacej vody a varí sa až do prípravy. Krupica sa varí 10-15 minút, ryža - do 50 minút. Potom sa bujón prefiltruje cez sito, ale nerozdrví sa. Pripravená mukózna polievka sa potom musí variť. Na zlepšenie chuti a vzhľadu v polievke môžete pridať zmes vaječného mlieka. Pripravuje sa opatrným miešaním žĺtkov, šľahačkou s rozšľahaným mliekom alebo smotanou. Zmes sa naleje do polievky, potom sa v prípade potreby pridá cukor a soľ sa mieša. Mukózna polievka s prídavkom zmesi vajec a mlieka môže byť zahrievaná, ale nie je možné ju priviesť do varu, aby nedošlo k tvorbe vločiek v dôsledku skladania vaječného bielka. Do hotového pokrmu sa pridáva maslo v súlade s usporiadaním menu.
UMÝVACIE SOUPSY sú pripravené rovnako ako slizové polievky. Rozdiel je v tom, že po namáhaní hlienu sa zástera pretiera cez sito. Čistá polievka sa podáva na menej šetrnej strave a má vyššiu nutričnú hodnotu.
PURELETE SOUPS sa pripravujú zo zeleniny, obilnín, mäsa, rýb. Majú jemnú textúru a telo ich dobre vstrebáva. Polievky z pyré sú zahrnuté v zložení mechanicky šetrných diét (1b, 4b, 5a, 5p, 13). Na prípravu takejto polievky sa prevarí varená alebo dusená zelenina 2-3 krát cez mlynček na mäso s častým roštom alebo trením cez sito. Potom pridajte mliečnu omáčku alebo hustý obilný vývar, aby ste vytvorili jednotnú konzistenciu. Polievky sa ochutia zmesou mlieka a vajec, maslom alebo kyslou smotanou. Krémové polievky zo zeleniny možno obohatiť mrkvovou šťavou, paradajkovou šťavou, kvasinkovým nápojom, odvarmi otrúb. Pri servírovaní môžete pripravenú polievku posypať nasekanou zeleninou.
MLIEČNE MLIEKY sú vysoko výživné, dobre vstrebávané organizmom, mierne stimulujú sekréciu žalúdka, zlepšujú funkciu pečene. Tieto polievky sa odporúča variť na diéte 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15. Pri varení mliečnych polievok používať obilniny, cestoviny, zeleninu (mrkva, tekvica, karfiol). Cestoviny a niektoré cereálie (proso, ryža, jačmeň, ovos) sú predvarené niekoľko minút vo vriacej vode. Mliečne polievky sú varené tak, že mlieko nespaľuje.
VEGETARIAN SOUPS sa varí na vývare zo zeleniny (mrkva, zemiaky, biela kapusta, petržlen atď.). Rastlinné bujóny obsahujú extrakty bez dusíka, ktoré podporujú aktívnu stimuláciu sekrécie žalúdka. Vegetariánske polievky patria do diét 1, 2, 5, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. Na varenie vývaru sa zelenina očistí, dvakrát premyje v čerstvej studenej vode, potom sa ponorí do vriacej vody a varí sa. cez nízku teplotu, kým nie je pripravený. Vývar sa filtruje a používa sa na varenie rôznych polievok. Vegetariánske plnkové polievky, boršč, kapustová polievka, ľahké čučoriedky sa odporúčajú pre pacientov, u ktorých sú mäsové a rybie extrakty kontraindikované. Na zlepšenie chuti zeleniny a koreňov je lepšie vyprážať (mierne opečené alebo dusené mäso s maslom), ak nie je kontraindikované v potrave. Na diétu 5, 7, 10 zeleniny dusíme v malom množstve zeleninového vývaru. Polievky sa pripravujú na krátku dobu, pretože pri dlhodobejšom varení sa vzhľad pokrmu a zloženie vitamínov v potravinách zničí. Pripravená polievka pred podávaním by mala stáť 15-20 minút. Olej by mal byť pridaný na panvicu pred podávaním polievky na stole. Vegetariánska polievka a boršč varené na zeleninovom vývare.
Zloženie boršču zahŕňa repu, korene, kapustu, zemiaky, paradajkovú šťavu. Keď pridávate zeleninu do boršču, zvážte čas, aby ste ich pripravili.
Takto sa pripraví repný vývar: červená repa sa ošúpa, premyje, jemne naseká alebo nastrúha, naleje dvojnásobným množstvom horúceho rastlinného vývaru. Pridajte ocot, priveďte do varu a nechajte na okraji dosky. Po 30 minútach sa prefiltruje a pridá sa do hotovej polievky. Hotový pokrm je naplnený maslom, kyslou smotanou a jemne nasekanou zelenou.
SOUPS NA MEAT BROTH obsahuje extraktívne látky, ktoré zvyšujú sekrečnú funkciu žalúdka a zlepšujú chuť do jedla. Čisté polievky v mäsovom vývare sa odporúčajú pre diéty 4b, 13, netierané pre diéty 2, 3, 4c, 11, 15. Výživa pre mäsové mäso sa uvádza pre diétu 4. Je však potrebné venovať pozornosť skutočnosti, že diéty 3, 4, 4b, 4c mäsové polievky sa varia v sekundárnom bujóne.
Z mäsového vývaru sa pripravujú transparentné a plniace polievky s cereáliami, zeleninou, borščom, kapustovou polievkou, nálevu. Spôsob varenia týchto polievok je v podstate rovnaký ako polievky na zeleninovom vývare. Na prípravu kostného vývaru sa hovädzie kosti nakrájajú, kašovité a bravčové kosti sa vyprážajú v peci na zlepšenie chuti vývaru. Pripravené kosti sa vložia do studenej vody, pomaly sa privedú do varu a asi 4 hodiny sa varia na miernom ohni. Pri prudkom varu sa vývar stáva zakaleným a bez chuti kvôli rozkladu tuku na akroleíny a aldehydy. Tuk sa musí odstrániť z povrchu vývaru tak, ako sa vytvára. Tento tuk môže byť použitý na niektoré diéty pri príprave omáčok. V bujóne hodinu pred koncom varenia pridajte korene a cibuľu na diétu, kde nie je kontraindikovaná. Pripravený bujónový filter. Mäsové a kostné bujóny sa pripravia nasledovne: kosti sa varia asi 3 hodiny, berúc do úvahy vyššie uvedené odporúčania, potom sa pridajú mäso a pokračujú sa variť približne 1,5 hodiny, pričom sa tiež odstráni tuk a pena.
SCHI GREEN. Sorrel sa triedi, umyje, cibuľu a mrkvu nakrájame na malé kocky, opražíme na masle, pridáme k nim múku a ďalšie 1-2 minúty sa vyprážajú. Potom pridajte zeleninový alebo mäsový vývar, nakrájané zemiaky a varte. Za 10-15 minút pridajte šťavu a soľ. Zelená polievka podávaná na stole so zakysanou smotanou, vareným vajcom.
Transparentné mäsové polievky nemajú vysokú nutričnú hodnotu, ale sú silnými patogénmi sekrécie žalúdka. Oni sú varené v kosti alebo mäsový vývar, objasnené "rýchle uvoľnenie". Na prípravu jednej časti "rýchleho jedla" sa zmieša 50 g mäsa prechádzajúceho cez mlynček na mäso s 1/8 vaječného bielok, k výslednej hmote sa pridá soľ, zriedi sa v 50 ml vody a načerpá sa po dobu 1 hodiny. Horúci bujón sa filtruje, pridá sa k nemu „mastný“ olej, pražená mrkva a korene sa miešajú a varia v uzavretej nádobe na miernom ohni približne hodinu a znova sa filtrujú.
Transparentné polievky v mäsovom vývare sú varené s karbonátky, knedľami, vajcami, obilninami, múkou a cestovinami. Produkty, ktoré sa pridávajú do transparentných polievok, sa pripravujú oddelene, skladujú sa na marmite a pridávajú sa na tanier pred rozdávaním potravín pacientom spolu s nasekanou zeleninou.
ZDROJE NA RYBOLOVNOM PODNIKANÍ. Rybia vývar sa môže pripraviť z dvakrát umytého odpadu z rýb (hlava bez žiabier a očí), kostí, plutiev, kože. Potravinový odpad sa varí spolu s koreňmi na nízkom teple pod vekom po dobu jednej hodiny, periodicky odstraňujú vodný kameň a mastnotu. Použité a vývar po varení rýb. Transparentné, kašovité a plniace polievky sú vyrobené z rýb. Priehľadné polievky sú odľahčené „kotletou“ rybej ikry: na jednu časť vývaru vezmite 10 g opatrne zomletých rybích ikier, najprv zmiešajte s malým množstvom vody a potom s 50 ml vody. Výsledná hmota sa vyleje do horúceho bujónu, postupne sa pridá soľ, varí sa 30 minút pri nízkom zahrievaní a znovu sa filtruje. Polievky z rybacieho vývaru sa pripravujú ako plniace polievky.
SOUPS NA FUNGIARY BULGET, ako aj mäso a ryby, obsahujú extrakčné látky a zvyšujú sekrečnú funkciu žalúdka, zlepšujú chuť do jedla. Používajú sa na zlepšenie trávenia. Sú kontraindikované pri ochoreniach pečene, žlčníka, žalúdka, pankreasu, čriev, obličiek, kardiovaskulárneho systému. V diétnej terapii sa hríbové polievky používajú v diétach 11, 12, 15. Na diéte 2 môžete použiť priamo samotný hubový vývar, ale nie huby. Hubový vývar sa vyrába zo sušených hríbov. Umyjú sa v teplej vode a nechajú sa v studenej vode po dobu 2-3 hodín na opuch, a potom sa varia v rovnakej vode, až kým nie sú pripravené. Pridajte soľ. Pripravený bujónový filter, pridajte varené huby, s výnimkou stravy 2.
OVOCIE A BERRY SOUPS sa pripravujú z čerstvého, sušeného a konzervovaného ovocia a bobúľ, ovocných a ovocných štiav s ryžou, rezancami, rezancami, ryžovým pudingom a krupicou. Ovocie alebo bobule odvar používaný na výrobu polievok je vyrobený zo sušeného ovocia a bobúľ, predtým umyť dvakrát v sladkej vode. Vylejú sa vodou a varia sa na nízkom ohni v utesnenej nádobe, až kým sa neuskutoční. Do hotového bujónu sa pridá cukor. Polievka môže byť pripravená z čerstvého ovocia a bobúľ, ktoré sú vopred umyté studenou vodou, potom vytlačiť šťavu. V uzavretej nádobe a filtri prevaríme na miernom ohni. V bujóne pridajte cukor alebo med, lisovanú šťavu. Pri servírovaní naplňte polievku kyslou smotanou alebo smotanou.
Rybie pokrmy
V lekárskej výžive rýb varená para, varené, pečené a vyprážané jedlá. Čisté rybie pokrmy sa vyrábajú menej často, pretože ryby sú dobre prevarené, po čom už majú mechanicky šetrný účinok na sliznicu a receptorový aparát gastrointestinálneho traktu. Množstvo extrakčných látok v rybách sa po príprave vo forme varu alebo pary znižuje.
Varené ryby sa pripravujú nasledujúcim spôsobom: porciované kúsky sa umiestnia do hrncov, hlbokých plechov na pečenie alebo menej často v kotloch, naplnených horúcou vodou v množstve 2 litre vody na 1 kg rýb, pridajú sa korene, cibuľa (bez kontraindikácií pre diétu), mrkva a varené oheň 15-20 minút. Aby sa zachovali extrakty v rybách, je povolené na sporáku alebo v rúre vcelku alebo v kusoch, rozprestreté v jednom rade, nalievaním 300 ml na 1 kg vývaru a pridaním koreňov, cibule a soli. Konzervovanie extrakčných látok je potrebné len na chemicky šetrných diétach - 2, 11, 12, 15.
V klinickej výžive sa často používa takýto pokrm ako "ryba s poľskou omáčkou." Na prípravu tohto pokrmu sa ryba varí v zeleninovom vývare. Varené ryby podávané pod poľskou omáčkou. Na prípravu týchto: cestoviny múky alebo sušené (v závislosti na diéte), zriedené vývarom alebo vodou, pridajte jemne nasekané tvrdé varené vajcia a smotanovo sypký olej. Podávajte pokrm so zemiakmi varenými v súlade s požiadavkami stravy.
Na niektorých diétach môžu byť ryby vyprážané: bez toho, aby sa porušili - na diéte 2, s chlebom - na diétach 11, 12, 15 alebo na pečenie. Varené sú grilované kotlety alebo celé varené ryby alebo kúsky. Ryby pečené na táckach, naolejované alebo zalievané olejom v rúre. Pečenie sa vykonáva v prísnom súlade s požiadavkami stravy. Takže na diétach 1 a 5 sa ryba pečie po predvarení, na diétach 2, 11, 12, 15 - bez varu.
Hmotnosť kotlety je častejšie vyrobená z vykosteného rybieho filé, mletého s častým grilom spolu so stale chlieb namočeným vo vode alebo mlieku. V náplni, vyrobenej z chudých rýb, môžete pridať 5 g masla na 100 g buničiny. Z výslednej hmoty sa vyrábajú kotlety, karbonátky, rožky, karbonátky, knedle, suflé atď.
Mäso a hydinové jedlá
V lekárskej výžive sa používa nízkotučné hovädzie mäso, bravčové mäso, teľacie mäso, ako aj kurčatá, moriak, králik. Vylučujú sa tuky hovädzieho, bravčového, skopového, husacej, kačacej.
Hovädzí steak, langeta, filé sú varené z panenky, entrecote je vyrobený z hrubých a tenkých hrán. Jemne nakrájané polotovary sa nakrájajú na kúsky po 5-8 g - hovädzie stroganoff, 10-15 g - azu, 20-40 g - guláš, guláš.
Nakrájané mäso sa používa na varenie polotovarov (bez chleba) a masa kotlety (s chlebom). Hmota reďkovky sa pripravuje z mäsa, orezaného z faziet a šliach, vynechaného 2-krát cez mlynček na mäso, s pridaním premočeného stale chlieb v množstve 15 g chleba na 100 g mäsa. Namiesto chleba môžete vložiť viskóznu ryžu alebo krupicu, mrkvu, čerstvý nekyslý tvaroh. Podľa svedectva, cibule, soľ sa pridáva do masy kotlety a mieša sa, potom všetko prechádza cez miestnosť na krájanie mäsa, pridáva sa 30% mlieka alebo vody. Mäkké a varené varené výrobky: kotlety (oválne so špicatými koncami), karbonátky (okrúhle sploštené tvary), rezeň (oválny tvar), karbonátky (okrúhle), suflé, zrazy, rožky, atď. v múke alebo strúhanke na strave 11, 12, 15 a nepotlácajte diétu 2.
Z kurčiat môžete variť prírodné jedlá v kusoch, kotletách a kaši.
Na prípravu quenel mäsa prechádza 2-3 krát cez mlynček na mäso s častým grilom, zmiešaný s chladenou bešamelovou omáčkou a s rozšľahanými vaječnými bielkami. Výsledná hmota sa ponorí do vriacej vody s lyžičkou a varí.
Mäkké mäso sa pripravuje nasledovne. Mäso sa starostlivo čistí od fascií a šliach, ako aj spojivového tkaniva. Mäso sa varí, niekoľkokrát prechádza cez mlynček na mäso s jemným grilom. Hmota sa rozomelie bešamelovou omáčkou a vaječným žĺtkom. Potom sa vaječný bielok privedie do studenej peny a opatrne sa zavedie do pripravenej hmoty. Pripravený polotovar umiestnite do olejovej formy a pripravte ho na parnom kúpeli na 20 minút. Pri servírovaní môžete naliať hotové suflé s bešamelovou omáčkou.
Mäsové pyré sa pripravuje z vareného mäsa, ktoré prechádza cez mlynček na mäso s jemným grilom 3 krát, potom sa s prihliadnutím na diétu pridá buď mäsový vývar (diéty 4, 4b) alebo bešamelová omáčka (diéta 1b, 1 strúhaná, 5a, 5p, 10a). ) a dobre utrite. Zemiaková kaša podávaná s maslom.
Parné mäso rolka. Masážna vrstva kotlety 1,5 cm sa rozprestiera na tenké plátno navlhčené vodou. Uprostred masy kotletky položte tvrdé a jemne nasekané vajce. Potom zdvihnite gázu na jednej strane, pripojte hrany masy kotlety, vložte gázu spolu s gázou a varte.
Mäsové guľky mäso para. Hmotnosť kotlety je rozdelená vo forme guličiek (10-12 kusov na jednu porciu) a parená v parnej panvici. Pri servírovaní nalejte bešamelovú omáčku.
Mäsové guľky mäso v paradajkovej omáčke. Hmotnosť kotletky vo forme guľôčok guľôčok (3 až 4 ks) na servírovací valček v múke a smažiť v oleji. Z múky sa pripraví paradajková omáčka, potom sa pridá kyslá smotana. Omáčka nalejte karbonátky a priveďte do varu. Mäsové guľôčky sa podávajú na stole s jemne nasekanými zelenkami.
Parné jedlá (karbonátky, karbonátky, rožky atď.) Sa pripravujú z chudého mäsa a hydiny, varené aj surové. Pripravte tieto pokrmy v parných skriniach, parných boxoch.
Králičie mäso je široko používané v klinickej výžive.
Pri množstve diét je potrebné obmedziť množstvo dusíkatých ex-trakčných látok. Pri varení mäsa vo vode alebo v pare sa výrazne znižuje jeho obsah, najmä ak sa mäso varí v malých kusoch. Pre úplnejšie odstránenie extraktívnych látok je potrebné mäso ponoriť do studenej vody, variť na miernom ohni až do pripravenosti, potom ho rozrezať na kúsky 30-40 g a variť v novej vode 15-20 minút.
Na strave 2 a 15 je naopak potrebné zachovať extrakty dusíka. V týchto prípadoch sú kúsky mäsa 1,5-2,5 kg ponorené do vriacej vody, pridajte cibuľu, korene a varte až do konca. Na konci varenia pridajte soľ. Mäso je pripravené, ak pri prepichnutí vidličkou vydáva čistú šťavu.
Hotové mäso sa narezie na porcie, naleje sa vodou alebo vývarom a znovu sa varí 15-20 minút.
Kuracie a jazykové varené celé. Varený jazyk po varení ponorený do studenej vody a odstrániť z neho pokožku. Varený jazyk a kurča nakrájame na porcie, opäť uvarené vo vode alebo vývare.
Varené mäso dusené mäso. Varené mäso sa nakrája na malé kocky, naleje horúcu vývar, pridá sa soľ a dusíme pod vekom jednu hodinu. Múka sa zriedi vývarom, v ktorom sa mäso dusí. Omáčka zalejeme mäsom a mrkvou, nakrájame na malé kocky, dusíme 30 minút. Miska môže byť podávaná posypaná jemne rezanými zelenými.
Pri varení gulášu z vareného mäsa, múky a mäsa nie sú vyprážané.
Hovädzie stroganoff z vareného mäsa. Mäso je uvarené, ochladené, narezané na pásy. Pripravuje sa bešamelová omáčka, na ňu sa naleje mäso, pridá sa soľ, mieša sa a varí sa pomaly pri varení 10 minút. Pridajte maslo a nakrájanú zeleninu na hotové mäso.
Kuchynské riady
V diétnej diéte sa používa tvaroh (nízky obsah tuku, 9% a 20% tuku) vo svojej prirodzenej forme av jedlách. Môžete variť studené jedlá s tvarohom s prídavkom mlieka, smotany, kyslej smotany a cukru. Je možné predložiť strúhaný tvaroh podľa indikácií.
V klinickej výžive, prvé diéty, rovnako ako niektoré iné, používajú stlačený tvaroh čerstvo pripravený s nízkou kyslosťou.
Čerstvý tvaroh sa pripravuje nasledovne: na 1 l mlieka pridajte 2 polievkové lyžice. lyžica 3% octu, priveďte do varu, po ochladení sa sklopte na tenké plátno.
Na prípravu kalcinovaného tvarohu na 1 liter vareného mlieka pridajte 2-2,5 polievkovej lyžice. lyžica 10% roztoku chloridu vápenatého, premiešaná, ochladená a hodená späť do gázy. Namiesto chloridu vápenatého sa môže použiť kyselina mliečna vápenatá. Tvaroh sa ukáže chutnejší, jemnejší a nebude horký.
Tvaroh sa môže podrobiť rôznym typom tepelného spracovania. Knedle, lenivé knedle sa varia vo varenej forme. Dušené varené syrové suflé, pečené - kastrólky, pudingy, vyprážané - tvarohové koláče, palacinky s tvarohom.
Tvarohový puding Tvaroh sa vedie cez mlynček na mäso, kombinovaný s cukrom, krupicou, vaječným žĺtkom, mliekom, všetky zmiešané a jemne vstrekované šľahané vaječné bielky sa zavádzajú do výslednej hmoty. Hmota sa umiestni do formy, naolejuje, vyhladí lyžičkou a varí vo vodnom kúpeli alebo sa pečie v rúre. Podávame s kyslou smotanou.
Tvarohové koláče so zakysanou smotanou. V strúhanom tvarohu pridajte vajcia, cukor, múku. Všetko sa premieša, aby sa získala homogénna hmota, ktorá sa navinie na stôl so zväzkom 5-6 cm hrubým, rozrezaným v priečnom smere na kruhy o 2 - 3 kusoch na jednu porciu. Obalený v múke, dajte im tvar koláčov s hrúbkou 1,5 cm, smažte v oleji až do zlatohnedej kôry. Podávame na stole so zakysanou smotanou.
Vaječné jedlá
V terapeutickej výžive sa používajú diétne vajcia, melanža a vaječný prášok. Melanž a vaječný prášok sa používajú na výrobu múky a cukroviniek. Vajcia by sa mali pred konzumáciou umyť v studenej vode. Každé vajce sa odporúča rozdrviť, aby sa predišlo poškodeniu vajec v celkovej hmotnosti.
Z diétnych vajec pripravte rôzne jedlá. Jedná sa o mäkké varené vajcia, na prípravu ktorých sú ponorené do vriacej vody a varené po dobu 3-3,5 minút, vložené do horúcej vody a varené po dobu 5 minút, varené 8-10 minút. Pre lepšie uvoľnenie z škrupiny sa vajcia po varení ponoria do studenej vody.
Vyprážané vajcia sa používajú na jedlách 11, 12 a 15, vyprážajú sa na panvici, môžete variť v pare.
Na prípravu vyprážanej, parnej alebo pečenej omelety sa do vajca pridáva mlieko, výsledná hmota sa šľahá šľahačkou, vyleje sa na plechy na pečenie, namastí sa maslom a v peci sa varí v pare. Keď sa pripravuje svedectvo, proteínové omelety, bije vaječný bielok s mliekom a potom varia ako obyčajná omeleta.
Jedlá a vedľajšie jedlá zo zeleniny
Zelenina je cenným potravinárskym produktom a je široko používaná v klinickej výžive, pretože má dobrú chuť a vysoký obsah vitamínov (C, P, B, karotén), minerálnych solí (draslík, vápnik, fosfor, horčík) a potravín. vlákna.
Niektoré druhy zeleniny (cibuľa, reďkovka, reďkovka, cesnak, petržlen, kôpor, zeler) obsahujú éterické oleje, ktoré im dodávajú chuť. Esenciálne oleje majú dezinfekčný a antiseptický účinok, zvyšujú separáciu tráviacich štiav, zvyšujú vylučovanie hlienu z priedušiek, v malom množstve zvyšujú separáciu moču a vo veľkých množstvách dráždia parenchymu obličiek.
Zelenina bohatá na éterické oleje, v obmedzenom množstve, sa používa ako občerstvenie, ak nie je kontraindikovaná v potrave. Esenciálne oleje zhoršujú priebeh niektorých ochorení, preto sú vylúčené z výživy pacientov s vredom žalúdka a dvanástnikovým vredom, s enteritídou, kolitídou, ochoreniami pečene, žlčníka a pankreasu.
Aplikujte zeleninu ako nezávislé jedlo a prílohu. Nezávislé zeleninové jedlá by mali mať hmotnosť 200250, a vedľajšie jedlá - do 150-200 g. Na zlepšenie chuti a vzhľadu, na obohatenie jedál o vitamíny pred podávaním, sa odporúča posypať ozdobu jemne nasekanými zelenými.
Zeleninu varte so slabým varom v osolenej vode (10 g soli na 1 liter vody). Repa a zelený hrášok sa varí v nesolenej vode, pretože soľ predlžuje proces ich varenia. Pri varení sa zelenina ponorí do vriacej vody, aby sa znížil proces ničenia vitamínu A v C. Rastlinné vývary sú bohaté na minerálne soli a vitamíny, takže by sa mali používať na výrobu polievok a omáčok. Varené zemiaky sa podávajú s maslom, kyslou smotanou, omáčkou alebo zemiakovou kašou. Na prípravu tejto zmesi sa varené horúce zemiaky nechajú prejsť cez stierač, potom sa pridá horúce varené mlieko a maslo a dobre sa premieša.
Zelenina (tekvica, cuketa, paradajky) sa varí vo vlastnej šťave alebo s pridaním 15-20% vody, mlieka, vývaru k celkovej hmotnosti zeleniny (repa, kapusta, mrkva). Pri tomto spôsobe tepelného spracovania je strata živín minimálna. Počas príjmu sa pridáva časť tuku. Hotový pokrm je obložený maslom alebo bešamelovou omáčkou.
Môžete variť dusenú zeleninu. V rovnakej dobe, zemiaky, cuketa, tekvica sú pre-vyprážané, cibuľa, korene sú vložené, repa, a zelený hrášok sú varené.
Zelenina vyprážaná surová alebo po tepelnom spracovaní v malom množstve tuku. Vitamín C je lepšie konzervovaný v vyprážanej zelenine. Cuketa, tekvice, baklažány nakrájané na plátky, pečené v múke a vyprážané (diéty 12, 15). Zemiaky sa pripravujú zo zemiakov, mrkvy a kapusty.
Z varenej, pošírovanej alebo opekanej zeleniny môžete variť kastrólky, karbonátky, rožky. Na tento účel sa cez mlynček na mäso nechá prejsť zelenina dusená v mlieku alebo vo vode, potom sa privedie do varu, pridá sa krupica, varí sa asi 10 minút, po miernom ochladení sa pridá soľ a vajcia. Kastról sa varí v rúre v mliečnej, kyslej smotane alebo v kyslej smotane.
Zemiakový kastról s mäsom. Varené mäso a varené zemiaky prechádzajú 2-krát cez mlynček na mäso, v neprítomnosti protiprúdových indikácií pridajte opečenú cibuľu, soľ a dobre premiešajte. Pripravená hmota sa umiestni vo vrstvách na plech (zemiaky - mäso - zemiaky), namastí, povrch sa pokryje zmesou surových vajec so zakysanou smotanou a pečie v rúre. Pri servírovaní sa hotový kastról potrie kyslou smotanou.
Kapusta pečená v bielej omáčke. Kapusta s kapustou uvarená v slanej vode až do konca. Múka sa suší bez tuku na svetložltú farbu v kombinácii s vriacim mliekom, dobre sa porazí. Dajte maslo, vajcia v horúcej omáčke a dobre premiešajte. Na panvici, namazanej olejom, nalejte% omáčky, dajte kapustu, nalejte ju so zvyšnou omáčkou a pečte v rúre.
Zeleninový guláš. Lúpaná zelenina nakrájame na plátky, dáme do panvice, nalejeme zeleninový vývar a kyslú smotanu, dusíme 15-20 minút.
Môžete variť parné suflé zemiakov, mrkvy, cukety, karfiolu a tekvice. Varená alebo dusená zelenina sa trie na trecom stroji, pridá sa bešamelová omáčka, vaječný žĺtok a šľahané proteíny sa jemne vstrekujú, umiestnia do formy, naolejujú a varia na parnom kúpeli počas 25-30 minút. Hotový pokrm je namazaný maslom.
Niektoré druhy zeleniny (cuketa, paradajky, paprika, baklažán, kapusta) môžu byť plnené. Rastlinné tykve sú zbavené kože, semená sú odstránené, varené v slanej vode až do polovice varenia; baklažány sú očistené od semien, ponorené na 5 minút vo vriacej slanej vode; Papier sa čistí od stonky a semien, ponorený do vriacej slanej vody po dobu 2-3 minút. Spracovaná zelenina je plnená ryžou so zeleninou, ryžou s mäsom a zeleninou. Surové môžu byť plnené paradajky, olúpané z jadra. Plnená zelenina sa preloží do maslovej formy alebo plechu na pečenie a pečie pod mliečnou alebo kyslou smotanovou omáčkou varenou v zeleninovom vývare. Plnená kapusta vyrobená z mletého mäsa alebo zeleniny. Za týmto účelom sa kapusta bez stonky varí v slanej vode až do polovice varenia. Listy kapusty sú zabalené do mletého mäsa a dávajú plnené kapusty podlhovastý tvar. Kapustové rolky sa pečú v rúre na plechu, naolejujú alebo dusia v hrnci.
Jedlá a vedľajšie jedlá z obilnín a cestovín
Z obilnín a cestovín pripravujú pokrmy a vedľajšie jedlá pre mäsové pokrmy používané na rôzne diéty. Po predbežnej úprave zárezu je možné pripraviť drobivé, viskózne, tekuté a pyré obilnín, pudingy, kastroly a krutóny, karbonátky, karbonátky, zrazy.
Kazety varu sa líšia v závislosti od obilnín.
V drobivej poraste si dobre uvarené zrná zachovávajú svoj tvar a nelepia sa. Na varenie sa obilnín varí 10 minút s množstvom nasolenej vody, potom sa voda vypustí a kaša sa ďalej varí vo vodnom kúpeli, kým nie je pripravená. Drobivé cereálie sa podávajú s mliekom, maslom a cukrom.
Viskózna kaša by mala byť hrubá, na tanieri na kopci. Varia sa vo vode alebo v mlieku s vodou. Niektoré cereálie (jačmeň, ovsené vločky, ryža, proso) nie sú dobre uvarené v mlieku, takže pri varení viskóznych kaziet sú tieto obilniny predvarené 10-20 minút vo vode. Potom pridajte horúce mlieko a varte do varenia.
Kvapalné kaše sú vyrobené z krupice, ryže a pohánkovej múky v mlieku. Vo vriacom mlieku s vodou a cukrom sa cereálie nalievajú za stáleho miešania, takže nevznikajú žiadne hrudky. Varte kašu asi 6 minút, potom varte 30 minút pri nízkom teple.
Čistú kašu možno pripraviť z krupice, pohánkovej alebo ryžovej múky alebo krupice. Obilniny sa nalejú do vriaceho mlieka s vodou a varia sa približne 12 minút, mlieko sa znovu naplní a pokračuje sa v varení pri nízkom ohreve počas asi 1 hodiny, potom sa nechá prejsť cez stroj na pečenie alebo sito a niekoľko minút sa zahrieva vo vodnom kúpeli pri teplote 75-80 ° C. S.
Pudingy sa vyrábajú z drobivých poréz (z ryže, manny, prosa). Kaša uvarená vo vode s mliekom sa ochladí na 60 ° C, potom sa pridá olej, vaječný žĺtok, hrozienka, dusené jablká, mäsové pyré. Všetky sa zmiešajú a rozotrú vo forme, ktorá je naolejovaná, potiahnutá zmesou vaječného mlieka a pečená v rúre.
Ryžový nákyp s mäsom. Ryža sa predvarí 10 až 20 minút vo vode, potom sa pridá mlieko, varí sa na miernom ohni až do varenia a často sa mieša. Ochladená hmota sa zmieša s mäsom a pečie v peci. Podávame na stole so zakysanou smotanou.
Ryžový pilaf so sušeným ovocím. Sušené ovocie sa umyje, jablká sa zbavia jadra, nakrájame na plátky. Varíme ryžu až do polovice varenia, potom pridáme cukor, maslo, soľ, sušené ovocie a jablká, premiešame a varíme v utesnenej nádobe v rúre až 1 hodinu.
Parný suflé sa vyrába z krupice uvarenej s mliekom a maslom, potom sa pridávajú vaječné žĺtky a šľahané bielky.
Cestoviny sa varia v osolenej vode v množstve 6 litrov vody na 1 kg produktu. Vermicelli sa varí 10-15 minút, rezance - 20-25 minút, cestoviny - 25-40 minút. Hotové výrobky sa hodia späť na sito, potom sa zmiešajú s roztopeným maslom. Podávame s tvarohom, syrom, mäsom. Z cestovín môžu byť varené hrnce.
Rezancový puding s mäsom a kyslou smotanou. Mäso sa nakrája na malé kúsky, uvarí sa, prevalie sa cez mlynček na mäso, pridá sa bešamelová omáčka a zmieša sa s varenými rezancami. Výsledná hmota sa umiestni do formy, naolejuje a varí na parnom kúpeli alebo sa pečie v peci.
Ryžový nákyp s jablkami. Varená drobivá ryžová kaša. Jablká sú umyté, ošúpané, rozdrvené na hrubom strúhadle. Pridajte k nim cukor, žĺtok a kombinujte s ryžou. Potom pridajte porazený vaječný bielok a všetko premiešajte. Výsledná hmota sa roztiera do formy, naolejuje a pečie v peci.
Kastrólky sa môžu vyrábať z ryže, krupice, viskóznych porózok prosa varených v mlieku s cukrom. V kaši, ochladenej na 60 ° C, pridajte surové vajcia, cukor, hrozienka a po premiešaní rozotrite v mazanej forme, priveďte do pripravenej pece. Hotový kastrol sa podáva s kyslou smotanou alebo džemom.
Urobiť viskózne kaše, aby placky, zrazy, kúsky. K tomu, chladné kaše na 60 ° C, zmiešané so surovým vajcom a varíme karbonátky alebo kotlety. V závislosti na diéte, sú obaľované v trojobale alebo vyprážané, pečené alebo dusené bez chleba. Podávame s maslom, kyslou smotanou, džemom.
Krupenik varil na princípe kastról, ale z drobivej kaše. Podávame s maslom alebo kyslou smotanou.
Varené mäso pilaf. Mäso sa varí až do polovice varené, nakrájame na malé kúsky, nalejeme zeleninový vývar, pridáme paradajkovú šťavu, maslo, soľ, mrkvu, nakrájame na malé kocky a privedieme do varu. Ryža sa premyje v horúcej vode, pridá sa k mäsu, mieša sa a varí sa pri nízkej teplote varu až do hustoty. Potom sa panvica uzavrie vekom a pokračuje v varení až 30 minút v skrini.
Pilaf surového mäsa. Mäso je nakrájané na malé kúsky, vyprážané v oleji, naliate mäsovým vývarom a varené až do polovice varenia, pridané nasekané a vyprážané cibule. Potom varíme ako pilaf z vareného mäsa.
Studené jedlá a občerstvenie
Šaláty, vinaigrety, rôzne pokrmy z mäsa a rýb sú studené jedlá a sú predpísané na mnohých diétach ako nezávislé jedlo, predjedlo alebo prílohu. Šaláty obsahujúce čerstvé ovocie a zeleninu sú bohaté na vitamín C a pripravujú sa pred podávaním. Surová zelenina potrebuje starostlivé spracovanie. Na výrobu vinaigrette sa zelenina (zemiaky, repa, mrkva) varí oddelene v ošúpanej forme, pridáva sa kyslá kapusta alebo uhorky a cibuľa. V šalátoch môžete pridať mäso, hydinu, vajcia, chobotnice. Šaláty pred podávaním ochutíme soľou, rastlinným olejom alebo kyslou smotanou. Všetky výrobky sa dodávajú v chladených šalátoch.
Studené rybie pokrmy zahŕňajú sleď, varené aspické ryby, kaviár. Pre mäsové jedlá - klobása, varené a varené studené mäso, mäsové mäso, hydina, želé, pasty, jazyk atď.
Pri príprave a skladovaní studených jedál by sa mali starostlivo dodržiavať hygienické a hygienické požiadavky.
Pri varení plniek používali želatínu. Je namočený v studenej vode 30-40 minút. Potom sa zriedi horúcou vodou alebo vývarom, zahreje sa, mierne sa ochladí. Časť sa naleje do tvaru. Po stuhnutí sa produkt umiestni do formy, naleje sa a prekryje sa zvyšnou časťou želatíny.
Studené občerstvenie zahŕňa syr, kyslú smotanu a iné produkty.
Forshmak zo sleďov. Filé sleďov sa nasiakli studenou vodou (1-2 hodiny), prešli cez mlynček na mäso, pridal sa chlieb, nasiakli vodou alebo mliekom a stláčali, nakrájané varené vajcia a všetko sa premiešalo.
Misky z cesta
Horúce jedlá z cesta sú kontraindikované pri mnohých chorobách, takže nie sú široko používané v klinickej výžive. Kvasnicové cesto môže byť varené špongiou a rovno.
Bezoparny cesta: vo vode alebo mlieku pri teplote približne 30 ° C rozriediť droždie, potom pridajte vajcia, cukor, soľ, múku, mieste cesto, posypte múkou na vrchole a nechajte na teplom mieste 3 hodiny (35-40 ° C). Každú hodinu sa cesto rozdrví. Palačinky, palacinky, buchty, tvarohové koláče s tvarohom atď. Sú vyrobené z cesta.
Plesňová metóda: časť múky (35-50%) a kvapalina (60-70%) pri teplote 30 ° C sa zmieša s kvasinkami a umiestni sa na teplé miesto na 2-3 hodiny.
Potom, čo sa cesto zvýšilo v objeme a začalo sa usadzovať, zvyšná kvapalina, cukor, soľ, vajcia a zvyšná múka sa pridali k nemu. Cesto upečte, potom pridajte rastlinný olej a znovu hněte až do hladka. Cesto sa nechá kvasiť na teplom mieste po dobu 2 hodín, každú hodinu rozdrví, potom sa vyrobia rôzne produkty a pečú.
Piškotový koláč Vaječné žĺtky sú búšil s cukrom až do bielej. Potom zmiešajte s múkou a opatrne pridajte šľahané vaječné bielky. Výsledná hmota sa rozotrie vo forme a pečie v peci 15-50 minút.
V klinickej výžive stravy 3, 5, 15 odporúčame rôzne produkty z otruby. Pšenica alebo ražné otruby sušené v peci alebo na plechu sa rozomelú v mlynčeku a preosejú. Z otrúb môžete variť otrubový chlieb, tvarohové koláče s tvarohom, sušienky, mäsové koláče, kapustu.
Mnohé diéty sú predpísané pšenice a niekedy ražný chlieb.
Sladké jedlá a nápoje
Sladké jedlá sú vyrobené z ovocia, bobúľ, smotany, múky a obilných produktov. Ovocie a bobule sa používajú vo svojej prirodzenej forme, pečené, v sirupoch, bozkoch, kompótoch, želé, penách, sambukoch. Sladké potraviny sú častejšie podávané studené.
Nápoje zahŕňajú čaj, kávu, kakao, kompóty, ovocné a zeleninové šťavy, vývarové boky atď.
Polievky a kompóty sú vyrobené z čerstvého, suchého a konzervovaného ovocia a bobúľ v sirupe. Na prípravu 200 g tekutého želé je potrebných 4 až 5 g zemiakového škrobu s priemernou hrúbkou 8 až 10 g a hustou 12 až 15 g. Môže sa tiež pripraviť mliečna želé. Pridá sa cukor, škrob zriedený studenou vodou alebo mlieko na vriace mlieko a zmes sa uvedie do varu.
Želé a peny sa pripravia na želatíne. Želatína sa namočí do studenej vody až do napučania.
Jelly. Vo vriacom vývare, ovocnej šťave alebo šťave z bobúľ sa pridá želatína, odstráni sa z tepla, prefiltruje sa a naleje sa do foriem.
Mousse. Želé sa pripraví na teplotu 40 ° C, zahreje na penovú hmotu, potom sa naleje do foriem a ochladí.
omáčky
Omáčky sú neoddeliteľnou súčasťou teplých a studených jedál, používajú sa na rôzne jedlá a zlepšujú ich chuť. Omáčky, iné ako maslo, sa pripravujú v rybách, mäse, hubovom vývare, mlieku alebo kyslej smotane s múkou. Jedlá z tvarohu, obilnín a cestovín môžu byť plnené ovocnými a bobuľovými omáčkami (tekuté želé).
Ak chcete pripraviť bielu omáčku (bešamelová omáčka), osušte múku v rúre bez vyprážania alebo smažte až do svetložltej farby, potom zmiešajte múku s vývarom, zeleninovým vývarom alebo mliekom, dobre premiešajte tak, aby nevznikli žiadne hrudky, a prefiltrujte. V omáčke, môžete pridať šťavu, čo vedie k pečeniu mäsa a hydiny (podľa svedectva stravy). Väčšina omáčok sa konzumuje horúco. Hotové omáčky sú uložené na marmite v utesnenej nádobe. V niektorých prípadoch, namiesto omáčky, maslo, kyslá smotana alebo mäsový vývar sú pridané do riadu. Pre diéty 2, 11, 12, 15 sa paradajková omáčka pripravuje z čerstvej paradajkovej šťavy alebo čerstvých paradajok, môže sa variť v mäsovom vývare, zeleninovom vývare alebo vo vode s maslom, cukrom alebo soľou.
Kvasinky v terapeutickej výžive
Po mnoho rokov sa pečenie tepelne spracovaných kvasníc vo forme rôznych jedál, nápojov používaných v klinickej výžive. Kvasinky predpísané 50-100 g po dobu 30-60 minút pred jedlom 1 krát denne po dobu 20-30 dní. Po liečbe kvasinkami sa stav pacientov so zhoršeným absorpčným syndrómom významne zlepšil v dôsledku rôznych chronických ochorení: chronickej gastritídy so sekrečnou insuficienciou, chronickej enteritídy prvej závažnosti, anémie a leukopénie rôznych etiológií, chronických hnisavých procesov v pľúcach, diabetes mellitus, chronickej perzistencie hepatitídy a iných chorôb.
Systematické používanie kvasiniek je však kontraindikované pri obezite, pretože prispieva k zvýšeniu telesnej hmotnosti, s agresívnou hepatitídou, chronickou kardiovaskulárnou insuficienciou, chronickým zlyhaním obličiek, dnou, močovou diatézou v dôsledku ich vysokého obsahu purínových báz. Pri prideľovaní kvasiniek by ste mali zvážiť aj možnosť rozvinutia kandidiomykokóznej dysbiózy.
Pekárske a pivovarské kvasnice majú zvláštny zápach a horkú chuť. Po tepelnom spracovaní kvasiniek sa zlepšila ich absorpcia v gastrointestinálnom trakte, vôňa a chuť. Kvasinky skladujte na chladnom a suchom mieste.
Odporúčajú sa rôzne metódy tepelného spracovania kvasiniek: t
Lisované droždie sa naleje teplou vodou a mieša sa až do homogénnej hmoty. Misky s kvasinkami sa nasadzujú na pomalý oheň a varia sa, kým sa nevytvorí hustý svetlohnedý sirup. Hmotnosť hotového sirupu by sa mala rovnať hmotnosti kvasiniek odobratých na začiatku. Do zeleninových polievok sa pridáva sirup na omáčku z múky. Jedlá s kvasinkovým sirupom majú príjemnú chuť, pripomínajúcu huby.
Pre 1 kg kvasiniek pridajte 20 g soli a v panvici s hustým dnom, za stáleho miešania, ich odparte na 60% pôvodnej hmotnosti, ak sú kvasinky pre prvé chody, až do 40% pre druhý chod. Po odparení sa kvasnice používané na hlavné jedlá vyprážajú v oleji v množstve 1 g oleja na 10 g kvasiniek, až kým sa nevytvorí hnedá farba.
Na 1 kg kvasiniek pridajte 20-40 g soli, zalejeme dvojnásobným množstvom vody a pomaly zahrejeme do varu, varíme 45-50 minút. Pri varení pridajte vodu, aby ste udržali konštantnú hladinu kvapaliny. Ochladená hmota sa používa na polievky a omáčky. V prvých jedlách môžete pridať 30-50 g ošetrených kvasníc, 6-10 g suchých kvasníc, 20-40 g a 4-8 g. Na nápoje sa rozpustí 25 g lisovaných kvasiniek alebo 125 g spracovaných kvasiniek v 40-50 ml. voda až do homogénnej hmoty, nalejte 150 ml vriacej vody, zahrievať na teplotu 90-100 ° C počas 40 minút, po ochladení dajte pacientovi 50-70 ml denne.
Kvasinky, najmä tekuté, sú rýchlo sa kaziaci produkt, preto by sa mali používať do 6-8 hodín po príprave. Kvasinky dodávajú jedlu príjemnú chuť a obohacujú ho proteínmi obsahujúcimi esenciálne aminokyseliny a vitamíny B, ako aj minerály. Pivo a pekárenské droždie možno pridávať do mäsa, strukovín, zeleniny, obilnín, syrových výrobkov.
17.3. Vlastnosti varného zariadenia Úvod
Výrobky na tepelné spracovanie
Hodnota tepelného spracovania. Tepelné spracovanie výrobkov je spravidla poslednou fázou varenia kuchárskych výrobkov. V niektorých prípadoch tepelné spracovanie predchádza mechanickému spracovaniu (rezanie, čistenie, utieranie atď.) Alebo hrá pomocnú úlohu pri primárnom spracovaní surovín a výrobkov (oparenie zeleniny na ich ochranu pred stmavnutím alebo ryby jesetera s cieľom uľahčiť ich spracovanie atď.) ).. V procese tepelného spracovania zvyšuje stráviteľnosť kulinárskych výrobkov, je dezinfikovaný.
Stráviteľnosť potravín, ktoré prešli tepelným spracovaním, je spôsobená znížením jeho mechanickej sily, zatiaľ čo potraviny zmäkčujú, sú ľahšie žuť a zvlhčujú sa šťavami z potravín a šťavy a zvyšuje sa stráviteľnosť potravín.
Zníženie mechanickej sily živočíšnych produktov je spôsobené najmä zmenou proteínov pri zahrievaní - denaturujú a v tejto forme sa ľahšie strávia.
Škrob sa mení na pastu a je ľahšie stráviteľný. Vytvárajú sa nové aromatické a aromatické látky, ktoré stimulujú chuť k jedlu a tým zvyšujú stráviteľnosť potravy.
Aktivita antienzýmov obsiahnutých v niektorých surových potravinách sa stráca, čo zabraňuje tráveniu.
Keď sú produkty ohrievané, mikroorganizmy, ktoré tvoria spóry, sa stávajú neaktívnymi a nie sú schopné množiť sa. Väčšina baktérií, ktoré netvoria spóry, zomiera.
Bakteriálne toxíny sú zničené. Jedovaté látky obsiahnuté v niektorých surových potravinách (huby, baklažány, farebné fazule) sú zničené alebo prenesené do odvarov.
Tepelné spracovanie má svoje nevýhody. Dlhodobé a nadmerné zahrievanie tukov spôsobuje v nich množstvo nežiaducich zmien (oxidácia, polymerizácia, hydrolýza a hlboký rozklad). Dochádza k strate časti rozpustných a prchavých aromatických, ako aj aromatických látok, k zmene prirodzenej farby výrobkov, k zničeniu vitamínov a iných biologicky účinných látok.
Správna organizácia technologického procesu, znalosť príčin, ktoré zhoršujú kvalitu výrobkov, a zručné využívanie racionálnych kulinárskych techník minimalizuje stratu živín a pripravuje vysoko kvalitné kulinárske výrobky.
Techniky tepelného spracovania
Techniky tepelného spracovania sú rozdelené na základné a pomocné. Hlavné spôsoby, ktorými sa výrobok dostáva do pripravenosti, sú zase rozdelené na varenie a vyprážanie. Pomocné metódy sa používajú na prípravu určitých druhov výrobkov na ďalšie spracovanie a kulinárske použitie.
Pomocné techniky zahŕňajú popálenie, oparenie (blanšírovanie), zhnednutie, reguláciu teploty atď.
Hlavné metódy tepelného spracovania
Varenie sa nazýva vykurovacie produkty v kvapaline alebo v atmosfére nasýtenej pary. Varia výrobky v otvorených a uzavretých nádobách - v kotloch, panviciach, v stacionárnych parných varičoch, elektrických alebo plynových kotloch, ako aj v parných varičoch, autoklávoch, mikrovlnných zariadeniach.
Vo varení sa používa niekoľko druhov varenia: varenie v hlavnom spôsobe, varenie v pare, varenie v pare.
Varenie v hlavnej ceste
Pri tomto spôsobe je výrobok ponorený do veľkého množstva vriacej kvapaliny, takže je úplne pokrytý kvapalinou (voda, vývar, mlieko, sirup, atď.). Zahrievanie sa uskutočňuje kontaktom so zahrievanou kvapalinou pri teplote 100 až 103 ° C.
V prípade, že je potrebné výrobok opatrne zohriať a len na určitú teplotu (80-85 ° C), var sa používa vo vodnom kúpeli (marmite). Urýchliť varenie pomocou autoklávov alebo hermeticky uzavretých nádob (tlakové hrnce). Teplota v autokláve zvýšením tlaku je 115 až 120 ° C. Pri tejto teplote sa rozklad tuku zrýchľuje, zatiaľ čo kvalita bujónu sa zhoršuje.
Autoklávy preto nie sú vhodné na varenie bujónu. Ak použitie autoklávov nie je vždy technicky uskutočniteľné, použitie vákuového prístroja (varenie výrobku pri teplote nižšej ako 100 ° C) vám umožňuje udržiavať vysoko kvalitné výrobky.
Varenie parou
Pri tomto spôsobe sa výrobok varí v utesnenej nádobe. Produkt je úplne nad kvapalinou v sieťových vložkách a tepelné spracovanie sa uskutočňuje nasýtenou parou. Tento typ varenia sa vykonáva v špeciálnych hrncoch na varenie alebo v parných boxoch. Pri varení jedla pre pár je strata živín menšia ako pri varení vo vode.
Pripuskaniya. Povolenie sa nazýva varenie v malom množstve tekutiny alebo vo vlastnej šťave (bobule, paradajky).
Táto metóda sa používa hlavne na tepelné spracovanie výrobkov s vysokým obsahom vlhkosti. Výrobok sa naleje tekutinou (voda, mlieko, vývar, vývar, omáčka) do 1/3 výšky a s vekom pevne zatvoreným, pripravte sa. Prenos živín z produktu do kvapaliny, keď pripuskanii menej ako pri varení hlavnej cesty. Kulinársky výrobok má výraznejšiu chuť.
Jedným zo spôsobov spracovania produktov za podmienok blízkych vareniu (varu) je elektrokontaktné zahrievanie prúdmi ultrafrekvenčnej (UHF). Pri varení v mikrovlnných zariadeniach sa používa objemová metóda ohrevu. V prípade elektrického ohrevu prechádza elektrický prúd so zvýšenou frekvenciou potravinovými výrobkami, ktoré sa pri určitom elektrickom odpore zahrejú. Súčasne sa výrobky konzumujú vo vlastnej šťave alebo pridaním malého množstva tekutiny.
Organoleptickými vlastnosťami výrobku, ktorý je pripravený do mikrovlnného zariadenia, je blízko k produktu získanému v dôsledku pripuskaniya. S mikrovlnným ohrevom sa živiny dobre uchovávajú v potravinárskych výrobkoch, lepenie výrobkov je vylúčené a čas výroby kulinárskych výrobkov sa znižuje na minimum. Polotovary s hrúbkou 15-20 mm sa zahrejú v priebehu niekoľkých sekúnd.
Pri malých rozmeroch a vysokom výkone je účelné používať mikrovlnné zariadenia vo vysoko špecializovaných podnikoch, ktoré pracujú na polotovaroch - kaviareň-gril, bufety, bary atď.
Tu sa spravidla pripravujú kulinárske výrobky pred spotrebiteľom v bare. Mikrovlnné zariadenia sa používajú nielen na varenie, ale aj na rýchle ohrievanie mrazených hotových výrobkov.
Pre pripuskaniya v mikrovlnných zariadeniach, výrobok je umiestnený na rotujúce ražni alebo disk v nádobe z tepelne odolného skla, keramiky, atď.
Nepoužívajte porcelán, hlinený a keramický riad s kovovým náterom (pozlátené alebo strieborné ráfiky, nákresy). Pri použití riadu vyrobeného z necitlivého alebo nehorľavého skla je potrebné aplikovať mäkšie spôsoby tepelného spracovania, to znamená znížiť výkon mikrovlnného ohrevu a zvýšiť jeho trvanie o 20-25%.
smažiť-up
Existujú nasledujúce typy vyprážania:
na vyhrievaných povrchoch s mazivom alebo bez neho
(hlavná cesta);
v tuku (vyprážané);
v skriniach;
na otvorenom ohni;
v ohrievacom zariadení ICL (infračervené žiarenie).
Vyprážanie na vyhrievaných plochách
Na tento účel sa používajú panvice, podnosy, elektrické panvice. Aby sa zabránilo prilepeniu produktov na povrch nádoby, použite tuk (5 - 10% hmotnostných produktu). Tuk zabezpečuje rovnomerné zahrievanie produktu, zlepšuje chuť produktu a zvyšuje jeho kalorický obsah. Z technologického hľadiska je veľmi dôležitá odolnosť voči tuku a teplota jeho tvorby dymu.
Tvorba dymu charakterizuje nástup hlbokej deštrukcie molekúl tuku. Bod dymu je najnižší v olivovom oleji (170 ° C) a najvyšší v kuchynských tukoch (230 ° C), takže rastlinné tuky by sa nemali prehrievať. Pri vyprážaní potravín je najlepšie použiť kuchynské tuky (hlboký tuk).
Okrem vysokého bodu dymenia (230 ° C) majú z kulinárskeho hľadiska množstvo výhod: nízku teplotu topenia 28 - 39 ° C a nízky obsah vody (0,3 - 0,5%), takže pri zahrievaní nevystrekujú. Nízka teplota topenia uľahčuje ich absorpciu v tele.
Pri vyprážaní výrobku sa tuk musí zohriať na teplotu 140 - 200 ° C, po čom sa výrobky vložia.
Teplota na povrchu produktu na konci procesu vyprážania je 135 ° C a v strede produktu - 80 až 85 ° C. Pri vyprážaní hlavným spôsobom musí byť výrobok otočený. Pri použití riadu s nepriľnavým povlakom sa tuk nevyžaduje.
Vyprážanie v tuku (vyprážané)
Pri tomto spôsobe vyprážania je výrobok úplne ponorený do tuku zahriateho na 160-180 ° C. Tuk sa uberá 4-8 krát viac, ako je výrobok, ktorý sa má vyprážať, takže keď sa ponorí do tuku, kúrenie a praženie prebieha súčasne na všetkých stranách. Na tento účel používajte elektrické panvice a fritézy.
Tukový tuk sa používa opakovane, s tým výsledkom, že akumuluje zvyšky produktov, ktoré horia, pridávajú tuk do horkosti, nepríjemný zápach a spôsobujú jeho rozklad. Aby sa tomu zabránilo, musí sa tuk po každom použití filtrovať. Pri fritovaní je najlepšie použiť fritézy so studenou zónou. V takýchto fritézach sú vyhrievacie prvky umiestnené mierne nad dnom fritézy. Tuk má nízku tepelnú vodivosť. Preto sa nad ohrievacími prvkami tuk rýchlo zahrieva a spodná vrstva tuku pod vykurovacími článkami sa vďaka konvencii ohrieva oveľa menej. Horná pracovná plocha má teplotu 170-180 ° C. V procese vyprážania, častice produktu, dostať sa do studenej zóny, nehoria a nekontaminujú hlboké smaženie.
V nevyhnutných prípadoch sa vyprážaný výrobok ponorí do tuku o polovicu alebo 1/3 výšky - vypráža sa v polotukovom tuku.
Niektoré výrobky sa pred vyprážaním varia.
Vyprážanie v tukoch vám umožňuje automatizovať proces, a preto sa široko používa v prístroji na kontinuálne pôsobenie na koláče, šišky, na výrobných linkách na výrobu ostrých zemiakov.
Vyprážanie v rúrach. Výrobok sa zahrieva kontaktom s povrchom na vyprážanie misky (tácky) v dôsledku prenosu tepla a žiarenia z horúcich stien skrine.
Pece sú vybavené teplomermi, čo uľahčuje reguláciu teploty vykurovania. Proces vyprážania prebieha pri teplote 150 až 270 ° C, pričom produkt sa periodicky zavlažuje tukom, vývarom a rozotiera kyslou smotanou, aby sa na povrchu výrobku vytvorila chrumkavá kôrka a zachovala sa jej šťavnatosť.
Vyprážanie na otvorenom ohni. Pri tomto spôsobe sa výrobky vyprážajú na horúcom drevenom uhlí alebo na grilovacích strojoch. Sú vyhrievané infračerveným žiarením (ICL), zahrievanými plynmi a vzduchom. Pri pražení výrobku nad uhlím získavajú produkty špecifickú arómu údeného mäsa pod vplyvom fenolových zlúčenín a ďalších látok vznikajúcich pri neúplnom spaľovaní dreveného uhlia. Najlepšie sú brezové uhlie; uhlie živicových stromov nemožno použiť.
Pre pohodlie smaženia sa výrobok položí na kovové špajdle a umiestni sa na horiace uhlíky (bez plameňa), pričom sa pomaly otáčajú. Takže smažte kebab, kebab, hydinu, atď. Na tento účel používajte grily alebo grilovacie kachle, v ktorých sa špajle otáčajú elektricky.
Môžete grilovať potraviny na grile (gril metóda). Kovová mriežka je potretá bravčovou slaninou, na ňu sú umiestnené výrobky, umiestnené na horiace uhlie a vyprážané na obidvoch stranách, takže tyče mriežky sú vytlačené na povrchu výrobku vo forme tmavohnedých pruhov. Na grile sa vyprážajú prírodné kotlety, jeseterovité ryby a ďalšie.
Vyprážanie IKL-kúrenie
Tento spôsob vyprážania má podobný charakter ako vyprážanie na otvorenom ohni, pretože sa zahrieva ožiarením infračervených lúčov elektrických vykurovacích telies ICL. Produkty na vyprážanie s použitím tejto metódy sa vykonávajú v elektrických griloch alebo skrinkách s ohrevom ICL. Zdrojom PCL v nich sú elektrické žiarovky alebo rúrkové elektrické vykurovacie telesá. Výrobok sa umiestni na mazanú mriežku alebo navlečie na špíz.
Tento spôsob vyprážania prináša produkt rýchlo a rovnomerne.
Elektrické sporáky
Ako si vybrať elektrický sporák. K dispozícii sú dva typy sporákov: klasické samostatne stojace a zapustené.
Vstavaná technológia, ktorá je moderným trendom, je na trhu veľmi žiadaná. Ak vám však kuchynská súprava dokonale vyhovuje, ak si nechcete objednať novú kuchyňu, potom absolútne nepotrebujete vstavaný sporák.
Je to oveľa lacnejšie kúpiť voľne stojace, a ak neskôr budete ešte chcieť, aby kuchyňa na objednávku, potom sa poradcovia príslušných spoločností budú môcť navrhnúť s prihliadnutím na položky kuchynské vybavenie, ktoré už máte. Je však vhodné o tom vopred uvažovať.
Takže sa rozhodnete kúpiť nový sporák. Najjednoduchšia otázka - elektrická alebo plynová - nevyžaduje objasnenie. Ak nemáte prívod hlavného plynu alebo plynu z valca, nemá zmysel kupovať plynový sporák. Ale potom je tu niečo o čom premýšľať.
Moderné elektrické kachle sú dvojakého typu: klasické elektrické kachle (so smaltovaným pracovným povrchom a palacinky) a sklokeramika.
Klasické elektrické sporáky sú lacnejšie, ale dlhšie varia. Vykurovanie horáka vyžaduje určitý čas (ako aj jeho chladenie). Spravidla sú vybavené regulátorom teploty a časovačom, ktorý nastavuje dobu varenia.
Sklenené keramické dosky sú produktom 21. storočia. Majú oveľa väčšiu tepelnú vodivosť v porovnaní s konvenčnými elektrickými pecami av procese ich používania je ľahké regulovať teplotu. Pokiaľ ide o rýchlosť varenia, tieto dosky sú porovnateľné s plynom (ohrievané na vopred určenú teplotu počas 10-12 sekúnd), ale sú bezpečnejšie.
Ako funguje sklokeramika?
Keramické sklá z pracovnej plochy dosky zakrývajú pod ňou ohybnú PETN, ktorá je navinutá na azbestovej báze. Označené na sklenenom označení vyhrievaných zón, ktoré sa nazývajú horáky. Sklenená keramika má vysoké tepelno-polarizačné vlastnosti: dobre odvádza teplo z ohrievačov nahor, ale zároveň sa prakticky nerozširuje po povrchu. To znamená, že iba horák sa zahrieva a priestor okolo neho zostáva takmer studený.
Rôzne modely sklokeramických dosiek sú vybavené rôznymi typmi horákov: rýchle (najbežnejšie; vykurovanie prebieha s horúcou špirálou), halogén (špirála sa zohrieva z halogénovej žiarovky) a indukcia (najmodernejšia; ohrev riadu prebieha cez elektromagnetické pole. budete potrebovať riad s magnetizovaným dnom).
Materiál, z ktorého je povrch horáka vyrobený, má významnú úlohu. Smaltovaná oceľ má vysoké hygienické vlastnosti, môže mať rôzne farby a nie je tak drahá. Nerezová oceľ je drahšia, ale je ľahšie ju umývať. Špeciálne spracovaná hliníková zliatina má najvyššie kvality. On nie je poškvrniť, poškriabať, a starostlivosť o neho je minimálna.
Dosky so skleneným keramickým povrchom
Pre pohodlie a rýchlosť varenia sú tieto dosky porovnateľné s plynom, zatiaľ čo sú bezpečnejšie (bez otvoreného plameňa). Okrem toho, na dokonale rovnom povrchu, panva nemôže byť rozrezaná a hladký povrch je obzvlášť vhodný na čistenie.
Ak sa rozhodnete kúpiť sklokeramickú dosku, zvážte nasledovné.
dôstojnosť
Samostatne by sa malo povedať o horákoch v keramických platniach. V niektorých modeloch existujú dvojokruhové horáky, v ktorých môžete voliteľne zahrnúť vykurovaciu plochu väčšieho alebo menšieho priemeru vhodnú pre veľkú panvicu alebo malú panvicu.
Existujú tiež horáky s oválnou vykurovacou zónou, kde je s vhodnou polohou spínača zapnutý prídavný segment vykurovacieho telesa, ktorý otáča okrúhly horák do oválu. Tým je zaistené rovnomerné ohrievanie kačíc, podnosov na varenie rýb atď.
Ďalšou významnou výhodou je segmentový indikátor zvyškového tepla, pomocou ktorého môžete ľahko určiť, ktoré varné dosky ešte nie sú chladené, a preto ich možno použiť na udržanie ohrievanej nádoby.
nedostatky
Nevýhody dosiek so sklokeramickým povrchom sú skôr neočakávané:
prvé, nízke strany na okrajoch dosky. V kombinácii s úplne plochým povrchom sporáka so silným nekontrolovaným varom to môže viesť k tomu, že „runaway“ polievka, ktorú uvaríte vo veľkej hrnci pre celú rodinu, by mala byť utretá nielen z povrchu kachlí, ale aj z podlahy;
po druhé, „uniknutá“ kvapalina sa môže ľahko dostať na ešte horúci povrch priľahlého horáka, čo ho vôbec nevyužíva a v najhoršom prípade môže viesť k praskaniu panelu. Samozrejme, že celý panel bude musieť byť zmenený, a to nie je príliš lacné. Pravdepodobnosť takéhoto výsledku je malá, ale predávajúci v obchode vám o tom povie, aby chránil vašu spoločnosť pred možnými problémami;
Po tretie, keramické platne ukladajú prísne požiadavky na riad. Jeho dno by malo byť dokonale ploché a hladké.
Ak vám poviete, že na takéto platne by ste nemali umiestňovať liatinové panvice (hliníkové riady, smaltované riady) - viete, že je to predsudok. Nezáleží na tom, z akého materiálu sú nádoby vyrobené. Je dôležité, aby dno bolo bez deformácií. Tak, väčšina domácich a čínskych jedál naozaj, ale nie je vhodný pre tieto dosky. Takže musíte kupovať nové jedlá a tiež nie lacné;
- Po štvrté, sklokeramické dosky sú drahšie ako obvykle (najmenej 100 USD). Konvenčné dosky sú lacnejšie, horáky sú odolnejšie voči mechanickým vplyvom a teplotným zmenám, sú menej náladové, ale varia dlhšie a nemôžu sa pochváliť špecifickými výhodami uvedenými vyššie.
Plynové sporáky
Vyberte plynový sporák oveľa jednoduchšie. Všetci známi výrobcovia vyrábajú dosky s použitím kompozitnej mriežky. Je to nielen elegantné, ale aj praktické. Kompozitný gril je možné umývať v umývačke riadu a samotný sporák je ľahšie čistiteľný.
Uistite sa, že váš sporák má reguláciu plynu („control control“) alebo ekvivalent. Ide o špeciálny termoelektrický systém, ktorý vás ochráni pred únikom plynu a automaticky vypne napájanie, keď náhle zhasne plameň. Upozorňujeme, že systém ochrany pred únikom môže byť vybavený buď len horákmi, alebo len rúrou, a možno oboma. Posledná možnosť je samozrejme najvýhodnejšia. Ak sa vám však nepáči, aby ste sa dlhšiu dobu odchyľovali od procesu varenia, môžete ušetriť peniaze výberom modelu bez ovládania horákov - ak plameň zhasne, určite si ho všimnete. Ale pre plynovú rúru "plyn ovládanie" je veľmi žiaduce.
Ďalšou užitočnou vlastnosťou je elektrický zapaľovací systém. Elektrické zapaľovanie môže byť normálne (keď potrebujete po zapnutí vypínača horáka stlačiť tlačidlo zapaľovania) a automatické. To je oveľa pohodlnejšie ako použitie zápaliek alebo piezo zapaľovača. Okrem toho je funkcia automatického spustenia užitočná z bezpečnostného hľadiska v neprítomnosti vyššie opísaného systému riadenia plynu.
Kombinované dosky
Kombinovaný sporák - veľmi exkluzívna vec a vďaka svojej špecifickosti má nízky dopyt. Výsledkom je, že nie každý výrobca preberá takúto tvorbu. V takýchto kachliach sú zvyčajne tri plynové horáky a jeden elektrický (alebo 2 + 2), všetky funkcie plynového sporáka a elektrickej rúry. Môže mať dokonca špeciálny priestor pre plynovú fľašu. Tieto kachle sú obzvlášť užitočné v oblastiach, kde dochádza k prerušeniu dodávky elektriny a plynu.
rúra
Pece v keramických a elektrických sporákoch sa líšia iba funkčnosťou. V jednoduchej rúre je len horné a dolné vykurovacie teleso a regulácia teploty plus potrebné osvetlenie. Komplexnejší model je vybavený elektrickým grilom. V "oklamaných" peciach môže byť gril veľkým a malým vykurovacím priestorom a má trojstupňové nastavenie výkonu.
Ak máte radi nielen pečenie koláčov, ale chcete variť širokú škálu jedál, určite potrebujete multifunkčnú rúru. Má nevyhnutne konvekciu, to znamená fúkanie horúceho vzduchu pre rovnomerné ohrievanie vo všetkých smeroch a na všetkých úrovniach pri pečení na dvoch plechoch na pečenie súčasne.
Plynové sporáky môžu byť vybavené plynovými aj elektrickými rúrami. V plynových rúrach je gril tiež plyn, ale o konvekcii sa nikdy nedá snívať. Prúd vzduchu z ventilátora môže vyfúknuť plameň.
Zvlášť chcem povedať o ergonómii rúry. V kachliach triedy Premium a Comfort je rúra navrhnutá ako výsuvný vozík s podnosmi pohybujúcimi sa do strany, čo je veľmi pohodlné. Bola tiež vyrobená zásuvka na riad. Ale vo väčšine kachlí, ktoré sú v súčasnosti v predajniach, sú dvierka rúry sklopné: aby bolo možné skontrolovať, či je miska pripravená, je potrebné zatlačiť plech na pečenie a vždy existuje možnosť vypáliť sa.
Čo hľadať?
príslušenstvo
Dbajte na to, ktoré príslušenstvo je súčasťou balenia a v akom množstve. Plech na pečenie môže byť hlboký alebo obyčajný, celkový počet plechov na pečenie môže byť až 3 kusy. Ak chcete variť šašlik, potom budete potrebovať špeciálny vývar, zatiaľ čo nie každá rúra je na to prispôsobená (tento problém úspešne vyriešil známy nemecký výrobca KAISER a nevyriešili ho aspoň známe firmy BOSCH a SIEMENS).
časomerač
Toto je veľmi výhodná funkcia. S jeho pomocou môžete naprogramovať prevádzku rúry a jednu varnú dosku. Elektronický časovač umožňuje automatické zapínanie a vypínanie horáka (alebo rúry) v určitom čase, čo vám napríklad umožní dostať horúcu kávu alebo raňajky v dopoludňajších hodinách. Môžete jednoducho naprogramovať dobu varenia. Avšak tu je nevýhoda, a to: časovač nie je kremeň, to znamená, že používa aktuálnu frekvenciu v sieti ako referenciu pre referencie, a nie ako samostatný kryštálový oscilátor. Keďže frekvencia prúdu v našej sieti zvyčajne nie je 50 Hz, ako by mala byť, ale vyššia alebo nižšia ako je hodnota, hodiny v časovači budú v zhone alebo oneskorení. Avšak, niekoľko týždňov, môžu ponáhľať, a potom niekoľko týždňov pozadu. Majte na pamäti túto chybu, pretože chyba hodín môže dosiahnuť 3-5 minút denne! Musím za takýto časovač platiť peniaze navyše? Je to naozaj vôbec potrebné?
Časovač nemusí byť elektronický, ale mechanický. Je však schopný signalizovať iba koniec nastaveného času.
Typy a veľkosti horákov
Okrem bežných horákov sú k dispozícii horáky "rýchle ohrievanie". Ich kapacita je 1,5-2 krát vyššia ako normálne. Podobné prstence existujú v plynových a elektrických sporákoch.
Prstene sa dodávajú v troch rôznych priemeroch, pričom najväčší štandard sa používa, bohužiaľ, veľmi zriedka. Horák s veľkým priemerom je vhodný najmä na výrobu džemov, kompótov, zimných šalátov, atď., Keď potrebujete spracovať veľa produktov a používať hromadné jedlá. Spotreba plynu alebo elektriny je optimalizovaná pre stredne veľké horáky.
Materiál varnej dosky
Je potrebné povedať niekoľko slov o výhodách a nevýhodách rôznych materiálov povrchov horákov.
Smaltovaná oceľ - má vysoké hygienické vlastnosti, môže mať rozdielne farby a náklady nie príliš veľa.
Nerezová oceľ je drahšia, ale je ľahšie ju umývať.
Zliatina hliníka - špeciálne upravená, má najvyššie kvality. On nie je poškvrniť, poškriabať, a starostlivosť o neho je minimálna.
Sklenená keramika - má krásny výhľad, ľahko sa čistí, ale bojí sa vystavenia sladkým jedlám.
Upevnenie krytu horáka
Je to nielen pohodlné, ale aj praktické, ak má horákový panel kovový alebo sklenený kryt. Takýto kryt v otvorenej polohe chráni stenu pred kontamináciou a v uzavretej polohe uľahčuje čistenie kuchyne, chráni panel pred vodou a čistiacimi prostriedkami na ňom.
Kryty horákov môžu byť kovové alebo sklenené. Sklenený kryt je ľahšie umývateľný ako oceľ. Mechanizmus na plynulé spúšťanie krytu a tlmiče nárazov na telese prispievajú k predĺženiu jeho životnosti. Ľahko odnímateľný kryt panelu uľahčuje čistenie. Odstránením krytu získate prístup na najviac neprístupné miesta.
Ak si kúpite plynový alebo obyčajný elektrický sporák, dávajte pozor na upevnenie krytu horáka. To sa dosahuje špeciálnymi vyvažovacími závesmi.
Ako môžete vidieť, plynové a elektrické kachle ohromujú rôznymi funkčnými možnosťami. Hlavná vec - medzi mnohými modelmi vybrať ten, ktorý môže uspokojiť všetky vaše potreby. Dobrý moderný sporák je navrhnutý pre 20-30 rokov bezchybných služieb, takže ak sa rozhodnete správne, nebudete o tom musieť dlho uvažovať.
Ako si vybrať elektrickú panvicu
Elektrolytická panva je bežná panvica, ale s vekom a pracuje na elektrinu. Veko sa pevne zatvára; keď voda začne variť, para nevychádza a začína vytvárať tlak, v dôsledku čoho teplota stúpa. To výrazne urýchľuje proces varenia a zachováva všetky užitočné vitamíny a stopové prvky v potravinách. Medzi výhody stále patrí nedostatok škvŕn v kuchyni, hospodárne využívanie elektriny.
Aby ste si vybrali tú správnu elektrickú fritu, musíte sa sami rozhodnúť, čo v nej budete najčastejšie variť. Ak budete jesť väčšinou kašu, potom sa pozrite na kuchárov, medzi nimi sú ryžové variče oddelene (pre milovníkov ryže a pohánky), ale ak vaša strava obsahuje mäso, potom by bola najlepšia multifunkčná panvica, hoci je oveľa drahšia. Ten obsahuje širokú škálu prídavných zariadení - časovač, ovládanie kúrenia, kúrenie, podporu pre danú teplotu a oveľa viac.
Podrobnejšie zvážte hlavné typy týchto panvíc.
Rýžové variče
Číňania jedia veľa ryže, čo nie je prekvapujúce, že na jeho prípravu bolo vynájdené aj samostatné zariadenie. Rýžový varič sa používa na varenie ryže, hoci mnohé ženy v domácnosti tiež varia pohánkovú kašu, zeleninu alebo ryby. Hlavnou vecou v procese varenia ryže nie je prevariť alebo utrieť, takéto problémy nevznikajú pri použití variča na ryžu - čas varenia a teplota sa tam automaticky nastavujú. Úroveň bielej ryže je spravidla vyznačená na stene. Na niektorých modeloch sú dokonca úrovne hnedej ryže, vrátane špeciálnych lopatiek na miešanie. Majú funkciu udržiavania teploty ryže. Naučiť sa používať varič ryže je úplne jednoduché.
Po prvé, môj obilnín, potom nalejte ju na určitú úroveň v hrnci ryže, dub, soľ podľa chuti, nalejte slnečnicový olej (pre to je lepšie použiť odmerku). Voda vyliala 2 cm nad hladinu obilnín a zapnite napájanie. Keď je ryža už varená - naše zariadenie sa prepne do režimu vykurovania, ktorý trvá 15 minút. Po ňom sa ryža stáva veľmi chutnou a drobivou. Po pípnutí si môžete sadnúť a jesť. Pravidlom je, že pri štandardných ryžových varičoch je minimálne množstvo ryže 3 porcie a maximum je 7. Toto je ideálne pre milovníkov sushi a rohlíkov, pretože ryža pre nich sa ukáže byť nádherná.
Kashevarki
Z hľadiska ich funkčnosti sú samozrejme lepšie ako ryžové skaly. Varia nielen ryžu, ale pohánku, proso, perlový jačmeň a iné obilniny; dusíme zeleninu a cereálie so zeleninou. Po varení sa hrniec prepne do režimu vykurovania. To pomáha šetriť čas a nestane sa neustále na sporáku, sledujúc prípravu. Súčasťou balenia je špeciálny parný tanier, s ktorým môžete pariť mäso, filé, hamburgery, knedle a ďalšie. Tento proces z nich robí mäkšie a menej tuku. Existujú iba štyri vykurovacie telesá - jeden nižší, jeden hlavný a tri ďalšie (dva bočné a horné). Začnú pracovať po prechode variť v režime vykurovania. Ďalším dôležitým faktorom takejto panvice je nepriľnavý povlak.
A napokon zvážte multifunkčnú panvicu.
Je vhodný na rýchle a bezpečné varenie takmer všetkých potravín. Ona sa varí, vypína a udržuje teplotu jedla, kým ho nechcete. Všetko, čo musíte urobiť, je dať vybrané produkty a nastaviť parametre. V tejto panvici sú rôzne režimy (počnúc režimom "kaše" a končiac s "gulášom"). Pri inštalácii parnej platne sa riad môže variť výhradne parou, čo z neho robí parník. V tomto prípade nemusíte používať slnečnicový alebo iný olej, prípravu produktov vo vlastnej šťave. V ňom si môžete zahriať už pripravené jedlá. Multifunkčná panvica je nastavená tak, že vnútorný povrch, kde sa pripravuje potrava, je potiahnutý nepriľnavým povlakom. Sada obsahuje okrem panvice aj parnú platňu, odmerku, špeciálnu lyžicu na miešanie. Kombinujú mnoho funkcií pre bezpečné a rýchle varenie. Pomocou multifunkčnej panvice pripravte teraz chutnú a výživnú večeru pre všetkých!
Elektrolytická panvica (elektrická panvica) t
Elektro-panvica je určená na prípravu rôznych druhých jedál z mäsa, rýb a zeleniny, ako aj na pečenie pekárenských a cukrárenských výrobkov doma. Elektrická panvica má teflónovú povrchovú úpravu, ktorá umožňuje variť s minimálnym množstvom oleja bez nebezpečenstva horenia jedla. Panvica má zabudovaný termostat na reguláciu pracovnej teploty od 100 do 230 ° C.
Mikrovlnné rúry
Ako si vybrať mikrovlnnú rúru
Prvé mikrovlny sa objavili v amerických kuchyniach okolo konca päťdesiatych rokov a začali sa používať vo varení na začiatku 60. rokov. Odvtedy sa veľa zmenilo. Tento zázračný kachle získava čoraz viac fanúšikov po celom svete, vrátane našej krajiny, a čoraz viac sa mení z divu do potrebného domáceho spotrebiča v kuchyni. Jeho hlavnou výhodou oproti svojim predchodcom (plynové rúry) je, že mikrovlnná rúra sa pripravuje rýchlejšie a lepšie zachováva vitamíny a minerály v potravinách. Vzhľad tejto rúry nebol vôbec spojený s prípravou jedla, ale s použitím nízkych teplôt pri zmrazovaní výrobkov na dlhodobé skladovanie. Koniec koncov, keď produkty na rozmrazovanie stratili chuť a nutričné ​​vlastnosti. Výskumní pracovníci mali za úlohu zabezpečiť, aby boli výrobky po rozmrazení čo najlepšie uchované. To bolo umožnené použitím elektromagnetickej energie ultra-vysokej frekvencie (teda druhého názvu - mikrovlnná rúra, skrátená mikrovlnná rúra). Princíp činnosti mikrovlnnej rúry je založený na premene elektrickej energie na mikrovlnnú energiu. Špeciálne zariadenie, nazývané magnetrón, vytvára mikrovlny, ktoré prenikajú do komory pece a ohrievajú jedlo. Mikrovlnná energia je striedavé magnetické pole s frekvenciou 2450 MHz. Mikrovlny prenikajúce produkty do určitej hĺbky spôsobujú, že molekuly kmitajú s veľkou frekvenciou, čo vedie k zvýšeniu teploty. Mikrovlny prenikajú do výrobku asi 2-3 cm, bez zmeny chemického zloženia. Do väčšej hĺbky sa teplo prenáša v dôsledku tepelnej vodivosti výrobku (to je potrebné zohľadniť pri varení). Mnohí ľudia sa domnievajú, že mikrovlnné žiarenie má škodlivý vplyv na zdravie, ale tieto obavy sú absolútne neopodstatnené: žiarenie, ktoré je nebezpečné pre ľudí, má oveľa vyššiu frekvenciu ako žiarenie, ktoré sa používa v mikrovlnných peciach. Okrem toho je pec vyrobená takým spôsobom, že keď sú dvere zatvorené, vlny nepreniknú mimo komoru pece. Ak sa dvere otvárajú v prevádzkovej peci, potom sa v takomto prípade zabezpečí automatické vypnutie a keď žiarenie preniká aj cez zatvorené dvere, je lepšie zavolať kapitánovi. K dnešnému dňu vyvinula mnoho modelov mikrovlnných rúr. Rozlišujú sa podľa výkonu, zariadenia, počtu prevádzkových režimov. Všetky pece majú regulátor výkonu, ktorý určuje intenzitu, s akou sa jedlo vo varnej komore zahreje. Rúry majú 4 až 10 úrovní výkonu. Zoberieme do úvahy hlavnú možnosť, ktorá má 5 režimov prevádzky:
"Plný výkon" (HIGH) - 100%
Toto je maximálny výkon pece. Používa sa na varenie zeleniny, ovocia, omáčok, nápojov.
"Výkon je nadpriemerný" (MEDIUM / HIGH) - 70%
Používa sa pri ohreve hotových jedál, pri príprave jedál z hydiny.
"Priemerný výkon" (MEDIUM) - 50%
Je najvhodnejšie použiť na pečenie mäsa, varenie polievok, jedál z rýb.
"Výkon je pod priemerom" (MEDIUM / LOW) - 25%
Používa sa pri rozmrazovaní potravín, kúrenia a varenia.
„Nízky výkon“ (LOW) - 10%
Používa sa na uchovanie tepla vo varených potravinách a teplých špargľových výrobkoch.
Maximálny výkon rôznych pecí môže byť rôzny - od 850 do 500 wattov, takže pri varení podľa našich receptov treba mať na pamäti, že celkový výkon v tejto sekcii znamená výkon 600 wattov. Najprv by ste mali vykonať tie činnosti, ktoré sú odporúčané pokynmi a pokynmi pre každý konkrétny model mikrovlnnej rúry, vykonať úpravy času varenia a použiť úroveň výkonu, ktorá je najvhodnejšia pre každú konkrétnu nádobu. Aby vaše kachle nepriniesli do domu namiesto radosti a úľavy iba problémy a smútok, mali by ste dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel:
používať rúru iba na určený účel;
nedovoľte malým deťom používať sporák;
ak sa v komore zapália iskry alebo potraviny, potom bez otvorenia dvierok akýmkoľvek spôsobom vypnite varič;
v prípade problému zavolajte sprievodcu a nepokúšajte sa ho opraviť sami.
Funkcia varenia v mikrovlnnej rúre

Pri varení v mikrovlnnej rúre by ste mali vziať do úvahy niektoré vlastnosti výrobkov, ako sú veľkosť, tvar, vlhkosť, počiatočná teplota, hustota. Mikrovlny prenikajú do hĺbky 2-3 cm, takže veľké časti výrobku musia byť narezané na rovnaké kúsky tak, aby kúrenie prebiehalo rovnomerne. Ak pripravujete kus nepravidelného tvaru, mali by ste sa ho pokúsiť nasadiť tak, aby sa tenké časti nachádzali bližšie k stredu. Čím väčšia je hmotnosť výrobkov, tým dlhšia je doba varenia. Ak sa hmotnosť produktu zdvojnásobí, doba varenia sa zvýši približne dvakrát. Tenké a okrúhle kúsky varia rýchlejšie ako hrubé a obdĺžnikové. Zamoro-
Vydaté výrobky by sa mali rozmraziť a dosiahnuť izbovú teplotu, inak sa môže stať, že jedlo je pripravené vonku a ľad v ňom. Mikrovlnná rúra sa nepoužíva len na varenie; je tiež účinný ako rozmrazovacie zariadenie. Rozmrazovanie sa spravidla vykonáva v režimoch nízkeho výkonu. Keď rozmrazujete zeleninu, položte ich na misku, nalejte vodu a prikryte vekom alebo fóliou pre mikrovlnnú rúru. Po roztavení ľadovej kôry na povrchu zeleniny sa proces rozmrazovania výrazne zrýchľuje a zelenina sa musí miešať častejšie. Ovocie sa rozmrazuje rovnakým spôsobom.
Dobre rozmrazené kúsky mäsa, ktoré majú rovnakú hrúbku. Ak je mäso zmrazené vo veľkých kusoch, nemali by ste ho rozmrazovať v mikrovlnnej rúre bez veľkej potreby. Pri rozmrazovaní jatočných tiel vtákov je potrebné zakrývať tenké vyčnievajúce časti (krídla, nohy) fóliou. Ryby sa zvyčajne rozmrazujú pri výkone pod priemerom, potom sa sušia a varia podľa receptu. Menej ako 200 g produktov sa neodporúča variť v rúre, ale nestojí za preťaženie rúry, je lepšie variť v niekoľkých fázach. Pri varení v rúre je potrebné veľmi malé množstvo produktu (menej ako 200 g), napríklad pri sušení greenu, aby sa do rúry na vloženie dala pohár s vodou. Tuk absorbuje energiu dobre a rýchlo sa zohrieva, ale ak je rovnomerne rozložený, prispeje k rovnomernému ohrevu produktov. Kosti sú tiež dobrým vodičom tepla, takže mäso vedľa kostí bude variť rýchlejšie. Na rovnomerné zahriatie by mali byť kosti na chvíľu zakryté fóliou. Cukor sa zohrieva rýchlejšie ako všetky ostatné produkty a môže rýchlo horieť, ak nebol dôkladne premiešaný s inými granulovanými produktmi alebo rozpustený pred vložením do rúry. Zelenina, najmä mladá a čerstvá, obsahuje veľa vody, takže sa na povrchu rýchlo objavuje vlhkosť a dobre sa pripravujú; ak vlhkosť nestačí, potom sa dá ľahko opraviť: je potrebné len pridať trochu vody, aby jedlo nevyschlo. Husté jedlo varí dlhšie ako porézne a vzduch, takže ho musíte variť pri stredných výkonoch tak, aby kúrenie prebiehalo rovnomernejšie, pretože sa môže stať, že výrobok je pripravený na vrchole a už vnútri je surový. Výrobky pokryté kožou, filmom, škrupinovými paradajkami, zemiakmi, vajcami, pečeňou - musia byť pred varením prepichnuté, inak sa vo vnútri škrupiny vytvorí nadmerný tlak, keď sa vnútorná vlhkosť odparí, produkty prasknú a kúsky potravín sa rozptýlia po celej komore.

Obzvlášť dôležité pri varení v mikrovlnnej rúre je miešanie, radenie a otáčanie jedla. Takže jedlo sa zahrieva rovnomerne, to znamená, že sa zlepšuje jeho kvalita; Koláče, koláče, kastroly by sa mali pravidelne otáčať o 180 °. Niektoré pece sú na tento účel špeciálne vybavené rotujúcou panvou. Na rôznych miestach mikrovlnnej rúry sa výrobky zahrievajú odlišne, takže je lepšie umiestniť nápoje v malých porciách do kruhu a jemné potraviny - špargľa, brokolica - by sa mali umiestniť do stredu, aby sa dosiahlo kvalitnejšie jedlo. Dokonca aj vzhľad, pokrmy varené v mikrovlnnej rúre sa líšia od tých, ktoré boli pripravené zvyčajným spôsobom, preto, nie zvyknúť si na rúru, je dosť ťažké určiť, či je miska pripravená alebo nie, nechajte misku niekoľko minút stáť, aby konečne bola pripravená. A napriek tomu proces „dovarki“ pokračuje aj po odobratí misky z rúry, takže ju musíte odstrániť až do konečnej pripravenosti, pretože nedokončený plech môže byť dovarit, ale prevarený.
Postupom času vám získané skúsenosti umožnia presne určiť čas potrebný na prípravu širokej škály produktov. Ale pre to samozrejme trvá veľa experimentovania.
Pri obrane rýb, zeleniny a kastról by mali byť pevne uzavreté. Celá zelenina sa môže zabaliť do fólie. Kusy mäsa by však nemali byť zabalené veľmi tesne, aby para nemohla ísť von a mäso nebolo nasiaknuté nadmernou vlhkosťou. Pripravený muffin ľahko za hranami formulára. Horná kôra by nemala byť hnedá. Pečenie v mikrovlnnej rúre je sviežejšie ako obvykle. Ak vložíte nôž do stredu koláča medzi okrajom a stredom, mal by byť suchý - potom je koláč pripravený a stred bude časom tuhnúť. Pripravenosť mäsa sa kontroluje vidličkou: ak je mäso pripravené, vstupuje voľne. Kuracie stehno v hotovom stave sa bude ľahko pohybovať na križovatke a šťava z vnútra bude žltkastá. Ryba sa vyberie z pece, keď je stred stále trochu priehľadný; ak to preháňate, stane sa suchým a tvrdým. Zemiaky sa musia uchovávať v rúre asi päť minút a zároveň by sa mali dostať do pripravenosti po vybratí z komory. Spočiatku je ťažké si zvyknúť na vzhľad jedla vareného v mikrovlnnej rúre. Jedlá nemajú chrumkavú kôrku a rudý vzhľad, v mikrovlnnej rúre iba tie výrobky, ktoré sú varené na dosť dlhú dobu tmavšie - celé kuracie telá, bravčové mäso atď.
Aby varené výrobky tvorili hrudku, vytvorili sa špeciálne jedlá, v ktorých je povrch pokrytý špeciálnou vrstvou, ktorá absorbuje mikrovlnnú energiu, ale tieto jedlá sú veľmi horúce. Buďte opatrní!
Ďalšou možnosťou je dodať tmavým farbám hotové výrobky - to sú špeciálne prísady. Môžu byť založené na nejakej omáčke, ghí alebo želé. Kvapalné prísady mazajú povrch kusov mäsa, jatočných tiel hydiny, kastróly so suchým posypom, zákusky. Suché zmesi môžu pozostávať z hnedého cukru, sekaných alebo mletých orechov, práškového cukru, orechov.
Veko, na ktorom je varený pokrm zakrytý, zabraňuje pare, udržuje vlhkosť a urýchľuje proces varenia, rovnako ako pri varení niečoho na bežnom sporáku; pri odstraňovaní krytu by sa malo postupovať opatrne, aby nedošlo k jeho spáleniu parou.
Pri varení v mikrovlnnej rúre sa používajú niektoré špeciálne prostriedky: hliníková fólia - na zakrytie tenkých, vyčnievajúcich častí pripravených výrobkov (časti nôh, krídel, vyčnievajúcich tvarovaných častí výrobkov z múky); papierové obrúsky, ktoré umožňujú odparovanie vlhkosti bez prekážok, ale zároveň zabraňujú striekaniu tuku alebo vlhkosti; voskovaný papier, ktorý zadržiava teplo a tým urýchľuje prípravu jedla; špeciálne pokrmy, ktoré sa používajú na varenie v mikrovlnnej rúre a spravidla majú otvor na únik pary (zabraňujú prevareniu a úniku cez okraj); ak vo veku nie je žiadny otvor, môže sa mierne posunúť, aby sa vytvorila medzera pre únik pary.
Jednou z vlastností mikrovlnných rúrok je schopnosť preniknúť cez rôzne látky a materiály: ľahko prenikajú do skla, keramiky, plastu, lepenky, papiera, ale takéto materiály sa ľahko zohrejú a mali by ste byť opatrní pri ich vyberaní z rúry.
Nepoužívajte sklo obsahujúce kov (niektoré typy kryštálov). Nemôže vydržať teplotu a prasknúť. Neberte pokrmy z príliš tenkého skla. Plast by mal byť žiaruvzdorný a papierové alebo lepenkové obaly môžu byť použité len na krátkodobé vykurovanie nemastných produktov. Kovové riady neumožňujú mikrovlny vo vnútri, a preto v uzavretej kovovej nádobe zostanú potraviny vždy studené. Okrem toho môže mať použitie kovových nástrojov nepriaznivý vplyv na prevádzku samotnej pece. Sklo je vhodné, pretože môžete sledovať varenie.
Môžete tiež použiť drevené riady, ale v jednom stave: použiť len na vykurovanie, pretože ak ho dáte do rúry na dlhú dobu, riad môže prasknúť.
V súčasnosti existuje široká škála jedál pre mikrovlnnú rúru, zvyčajne označená ako "mikrovlnná rúra bezpečná" ("bezpečná pre mikrovlnnú rúru"), "vhodná pre mikrovlnnú rúru" ("vhodná na použitie v mikrovlnnej rúre"). Takéto riady sú vyrobené z rôznych materiálov a majú rôzne tvary.
Ona je spravidla nielen pohodlná, ale aj krásna: môžete v nej nielen ohrievať a variť rôzne pokrmy, ale aj na stôl pripravovať hotové jedlá.
V neprítomnosti špeciálnych jedál, môžete vyskúšať a obyčajné, vyrobené z keramiky, porcelánu, skla. Na testovanie je potrebné, aby sa do rúry na 30 sekúnd vložili prázdne riady a znovu ich zahrievali v režime plnej spotreby. Ak zostane studený alebo je len trochu vlažný, potom ho môžete použiť na varenie v mikrovlnnej rúre. Ak sú na nátere s kovom s kovom nejaké nákresy alebo nápisy, môže sa počas testu objaviť iskra. Nebojte sa, časom sa zastaví. Pre glazovaný povrch je dôležité, aby na glazúre nevznikali žiadne trhliny a poškodenia: aj mikroskopické trhliny budú hromadiť vodu, ktorá sa pri zahriatí zmení na paru a nakoniec sa riad praskne.
Pre prípravu rôznych jedál je dôležité zvoliť si tvar misky. V hlbokých nádobách sa jedlo varí dlhšie ako v plytkých nádobách, v okrúhlych jedlách - rovnomernejšie ako v obdĺžnikových. V hrnci
so šikmými stenami môže byť horná časť pripraveného pokrmu spálená a stred bude stále vlhký. Konštrukcia niektorých mikrovlnných rúr umožňuje použitie špeciálnych sond na meranie vnútornej teploty potravín počas varenia. Keď teplota dosiahne nastavenú hodnotu, pec sa automaticky vypne. Ak nie je k dispozícii, môžete použiť špeciálny teplomer pre mikrovlnné rúry; bežný teplomer by sa mal používať len mimo pece. Ak nastavíte mikrovlnnú rúru na stôl (nie na plynovú alebo elektrickú rúru) vo vzdialenosti 10 cm od okraja a nechajte ho vetrať aspoň 10 cm zo všetkých strán, potom ventilácia pomôže znížiť hladinu hluku.
Najzdravšia kuchyňa, alebo všetko o parníkoch

Ako si vybrať dvojitý kotol
Chutné alebo užitočné? Táto voľba stojí pred každým, kto sedí pri stole. Už sme si zvykli na to, že všetko užitočné je strašne bez chuti, ako varená cibuľa z babičkinej polievky. A chutné spôsobuje pálenie záhy, obezitu a diatézu. A teraz, milióny rokov, ľudia bojujú, ako spojiť dva póly. Niektorí sa uchýlia k surovým potravinám, ale väčšina stále uprednostňuje ohrev výrobkov. Napríklad varí, hranolky alebo dokonca pečie, čo nielenže robí jedlo príjemnejším pre chuť, ale tiež zvyšuje stráviteľnosť živín, a tiež čiastočne ničí pôvodcov rôznych chorôb. V tom istom čase sa pri zahrievaní ničia mnohé biologicky aktívne látky, vrátane vitamínov, hodnota tukov sa znižuje. Pri varení sa rozpustné živiny dostávajú do vývaru a vystavenie vysokým teplotám počas vyprážania vedie k tvorbe karcinogénnych látok.
A opäť vyvstáva otázka: chutné alebo zdravé? Medzitým môžete dostať všetko naraz.
Tak sa zoznámte: Jej Výsosť Parník
Moderný parný varič sa skladá z troch častí: základňa, v ktorej je celá elektrická „výplň“ a nádrž na vodu, ktorá sa ohrieva a slúži ako zdroj pary, odkvapkávacia tácka, ktorá zhromažďuje kondenzát a šťavu odvádzanú z produktov a parné koše. Ide o také veľké nádoby s dierovaným dnom, do ktorých sa výrobky vkladajú. Väčšina modelov má dva alebo tri parné koše, ktoré sú inštalované nad sebou ako pyramída alebo pagoda.
Aritmetika Parovarkina, alebo Čo môže parník
Viac vitamínov a minerálov. Pri varení jedla pre pár, oveľa viac vitamínov a biologicky aktívnych látok sú uložené v potravinách, ako pri vyprážaní alebo, povedzme, varu. Napríklad pri spracovaní pary v zelenine sa uskladní o 20 - 22% viac minerálov ako pri varení, a brokolica varená v dvojitom kotle obsahuje o 50% viac vitamínu C ako varené.
Viac chuti, farby a dokonca aj formy. Výrobky, dusené, zachovávajú najprirodzenejší vzhľad, chuť, farbu a tvar. Už nemusíte vytiahnuť kúsky paradajok a papriky z panvice, korenie, soľ a vodu jedlo s mnohými omáčkami, pretože po varení sa stal bez chuti. Parník uchováva tóny chuti každej zložky.
Menej kalórií. Už sa nemusíte smažiť v oleji, už nemusíte dusiť v oleji, nepotrebujete nič iné. Výsledkom je, že kalorický obsah parných jedál je omnoho nižší ako všetky ostatné.
Menej času. V dvojitom kotle môžete variť niekoľko jedál naraz, nevyžaduje matné opekanie - zhnednutie, a áno, áno, je ľahké ho umývať, pretože sa na ňom nič nedrží, pretože akonáhle sa voda vyparí, dvojitý kotol automaticky prestane pracovať. Toto nie je mriežka zo spálených kotletiek.
Žiadny karcinogén, žiadne nepríjemné pachy, žiadne pálenie, nie je potrebné zomrieť z tepla produkovaného troma súčasne pracujúcimi horákmi, nie je potrebné niečo miešať a meniť.
Plus jeden
Parný varič môže rozmraziť potraviny, ohriať jedlo, sterilizovať detské misky a niektoré modely dokonca aj konzervované potraviny.
A čo potrebujeme
Aké požiadavky musí spĺňať slušný parník? Podľa akých kritérií by sa mala vybrať?
Po prvé, moc. Sila najmodernejších domácich parných varičov sa pohybuje od 600 do 2000 wattov. Z tohto čísla závisí rýchlosť varenia. Musíme však mať na pamäti, že táto závislosť je veľmi relatívna, pretože rýchlosť bude ovplyvnená aj objemom košov a ich tvarom. Okrem toho musíme brať do úvahy nedokonalosť našich elektrických sietí, takže to nefunguje, že počas varenia, aby dopravné zápchy nevyleteli, musíte vypnúť všetky ostatné elektrické spotrebiče a čakať na večeru v tme a tichu.
Po druhé, parníky sú dodávané s perom alebo tlačidlami. Rukoväť je typom mechanického ovládania. Rýchlo otočte spínačom časovača na požadovaný počet delení a pripravte sa. Tlačidlá - typ elektronického riadenia. Parník s tlačidlami nemôže len variť jedlo, ale udržiavať ho v teple. Má tiež možnosť oneskoreného varenia.
Po tretie, pozornosť by sa mala venovať parným košom. Väčšina kotlov má dve alebo tri hlavné misy na jedlo, aj keď existujú modely s jedným parným košom. Čím viac košíkov, tým viac jedál môžete variť v rovnakom čase. Ale musíme si uvedomiť, že s veľkým množstvom pochúťok a času strávite veľa, pretože objem, ktorý musí byť naplnený parou rastie.
Mimochodom, objem parných košov je tiež odlišný: od 1,5 do 3,5 litra v bežnom koši, objem misky na ryžu je od 0,7 do 2 litrov (ryžová misa sa líši od bežného koša tým, že v jej dne nie sú žiadne diery), je umiestnený v hlavnej miske, a výrobky sú pripravené vzhľadom k tomu, že para ohrieva vodu, čo je veľmi výhodné pre varenie obilnín, fazuľa, fazuľa). Platí tu rovnaké pravidlo: čím väčší objem, tým viac jedla môžete vyrobiť, ale čím dlhšie bude varené.
Formy parných košov sú tiež rozmanité. Veľmi často majú inú veľkosť a tým aj priemer dna. To vám neumožní vymeniť ich v procese varenia, ak náhle zistíte, že výrobky v dolnom parnom koši sú takmer pripravené a nie v hornom.
Štvrtá vec, ktorú by ste mali venovať pozornosť, je paleta. Ak je príliš malý, budete musieť veľmi často odvádzať kondenzáciu, niekoľkokrát počas varenia. Výška palety by nemala byť menšia ako 1,5 cm, je lepšia, ak je 2-2,5 cm.
Je žiaduce, aby panva vášho parníka mala rukoväte na jeho držanie. Je veľmi nechutné naliať horúcu vývar z panvice, ktorá nemá tieto perá.
A nakoniec, najdôležitejšou vecou je počet paliet. Väčšina modelov má len jeden. Do neho vteká šťava z produktov a kondenzát pary zo všetkých misiek. V zásade to nie je zlá vec, ale ak sa vám nepáči, že všetky výrobky v dolnej miske sú nasýtené šťavou z výrobkov z hornej misy, potom je lepšie kúpiť model s oddeleným zásobníkom pre každú misku. Okrem toho, pri kúpe dvojitý kotol, mali by ste venovať pozornosť niektoré príjemné veci. Ak dvojitý kotol nemá otvor na dopĺňanie vody počas prevádzky, potom, aby ste pridali vodu, budete musieť odstrániť všetky parné koše. Často bude potrebné odstrániť všetky parné koše, aj keď v parnom kotle nie je indikátor hladiny vody.
Ak nemáte tetu, to znamená dvojitý kotol, ako aj možnosť kúpiť si ju práve teraz, a duša žiada o chutné a zdravé jedlo, potom môžete urobiť dvojitý kotol z "improvizovaných prostriedkov", napríklad vložením cedníka alebo sita do pravidelnej panvice. Výsledkom bude najjednoduchší parný varič - hrniec s parným košom - špeciálna nádoba na výrobky s perforovaným dnom. Nalejte vodu na dno takej panvice, voda sa počas varu odparuje a slúži ako zdroj pary, kde je všetko dokonale pripravené. Okrem toho sa v mnohých modeloch mikrovlnných rúr a aerogrilov poskytuje možnosť parenia.
Nielen triezvy a yazvenniki
Aj keď, samozrejme, na prvom mieste. Varenie parou je dôležité pre ľudí trpiacich chorobami gastrointestinálneho traktu, kardiovaskulárnymi ochoreniami.
metabolické poruchy, nadváha, alergie a mnoho ďalšieho.
Fanúšikovia zdravého životného štýlu tiež nemôžu robiť bez dvojitého kotla. Schopnosť variť nízkokalorické potraviny, takmer nepoužívať korenie a soľ pomôže tým, ktorí chcú byť vo forme. A tí, ktorí už schudli, sa s ním budú môcť zbaviť celulitídy.
Parník bude užitočný pre tých, ktorí nevedia variť, a pre tých, ktorí dobre varia. Tí, ktorí majú málo priestoru v kuchyni a nemajú čas na varenie vôbec. Tehotné a dojčiace deti a staršie osoby.
Jedným slovom všetkým, ktorí milujú naozaj chutné a zdravé jedlo, a nie tieto hrozné šišky vo vlastnej šťave z rastlinného oleja a práškového cukru.

odšťavovač
Pomaranče, grapefruity, citróny, limetky a mandarínky kvôli jedinečným vlastnostiam ovocia zvyčajne vyžadujú špeciálny odšťavovač. Tento článok popisuje rôzne spôsoby výroby citrusových štiav a pomáha vybrať si odšťavovač, ktorý najlepšie vyhovuje vašim potrebám.
Po prvé, každý citrusový plod má niekoľko častí. Prvým je vonkajší plášť, farba môže byť žltá, zelená, oranžová, červená, ružová alebo variácie. Subkutánna biela vrstva, ktorá nasleduje po vonkajšom puzdre, môže byť veľmi hrubá, napríklad v grapefruitoch, alebo veľmi tenká, ako v mandarinkách alebo limetkách. Vnútorná časť je vlastne samotné ovocie, ktoré môže obsahovať semená.
Ale nie všetky citrusové plody sú rovnaké. Citróny a limety majú jedlé šupky, zatiaľ čo pomaranč a grapefruit kvôli špecifickým
Chemické farby obsahujú chemikálie, ktoré nie sú prispôsobené ľudskému tráviacemu systému.
Vedeli ste, že existujú dva typy citrusových štiav?
Existujú dva typy citrusových štiav - ten, ktorý je stláčaný z vnútornej dužiny ovocia, a ten, ktorý je stláčaný spolu s podkožnou bielou vrstvou.
Šťava z vnútornej dužiny ovocia
Napríklad klasický pomaranč sa ľahko extrahuje z ovocia v odšťavovači stlačením alebo vytláčaním.
Odšťavovač od nemeckej firmy ERRINGEN.
Všeobecne platí, že tento odšťavovač je najúčinnejší. Nevyžaduje použitie veľkej fyzickej námahy, elektriny, je ľahko ovládateľný a ľahko sa čistí, pretože sa skladá len z troch vymeniteľných častí.
Ďalší typ odšťavovača využíva poloautomatický režim odstreďovania. V takomto odšťavovači je základom šrotový kužeľ, ktorý sa otáča v smere hodinových ručičiek a proti nemu, stláča šťavu. Kužeľ preniká hlboko do dužiny a zoškrabáva všetky častice šťavou v ovocích rôznych priemerov. Zvyčajne je táto šťava hrubšia, s obsahom buničiny.
Nevýhoda tohto typu odšťavovačov môže byť pripísaná fyzickej námahe a času strávenému pri získavaní šťavy. V procese extrakcie šťavy rukou, musíte neustále držať ovocie, tlačí ju proti odšťavovač kužeľ, ktorý je celkom nepohodlné a rýchlo nepríjemné.
Šťava stláčaná spolu s bielou podkožnou vrstvou
Táto šťava je ťažšie vyrobiť a vyžaduje špeciálny odšťavovač. Šťava je dosť hrubá, s bielou penou a má jasnú arómu. Obsahuje aj viac živín (ako sú bioflavonoidy) ako bežná šťava, pretože väčšina z nich je v bielej podkožnej vrstve alebo v samotnej koži. Tento typ šťavy nie je tak sladký a niekedy s horkosťou. (Pred prípravou tejto šťavy, musíte najprv odstrániť kôru z ovocia, ako to je nepoživatelné.) Pri príprave tejto šťavy, sú použité automatické odšťavovače, ktoré úplne trieť ovocie vnútri,
nože podobné strúhanke. Medzi ich výhody patrí multifunkčnosť, pretože stláčajú šťavy z akéhokoľvek ovocia a zeleniny a nevýhodou sú vysoké náklady na takéto modely, zložitosť prevádzky a zložitosť umývania jej komponentov.
Všetky odrody odšťavovačov opísané v tomto článku je možné zakúpiť v maloobchode. Požehnaj ťa!

Ako si vybrať mixér
Po prvé, pochopiť, že mixér nie je mini-kombinovať. Pre kuchynský robot, samozrejme, mixér nedosahuje ani funkčnosť, ani výkon. Avšak pri používaní je táto vec oveľa pohodlnejšia ako obrovská kombinácia.
Všetci šťastní majitelia spracovateľov potravín vedia, že táto vec je bezpochyby nevyhnutná v hospodárstve. Bude rezať a trieť, a hučať, a poraziť. Pohodlnejšie. Len jedna vec je nepohodlná - na umývanie je potrebné vynaložiť veľké úsilie na rozobratie jednotky a následnú montáž. A ak je kuchyňa tiež malá, procesor musí neustále čistiť stôl. Okrem toho mnohé hostesky nepotrebujú všetky funkcie kombajnu v domácnosti. Potrebujú niekoho, kto by im nakrájal cibuľu, šľahačku a zeleninu premenil na pyré pre dieťa. A to je všetko. V záujme takýchto menej dôležitých postupov sa zdá, že kombinovať sa zdráha kúpiť, ale zároveň chcete uľahčiť život. To je miesto, kde mixér príde na záchranu.
Mixéry sú stacionárne, predstavujú kontajner s nožmi v spodnej časti a ponorné, ktoré sú pri práci držané v ruke a spadajú do vášho kontajnera. Sú vyrobené buď výlučne z plastu (okrem nožov a metla), alebo plast je len hlavnou mechanickou časťou (rukoväť) a dýzy sú vyrobené z kovu. Plastové dýzy sú ľahšie a lacnejšie. Kov tvrdší a drahší, ale silnejší. Okrem toho, plast
Nemôžete upustiť varnú zemiakovú hubicu, ale železnú - pre zdravie!
Stacionárne miešačky sú určené na šľahanie koktailov, krémov, vaječných bielkov, zemiakovej kaše. Kit spravidla obsahuje len jeden nôž, niekedy však existujú zariadenia s funkciou štiepania ľadu.
Ponorné miešačky môžu nakrájať zelené alebo varené mäso, miešať zemiakovú kašu.
K dispozícii sú tiež kombinované možnosti, ktoré kombinujú funkčnosť oboch typov.
Akýkoľvek mixér je horší ako kuchynský robot v tom, že pracuje s menšími objemami a nemôže sa narezať na kúsky - iba kotleta, nemôže miesiť cesto.
Aké sú tipy mixéra?

Po prvé, samotný mixér. Toto zariadenie, ktoré pomocou špeciálnych nožov mení potraviny na homogénnu hmotu. Chcem vás však okamžite varovať: ak sa rozhodnete, že pomocou mixéra urobíte zemiakovú kašu, napr. Kovové nože, otáčajúce sa obrovskou rýchlosťou, nezmenia zeleninu na obyčajnú zemiakovú kašu, ktorú sme zvykli jesť, a brúsime ich do takej miery, že sa zelenina zmení na druh lepkavej hmoty. Rovnako ako tá, ktorá sa nachádza v nádobách s detskou výživou. Je nepravdepodobné, že vaši príbuzní budú TOTO. Mixér je však nevyhnutný, ak má rodina dieťa. Naše matky vám môžu veľa povedať o tom, ako varili jedlo pre malé dieťa pred 20-30 rokmi. zelenina
varené, potom tlačené, a potom metodicky a dlho trením cez sito. Počas tejto doby mali čas vychladnúť a ich ruky doslova spadli. Táto tvrdá práca na transformáciu potravín do homogénneho mixéra bude pre vás za 5 sekúnd. Cool nemá čas, nemusí sa zahrievať a strácať vzácne vitamíny. Môžete tiež brúsiť zložky v polievke, aby sa pyré polievka.
Dokonca aj mixér má trysku - šľahač. Nie je teda potrebné miešač. Malý trik pre tých, ktorí nevedia (vracajú sa k zemiakovej kaši): ak ste po tom, čo máte protolchete zemiaky s obyčajnou tolkushkou, porazte ich, potom sa zemiaková kaša stane bujnou a nebudú v nej žiadne kusy.
Tretia dýza je rezačka. Sekáčik je misa s dvojitým nožom vo vnútri. Pomocou vrtuľníka môžete rýchlo a ľahko narezať napríklad cibuľu alebo mäso (na plnené mäso).
Štvrtou tryskou je vákuová pumpa, s ktorou môžete skladovať výrobky veľmi, veľmi dlho. Dajte niečo do špeciálnych nádob, odsajte vzduch odtiaľ pomocou vákuovej pumpy a vo výslednom vákuu si výrobky zachovajú svoju čerstvosť po veľmi dlhú dobu.
Obľúbené značky
Mixéry a mixéry sú spravidla vyrábané rovnakými spoločnosťami, dokonca distribuujú knihu receptov jedál ruskej kuchyne pripravenú s pomocou ich mixérov.
čistenie
Všetky dýzy a nádoby sa obvyklým spôsobom umyjú. Prakticky všetky modely majú v umývačke riadu odnímateľné časti.
ceny
Ponorné miešačky sú drahšie ako stacionárne. Je to pochopiteľné, pretože funkčnosť je oveľa širšia, v balení nástrojov je obsiahnutých viac trysiek a nádob. V priemere sa ceny pohybujú od $ 45 do $ 80.

Ako si vybrať konvekčnú rúru

Konvekčná pec. Pravdepodobne, keď čítame toto slovo, mnoho ľudí sa spája s niečím kozmickým, high-tech. A zároveň známe a atraktívne, rovnako ako dizajn v kaviarni sovietskych časov, kde ružové legged sliepky rotujú na rožni. Všeobecne platí, že v týchto združeniach nie je nič zvlášť zlé - to je špičková technológia v službe človeku, ktorá mu umožňuje cítiť sa ako dobyvateľ priestoru a zároveň pokojný hostiteľ vo svojej útulnej kuchyni. Vytvorený asi pred dvadsiatimi rokmi bol aerogrill plánovaný ako ideologická náhrada za mikrovlnné rúry a celé slovo „gril“ vo svojom názve odráža tradičný záväzok Severoameričanov k mäsu varenému rovnakým spôsobom. Tak, možnosť grilovať doma kedykoľvek počas roka. Napriek tomu, že v názve spotrebiča je slovo "gril", nečakajte od neho výlučne túto funkciu - jeho potenciál je oveľa väčší! V modernej aerogrill je široká škála funkcií, ktoré vám umožnia pripraviť rôzne pokrmy, z ktorých všetko bude nielen chutné, ale aj užitočné.
Zariadenie a princíp činnosti
Rovnako ako všetky skvelé. Konvekčná pec pozostáva z guľatej, zvyčajne sklenenej banky (panvice) a veka, v ktorom sú namontované výkonné vykurovacie teleso a ventilátory. Teng
ohrieva vzduch na vopred určenú teplotu a ventilátor cirkuluje vzduch a rovnomerne vyfukuje produkty umiestnené na mriežkach. Výsledkom je, že výrobky sú varené rovnomerne, bez ohľadu na spôsob (pečenie, varenie, praženie). O konvektomatoch často hovoria, že je ako ruský sporák. V moderných aerogrills, môžete nastaviť ako teplotu prúdenia vzduchu od 60 do 260 stupňov a ich rýchlosť, takže sa nemôžete báť presušiť výrobky, ako by sa mohlo stať u starých modelov, ktoré nemali také funkcie.

Silné a slabé stránky
Hlavnou výhodou aerogrill je často to, že môže nahradiť rôzne a rôzne vybavenie kalibru vo vašej kuchyni. Pokúsme sa zistiť, ako je toto tvrdenie pravdivé. Nepochybnými výhodami aerogrillu je skutočnosť, že v ňom môžete variť bez oleja a iných tukov, teda jedla na varenie, čo je dôležité pre ľudí, ktorí dodržiavajú určitú diétu alebo dodržiavajú zdravý životný štýl. Po druhé, konvekčná rúra vám umožňuje robiť všetko, čo môže mikrovlnná rúra robiť: ohrievanie a rozmrazovanie, dusenie zeleniny; môže piecť koláče a variť kašu; Môže sa použiť na sušenie zelenín, bobúľ, húb; na sterilizáciu plechoviek, a nie iba. Takže k pôvodnej myšlienke varenia grilu bolo pridaných oveľa viac užitočných funkcií. Po tretie, konvekčná pec vám umožňuje výrazne ušetriť čas, napríklad pomocou niekoľkých rôznych hrncov alebo malých kvetináčov, môžete variť trojchodovú večeru (prvá, druhá a dezert) v priebehu 30-40 minút. Súčasne sa zápachy navzájom nespájajú a ľudská účasť na výrobe
Proces je redukovaný výhradne na čistenie, rezanie a kladenie výrobkov. A keď pripravujete samostatné jedlo, nebudete cítiť jedlo vonia, a to je ďalšia výhoda pre tých, ktorí majú kuchyňu v kombinácii s izbou alebo úplne chýba. Po štvrté, konvekčná pec je schopná fajčiť a trápiť, to znamená, aby vydržala produkt pri relatívne vysokej teplote. Nevýhodou je skutočnosť, že po tom všetkom, reklama nás, mierne povedané, je klamanie, a konvekčná rúra nebude úplne nahradiť všetky ostatné spotrebiče v kuchyni. Napríklad, varenie v pare je stále slabé. V mikrovlnnej rúre je to ešte vhodnejšie. Ak už máte sporák alebo zázračnú panvicu na koláče, sotva ich chcete vzdať, pretože rýchlosť varenia je nižšia ako rýchlosť varenia. Ďalšou dôležitou nevýhodou je silné zahrievanie banky, čo môže byť nebezpečné pre malé deti. Okrem toho aj napriek tomu, že výrobca garantuje stabilnú prevádzku, keď napätie klesne, čo robí konvekčnú rúru veľmi atraktívnou pre vidiecke oblasti, v krajine atď., Keď napätie klesne do zásuvky, výkon samotného zariadenia pravdepodobne klesne. V každom prípade existujú precedensy. Preto je potrebné mať na pamäti tento moment, ako aj skutočnosť, že energia spotrebovaná prístrojom je dostatočne veľká, ale funguje pomerne dlhú dobu, a preto to nemôže ovplyvniť účty za elektrinu.
|
pour, aké parametre sa zamerajú pri výbere tejto jednotky. Po prvé, odpovedzte na otázku - čo sa plánuje variť
Šikmá je ražná kebab a sterilizácia prípravkov pre domácnosť, potom môžete použiť jednoduchý
sa teraz pozerajú na kapacitu
malá jemnosť: objem je uvedený na dvoch obrázkoch, napríklad 10-14 litrov. Faktom je, že v súprave s aerogrilom je kruh na zvýšenie jeho objemu, v prípade potreby sa jednoducho prekrýva na vrchu banky. Kompaktné rodinné riešenie vám umožňuje variť pre väčšiu spoločnosť. Tam sú tiež mini-grily (napríklad VES AH 999, jeho objem je 7-11 litrov). Akonáhle sme sa rozhodli pre účely získania zariadenia a jeho objemu, upozorňujeme na ďalšie dôležité taktické a technické vlastnosti.
Výkon aerogrilu je v priemere 600-1500 W (to sú údaje pre jedno zariadenie, ale spotreba je indikovaná pre rôzne režimy rýchlosti a teploty fúkania).
Rýchlosť ventilátora. Na jednoduchých modeloch nie je nastaviteľný a ventilátor pracuje len v jednom režime. Toto nie je vždy dosť, preto pokročilejšie modely aerogrilu majú tri rýchlosti.
Nie všetky aerogrily majú automatický režim zahrievania, ale v zásade to tu nie je určujúcim faktorom.

Kryt môže byť odnímateľný alebo umiestnený na špeciálny držiak. Obe riešenia majú svoje výhody a nevýhody. Napríklad, ak je kryt namontovaný na konzole, nemusíte hľadať miesto, kde by ste ho mohli položiť, horúce a dosť ťažké. Na druhej strane takéto uskutočnenie zvyšuje celkové rozmery aerogrilu.
• Riadiaca jednotka. Na modeloch je jednoduchšie inštalovať mechanické, zvyčajne majú jednu rýchlosť ventilátora, nastavenia sú základné. Ďalšie „luxusné“ modely aerogrill sú vybavené elektronickou riadiacou jednotkou, ktorá poskytuje širší výber režimov.
Všetky modely sú vybavené časovačom, jediným rozdielom je, ako dlho sa tento časovač vypočíta (mení sa od 1 do 24 hodín). V niektorých modeloch sú spravidla drahšie, je tu aj oneskorený časovač varenia, ktorý je veľmi vhodný napríklad na ohrievanie obeda alebo večere v čase, keď prídu domov.
Samočistiaca funkcia sa nachádza aj v lacných modeloch a drahších variantoch. Ak nie, potom je to veľká rarita. Aj keď podľa názoru užívateľov aerogrilu je niekedy potrebné umývať panvu ručne, takže dávajte pozor na nasledujúce charakteristiky.
Hmotnosti. Ako už bolo uvedené, niekedy je potrebné banku umývať ručne, preto zvážte, či sa zmení na ťažkú ​​sklenenú nádobu, napríklad do kúpeľa. Ale je to tiež hrozné, že to nechám!
Ceny za konvekčnú rúru
Náklady sú aerogrills najjednoduchšie rozdeliť do dvoch širokých kategórií: jednoduché a zložitejšie. Prvý z nich má mechanické ovládanie, odnímateľný kryt, ventilátor má zvyčajne len jednu rýchlosť otáčania. Náklady na takéto konvektomaty sa pohybujú od 70 do 140 USD. Modely sú zložitejšie (dotykové a elektronické ovládače, sklopné veko na konzole, niekoľko režimov prevádzky ventilátorov, programy automatického varenia) otvárajú viac možností varenia, a preto sú drahšie - od 160 USD. a starostlivo skontrolovať, či je všetko v štandarde pre túto konfiguráciu modelu (rôzne mriežky, kliešte na extrakciu výrobkov). Pre konvekčnú pec je zmysluplné kupovať pokrmy z tenkého skla - je lepšie vyrábať kastroly, hrnce z rovnakého tenkého skla na polievky, atď., Ako aj moderné silikónové formy na pečenie. Jedlo, podľa recenzií tých šťastných, ktorí už majú aerogrill, môže byť veľmi chutné. Alebo možno vôbec nie. Jedným slovom, bude potrebné prispôsobiť, zvyknúť si, zvyknúť si na aerogril, experimentovať s rôznymi režimami varenia, pretože mechanizmus varenia sa stále výrazne líši od našich obvyklých pecí, hrncov a sady obľúbených panvíc.
Ako si vybrať elektrický gril
Elektrický gril umožňuje varenie mäsa a zeleniny na grile v domácich podmienkach. Existujú nasledujúce typy prístrojov: "kontakt" alebo otvorená mriežka, kompaktná alebo impozantná veľkosť.
Praví znalci grilovania sú skeptickí k elektrickým grilom - podľa ich názoru je to len napodobenina tohto zariadenia. V takých zariadeniach nie je žiadne uhlie, živý oheň, a preto nie je tam žiadna lahodná dymová aróma, ktorú steaky, klobásy a vyprážaná zelenina nasýtia. Tieto nevýhody sú však kompenzované jednou významnou výhodou - elektrický gril môže byť použitý doma. Na tento účel bol vynájdený asi pred 30 rokmi. Pravda, kto to urobil a za akých okolností - história je tichá. Je však isté, že v roku 1995, slávny boxer George Foreman, ktorý kedysi bojoval s Mohammed Ali sám, po skončení svojej športovej kariéry, vynašiel prvý bilaterálny elektrický gril. Odvtedy sa zariadenia neustále vylepšujú. V Amerike už existuje elektrický gril, ktorý je tak naplnený elektronikou, že dokáže kontrolovať stupeň varenia jedla a funguje ako MP3 prehrávač. Táto zázračná technológia ešte nedosiahla náš trh, ale existujú aj iné rovnako hodnotné modely. Ich cena sa pohybuje od 2 do 50 tisíc rubľov. V priemere, úplne slušné jednotky možno zakúpiť za 3-4 tisíc rubľov.
Moderné elektrické grily majú navyše úplne iný dizajn a tvar. Môžete si kúpiť vstavané spotrebiče a umiestniť gril priamo v kuchyni - na sporáku vedľa plynových alebo elektrických varných dosiek. Existujú aj kompaktné jednotky, ktoré ľahko nájdu miesto v každej kuchynskej skrinke. A tam sú pomerne objemné kópie určené pre prevádzku v podmienkach krajiny. Súčasťou balenia je stojan na nohách s niekoľkými policami, na ktorých sú spravidla umiestnené výrobky a omáčky. Zvyčajne majú aj ochranu pred vetrom - stenochku okolo obvodu. To všetko sú však vonkajšie rozdiely; v skutočnosti všetky elektrické grily môžu byť rozdelené do dvoch typov - kontakt a otvorená mriežka.
Je tu kontakt!
Ak sa chystáte pripraviť grilované pokrmy doma a nechcete, aby sa vôňa horiaceho tuku rozšírila okolo bytu, kúpte si kontaktné zariadenie. Táto elektrická panvica je vlastne gril s ryhovanou podložkou. Mäso alebo zelenina sú v priamom kontakte s výhrevným telesom - na nich sú pražené prúžky. Všetky tieto zariadenia majú antiadhézny povlak, takže nemusíte trpieť s umývaním - stačí utrieť povrch vlhkou handričkou.
Kontaktná technika môže byť jednostranná (musíte výrobky otočiť) alebo obojstranne - zložiť ingrediencie na rebrovaný povrch, zatvoriť veko a po nejakom čase si jedlo pečené súčasne zhora a zdola. Dvojitá jednotka je veľmi podobná elektrickému vaflovaciemu stroju, iba kresba dáva rovnaký typ, pruhovaný. S ním môžete ľahko uvariť pečivo z cesta, ako aj pripraviť sendviče, smažiť vajcia, mäso, ryby, zeleninu a ovocie. Je pravda, že kontaktný elektrický gril nielenže neposkytuje jedlo s dymom z ohňa, ale ho neodmasťuje - uvoľnený olej sa jednoducho hromadí v jamách panvice.
Nie na uhlie a fajčí
Tí, ktorí chcú urobiť grilovaný pokrm, ktorý sa podobá na jeden varený na drevenom uhlí, by si mali kúpiť gril s otvorenou elektrickou špirálou. Samozrejme, že tuk bude kvapkať na Teng, pôda a horieť, ale mäso alebo ryby budú viac diétne a ochutené v štýle skutočného grilovania. Aby sa predišlo horeniu a sadziam, je lepšie umiestniť zariadenie pod silný extraktor alebo ho nosiť aj vonku - napríklad na verande vidieckeho domu. Ak vám táto možnosť vyhovuje, venujte pozornosť materiálu, z ktorého je mriežka vyrobená. Podľa znalcov grilovania sa skutočné steaky vyrábajú len na povrchu liatiny. Na druhom mieste môžete položiť oceľ a posledný hliník s antiadhéznym povlakom. Odolávajú vysokým teplotám, čo znamená, že mäso nebude pražené. Výber elektrický gril s otvoreným grilom, zistiť, aké ľahké je vyčistiť, pretože pri varení budete padať kusy potravín a úniku tuku. Dbajte na to, či je zariadenie rozobraté a či je možné všetky jeho časti umývať samostatne. Tiež zistiť, či je pod grilom mriežka. Ešte lepšie je, ak je naplnená lávou, ktorú je možné pravidelne meniť. Ak takéto zariadenia nie sú k dispozícii, budete musieť zakryť povrch elektrickým grilom s fóliou alebo ho po každom varení umyť.
Aká je sila elektrického grilu?
Výkon elektrických grilov sa pohybuje od 1200 W do 2 kW. Ak si kúpite zariadenie (kontakt alebo s otvoreným grilom) nielen na výrobu horúcich sendvičov, potom vyberte stroj silnejší. Čím viac výkonu a počtu vykurovacích prvkov v technike, tým lepšie mäso a ryby budú varené. Niektoré spotrebiče s grilom môžu byť vybavené dvomi nezávislými vykurovacími prvkami naraz - na jednej špirále je možné výrobok rýchlo vyprážať a potom preniesť na druhú a nechať „dosiahnuť“ pri nižšej teplote. Posledná funkcia je užitočná pri varení steakov.
Chuť a farba
Farba a materiál karosérie elektrického grilu môžu byť veľmi odlišné. V lacných verziách je zvyčajne vyrobená z plastu, v drahších z nehrdzavejúcej ocele. Spoľahlivosť, ako tvrdia výrobcovia, materiály sú prakticky identické, pretože plasty používané pri výrobe grilov majú ochranný povlak, nezohrievajú sa a odolávajú najvyšším teplotám.
Alternatíva plynu
Barbecue gril môže byť nielen elektrický, ale aj plyn. Modré palivo ohrieva plech alebo lávu, ktorá následne ohrieva gril. Z hľadiska pohodlia a kvality varenia sa takéto grily považujú za lepšie ako elektrické. Okrem toho môžu byť použité na piknik ďaleko od domova, hlavná vec je, aby so sebou plynový valec. Taký gril stojí asi 10 tisíc rubľov.
Ako umývať gril
Aby sa gril ľahšie čistil, pred varením sa musí natrieť štetcom rastlinného oleja, zahriať a až potom naň položiť výrobky.
Pred čistením zariadenia sa uistite, že je odpojený.
Po každom varení umyte rošt a nenechávajte túto hmotu na zajtra, inak bude jedlo pevne prilepené. Je potrebné začať čistenie, keď gril trochu vychladne, ale bude stále teplý.
Ak sa elektrický gril nerozoberá, nelejte vodu cez celé zariadenie - odstráňte veľké kusy potravín pomocou plastovej špachtle (mala by byť súčasťou súpravy) a zvyšok pozbierajte mierne navlhčenou handričkou. Môžete použiť malé množstvo pracieho prostriedku. Po vyčistení grilu vysušte.
Ak sú na ohrievači kvapky tuku, utrite ich mäkkou handričkou alebo špongiou.
Wok - čínsky hrniec
Čo je to, ako v ňom variť a ako sa oň starať
Čínsky hrniec je riad používaný na vyprážanie v tradičnej čínskej kuchyni, ktorý je vo svete známy už celé stáročia a ktorý sa praktizuje vo varení a kuchynskom riade. Wok je jedným z najvhodnejších reprezentantov jedál na vyprážanie. Kettlers dokonale odvádzajú teplo a sú veľmi horúce a sú ideálne na vyprážanie potravín v horúcom oleji. Vyžadujú si však dosť ropy (preto sú čínske hrnce tiež úsporné).
Takéto jedlá, samozrejme, nie je potrebné v každej kuchyni, ale pre milovníkov skutočných čínskych jedál je to absolútne nevyhnutné.
Tradične, čínsky hrniec má zaoblené dno, pripojené k vareniu na liatinové kachle, rovnako ako dve rukoväte na okrajoch. Spočiatku boli hrnce vyrobené z liatiny, ale takéto jedlá sú dnes zriedkavé. Napriek tomu je táto verzia hrnca uprednostňovaná mnohými šéfkuchármi čínskych reštaurácií.
Väčšina moderných nadhazovačov je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele, medi alebo hliníka. Dve rukoväte sú najčastejšie nahradené jednou dlhou, ako panvica s dlhou rukoväťou. Vďaka tomu je čínsky hrniec ľahšie použiteľný. Okrem toho má dnes väčšina kotlov rovné dno, prispôsobené na použitie pri varení na moderných sporákoch s plochými varnými doskami. Misky so zaobleným dnom sú stále vyrábané, ale vyžadujú špeciálny stojan, ktorý je nainštalovaný na horáku, aby sa udržiaval hrniec a rovnomerné rozloženie tepla. Špeciálne držiaky na takýchto stojanoch však odrážajú teplo späť do horáka, čo môže spôsobiť požiar. V moderných apartmánoch je teda lepšie používať kanvicu s plochým dnom.
Príprava na použitie
Nepoužívajte nepriľnavé hrnce. Teplo potrebné pri varení čínskych jedál môže ľahko poškodiť.
V prvom rade musíte temperovať banku. Tento postup odstraňuje z neho olej, ktorý výrobcovia mazajú dno nádob, aby sa zabránilo hrdzaveniu. Treba dôkladne vyčistiť nádobu s čistiacim prostriedkom na riad, opláchnuť a zapáliť na vysokej teplote. To pomôže zabrániť hrdzaveniu.
Potom vezmite jednu alebo dve polievkové lyžice oleja (môžete si kúpiť špeciálny olej na varenie v čínskom hrnci alebo použiť iný kvalitný olej) a rozotrite ho na vnútornej strane hrnca. Potom utrite nádobu papierovou utierkou a postup zopakujte, až kým olej zostávajúci na uteráku nebude čistý. Nádoba je teraz pripravená na použitie.
Môžete použiť druhú možnosť na prípravu hrnca na prácu. Po odstránení pôvodnej vrstvy oleja musíte nádobu zohriať v rúre alebo na varnej doske, nechať vychladnúť a postup niekoľkokrát opakovať. Potom bude nádoba oveľa ľahšie umývateľná a bude mať druh nepriľnavého povlaku.
Použitie čínskeho hrnca
Varenie v čínskom hrnci je veľmi jednoduché. Ale nezabudnite, že varenie v ňom je veľmi rýchly proces, takže všetky ingrediencie musia byť pripravené vopred. Pamätajte si, že malé, identické kúsky sú pražené najviac rovnomerne.
Varenie si vyžaduje celú lyžicu masla. Bowler musí dať na oheň (stredné až silné). Po prvé, pripravte mäso, a keď je pečené vonku, pridajte zeleninu a rôzne omáčky. Teraz budete potrebovať len niekoľko minút: počas tejto doby je mäso konečne varené a zelenina bude chrumkavá. Ak preháňate hrniec na ohni, ingrediencie môžu horieť a zelenina sa môže stať príliš vlhkou a mäkkou, namáčaním vo vlastnej šťave (zelenina by mala byť chrumkavá, nie lepkavá). Nezabudnite, že pri varení musíte neustále miešať jedlo, inak budú vyprážané nerovnomerne alebo spálené.
Vyprážanie v horúcom oleji
Predpokladá sa, že táto metóda varenia vznikla v Číne. Doteraz zostáva jednou z "vizitiek" čínskej kuchyne a zahŕňa prípravu riedko nakrájanej zeleniny v niekoľkých lyžičkách masla na vysoké teplo.
Takéto vyprážanie sa zvyčajne skladá z niekoľkých stupňov. To vám umožní súčasne variť potraviny s rôznymi časmi varenia. Niektoré polotovary môžu byť vytiahnuté a pridané neskôr. Potom, čo toto jedlo „ide“ a pridávajú sa k nemu omáčky.
V čínskej kuchyni existujú dva spôsoby varenia vo vriacom oleji. Liu predpokladá vyprážanie vlhkých potravín, pomalé miešanie a veľa otáčania surovín z jednej strany na druhú. Spôsob, akým pao naopak zahŕňa prípravu sušených sušených produktov a maximálnu možnú teplotu. Varenie zvyčajne trvá najviac jednu minútu.
Po použití
Po použití sa čínsky hrniec umyje saponátom v horúcej vode, potom ho utrite a namažte zvnútra olejom. Ak je hrniec vyrobený z liatiny, musí sa okamžite umyť, aby sa zabránilo hrdzaveniu. Postupom času sa čínsky hrniec môže stať čiernym. To nie je špina, ako si možno myslíte, ale naopak, znamenie, že bola použitá správne. Hovorí sa, že čím je hrniec čiernejší, tým lepšie v ňom uvaríte.
Všetko, čo ste chceli vedieť o wok
Vyprážanie je jednou z hlavných metód varenia v čínskej kuchyni. Táto metóda vám často umožňuje priniesť spotrebiteľom výrobky v ich najlepšej forme - šťavnaté, s prirodzenou chuťou, so správnou textúrou, aby sa minimalizovala strata vitamínov. Čínski kuchári často smažia špeciálne kachle na drevo alebo plynové horáky nad veľmi silným otvoreným ohňom. Plameň uniká z varnej dosky o 30-40 cm.
Zvyčajne sa varí v špeciálnej čínskej panvici s názvom „wok“, čo je druh mierne „splošteného“ kotla s polkruhovým dnom. Pri vyprážaní na špeciálnych peciach kuchár používa svetlé woky z tenkej zváranej ocele s rukoväťou, miešaním produktov hádzaním (takéto vankúše sa predávajú v obchodoch IKEA - vynikajúca akvizícia pre experimenty v lete na chate).
V podmienkach mestského bytu je najlepšie použiť liatinový wok, ktorý sa vo svojej historickej krajine používa na pomalé hasenie požiarov. Všeobecne povedané, wok je univerzálny. V Číne to nie je len panvica, ale aj fritéza a základňa pre dvojitý kotol a hrniec na varenie mnohých polievok. A v našom živote nájde svoje miesto, nehovoriac o experimentoch s kuchyňami juhovýchodnej Ázie - thajskými, vietnamskými, indonézskymi a ďalšími.
Teraz liatinové woky, doplnené kovovým alebo skleneným vekom, si môžete kúpiť v mnohých veľkých obchodoch, ako napríklad Your House, Crocus City, Ramstor, v obchodoch značky Wosh a ďalších. Takéto woky sú zvyčajne prispôsobené pre bežné dosky. Ich dno je vonku ploché - zvyčajne s priemerom 16 cm (čo je mimochodom dôležité pre majiteľov elektrických kachlí). Takáto nádoba je schopná akumulovať dostatok tepla, ak sa pred vyprážaním riadne zahreje, čo nám dáva možnosť priblížiť sa k referenčnej konzistencii, farbe a chuti. Ale ani ona nie je schopná vziať viac ako 200-300 g výrobkov naraz. Preto jedným z najdôležitejších tipov nie je preťaženie panvy (to sa väčšinou vzťahuje na akúkoľvek kuchyňu, nie len na čínsku), a je lepšie všetko smažiť v niekoľkých trikoch. zvyčajne trvá minúty. To platí aj pre postupné vyprážanie. Ak existuje veľa prísad, sú zvyčajne vyprážané oddelene až do takmer úplnej pripravenosti, a potom sa spojili do stavu a nalial na omáčku.
Nezabudnite - pred prvou aplikáciou sa musí liatinový (alebo oceľový) wok riadne zohriať olejom, inak sa naň pri vyprážaní nalepí. Postup nie je nepríjemný, ale dymový, našťastie ho treba vykonať len raz. Význam kalcinácie spočíva v tom, že sa na povrchu kotla vytvorí druh nelepivej vrstvy tepelne modifikovaného rastlinného oleja. Ak to urobíte správne, na povrchu wok sa vytvorí mastný lesklý film, ktorý sa ani pri horúcej vode nevymyje.
Odporúča sa kalcinovať liatinový riad rôznymi spôsobmi. Jeden z najjednoduchších (a bezpečný pre domáce použitie) - v rúre. K tomu dôkladne umyte wok horúcou vodou a čistiacim prostriedkom (často sa odporúča ohrievať liatinu, aby sa z povrchu vyhoreli zvyšky technických olejov, ale dovážané pokrmy zrejme nepotrebujú), najlepšie s kefou alebo hrubým drôtom a nie menej. dôkladne opláchnite. Utrite do sucha, dobre utrite olejom (najlepšie zo všetkých, rafinovaný olej s vysokou teplotou horenia - repka, sója, kukurica) a vložte do rúry na jednu hodinu, ktorá sa zahreje na 15 ° C. V budúcnosti sa táto nelepivá vrstva postupne stáva silnejšou. Po použití by mal byť wok namočený v horúcej vode, ak na jeho povrchu zostanú častice potravín, a potom umyť pomocou mäkkej žínky a malého množstva neabrazívneho čistiaceho prostriedku. Je potrebné umývať veľmi jemne, syntetickými prostriedkami je lepšie nebávať horlivo.
Vo všeobecnosti existuje názor, že liatinové riady by sa nikdy nemali umývať saponátmi. To údajne ničí ochrannú vrstvu. Moja osobná skúsenosť (a nielen moja) hovorí, že ak to nepreháňate silnými čistiacimi prostriedkami a hrubými žinkami, potom bude váš wok vždy v skvelej forme. Čo sa nedá s istotou urobiť, je nechať ju mokrý a uložiť do nej varené jedlo - železnú hrdzu. Pripravený, premytý, vysušený do sucha. Ak máte elektrický sporák, potom sledujte spodný povrch dna. Dokončený na vysoký lesk v továrni, to hrdzaví obzvlášť rýchlo, zhoršuje prenos tepla.
Dodržiavajte tieto pravidlá a nebudete sklamaní svojím nákupom.
Ak sa liatina wok zdá drahé (rozumná cena za to je asi 50 dolárov, je veľmi ťažké nájsť lacnejšie), potom sa môžete pokúsiť dostať spolu s jeho non-stick náprotivky vyrábané rôznymi spoločnosťami vo forme panvice s dlhou rukoväťou a pomerne veľké ploché dno. Aj keď to nie je celkom tak, ale praktizovanie miešania výrobkov hádzaním je celkom fascinujúce.
Podľa môjho názoru je úplne nesprávnou variantou wok vyrobený z tenkého kovu s teflónovou vrstvou s rukoväťou, ako bežná panvica. Takáto nádoba, s výnimkou formy, nemá žiadne vlastnosti, ktoré potrebujeme: ani nedrží teplo a je možné do nej zasahovať iba špachtľou. Tu je potrebné poznamenať, že ak si želáte, môžete vo všeobecnosti robiť bez wok, ale v prvom rade je to doprovod a zvláštna atmosféra a po druhé, veľmi výhodná vec!
Mimochodom, stojí za to pozrieť sa na obyčajné železiarstvá - náš priemysel vyrábal liatinové silnostenné hliníkové kotly s plochými stenami a plochým úzkym dnom a vekom veľmi podobným woks - to nie je liatina, samozrejme, ale stále oveľa lepšia ako akékoľvek náhradné varianty Teflonu tiež by sa mali zapáliť).
Ako si vybrať gril, gril, gril
Slovo "brazier" prišlo do ruského jazyka z arabčiny, jeho význam (podľa slovníka Ushakov) je ohnisko používané na juhovýchode Ruska a na Kaukaze. "Gril" - od francúzštiny. griller - smažiť. Je to fritovacia skriňa, ktorá slúži na vyprážanie jatočných tiel vtákov, veľkých kusov mäsa na drôtený stojan alebo na rotujúcich špajdlích. Predpoklad - prítomnosť infračervených lúčov. "Barbecue" vstúpil do ruského jazyka nedávno. Popularizácia slova, samozrejme, prispela k románu M. Mitchell "Preč s vetrom."
Barbecue je pekáč na varenie vyprážaných alebo údených výrobkov. Sezóna na grilovanie je v plnom prúde, a tam je toľko sprievodných zariadení v obchodoch, ktoré oči beží. Je pravda, že s takou odrodou je ľahké sa stratiť, najmä preto, že aj v menách je určitý zmätok a ten istý spotrebič v rôznych obchodoch sa môže nazývať „gril“, „gril“ alebo „gril“. Rôzne mená sú primárne kvôli tomu, že všetky tieto slová boli zahrnuté v ruštine z iných jazykov. Ale filologické ťažkosti malého záujmu pre tých, ktorí chcú ochutnať grilovanie, hlavná vec pre nich je to, čo si vybrať. Obdĺžnikové spotrebiče domácej výroby bez grilu, ale so špajdľami sa nazývajú „grily“, okrúhle rošty s grilom sa nazývajú „grily“, dovážané obdĺžnikové fritézy sa zvyčajne nazývajú „grilovanie“. Takýto výklad môže nastať: „gril“ je zariadenie s grilom a vekom, „grilovanie“ je ten istý gril s grilom, ale bez veka, „brazier“ - grilovanie bez grilu a bez veka. Kvôli existujúcim nezrovnalostiam v názve je ťažké určiť, ktoré zariadenie je pred vami, takže je dôležité pochopiť vlastnosti. Bez výnimky môžu byť grily, grily a grilovanie stacionárne alebo prenosné. Stacionárne spotrebiče sa používajú buď v kaviarňach, reštauráciách, alebo sú inštalované v prímestských oblastiach a súkromných statkoch, ako sa hovorí po stáročia. Prenosné ložiská môžu byť skladacie. V zmontovanom stave sa zmenia na kufríky, ktoré nezaberajú veľa miesta v kufri. Nerezové grily, grily alebo grily sú dosť objemné a vážia viac ako 7 kg. Okrem toho sa všetky zariadenia líšia v type paliva, pre ktoré sú určené. Najobľúbenejšie sú drevené uhlie, ale aj komerčne dostupný plyn, pre ktorý potrebujete plynový valec. Ale palivové drevo je vhodné pre malé množstvo navrhovaného pekáča, takže ak používate len tento typ paliva, buďte obzvlášť opatrní pri nákupe.
Neobvykle pohodlné - dali malý kufr do kufra, a v každom mýtine, na pláži a dokonca aj na nádvorí výškovej budovy, môžete použiť pripravený krb, na ktorom môžete variť obľúbené kebaby pre takmer každého. Nie je to však vždy tak jednoduché prepravovať, rovnako ľahko ovládateľné. Pre dlhú a úspešnú prevádzku takýchto zariadení potrebujete poznať veľa jemností. Čím je hmotnosť puzdra ľahšia, tým je tenšia stena ohniska, čo znamená, že pri opakovanom používaní zariadenia vznikajú väčšie problémy. Mnohí z našich spoluobčanov už „vyhoreli“, ponáhľali sa akvizíciou ľahkého, skladacieho, pestrofarebného zariadenia, ktoré sa po prvom použití pokrivilo a prestalo sa skladať a nemohlo pripraviť jednu porciu kebabu. Okrem toho, takéto žalostné výsledky nie sú vždy dôsledkom použitia nízkohodnotných kovov zo strany výrobcov, v mnohých prípadoch si užívatelia nečítali inštrukcie a nesprávne využívali svoj zdroj. Faktom je, že takmer všetky skladacie grily, grily a grily, najmä s ohľadom na dovážané spotrebiče, nemôžu používať palivové drevo, v takom prípade sa nevyhnutne vyskytne zakrivenie stien. Okrem toho v mnohých takýchto zariadeniach nie je možné ani zapáliť hotové zakúpené uhlíky. Mali by sa dať do ohrievača, ktorý už bol ohriaty, privedený do stavu. Na tento účel sa používajú špeciálne kruhy na uhlie (často nazývané „štartér“) - kovové 3 - 5 litrové nádoby s pohodlnou rukoväťou, v ktorých uhlie horí už 20 minút. "Pripravenosť" paliva je určená špecifickým sivým kvitnutím. Tieto štartéry sú zakúpené samostatne a počas prepravy si samozrejme vyžadujú miesto v kufri. Okrem toho, samotné uhlie, keď je na mriežke, nemusí prísť do styku so stenami fritézy. Kompaktný skladací gril na vysokých nohách nie je schopný udržať teplo na dlhú dobu, takže sú vhodnejšie na varenie klobás, klobás, nasekaných steakov, to znamená tých jedál, ktoré naši západní susedia zažívajú na piknikoch. Ruskí milovníci kebabov by mali používať aj vlastenecké krby - kolektívny gril, v ktorom sa nachádza veľká kapacita pre uhlie. Ale tu, pri nákupe skladací model, musíte venovať pozornosť hrúbke stien a prísne postupujte podľa pokynov. Medzi skladacie grilovanie domácej výroby existujú modely, v ktorých, podľa výrobcov, môžete tiež použiť palivové drevo. Pre dlhšiu životnosť skladacích zariadení je však lepšie používať hotové uhlie. Pokúste sa uprednostniť modely s minimálnym počtom malých vymeniteľných prvkov. V lese, ale v veselej spoločnosti, aspoň jedna skrutka, ale určite sa stratí.
Jednorazový požiar
Jednorázové grilovanie alebo grilovanie ponúkané mnohými obchodmi sú dobrou alternatívou k jednoduchým skladacím grilom, grilom a grilom. Jednorazové ohnisko (grilovanie) je tácka, ktorá je zapečatená polyetylénom (20x30 cm alebo 30x25 cm) z hliníkovej fólie, do ktorej sa postupne ukladá vrstva uhlia, mriežka z tenkej kovovej tyče a drôtený stojan. Stačí len ohnúť dve perforované úchytky na boku zásobníka, aby sa zapálilo uhlie a čakať na požadovanú teplotu. Jednorazové grily sú určené na 90 minút práce a môžu variť až 4 kg mäsových výrobkov. Po použití je hliníková nádoba odoslaná do vrecka na odpadky. Odvážte jednorazové grily asi 300 g a náklady od 130 do 250 rubľov. Jednorazové koše vám umožnia zachovať čistotu a krásu lesa, pretože po nich nie je spálená tráva. Všeobecne platí, že pre výlety do lesa, vec je veľmi pohodlné. V mnohých európskych krajinách sa predávajú jednorazové grily aj na čerpacích staniciach.
Prenosný, ale vždy kompaktný.
Najjednoduchšími zariadeniami sú ohnisko, v ktorom sa spaľujú uhlie. V spodnej časti je nádoba s dúchadlom na popol, na vrch je umiestnený rošt, na ktorom sa v skutočnosti pripravuje pokrm. Dajte túto štruktúru na nohy. Veľké spotrebiče majú zvyčajne panvicu alebo malý stôl, na ktorý môžete umiestniť korenie. Veľmi často majú tieto zariadenia dve kolesá, takže ak máte viac alebo menej rovnú cestu, môžete niesť krbu namiesto ťahania. Grily a grily sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, pokryté žiaruvzdornou farbou alebo melakeramikou, ale zariadenia sú vyrobené z liatiny. Pri výbere sa nezaoberajte krásou. Hlavná vec - sila, jednoduchosť obsluhy, trvanlivosť. Zo smaltovaných častí farba rýchlo letí, z nerezovej ocele tlmí. Najlepšie je kúpiť liatinový alebo kovový model v čiernej farbe. V mnohých modeloch môže horný gril, na ktorom sú pripravené riady, zmeniť svoju polohu. Najčastejšie existujú dve alebo tri úrovne výšky vzhľadom na uhlie. Z tohto dôvodu môžete mäso smažiť, umiestniť ho bližšie alebo ďalej od uhlia v závislosti od stupňa tepla. Ak umiestnite rošt na nižšiu úroveň, môžete použiť gril na varenie vody alebo ohrievanie polievky. Pred prvým použitím sa odporúča rošt dôkladne upiecť.
Zakryte kryt grilu
Ak môžete, je lepšie kúpiť model s vekom. Koniec koncov, keď je veko zatvorené, teplo sa odráža od jeho povrchu a padá na varný tanier a zhora, takže mäso sa pečie rovnomerne. Okrem toho sa na prípravu akéhokoľvek pokrmu strávi menej času. Uzatvorené veko eliminuje výskyt otvoreného plameňa, takže pokrm nehorí. A čo je najdôležitejšie, veko zmení gril na expresný kotol. Stačí, aby ste na uhlie hodili jelšové hranolky (môžete ich vopred namočiť vo vode) a suché aromatické byliny, zatvorte veko grilu a vaše jedlo bude tiež trochu fajčiť, a preto je obzvlášť chutné. Veko je obtiažne vyzdvihnúť oddelene, preto je vhodné zariadenie ihneď kúpiť.
Plynový gril
Zahraniční výrobcovia ponúkajú mnoho modelov plynových grilov, ale v Rusku sa zriedka nakupujú z rôznych dôvodov. Externe sú tieto zariadenia celkom zaujímavé. Na dne týchto grilov sú jeden alebo dva plynové horáky, majú veľký kotol. V kotlíku sú kamene sopečného pôvodu, tzv. Lávové kamene. Na vrchu grilu sa nachádza, na ktorom sú výrobky stohované. Plyn v tomto zariadení sa nepoužíva na varenie, ale na ohrev lávového kameňa, na ktorý sa pripravuje teplo, z ktorého sa pripravujú hamburgery, kebaby a iné dobroty. Lávový kameň je dobrou alternatívou k uhliu. Vyžarovanie tepla je dvojnásobné, dobre absorbuje tuk, takže nefajčí a nefajčí. Pravidelne umyte kamene vodou. Zdrojom jedného kameňa je asi tri roky. Nové kamene je možné zakúpiť v rovnakých obchodoch, kde sa predávajú grily a grily. Plynové grily stojí od 120 dolárov. Cena závisí od objemu použitých materiálov, počtu plynových horákov, atď. Samozrejme, že si nemôžete vziať piknik do lesa na piknik, a môžete ho využiť s veľkým komfortom v letnej chate, najmä ak je tam problém s palivovým drevom. Plynové grily môžu byť tiež vybavené stolmi a paletami a majú dve kolesá pre pohodlnú prepravu z miesta na miesto.
podrobnosti
Vo všetkých predajniach zodpovedajúceho profilu sa ponúka sada príslušenstva pre grily, grilovanie a grilovanie. Zastavme na najzaujímavejšom. V prvom rade je to sada okrúhlych a obdĺžnikových dvojitých mriežok s dlhou rukoväťou. Takéto mriežky môžu byť použité na akomkoľvek grile alebo grile. Sú obzvlášť dobré pri varení malých porcií mäsa, rýb a karbonátok. Nebudete musieť otáčať každý kus, stačí si vziať gril pri dlhej rukoväti a otočiť ho, a výrobky začnú byť vyprážané na druhej strane. Pri nákupe mriežky je lepšie dávať prednosť modelom s teflónovým povlakom. Nezabudnite dobre ohriať jednoduchý oceľový rošt a pred použitím ho naolejovať, aby sa na ňom ryby a kotletky nelepili. Dvojité mriežky bez antiadhézneho povlaku s kovovou rukoväťou stoja len 50-60 rubľov. Mreže s nepriľnavým povrchom a dlhou drevenou rukoväťou - od 260 rubľov. Okrem roštov sa predávajú aj rôzne palety, ktoré sa pri príprave jemne nasekaných kusov položia na rošt. Môžu dokonca piecť palacinky. Najčastejšie sú palety z tenkej fólie, ktorá vedie dobre teplo a rýchlo sa zahrieva. Takéto tenké jednorazové palety sa predávajú v súprave niekoľkých kusov a náklady od 20 rubľov. pre paletu. Existuje mnoho rôznych súprav na predaj, skladajúci sa z klieští, špachtľou a vidličkami s dlhými drevenými rukoväťami. Náklady na takéto súbory sa pohybujú od 150 do 1000 rubľov. v závislosti od materiálov a prevedenia. Niekedy sa kliešte stávajú skutočnou dekoráciou. Na zapaľovanie uhlia sa ponúkajú nielen špeciálne zapaľovače a dlhé zápalky, ale aj brikety, ktoré sa vkladajú do uhlia a zapália a uhlie sa samo zapáli z horúcej brikety. Ďalším dôležitým doplnkom je grilovacia kefa. V zásade môžete použiť bežnú drôtovú špongiu. Svietidlá, horáky a dokonca aj čínske svietidlá sú k dispozícii ako príslušenstvo pre grilovanie. Ale v tomto prípade „grilovanie“ neznamená mäsový pokrm, ale stretnutie priateľov v lone prírody. Grily, grilovanie a grilovanie sa predávajú takmer všade, od železiarní, v ktorých sa grilovania často nachádzajú v „staromódnej“ výrobe a končia veľkými sieťovými hypermarketmi, kde dominujú dovážané modely, aj keď nájdete domáce spotrebiče. Mnohé internetové obchody ponúkajú produkty rôznych spoločností. Mnohé modely grilov, najmä plyn, sú privádzané z Kanady. Keďže spotrebitelia nepoznajú väčšinu mien výrobcov, predávajúci ich osobitne neuverejňujú, uvádzajú iba krajinu pôvodu.
17.4. Ponúka kuchynský riad
Klasifikácia riadu podľa materiálu
sklenený tovar
Sklo sa najčastejšie používa na výrobu riadu. Okrem veľmi elegantných sklenených (a krištáľových) skiel, skiel, vázy, pohárov, taniere, šálok a taniere, čajových kanvičiek a panvíc z tepelne odolného (borosilikátového) skla alebo sitalalu (sklokeramika) sa pravidelne nachádzajú okrem veľmi elegantných skiel. Takéto hrnce môžu byť bezpečne umiestnené na sporáku av mikrovlnnej rúre. Vďaka svojej priehľadnosti budete vždy schopní vidieť stav varnej nádoby a pretože sklo je chemicky inertný materiál, budete spoľahlivo chránení pred zmenami chuti alebo inými vlastnosťami varenia jedla.
Keramika a keramika
Táto sekcia obsahuje hrnce na dávkové varenie, rôzne keramické hasiace nádoby v rúre alebo mikrovlnnej rúre, ako aj celý sortiment riadu - poháre, taniere, džbány, misy atď. Vážnou nevýhodou keramických riadov je nemožnosť ich použitia na varných doskách, aj keď existujú výnimky, ako sú keramické brojlery a turky.
Porcelán a kamenina
To je zvyčajne riad: taniere, taniere, zásuvky, šálky, šalátové misy, atď Tiež tam sú riady na varenie z tepelne odolného porcelánu a kameniny: formy na pečenie a panvice vhodné na použitie v peciach.
Liatinový riad
Švédska liatinová panvica
Liatina je prvý kov, z ktorého ľudstvo začalo vyrábať pokrmy v priemyselnom meradle. Avšak, liatinový riad je stále populárny. Liatina má veľmi vysokú tepelnú kapacitu, ktorá umožňuje ohrievanie riadu na vysoké teploty (hliník nemôže dosiahnuť túto teplotu v dôsledku vyššieho prenosu tepla), čo je potrebné napríklad pri varení jedál na grile, vo woku alebo pri pečení palaciniek.
Liatinové riady možno rozdeliť na riady s alebo bez povrchovej úpravy. Nenatieraný liatinový riad má tendenciu hrdzavieť, ak je vlhký, ale má prirodzené nelepivé vlastnosti. Niektorí výrobcovia používajú kalcináciu nepotiahnutého liatinového riadu v oleji pri vysokých teplotách, čo umožňuje vytvoriť ďalšiu ochrannú vrstvu, ktorá zvyšuje odolnosť liatiny proti korózii a nelepivosti. Nepotiahnutý liatinový riad je jedným z najodolnejších druhov kuchynského riadu, ktorý sa dá používať na neurčito, ak nie je upustený a riadne udržiavaný. Aj keď je liatinová panvica silne porézna, môže byť obnovená.
Liatinové riady sú pokryté smaltovaným a nelepivým povlakom (druhý je menej bežný). Sklovina neumožňuje odlievanie liatiny, ale zároveň sa strácajú prirodzené nelepivé vlastnosti riadu, okrem toho aj vysokokvalitný smalt je náchylný na odštiepenie a nízko kvalitný smalt, ktorý pokrýva väčšinu lacných jedál, sa rýchlo rozbije. Odporúča sa okamžite prestať používať riad s odštiepenou sklovinou, pretože okolo miesta prvého čipu sa sklovina ďalej oddelí a dostane sa do jedla a pokrmy na tomto mieste začnú hrdzavieť. Povlak na báze PTFE (teflón) chráni liatinové riady pred hrdzou a znásobuje vlastnosti proti horeniu. Nevýhodou takéhoto povlaku je relatívna krehkosť (dva až tri roky), navyše technológia nanášania PTFE na liatinu je pomerne zložitá.
Meď a mosadz
Medené a mosadzné potreby nie sú v týchto dňoch veľmi populárne. Meď v kontakte s potravinárskymi kyselinami vo vzduchu ide do roztoku a rozpustné zlúčeniny medi sú extrémne toxické. Na druhej strane, meď má najlepšiu tepelnú vodivosť medzi kovmi, z ktorých sú riady vyrobené. Z tohto dôvodu sa používa vo viacvrstvových dnách pre oceľový riad. V súčasnosti sa meď používa na prípravu jedla na varenie vody (samovary, kanvice) z medi (starostlivo orezané zvnútra) a väčšina zvyškov „medených“ jedál sa jednoducho prekryje medom zvonku, aby sa zabezpečil atraktívny dizajn.
Mosadz (zliatina medi so zinkom), ako inertnejší materiál, je viac-menej masívne používaný len na výrobu umývadiel na varenie džemu a samovarov.
Riad z nehrdzavejúcej ocele
Najobľúbenejšie sú nerezové riady spolu s riadmi z hliníka a liatiny. Na výrobu riadu sa používa zliatina z nehrdzavejúcej ocele s obsahom najmenej 17% chrómu. Oceľ používaná na výrobu riadu môže obsahovať nikel (austenitická trieda - nemagnetická). Takéto ocele zahŕňajú triedy 304 podľa AK1, ktoré niektorí výrobcovia označujú ako 18/10 (toto je analóg 12 steel18Н9 ocele podľa GOST)), tried 201, 202, NTK D11 atď. Na výrobu riadu možno použiť aj nikelnaté ocele triedy 430 (analogicky značky 03Х17 podľa GOST), alebo, ako to určujú niektorí výrobcovia, 17/0, No. 5С 180, ^ Е443СТ, ^ Н21СТ a ďalšie, patriace do feritickej triedy - magnetické. Na trhu je veľký výber nerezového riadu. Hlavné rozdiely medzi rôznymi značkami a sériami sú v technických charakteristikách nádrží - hrúbke stien a hrúbke vrstvy rozvodu tepla (TPC). Nádoby z nerezovej ocele sa vyrábajú hlbokým ťahaním z plechu valcovaného za studena s povrchovou úpravou 2B (zrkadlovo leštené) a môžu mať rôzne tvary. TPC je pripojený k nádrži spôsobom vysokoteplotného spájkovania alebo difúzneho zvárania. TPC je hliníkový alebo medený kotúč uzavretý v kapsule vyrobenej z nehrdzavejúcej ocele, obvykle z feritickej triedy. To umožňuje použitie takéhoto riadu na indukčnom variči. Niekedy je pre efektívnejšie využitie indukčných zdrojov tepla v TPC zabudovaný ďalší oceľový kotúč vyrobený z magnetickej ocele. K nádobe sú pripevnené rukoväte riadu buď kontaktným bodovým zváraním, alebo pomocou nitov. Jednoduché výrobky, ktoré nie sú určené na použitie na doske, sa vyrábajú bez TRS. Na povrchovú úpravu sa používajú dva hlavné typy leštenia - zrkadlo a mat, ako aj ich kombinácia. Nerezové riady môžu byť použité na prípravu a skladovanie potravín. Domáce potreby sú vyrábané v súlade s GOST 27002-86, dovážané - v súlade s EN a ďalšími medzinárodnými normami. V súčasnosti je väčšina „európskych“ značiek na trhu vyrábaná v Číne, niektoré v Turecku a najlacnejšie v Indii. Zvláštnosťou riadu vyrobeného v týchto krajinách je, že miestni výrobcovia nie sú zaťažení dodržiavaním medzinárodných noriem, a preto kvalita týchto jedál je spravidla určená špecifikáciou dovozcu.
Hliníkové riady
Výhody hliníkového riadu v dobrej tepelnej vodivosti, jednoduchosti obsluhy. Vhodné na nanášanie nelepivých náterov. Podľa spôsobu výroby je odlievaný a vyrazený. Lisované misky majú hrúbku 5 mm, dno odlievaných misiek začína 4 mm a dosahuje 10 mm. Spravidla platí, že čím hrubšie je dno misky, tým lepšie je teplo v nej rozložené a tým lepšie je samotná nádoba. Samozrejme je potrebné venovať pozornosť charakteristikám nelepivého povlaku aplikovaného na riad. Výrobcovia riadu tiež vyrábajú eloxované hliníkové výrobky (eloxovaný hliník) - hliník s trvanlivým oxidovým povlakom získaným použitím elektrolytického kúpeľa. V sovietskych časoch sa praktizovala aj výroba nepotiahnutého hliníkového riadu, ale pretože kontakt hliníka s potravinami vedie k chemickej reakcii a uvoľňovaniu kovu pre potraviny, v súčasnosti sa takéto riady bežne nepoužívajú.
Titánový riad
Vďaka svojej hmotnosti titánu, ktorá je menšia ako oceľ, sú turistické pomôcky masívne vyrábané. A pretože kov má dobrú tepelnú vodivosť, nedávno sa z neho vyvinuli pokusy vyrobiť panvice a kotly na vyprážanie, avšak pri použití v kuchyni, kde hmotnosť riadu nemá rozhodujúci význam, nie sú oproti hliníku alebo oceli významné výhody. titán nie je.
Plastové riady
Je vyrobený z polystyrénu a iných materiálov. Spravidla je určený na jednorazové použitie. Široko sa využíva v reštauráciách rýchleho občerstvenia (fast food) av organizovaní piknikov. Niektoré typy plastov nie sú určené na prípravu teplých jedál alebo na alkoholické nápoje, pretože pri tepelnom vystavení alebo pri kontakte s alkoholom emitujú škodlivé látky. Plastové riady na opakované použitie môžu byť nebezpečné aj pre ľudské zdravie. To platí najmä pre výrobky z melamínu.
Papierové riady (jednorazové)
V súčasnosti sa papierové potreby používajú oveľa menej často. Je to spôsobené tým, že výroba papierových kelímkov je technologicky ťažšie ako lisovanie z plastov. Papier alebo tenký kartón, spravidla nasiaknuté vodou odpudzujúcimi látkami. Pomerne často sa používa pre tento teflón. Rozsah týchto riadov je rovnaký ako u plastov na jedno použitie.
Silikónové riady
Ak hovoríme o jedlách zo silikónu (a nie o jedlách zo silikónu), prevažná väčšina z nich sú jedlá na pečenie. Silikónové viečka na panvice a hrnce sú tiež pomerne masívne.
Teflónové jedlá
Teflónová panvica
Najobľúbenejšie dnes jedlá - non-stick povlak, ktorý je často nazývaný Teflon. Látka "teflón" bola patentovaná spoločnosťou Virop. Bol náhodne otvorený jedným z fyzikov a vedcov tovární spoločnosti. Látka mala absolútnu inertnosť, čo ju robí príťažlivou pre vedcov. Teflónový náter sa používal v rôznych oblastiach, od vojenského priemyslu až po rádiové inžinierstvo, až kým sa nakoniec nepoužil na výrobu riadu. Mnohé spoločnosti teraz vyrábajú pokrmy s nepriľnavým povlakom, ale všetky používajú svoj vlastný vzorec pre túto látku a ľudia nazývajú akýkoľvek panenský teflón.
Vďaka teflónovej nelepivej vlastnosti je obzvlášť atraktívna! Na tomto pokrme môžete variť zdravé a organické potraviny. Môžete variť bez pridania vody a oleja. Je to možné, ale nie nevyhnutné. Jedlo nebude horieť na takú panvicu, aj keď je spálená, ale ak pridáte trochu oleja, výrobok bude mať atraktívnejší a chutnejší vzhľad! Pri použití panvice s antiadhéznym povlakom používajte špeciálne pádla - predĺžite tak životnosť vašej obľúbenej panvice. Teflonom potiahnuté riady môžu byť oceľové alebo hliníkové, s vonkajším povrchom smaltu alebo silikónu. Oceľové riady, samozrejme, lepšie, ale je to dosť drahé. Hliník v takomto pokrme sa správa slušne - neprejavuje svoje vlastnosti, preto, ak nebudete stáť pri sporáku vo dne iv noci, môžete si vybrať hliníkovú panvicu. Rovnako dôležitá je štruktúra nelepivého povlaku. Bunkový poťah poskytuje rovnomernejšie zahrievanie dna panvice a jedlo sa varí rýchlejšie. Okrem toho je táto vrstva odolnejšia.
Venujte pozornosť spodnej časti panvice - úplne ploché dno tiež prispieva k rýchlemu a rovnomernému ohrevu. A drážky v spodnej časti panvice zvyšujú vykurovaciu plochu, ale sú dobré len pre plynové sporáky, pre sklokeramické kachle výhodne hladké dno. Spodok teflónovej panvice by mal byť dostatočne hrubý - to zabráni deformácii panvice. Hoci deformácia môže spôsobiť prudký pokles teploty. V žiadnom prípade nenahrádzajte horúcu panvicu pod prúdom studenej vody! Deformácia riadu môže spôsobiť ďalšie nepríjemnosti - odlupovanie nelepivého povlaku. Ak splníte všetky prevádzkové požiadavky výrobcu, potom vám teflónová panvica môže slúžiť od 3 do 10 rokov v závislosti od hrúbky steny.
Mnohí výrobcovia nám ponúkajú teflonom potiahnuté riady.
Sortiment vyrábaných jedál obsahuje niekoľko riadkov.
Linka "Sprint" je určená pre každodenné použitie, pre praktické osoby. Hrúbka steny 2,5 mm. Vo vnútri sú pokrmy pokryté teflónom a vonku tiež silikónom alebo teflónom.
Linka „Norma“ je elegantný riad, ktorý zabezpečuje rovnomerný prenos tepla a šetrí energiu. Hrúbka steny 3 mm. Vnútri náteru je potiahnutý teflónom a tiež silikónom alebo teflónom.
Extra rad je moderný dizajn a originálne rukoväte vyrobené z matného čierneho žiaruvzdorného bakelitu. Hrúbka steny 3 mm. Vnútorný a vonkajší povlak Teflón. Leštené dno reliéfu. Nádoby tohto riadu je možné umývať v umývačke riadu. Je vhodný na použitie na plynové, elektrické a sklokeramické kachle.
Golden line je prestížne a veľmi pohodlné použitie. Riad tejto linky je určený na intenzívne používanie, má vysokú tuhosť, dobrú tepelnú vodivosť a rovnomerný prenos tepla. Hrúbka steny 3,5 mm. Vnútorný náter je teflón a vonkajší je modrý porcelánový smalt. Reliéfne dno so vzorom hodvábneho plátna. Rukoväte sú vyrobené z modrého tepelne odolného bakelitu. Takéto riady sú vhodné na použitie na plynové, elektrické a sklokeramické kachle.
Linka "Elite" je určená pre profesionálne použitie. Prakticky sa nezrúti, nedáva potravinám chuť alebo vôňu, poskytuje veľmi rovnomerné rozloženie teploty. Hrúbka stien je 6 mm. Vnútorný náter je teflón, a vonkajšia je oranžový porcelánový smalt. Rukoväte sú vyrobené z dreva. Riad sa používa na plynové, elektrické a sklokeramické kachle. Toto jedlo je vyrobené v Nemecku a má veľmi vysokú kvalitu. Séria riadov s nepriľnavým povlakom na spodnej strane dosky z lisovanej hliníkovej zliatiny - tzv. To nielen zlepšuje distribúciu tepla, eliminuje oblasti s lokálnym prehriatím, ale tiež zvyšuje tepelnú kapacitu. V tomto pokrme zostane jedlo po varení nejakú dobu teplé. Osobitná pozornosť by sa mala venovať rukovätiam panvice. Pri ľahkom stlačení tlačidla sa zložia.
Ako sa starať o riad
Aby si nelepivé riady zachovali svoj pôvodný vzhľad po mnoho rokov, po každom použití sa musí dôkladne opláchnuť vo vnútri a vonku. Vo vnútri by sa mali umyť veľmi opatrne: mäkkými špongiami alebo handričkami s tekutými čistiacimi prostriedkami nikdy nepoužívajte kovové špongie a abrazívne prášky.
Malé triky
Nové teflónové riady by sa mali umyť teplou vodou a mydlom, opláchnuť a naolejovať. Používajte špeciálne čepele vyrobené z tepelne odolného plastu alebo silikónu.
17.5. Vlastnosti zariadenia na chladenie a konzervovanie potravín

Ako si vybrať chladničku
Ak chcete rozhodnúť o tom, ktorú chladničku vybrať, jeden by nemal bežať okolo obchodu a pozrieť sa na všetko. Ak chcete urobiť naozaj stojí za nákup, musíte vedieť vopred, čo chcete prijímať. Podobne ako u iných výrobkov existujú určité špecifické kritériá výberu. Preto je žiaduce získať užitočné informácie o chladničke vopred.
Objem a veľkosť chladničky
Predtým, než si vyberiete chladničku, premýšľajte o tom, kde ju umiestnite a ako by mala byť priestranná. Veľkosti sú vybrané s ohľadom na voľné miesto vyhradené pre chladničku. Štandardná hĺbka je 60 cm, ale ak to kuchyňa dovoľuje, potom možno budete mať radi chladničku s hĺbkou viac ako 80 cm, výška závisí od usporiadania komôr a môže byť od 50 do 210 cm. Objem chladničky by mal umožniť umiestniť výrobky nie tesne, ale s rezervou voľného priestoru pre cirkuláciu vzduchu. Takže podrobnejšie. Pre malé apartmány alebo pre tých, ktorí nepotrebujú veľké množstvo, bude malá a kompaktná chladnička plne odôvodnenou voľbou. Takéto modely sú spravidla jednokomorové s malou mraziacou komorou umiestnenou v hornej časti („mraznička“ môže chýbať). Vo výške dosahujú 160 cm na výšku (sú tu aj veľmi malé - 50 cm) a šírka a hĺbka sú zvyčajne štandardné 60x60 cm, ich objem je dosť pre tých, ktorí žijú
jeden, ako aj pre hostí v hoteloch. Chladničky "Európsky" typ možno tiež dať na malú kuchyňu. Sú pomerne úzke (šírka 60 cm) a môžu mať výšku až 2,5 m. Hĺbka je štandardom pre európske krajiny - 60 cm V závislosti od výšky chladničky môže byť objem od 200 do 350 litrov. Mraziace a chladiace komory sú umiestnené nad sebou a majú samostatné dvere. Takéto chladničky majú najčastejšie mrazničku v spodnej časti, ale opačná možnosť je možná. Modely "európskeho" typu sú ideálne pre malú rodinu, jedinou nevýhodou je nedostupnosť horných políc chladničky pre malých ľudí, najmä pre deti. S dostatočne priestrannou kuchyňou si môžete dovoliť chladničku so šírkou do 1 m. Na rozdiel od „európskeho“ typu budú oveľa nižšie (až 180 cm) a pohodlnejšie pre každého s rovnakým objemom. Vyrábajte takéto chladničky hlavne ázijských výrobcov. Pre tieto modely je charakteristická najvyššia poloha mrazničky. Medzi modely „side-by-side“ si môžete vybrať veľkoobjemovú chladničku. Sú to skriňa s dvomi dverami po stranách (mraznička a chladnička). Tieto modely chladničky môžu byť ponúkané s objemom 300 až 650 litrov. Ich rozmery sú tiež impozantné: šírka do 1 m, hĺbka do 85 cm s výškou do 180 cm, chladničky side by side sú určené pre veľké rodiny alebo pre tých, ktorí sa používajú na zber veľkého množstva výrobkov. Mnohí známi výrobcovia (LG, Samsung) majú takéto modely chladničiek. Pri kúpe chladničky, zvážte hojdačky - v otvorenom stave, môžu výrazne zasahovať do stiesnených priestorov. Na niektorých modeloch je možné zmeniť smer otvárania dverí.
Vstavaná chladnička
Vstavaná chladnička je dobrá, pretože dokonale zapadne do interiéru vašej kuchyne. Chladnička je uzamknutá dvierkami, viditeľné sú iba jej teplotné snímače a iné indikátory. Bez otvárania dvierok teda môžete ovládať vstavanú chladničku. Priestor pod chladničkou sa používa ako skriňa alebo napríklad na umývačku riadu. Tu končí jeho zásluhy. Vstavané chladničky stoja až
s rovnakým objemom. Navyše, jeho užitočný objem je aspoň dvakrát menší ako objem jeho miesta. Pokiaľ ide o pravidlá prevádzky a inštalácie: nábytok musí byť vyrobený z drážok pre voľný priechod vzduchu do kompresora chladničky.
Počet komôr chladničky

Počet buniek je jedným z hlavných kritérií v otázke, ktorú chladničku si vybrať. Ich možné číslo od jednej do troch závisí od vašich požiadaviek na funkčnosť "držiteľa produktu". Jednokomorové chladničky majú malú veľkosť s jednými dverami. Skladajú sa hlavne z chladiaceho oddelenia. Existujú však aj modely s malým mraziacim priestorom, kde nie je možné umiestniť viac ako 2 kg mäsa. Najbežnejšie sú chladničky s dvoma komorami (chladničky a mrazničky). Hlavným kritériom pre výber dvojkomorovej chladničky je relatívna poloha „mrazničky“ a chladiaceho oddelenia. Výrobcovia vytvárajú modely dvojkomorových chladničiek s jednokrídlovými a dvomi dverami. Výhodou dvojkomorových chladničiek s dvomi dverami je, že pri otvorení jednej komory nie je narušená studená atmosféra v druhej. To šetrí energiu potrebnú na udržanie určitej teploty. Na základe myšlienky separácie sa objavili trojkomorové chladničky. Ale nie sú rozšírené. Priečne steny medzi komorami „zjedia“ užitočný objem chladničky. Je žiaduce, aby sa kamera, ktorá sa najčastejšie používa, nachádzala v hornej časti. Je prirodzené,
To samozrejme neplatí pre chladničky vedľa seba. Dôležitým detailom v prospech výberu chladničky s mrazničkou na vrchole je úspora energie až 10%.
Priestor chladničky
Chladiaca komora spravidla zaberá hlavný objem chladničky. Existuje mnoho políc a kontajnerov pre rôzne výrobky. Police alebo sklo, alebo vo forme mriežky. Sklo je dobré, pretože sa ľahko čistí a vyzerá estetickejšie a krásnejšie. Výhodou roštov je, že nenarušujú cirkuláciu vzduchu v chladiacom priestore. Ale všeobecne, všetky police, okrem plastu, sú veľmi trvanlivé, pokiaľ je v komore dostatočný počet upevňovacích prvkov. To vám umožní vytvoriť akúkoľvek kombináciu s výškou políc v chladničke. Systém odmrazovania vnútri chladiaceho oddelenia funguje iba v automatickom režime. K dnešnému dňu existujú dva hlavné systémy: kvapkanie („plačová stena“) a č. V odkvapkávacom systéme sa vlhkosť zachytáva na zadnej strane chladničky, potom sa odvádza do špeciálneho zásobníka, ktorý je pre ňu rezervovaný a odparuje sa. Pri takomto systéme je však žiaduce, aby sa chladnička každých šesť mesiacov rozmrazovala. Chladničky so systémom odkvapkávania sú lacnejšie ako v prípade systému No Frost. Systém No Frost je založený na princípe cirkulácie vzduchu vo vnútri komory. Vďaka tomu sa netvorí len námraza, ale v celom priestore sa udržiava rovnomerná teplota. Vlhkosť sa kondenzuje na chladiacom prvku komory, potom sa zhromažďuje v nádobe, z ktorej sa postupne odparuje. Nevýhodou tohto systému je, že zaberá užitočný objem vo vnútri komory.
mrazák
V závislosti od umiestnenia mrazničky sa v ňom používajú rôzne vzory. Keď je mraznička umiestnená na spodnej strane chladničky, je vybavená tromi zásuvkami, ktoré možno vytiahnuť. Ak je kamera na vrchu, potom je zvyčajne rozdelená na časti policami. Hlavnými kritériami pre mrazničku sú použiteľný objem a schopnosť udržať určitú teplotu. Pri rôznych teplotách sa výrobky môžu skladovať relatívne dlhú dobu. Pre skladovanie počas týždňa je dostatočná teplota -6 ° C (tieto chladničky majú jednu hviezdičku). Ak sa teplota udržiava na -12 ° C, potom to zaručuje bezpečnosť výrobkov až mesiac (dve hviezdičky). Pri teplote -18 ° C (tri hviezdičky) môžete potraviny uchovávať v chladničke až tri mesiace. Ak je možné nastaviť teplotu pod -18 ° C, potom sa nemusíte obávať, že sa výrobky pokazia, aspoň do šiestich mesiacov. Takéto chladničky sú označené štyrmi hviezdičkami. Systémy rozmrazovania sa používajú ako automatické (kvapkanie, bez mrazu) a manuálne. Pri manuálnom systéme rozmrazovania bude potrebné po určitom čase vypnúť mrazničku, odstrániť nahromadený mraz a zároveň umývať priestor. Pri výbere chladničky nezabudnite, že čím väčší je mraziaci priestor, tým menší je objem chladiacej jednotky. Premýšľajte o tom, ktoré oddelenie potrebujete viac.
Ako si vybrať mrazničku
Veľa ľudí sa pýta: prečo kupovať mrazničku, ak je mraznička v chladničke? Odpoveď je celkom jednoduchá - aby bolo možné skladovať veľké množstvo výrobkov v mrazenej forme. Preto, ak chcete, aby zásoby húb, zeleniny, ovocia, atď na zimu, je čas premýšľať o tom, ako si vybrať mrazničku.
Princíp činnosti každej mrazničky je podobný princípu chladničky. Podľa typu rozlišujú voľne stojace a vstavané mrazničky. Samostatne stojace sú rozdelené na vertikálne a horizontálne.
Vertikálne komory sa často nazývajú mraziarenské skrine, pretože sa skladajú z niekoľkých mraziacich priehradiek, ktoré sú vytvorené vo forme zásuvkových zásuviek.
V závislosti od objemu produktov, ktoré chcete uložiť, si môžete vybrať mrazničku, ktorú potrebujete. Výrobcovia dnes vyrábajú malé mrazničky (iba 65 cm vysoké) a obrovské dvojmetrové.
Zvláštnosťou horizontálnych mrazničiek je, že sú predĺžené a otvorené smerom nahor. Ich objem spravidla presahuje objem vertikálnych komôr. Horizontálne mrazničky sa používajú hlavne na skladovanie veľmi veľkých objemov výrobkov, a preto sú inštalované v skladoch, v maloobchodných predajniach a na podobných miestach.
Trieda mrazničky je určená teplotou, ktorá je v nej udržiavaná a je označená hviezdičkami. Počet hviezd zodpovedá obdobiu, počas ktorého sa výrobky skladujú bez straty kvality.
Jedna hviezdička * zodpovedá -6 ° С a predpokladá skladovanie výrobkov do 7 dní.
Dve hviezdičky ** - teplota -12 ° С, skladovanie potravín až 30 dní.
Tri hviezdičky *** - teplota -18 ° С, skladovanie potravín až 90 dní.
Štyri hviezdičky **** - teplota pod -18 ° С, skladovanie výrobkov 6-12 mesiacov.
Veľmi pohodlný systém "podlaha" za studena. V tomto prípade má každá krabica vlastný generátor chladu (výparník) a na všetkých úrovniach je možné aj zmrazenie výrobkov.
Pri kúpe mrazničky dávajte pozor na to, či je vybavený funkciou super-mrazenia. Táto funkcia vám umožňuje uchovávať maximálne množstvo živín a vitamínov počas skladovania potravín.
Ďalším dôležitým parametrom pri výbere mrazničky je typ rozmrazovania. Výrobcovia vyrábajú mrazničky s dvoma typmi rozmrazovania - manuálne a automatické. Niet pochýb o tom, že druhý typ rozmrazovania je oveľa pohodlnejší ako prvý. Automatické modely sú rozmrazené v systéme No Frost. Je to veľmi účinné, pretože produkty nezmrznú v ľadovom bloku ani počas dlhšieho skladovania a mraznička so systémom No Frost sa nemusí rozmrazovať. Je dosť vzduchu, aby ho raz alebo dvakrát ročne.
Okrem základných funkcií môže mať mraznička ďalšie funkcie. Napríklad je navrhnutý uhlíkový filter
určené na čistenie vzduchu vo vnútri komory, alebo systému svetelných a zvukových indikátorov, ktoré signalizujú otvorené dvere, zvýšenie teploty v komore.
Okrem toho, takéto zlepšenia sú populárne ako ohrievanie dverí po obvode ich uchytenia k telu, aby nedošlo k zamrznutiu; upevnenie krabíc uprostred ich nominácie; funkcie diaľkového ovládania skrinky mrazničky; zámok elektronického ovládacieho kľúča (na ochranu režimu mrazničky pred porušením detí) atď.
Dizajn mrazničky môže byť veľmi odlišný. Dnes je v móde kúpiť mrazničku, vyrobenú v jedinom štýle s chladničkou. V tomto prípade, ak ich umiestnite vedľa seba, môžete vytvoriť kombináciu „vedľa seba“.
Nulová zóna
Nulovou zónou sa rozumie komora alebo priestor, kde sa udržiava nulová teplota s vysokým percentom vlhkosti. Preto výrobky vydržia dlhšie, aby si zachovali svoju čerstvosť. To je výhodné, keď chcete niečo variť, ale nie túto minútu, ale po chvíli, a preto nie je potrebné výrobok zmrazovať.
Kompresor chladničky

Jednoduchý alebo dvojitý kompresor vyberie chladničku, záleží na mnohých faktoroch. Je jasné, že malá chladnička bude v každom prípade s jedným kompresorom. Veľké chladničky s jedným výrobcom kompresorov vyrábajú za nižšiu cenu. Zároveň však bude motor pracovať súčasne na "mrazničke" a chladiacom priestore. To znamená, že v prípade, že je potrebné znížiť teplotu len v jednej z komôr, kompresor ich oba zchladí, pričom spotrebuje ďalšiu elektrickú energiu. po-
Odporúča sa vybrať chladničku s dvoma kompresormi. Po prvé, jeden motor nie je schopný chladiť veľký počet výrobkov dostatočne rýchlo. Po druhé, pre chladničku s dvoma oddelenými, mraziacimi a chladiacimi oddeleniami, lepšie ako prítomnosť druhého kompresora. V tomto prípade bude každý z motorov ochladzovať iba prísne pridelenú kameru a teplotu pre každý z nich je možné nastaviť samostatne. Samozrejme, na trhu existujú modely, na ktorých sa samostatné chladenie realizuje pomocou jediného kompresora, ale existuje niekoľko z nich. Ďalšou výhodou chladničky s dvoma kompresormi je možnosť vypnúť jeden z nich. Napríklad je vhodné umývať iba jedno oddelenie a druhý nechajte v pracovnom stave.
Chladnička triedy Energy
Je dôležité zvoliť správnu chladničku v závislosti od jej triedy spotreby energie. Najúspornejšie chladničky sú označené písmenom „A“. Nasledujú triedy "B" a "C", ktoré sa veľmi nelíšia od prvej a sú tiež považované za ekonomické. Chladničky s vyššou spotrebou energie