T.G. Yudina
priemyselného vzdelávania
Západná pobočka RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
Pokroky vo svetovom kulinárstve za posledných 10 rokov sú pozoruhodné: nové produkty, zásadne odlišné vybavenie a preto nové technológie, jedinečné organické produkty, moderný vkus, nové požiadavky spotrebiteľov, ktoré sú určené predovšetkým záujmom o vlastné zdravie. Nová estetika: dynamicky sa mení vo všetkých oblastiach života a varenie ju nemôže ignorovať. Odtiaľ - nová ponuka, nové jedlá, nový dizajn, „architektúra“ a „tvár“ kulinárskych výrobkov.
Faktory, ktoré dávajú vznik moderným smerom varenia kulinárskych výrobkov:
• Túžba po zdravej výžive;
· Výrobky šetrné k životnému prostrediu;
· Vytváranie nových chutí kombináciou netradičných zložiek, ktoré tvoria kulinárske výrobky;
· Nové technológie varenia.
Jednou z najpopulárnejších technológií je technológia Sous Vide.
Sous-vide (francúzsky znamená "vo vákuu") je spôsob varenia, zapečatený v utesnenom plastovom vrecku vo vodnom kúpeli. Súčasne je doba varenia kuchárskych výrobkov dlhšia ako je obvyklá doba varenia - niekedy až 72 hodín, s presnou reguláciou teploty. Teplota súčasne - oveľa nižšia, ako sa zvyčajne používa na varenie. Spravidla je to len asi 55 ° C - 60 ° C pre mäso a trochu vyššie pre zeleninu. Výhody používania technológie Sous Vide:
· Zachovanie prirodzenej chuti, čerstvosti, farby a vzhľadu výrobku pred podávaním;
· Koncentrácia prírodných aróm, úspor korenia;
· Zaručený vysoký obsah živín;
· Žiadne sušenie, oxidácia produktov, minimálne straty pri príprave, úspory energie vo výške 30%;
· Dlhá životnosť výrobkov;
• kontrola porcie kvality výrobkov;
· Úspora pracovného priestoru.
Nemenej populárna je inovatívna technológia PacoJet (packager).
Podstata technológie PacoJet spočíva v miešaní a homogenizácii čerstvých a nemrazených výrobkov (surové / hotové mäso, ryby, zelenina, zelenina) a hlboko zmrazených potravín (bez rozmrazovania). Technológia PacoJet vyrába chladené kulinárske výrobky so silnou prírodnou chuťou, vynikajúcou textúrou a ideálnou teplotou podávania. Okrem toho môžete pomocou PacoJet brúsiť potraviny, napchávať a šťouchané zemiaky, dávať jedlám jednotnú konzistenciu, krémové krémy, smotanu, vaječné bielky, ovocné koktaily; V priebehu 60 sekúnd priveďte produkt na požadovanú textúru bez toho, aby ste ho zahriali. Jedinečnosť technológie spočíva v tom, že homogénnosť výrobkov sa dosahuje najmenším rozdrvením výrobkov bez použitia chemických látok.
Ultrazvukový homogenizátor.
Homogenizátor mieša nemiešateľné, rozbije najmenšie častice produktu, čím sa vytvorí jediná zmes. Extrahuje arómu a zachováva farbu výrobkov a ich prospešné vlastnosti. Príklady použitia: koncentrovaná zelenina alebo ovocná hmota na omáčky a zemiakovú kašu sa získa v dôsledku zničenia najmenších buniek produktu; zrelý Calvados s drevenými trieskami je možné pripraviť za menej ako 2 minúty s mimoriadnou arómou, ktorá zvyčajne trvá 2 roky; infúzie a extrakty, aróma čerstvého korenia a korenia sa môžu rýchlo premeniť na tekutinu, napríklad kokteil. Homogenizátor sa tiež používa na mäknutie mäsa.
Skutočné použitie technológie Anti-Griddle (anti-pan).
S pomocou unikátnej technológie Anti-Griddle môžete vytvoriť nezvyčajné pokrmy, ktoré dosiahnu kombináciu mrazenej kôry mimo kulinárskeho výrobku a teplejšieho, mäkšieho krému vo vnútri; Pomocou antigrill môžu byť zmrazené krémy, smotana, čokoláda, zmrzlina; Na antigrill si môžete pripraviť peny, paštéty, rôzne občerstvenia a glazúrovať kulinárske výrobky; vytvoriť jedinečné dekorácie.
Tvorba kulinárskych výrobkov penovej štruktúry rôznej hustoty je jedným zo smerov moderného varenia.
Voňavé, nezaťažené aditívami, pena akumulujúca čistú chuť produktu dodáva pokrmom mimoriadnu ľahkosť, okázalosť a ľahkosť. Sifóny sú široko používané na vytváranie pien. S pomocou obyčajného sifónu sa môže všetko premeniť na penu: mäso, mlieko, ovocie, ryby a dokonca bylinky. Namiesto tukov a sacharidov sa oxid uhličitý čerpá do destruktívneho produktu, ktorý mu dodáva hustú, ale ľahkú štruktúru peny. S pomocou sifónov, pripravených príloh, polievok, espum, čerstvej šľahačky, dezertov a rôznych studených nápojov.
Unikátna technológia CONFI.
Varenie kulinárskych výrobkov s použitím konfitov prebieha pri relatívne nízkej teplote (od 70 do 130 stupňov) vo vlastnom tuku; tuk pritom nespáli, čo znamená, že počas procesu prípravy sa netvoria karcinogény. Chuť a textúra konfitov sa líšia v závislosti od účelu misky.
Molekulárne varenie je moderný trend. Molekulárne varenie tvrdí, že jedlo je komplexný proces, ktorý zahŕňa všetky zmysly: chuť, dotyk, zrak a čuch (najsilnejší zdroj pamäti), ako aj sebapozorovanie a pamäť. Nové varenie ovplyvňuje všetky ľudské zmysly, to je jeho popularita.
Papilot je metóda tepelného spracovania.
Papilot je metóda tepelného spracovania, ktorá zahŕňa varenie pevne zabalené vo fólii, niekedy v teplom odolnom vinylovom papieri alebo špeciálnych plastových vreckách. Táto metóda sa používa na maximalizáciu ochrany prirodzenej vlhkosti produktu, aromatických a živín. Produkty sa spracúvajú pri teplote od 180 do 200 ° C. Pára vytvorená počas procesu tepelného spracovania zostáva vo vrecku a prispieva k zmäkčeniu produktov. Pripravenosť riadu je určená nafúknutým balíčkom.
Flambirovka - zapálenie kulinárskeho výrobku, ktorého receptúra obsahuje alkoholovú zložku.
Flambirovanie je často poslednou fázou varenia, možno ho uskutočniť v prítomnosti hosťa v reštaurácii. Niekedy flaming je jedným z prechodných fáz varenia jedlo, napríklad pri varení pyré krab a morské plody polievky. V prvom prípade sa flambácia stáva akýmsi spôsobom, predovšetkým prvkom komerčnej atraktivity reštaurácie, v druhom prípade sa používa na vytvorenie aromatickej a chuťovej vône na jedlá.
Relevantné použitie snookers.
Fajčiar vám umožní dať každému pokrmu prakticky akúkoľvek chuť bez dodatočného tepelného spracovania. Vytvárať vône pomocou pilín ovocných stromov, byliniek, éterických olejov, esencií. Okrem toho, s pomocou biliardu, môžete rýchlo vychovávať jedlo pomocou prirodzeného „studeného“ dymu; zvýšiť intenzitu údených výrobkov; prekvapiť hostí neobvyklým spôsobom "fajčenia" priamo pri stole.
Zariadenie používané v procese varenia kulinárskych výrobkov, diktuje nové objavy, veľmi zjednodušuje proces jeho prípravy.
Registrácia kuchárskych výrobkov.
V dizajne kulinárskych výrobkov zohrávajú dôležitú úlohu dobre zvolené pokrmy. Použité riady majú rôzne tvary a farby. Platne a šalátové misky s krásne zakrivenými tvarmi, asymetrickým Rímom (okraj), vizuálne posunutým stredom. Kovové podnosy, sklenené a porcelánové riady a platne rôznych konfigurácií a textúr; dosky a riady vykladané na bokoch, kresby, ozdoby, ktoré zodpovedajú danej téme. Skutočné využitie záberov, pohárov, sklenených pohárov. Pre riad, ktorý je svetlý v palete, sa používajú iba biele riady rôznych tvarov. Biele riady (okrúhle, oválne, obdĺžnikové tvary) vám umožnia zamerať sa na dizajn jedál. Okrasné formy jedál nie sú relevantné. Nádoby a umiestnené predmety v nej by mali byť primerané.
Dôležitú úlohu pri navrhovaní jedál zohrávajú spôsoby usporiadania príloh. Prílohy sú usporiadané vo forme podstavca, vankúša, podložky, vysokého sklzu, na boku hlavného výrobku alebo v strede; rovné, pretínajúce sa rovnobežné čiary.
Omáčky sú umiestnené vedľa misky v riadoch so špeciálnou depresiou alebo v omáčke, šálkach, šálkach a lyžičkách umiestnených vedľa misky. S pomocou omáčok ozdobte taniere, čo dáva jedlám osobitnú originalitu. Omáčky sa vyberajú s bohatou chuťou alebo naopak s veľmi jemným. Farby omáčok sú svetlé alebo upokojujúce tóny.
Banketové jedlá sa dramaticky zmenili. V zložení riadu ako hlavné zložky používa niekoľko druhov mäsa, rýb, hydiny, morských plodov. Komponenty riadu môžu mať iný tvar, vzhľad, tepelné spracovanie. To vám umožní zažiť niekoľko chutí a textúr v jednej miske. Rôzne formy hlavných zložiek a ich vzhľad dávajú jedlám osobitnú originalitu.
Jedlá nie sú ohromené hlavnými zložkami, produkciou mäsa, rýb zodpovedá počtu navrhnutých príloh a omáčkou.
Vo všeobecnom dizajne riadu priťahuje pozornosť hlavná zložka. Komponenty nie sú zamaskované, chutný vzhľad vo všetkých jeho prirodzenosti. Podradené komponenty dopĺňajú hlavné prvky jedál.
Vedúcim princípom v modernej príprave a dizajne kulinárskych výrobkov je kreatívne sebavyjadrenie šéfkuchára, jeho osobitý jedinečný štýl, jedinečná predstava o harmónii chutí, vôní, farebných odtieňov, pretože povolanie kuchára je ťažkým spôsobom kreativity, pokusov a omylov, objavov a pochybností.
Bibliografický zoznam
- Príručka kuchára / Kulinársky inštitút Ameriky. Trans. z angličtiny - M. Vydavateľ BBPG, 2007.- 1056 s.
- Svetlana Dolgopolova. Nová kulinárska technológia. - M: Vydavateľstvo "Reštauračné vyhlásenia", 2005.
- Yudina T. G. Zbierka prezývok všeobecných materiálov majstrovstiev Ruska v varení a servise VI - XI, V-ICRC.
technológie
Technológia varenia
Technológia varenia - koncept zjednotenia
samotná ekonomika stravovacej organizácie
výroba a servis. To všetko v jednom celku.
je predpokladom správneho
organizovanie cateringovej výroby.
Technológia varenia - kombinuje
hlavné tradície ľudovej kuchyne, skúsenosti kuchárov
minulosti a nových pokrokov vo vede modernej
výživy.
Tradície spojené s jedlom boli vždy starostlivo zachované a
z generácie na generáciu a každej kuchyne
ľudí odráža ich identitu, históriu,
národný vkus a charakter.
Hlavné tradície ľudovej kuchyne sa vyvíjali ako
ovplyvnené prirodzenými podmienkami a vlastnosťami
hospodárskej štruktúry. Takže v ľudových kuchyniach na severe
prevládajú zveri a mäso morských živočíchov, v
Stredná Ázia ľudová kuchyňa ryža a jahňacie, a tak ďalej.
Ovplyvnila aj tvorba kuchýň rôznych národov
životných podmienok a úrovne rozvoja kulinárskych technológií
v ruskej kuchyni sa jedlá varili v ruskom kachle,
Kaukazské kuchynské mäso bolo vyprážané na otvorenom ohni.
Ďalším dôležitým bodom pri tvorbe kuchýň je
náboženské svetonázory takto: moslimovia nejedia bravčové mäso; Židia rozdeľujú jedlo do košer a trefe;
Budhisti sú väčšinou vegetariáni;
Kresťania zdieľajú jedlo pre chudé a skoromnuyu.
Jedna z hlavných úloh odborníkov na verejnosti
výživa je opatrný a úctivý postoj
tradícií národných kuchýň a ich zvykov
originality v sortimente jedál, ich spôsobov
varenie, servírovanie jedál počas servírovania a servírovania
tabuľky.
Úlohou technologov v oblasti stravovania je
kreatívny prístup k rozvoju a zlepšovaniu
tradície ľudovej kuchyne na moderné podmienky
technológií a nových typov surovín.
Moderný rozvoj profesionálneho varenia
začal s príchodom prvých podnikov
žiadne domáce napájanie. Najprv sa objavili krčmy
reštaurácie, vo veľkých mestách sa začali objavovať reštaurácie.
Od tohto momentu rozvoj profesionálnych
varenie. Kuchári sú čoraz viac rozvíjaní a
dokonalá ľudová kuchyňa, pridanie úspechov
Európskych kuchárov.
Hlavným rozlišovacím znakom medzi podnikmi
z domácej moci a moderných podnikov
stravovanie je niečo, čo bývalo
varenie nebolo regulované regulačnými orgánmi
dokumentov a všetko záviselo od zručnosti šéfkuchára.
V súčasnej etape vývoja podnikov
stravovanie, všetky práce sú postavené prísne na
dokumentáciu, certifikáciu,
štátne normy a zdravotné predpisy.
Kvalita kulinárskych výrobkov v podnikoch
stravovanie tvoria hlavné etapy
technologického cyklu výroby.
1 Marketing - štúdium spotrebiteľského dopytu
kulinárske výrobky vyrobené spoločnosťou
catering. Stanovenie potrieb
populácie.
2 Návrh a vývoj produktov - vývoj a
zostavenie menu, vypracovanie nových receptov alebo
odbornú prípravu, vypracovanie regulačnej dokumentácie
(technické a technologické mapy) a technologické
dokumentácia (technologické mapy)
3 Plánovanie a rozvoj technologického procesu
na základe pripravenej dokumentácie
sa pripravuje technologická schéma prípravy
jednotlivých jedál s určitým sledom
operácie.
4 Logistika - všetky suroviny,
výrobky a polotovary, ktoré sa majú používať v
technologického procesu výroby
spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravín
výrobky.
4 Výroba - Spracovanie surovín a
príprava polotovarov. Varenie a
kulinárske výrobky. Príprava hotových jedál
implementácie.
5 Kontrola kvality - kontrola ukazovateľov kvality
varené kulinárske výrobky podľa. t
stanovené požiadavky (organoleptické, fyzikálne. t
chemické a mikrobiologické ukazovatele).
6 Realizácia kulinárskych výrobkov - je prísne
hygienických predpisov. tak
realizácia horúcich polievok a nápojov nastáva, keď
teplota nie nižšia ako 75 stupňov C, druhý kurz na
teplota nie nižšia ako 65 ° C, studená polievka a
nápoje pri teplote nie vyššej ako 14 ° C.
7 - Likvidácia odpadu - nepotravinový odpad môže
na priemyselné spracovanie, potraviny
odpad pre živočíšne krmivá alebo zničený.
Jedna z hlavných výhod technológie varenia
potraviny sa vyrovnávajú v zložení
kulinárske výrobky výberom racionálne
surovín, vývoj receptov na riad a ich technologické využitie
procesy.
V článku sme zhodnotili základné pojmy technológie.
varenie. Ak sa vám páčil článok a
Ukázalo sa ako užitočné pre vás, zanechajte svoje komentáre.
Dostávajte články do svojho e-mailu a nechajte svoj e-mail.
Pravidlá a pravidlá varenia
Varenie je veda o princípoch a metódach racionálneho varenia potravín vzhľadom na ich typ a nutričnú hodnotu. Znalosť kulinárskych zákonov tepelného spracovania produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu pomáha zachovať užitočné chemické zloženie a prinášať zdravotné výhody. Ale aby sme sa naučili variť zdravé jedlo, nie je vôbec potrebné dokončiť kurzy varenia, hlavnou vecou je naučiť sa základné pravidlá a jemnosti technológie varenia.
Varenie je jednou z najstarších povolaní, v ktorej sa ľudstvo angažuje už tisíce rokov. Prvé údaje o existujúcich kulinárskych školách boli nájdené na území starovekého Ríma a siahajú do VIII. Storočia pred naším letopočtom. e. Ale základy varenia, z hľadiska vedy, sa začali študovať len v XIX storočí.
Výber kvalitných výrobkov
Ak chcete urobiť zdravé a chutné pokrmy, prvá vec, ktorú musíte urobiť, je kúpiť si dobré produkty. Teraz majú obchody veľmi širokú škálu užitočných produktov, ale nie tak veľa, takže by ste mali dodržiavať tieto kritériá výberu:
- Je lepšie kúpiť iba sezónne produkty. Obsahujú viac vitamínov, majú prirodzenú chuť a sú menej náchylné na chemické spracovanie.
- Ak je to možné, urobte výber v prospech produktov označených Organic.
- Predám čerstvé bylinky, bylinky a korenie. Majú jasnú arómu a sú bohaté na vitamíny a éterické oleje.
- Vyhnite sa trans-tuky v nátierkach, margaríne a mnohých potravinách. Je lepšie kúpiť prírodné rastlinné oleje, napríklad sezam, olivový, ľanové semienko, kokosový orech.
- Nekupujte výrobky s vysokým obsahom chemických zložiek (E-prísady) a odznak „Obsahuje GMO“. Bez ohľadu na spôsob prípravy ešte neprinesú úžitok.
Tip! Aby bolo jedlo chutné, uvarte ho v dobrej nálade.
Klasické a inovatívne techniky varenia
Môžete si pripraviť jedlo rôznymi spôsobmi, ale každý z nich má svoje vlastné pravidlá hry. Aby sa potraviny nielen chutné, ale aj užitočné, tieto pravidlá musia byť dodržiavané bezchybne, inak výrobky stratia väčšinu vitamínov.
- Varenie je cenovo najdostupnejší spôsob, ako variť potraviny, ktoré sa často používajú v diétnej výžive. Existujú však nejaké drobnosti: pod vplyvom vysokých teplôt sa živočíšne bielkoviny stávajú ľahko stráviteľnými, ale zároveň sa stráca veľké percento vitamínov. Trvanie varu by sa preto malo minimalizovať a zelenina by sa mala variť až do polovice varenia. Na varenie by sa mali používať smaltované hrnce, pretože vitamíny sú menej oxidované. Výrobky sa vždy ukladajú len vo vriacej vode.
- Pečenie je skvelý spôsob, ako ušetriť čas, pretože nie je potrebné stáť pri peci. Hlavnou výhodou metódy je príprava šťavnatých jedál s kôrou bez použitia masla. Aby produkty nestratili svoju chuť a zachovali si výhody, mali by byť umiestnené v dobre vyhrievanej rúre v sklenenej žiaruvzdornej nádobe alebo vo fólii. Pre rýchle a rovnomerné pečenie je lepšie variť malé porcie.
- Naparovanie je ideálny spôsob, ako zachovať celú výživovú hodnotu potravín. Môžete variť rôzne potraviny naraz, ale musíte ich umiestniť múdro. Na spodnú priehradku vždy položte ryby a mäso tak, aby ich šťava nekvapkala na iné výrobky a zeleninu a obilniny môžete prevariť.
- Pečenie je obľúbený spôsob, ako urobiť chutný steak alebo iné lahodné chrumkavé chrumkavé kôry. Metóda nie je najužitočnejšia, ale aby sa vitamíny a minerály vo výrobkoch udržali reálne. Bez ohľadu na to, čo smažíte, hlavná vec je len pár minút a na veľkom ohni. Ak sa budete smažiť na nízkom teple, potom s mäsom a zeleninou vyjde tekutina, a potom, a vitamíny.
- Konvekčná pec je moderné zariadenie na varenie zdravých jedál vďaka cirkulácii silne zahrievaného vzduchu. Konvekčná pec je navrhnutá takým spôsobom, že všetok tuk prúdi z produktov do špeciálneho oddelenia, zatiaľ čo samotná miska zostáva šťavnatá a zachováva si svoju nutričnú hodnotu.
- Stewing je zlatý priemer medzi varením a pražením. Proces varenia prebieha na nízkom teple, nedosiahne bod varu, s použitím kvapaliny a malého množstva tuku. Výrobky musia byť narezané na rovnaké časti, aby boli rovnomerne uvarené. Je lepšie neodstraňovať veko, kým nie je pokrm pripravený.
- Hlboký tuk je varenie zeleniny vo vriacom oleji s teplotou najmenej 175⁰С. Ak dáte zemiaky alebo inú zeleninu do zle zohriateho oleja, doba ich prípravy sa zvyšuje. Re-olej z fritézy nemožno použiť, pretože po spracovaní obsahuje karcinogény.
- Spracovanie s mikrovlnnými vlnami je skvelé pre rozmrazovanie a ohrievanie hotových jedál, ako aj pre rýchle varenie iných jedál. Doba varenia každého výrobku sa nastavuje individuálne podľa pokynov pre mikrovlnnú rúru. Aby sa nádoba dobre zohriala, je potrebné ju rovnomerne rozložiť na riad a prikryť špeciálnym vekom s otvormi, aby sa umožnila únik pary.
Dôležité body
- Užitočné látky sa šetria len s minimálnym tepelným spracovaním.
- Väčšina vitamínov sa prenesie do vývaru, v ktorom sa ošúpaná zelenina uvarí. Preto sa môže použiť na omáčku alebo polievku.
- Dajte zeleninu do hrnca s vriacou vodou, nasledujte jeden po druhom: najprv pridajte potraviny, ktoré varí dlhšie, a potom všetko ostatné.
- Na vyprážanie vyberte panvicu s nepriľnavým povlakom, aby ste použili trochu tuku.
- Prineste zeleninu na polovicu pripravený. Zriedené produkty strácajú chuť a zdravé vlastnosti.
- Pokúste sa pokrmy znovu nezohriať. Zničí zvyšok vitamínov.
Ak chcete zvládnuť pravidlá varenia, budete potrebovať trochu trpezlivosti a túžby. Vyskúšajte rôzne metódy a vyberte si pre vás najvhodnejší spôsob.
Odmietnite koreniny a koreniny s vylepšovačmi chuti, objavte nové možnosti s modernými kuchynskými spotrebičmi a vždy udržiavajte poriadok a čistotu v kuchyni. Potom vaše jedlá potešia vás a vašich blízkych.
Technológia varenia
Vedomosti o technológii varenia a racionálnych metód varenia rôznych jedál a kulinárskych produktov vám pomôžu splniť požiadavky výživovej výživy, variť chutné a pestré.
Technológia varenia
Niektoré znalosti, techniky sa opakujú z jedného receptu na druhý. Preto uvoľňujem tento post, ktorý bude časom vyplnený a raz, keď sa post "technológia varenia" skončí.
Čo je zhnednutie, priming a blanching?
Vyprážanie, blanšírovanie a blanšírovanie sú termické varenia potravín.
Zaujímavosťou je, že aj v špeciálnej kulinárskej knihe je možné nájsť slovo „pass erovka“ výrobku, ktoré je zaznamenané ako „pass and check“. A toto sú úplne iné významy.
Pass a Travel je poistenie. Náklady na nositeľa stoja na výkonnom umelcovi a poskytujú poistenie napríklad proti pádu. Prejdite a bráňte, napríklad, gymnastku, od pádu.
„Passing“ je kulinársky termín. Opečieme ho, potom ľahko opečieme v oleji. Napríklad cibuľu smažte až do zlatohnedej farby - to je hnednutie.
Zeleninu môžete nakrájať: cibuľu, paradajky, mrkvu, repu, atď., Korene: zeler, petržlen, atď. Preto polievka s opekanou cibuľou a mrkvou získava krásnu farbu a chuť.
„Blanch“ je úprava potravín s vriacou vodou alebo parou na krátky čas. Čas vypnutia z niekoľkých sekúnd - oparenie až 5 minút. Môžete blanch ovocie, zelenina, bylinky, mäso a ryby. Blanching sa používa na rôzne účely, napríklad na odstránenie kože z paradajok, na odstránenie nepríjemného zvláštneho zápachu produktu, na zachovanie farby zeleniny atď.
„Pustite“ - varenie jedla v malom množstve tekutiny (vývar, mlieko, voda alebo vo vlastnej šťave). Varená zelenina sa používa v potrave.
Môžete nechať mäso a ryby. Kvôli prítomnosti extraktívnych látok bude takáto miska chutnejšia ako varené mäso, ale v parenom mäse alebo rybách je menej extrakčných látok ako v vyprážaných miskách. Preto niektoré laxné diéty zahŕňajú jedlá z duseného mäsa a rýb. Ale odvar, v ktorom sa mäso alebo ryby varili, sa na jedálenskom stole neslúži.
Technológia varenia
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Technológia varenia: pomôcka pri výučbe / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: chorý. - (stredné odborné vzdelávanie).
Manuál predstavuje celý komplex teoretických základov výroby gastronomických výrobkov.
Charakteristiky chemického zloženia a fyzikálnych vlastností rôznych produktov. Zohľadňujú sa hlavné metódy a techniky primárneho spracovania surovín a prípravy polotovarov. Charakterizované metódami tepelného spracovania, ako aj zmenami vo výrobkoch pod vplyvom vysokých teplôt.
Hlavná časť manuálu je venovaná technológii varenia kuchárskych jedál, pravidlá ich dizajnu a prezentácie.
Osobitná pozornosť je venovaná požiadavkám na kvalitu stravovacích produktov, dobám skladovania a predaja.
Posledné kapitoly sa venujú problematike zdravotníckej a detskej výživy, opisujú vlastnosti rôznych diét.
Určené pre študentov technologických, obchodných a ekonomických, kooperačných vysokých škôl a technických škôl. Môže byť zaujímavé aj pre odborníkov, ktorí študujú v systéme rekvalifikácie a pokročilého vzdelávania.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: vydavateľstvo "Phoenix", 2007
Veda o varení (varenie), ktorej tajomstvá sa odovzdávali z generácie na generáciu, sa v priebehu storočí formovala.
Kulinárske umenie každého národa malo svoje tradície a odrážalo národnú identitu, vkus a charakter.
Po celé stáročia ľudstvo nahromadilo obrovské skúsenosti v oblasti varenia. S rozvojom spoločnosti sa varenie zmenilo a zlepšilo, ale varenie je už dlho umenie jednotlivých remeselníkov.
Hlavné črty ľudovej kuchyne sa vyvíjali pod vplyvom tradícií a zvykov ľudí, prírodných podmienok, podmienok hospodárskej štruktúry a náboženských presvedčení.
Okrem toho, ľudová kuchyňa sa vyvinula pod vplyvom kultúrnej výmeny s inými národmi, a to je prirodzený a prirodzený proces.
Bohatá história ruskej ľudovej kuchyne sa začína v dávnych dobách a prvé fragmentárne informácie nahromadené v časoch Domoskovskaya Ruska a vyjadrené v písomnej podobe boli získané z Domostroi v XIV storočí.
Po Domostroi nám informácie o ruskom varení zanechali cudzinci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels a iní. Títo ľudia, ktorí boli v Rusku v 17. a 17. storočí, sa zaujímali o všetko, čo sa stalo v Rusku. Neprešli pôvodnou ruskou kuchyňou.
Neskôr, jeden z vážnejších autorov, ktorí zverejnili informácie o ruskej kuchyni, bol S. Drukovtsov,
ktorý vydal svoju "ekonomickú inštrukciu" v roku 1777 av roku 1779 - "Poznámky k vareniu". V roku 1786 vydáva novú knihu s názvom Kuchyňa vojakov, kde inteligentne dáva kulinárske varenie spolu s normami pre uvádzanie výrobkov do receptov. Autorka tu po prvý raz opisuje mená starých ruských jedál a poradie, v akom sú podávané na stole, pričom tento zoznam uvádza v zozname „Register starého ľudového jedla“.
V roku 1795 bola vydaná nová kuchárska kniha Vasilija Levshina pod názvom „Slovník varenia, prisluhovačov, cukroviniek a destilácie“. Bol to komplexne vzdelaný muž - ekonóm, agronóm, etnograf, spisovateľ. V. Levšin bol tiež členom Ruskej slobodnej hospodárskej spoločnosti. V tejto práci, V. Levshin, okrem charakteristík európskych jedál, dal podrobný opis “Kuchári z Ruska” a sumarizoval materiály o ruskej kuchyni pred-Petrine éry. Okrem receptov a odporúčaní varenia autor cituje početné lekárske poznámky o výhodách a vlastnostiach rôznych produktov.
Kuchyne a propaganda ruských jedál sa používali aj v kuchyniach slávnych gurmánov: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov a ďalšie. Napriek vášni pre zahraničné módy, neznáme kuchári týchto šľachtic na základe skutočne ruského kulinárskeho zážitku vytvorili mnoho známych jedál, ktoré rozšírili ponuku domácej kuchyne.
Prirodzene, ruská kuchyňa po mnoho storočí svojej existencie podliehala zahraničným vplyvom z mnohých dôvodov, ale v dôsledku toho, že sa obohatila, zostala hlboko národná s jej charakteristickými črtami.
V Rusku, rovnako ako v iných krajinách sveta, v XVIIIXIX storočia. vydalo sa obrovské množstvo kuchárskych kníh, ale jednoducho zbierali recepty a opísali prípravu kulinárskych jedál bez vedeckého zdôvodnenia technologických procesov.
Prvým, kto sa pokúsil vytvoriť vedecký základ pre varenie, bola ruská progresívna postava storočia XIX. DV Kanshin. V roku 1885 vytvoril encyklopédiu výživy, kde po prvýkrát poskytol chemické a fyzikálne zdôvodnenie niektorých kulinárskych procesov, zvýšil potrebu odbornej prípravy kulinárskych odborníkov, vytvoril výskumné inštitúcie (Akadémiu výživy) a podniky zdravej výživy. Práca D.V. Kanshina neprijala vývoj v predrevolučnom Rusku.
Prvým vedeckým výskumným centrom pre štúdium racionálneho spracovania potravín bol Ruský inštitút pre vedu a techniku, organizovaný v roku 1918.
Inštitút výživy Akadémie lekárskych vied ZSSR bol vytvorený pre vedecký rozvoj problematiky výživy.
Diela najlepších predstaviteľov svetovej fyziologickej vedy, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., Výskumný ústav výživy vyvinul nutričné normy pre rôzne skupiny ľudí v závislosti od klímy, povolania, veku osoby a ďalších faktorov, študoval rad metabolických problémov v tele a vytvoril základy modernej terapeutickej výživy.
Spoločná práca fyziológov a biochemikov v úzkej spolupráci s praktizujúcimi kuchármi vytvorila základ pre vedecké pochopenie procesov prebiehajúcich počas kulinárskeho spracovania výrobkov, pre ďalší rozvoj technológie varenia.
Výsledkom týchto prác boli reorganizácie všetkých technologických procesov vo vzťahu k pracovným podmienkam veľkých mechanizovaných stravovacích podnikov. Navrhuje a vyrába sa účinnejšie technologické zariadenie - mechanické, tepelné, chladiace, ktoré umožnilo zmeniť a urýchliť technologické procesy varenia, mechanizovať manuálnu prácu pracovníkov a znížiť náklady na prácu.
Objavili sa nové druhy potravinárskych surovín, ktoré si vyžadujú zavedenie nových metód ich spracovania, nové kulinárske recepty. Rýchlo zmrazené a konzervované ovocie, bobule, zelenina, obohatené prípravky, potravinové koncentráty, vaječný prášok, melanža, morské produkty - lastúry, morské uhorky, mušle, morský kel, atď. Uvoľňovanie rôznych konzervovaných potravín uľahčilo a urýchlilo technológiu varenia mnohých jedál.
Bola vytvorená zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky - najvýznamnejší technologický dokument. Zbierka receptov umožnila prejsť na presné dávkovanie produktov, umožnila štandardizovať kulinárske výrobky a pohodlie potravín, určila technologické postupy varenia kuchárskych výrobkov, výstup hotových jedál a hotových jedál, spôsob skladovania surovín, hotové kulinárske výrobky.
Zbierky receptov pre školské, študentské a továrenské jedálne obsahujú okrem toho výpočty chemického zloženia a kalorického obsahu hotových jedál, pokyny na prípravu jedálneho lístka.
Vyvinula jednotnú schému jatočných tiel mäsa, racionálne metódy rozmrazovania mäsa a rýb. Študovali sa hlavné fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas tepelného spracovania. Vyvinuté spôsoby, ako znížiť stratu bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí.
Technológia stravovacích produktov úzko súvisí s množstvom príbuzných disciplín. V prvom rade je založený na fyzikálnych a chemických disciplínach, ktoré sú v podstate jednou z odvetví chemickej technológie.
Počas spracovania výrobkov a surovín, výroby kulinárskych výrobkov sa vyskytuje rad chemických procesov: hydrolýza polysacharidov, karamelizácia cukrov, oxidácia tukov atď.
Väčšina výrobkov používaných na varenie sú koloidy (mlieko, smotana, kyslá smotana, margarín, maslo). Želatína, škrob, pektínové látky tvoria zvláštne koloidné systémy - želé, atď.
Znalosť chémie je nevyhnutná na pochopenie procesov, ktoré sa vyskytujú pri výrobkoch počas ich tepelného spracovania - koagulácia proteínov (zahrievaním mäsa, rýb, vajec na varenie), získavanie stabilných emulzií (pri výrobe omáčok), karamelizácia cukrov, dextrinizácia škrobu atď.
Disciplína je spojená s fyziológiou výživy, ktorá poskytuje odporúčania na organizáciu racionálnej výživy. Akademik I.P. Pavlov uviedol, že fyziologické údaje uvádzajú novú teóriu týkajúcu sa porovnávacej hodnoty živín. Nestačí vedieť, koľko tukov, bielkovín, uhľohydrátov a iných látok je obsiahnutých v potravinách, ale je mimoriadne dôležité porovnať rôzne formy varenia tej istej potraviny (varené, pečené mäso, varené a mäkké varené vajcia, surové a varené mlieko atď.) d.).
Znalosť a dodržiavanie pravidiel hygieny a hygieny potravín zabezpečí prevenciu otravy potravinami a infekcií, umožní zaviesť prísny hygienický režim v stravovacích zariadeniach.
Moderné podniky na spracovanie potravinárskych surovín a prípravu polotovarov, hotové kulinárske výrobky z nich sú vybavené sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladiacimi zariadeniami, ktoré vyžadujú, aby pracovníci boli oboznámení s prevádzkou strojov a zariadení, ako aj s bezpečnostnými opatreniami.
V modernej potravinárskej technológii sa zvyčajné mechanické a tepelné spracovanie surovín nahrádza zásadne novými spôsobmi - biochemickými, enzymatickými, elektrofyzikálnymi atď. To všetko môže výrazne zvýšiť produktivitu, zlepšiť chuť a výživové vlastnosti kulinárskych výrobkov, zvýšiť ich trvanlivosť.
Zelenina má príjemnú chuť a vôňu, má krásnu paletu farieb, takže sú široko používané na ozdobu kulinárskych jedál a výrobkov, čo im dáva chutný vzhľad.
Okrem toho je zelenina bohatá na sacharidy (škrob, cukry, pektínové látky, vlákninu atď.).
Zelenina obsahuje takmer všetky v súčasnosti známe vitamíny, okrem vitamínov B 12 a D.
Medzi potraviny, ktoré obsahujú veľmi vysoké percento vitamínu C patria: petržlen, kôpor, cibuľa, karfiol, paradajky, šťovík atď.
Karotén (provitamín A) je bohatý na zelenú alebo oranžovo-červenú zeleninu: zelenú cibuľu, petržlen a kôpor, mrkvu, paradajky, červenú papriku.
Vitamín P (flavones a cakhetins) je bohatý na mrkvu. Veľa zeleniny obsahuje organické kyseliny (jablko)
citrusové, citrónové, šťaveľové, víno atď.), rôzne príchute, aromatické a triesloviny, ako aj enzýmy.
Veľmi cenné je minerálne zloženie zeleniny obsahujúce draslík, sodík, fosfor, železo a ďalšie prvky potrebné pre normálne fungovanie organizmu.
Obzvlášť dôležité je, že v zelenine je veľa alkalických prvkov (draslík, sodík, vápnik), vďaka čomu je zachovaný pomer kyslých a alkalických prvkov potrebných pre telo.
Bohatý na zeleninu a stopové prvky (kobalt, mangán, nikel, meď, atď.), Tiež nevyhnutný pre normálne fungovanie tela.
Cesnak, cibuľa, petržlen, zeler a iné obsahujú vo svojom zložení chuťové a aromatické látky, ktoré prispievajú k stimulácii chuti do jedla a uvoľneniu tráviacich enzýmov.
Takáto zelenina ako cibuľa, cesnak, chren a iné obsahujú vo svojom zložení fytoncidy, ktoré zabíjajú mikroorganizmy alebo spomaľujú ich vývoj.
Hodnota zeleniny v potrave je veľmi vysoká a ich hlavnou výhodou je, že môžu byť varené rôzne zdravé a chutné pokrmy, vedľajšie jedlá, občerstvenie, ľahko stráviteľné ľudským telom a navyše prispievajú k lepšej asimilácii akejkoľvek inej potraviny konzumovanej spolu s potravinami. zelenina.
Určité druhy zeleniny sa značne líšia v ich zásluhách, preto je potrebné používať pestrý sortiment zeleniny na varenie zeleninových jedál a vedľajších jedál, ktoré nie sú monotónne, ale skôr.
Najzachovalejšie vitamíny v čerstvej, surovej zelenine bezprostredne po zbere. Preto sú všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny veľmi užitočné: kapusta, mrkva, reďkovka, paradajky, zelená cibuľa.
Kuchársky špecialista by mal vedieť, že vitamín C je zničený dlhodobým tepelným spracovaním zeleniny, kontaktom s kyslíkom a nesprávnym skladovaním. Preto pri varení zeleniny by mali byť nádoby, v ktorých sa varí zelenina, tesne uzavreté vekom.
Zelenina zaujíma jedno z popredných miest v ľudskej strave, preto sú stravovacie podniky povinné ponúknuť spotrebiteľom čo najširší výber vynikajúcich, chutných varených jedál a príloh zo zeleniny.
Technologická schéma spracovania zeleniny sa skladá z nasledujúcich procesov: preberanie, triedenie, pranie, čistenie, umývanie a krájanie.
Pri akceptovaní venujte pozornosť kvalite a hmotnosti dávky zeleniny. Kvalita surovín závisí od množstva odpadu pri ich spracovaní a od kvality hotových jedál.
Triediť zeleninu podľa veľkosti, stupňa zrelosti, tvaru a ďalších vlastností, ktoré určujú kulinárske použitie. Pri triedení sa odstránia rozmaznaná zelenina a mechanické nečistoty. Väčšina zeleniny sa triedi ručne. Vo veľkých podnikoch sa zemiaky triedia do strojov.
Počas umývania odstráňte nečistoty. Zelenina sa umyje v kúpeli. Vo veľkých podnikoch sa hľuzy umývajú v pračkách na zeleninu. Táto operácia je nevyhnutná nielen z hygienického hľadiska, ale tiež umožňuje predĺžiť životnosť škrabiek na zemiaky, pretože piesok, ktorý do nich spadá, spôsobuje predčasné opotrebovanie pohyblivých častí stroja.
Zeleninu ošúpajte v špeciálnych strojoch alebo ručne. Pri čistení sa neodstránené, poškodené alebo pokazené časti zeleniny odstránia: šupka, stonka, hrubé semená atď. Ručné čistenie sa vykonáva pomocou špeciálnych nožov Korpenovye alebo flauta. Veľké množstvo zemiakov a hľúz sa lúpa v zariadeniach na čistenie zeleniny - škrabkách na zemiaky. Po mechanickom čistení sa zelenina ručne vyčistí a premyje (tabuľka 1.1).
V závislosti od kulinárskej destinácie sa zelenina narezáva. Správne krájanie dáva pokrmom krásny vzhľad a poskytuje súbežnú prípravu zeleniny rôznych druhov, keď sú varené spoločne. Na brúsenie sa používajú rezačky zeleniny s vymeniteľnými nožovými kotúčmi, ktoré zabezpečujú rezanie zemiakov a koreňových plodín na plátky, kocky, kocky, taniere a slamky.
V predajniach zeleniny v podniku sa rozlišujú linky alebo plochy na spracovanie zemiakov a koreňových plodín, zelenín, cibule, kapusty a ostatnej zeleniny.
Zemiaky a koreňová zelenina
Zemiaky. Zemiaky sú bohaté na škrob, obsahujú aj dusíkaté látky, cukry, minerály, vitamíny C a vitamíny skupiny B.
Zemiaky sú vďaka svojmu vysokému obsahu škrobu výživnejšie ako iné druhy zeleniny. Vo varení, to má široké použitie, ide dobre s mäsom, rybami, hydinou, atď. Používa sa na prípravu hlavných jedál, príloh a slúži na výrobu polievok a studených predjedál.
Spracovanie zemiakov pozostáva z prepážky, triedenia, prania, čistenia a rezania.
V prípade prepážky zemiakov, klíčiacich, zhnitých hľúz sa nečistoty odstraňujú a zároveň sa triedia na veľké, malé a stredné.
Triedenie zemiakov podľa veľkosti je tiež potrebné pri čistení v škrabkách na zemiaky, čo znižuje jeho odpad o 6-10%. Ak šúpete zemiaky netriedené, potom v škrabke na zemiaky sa najprv vyčistia veľké hľuzy a v čase, keď sa vyčistia malé, sa z veľkých odstráni ďalšia vrstva buničiny. Pred spracovaním zemiakov v škrabkách na zemiaky by sa mali zemiaky dôkladne opláchnuť v špeciálnych kúpeľoch, zelenine alebo starých škrabkách na zemiaky s rozdrveným drsným povrchom karborundového obloženia.
Ak zemiaky nie sú dobre umyté, potom pôsobením piesku, ktorý spadá do škrabky na zemiaky, sa hrubý povrch rýchlo rozomletie a stroj zlyhá. Princíp čistenia zemiakov v škrabákoch na zemiaky spočíva v tom, že pod odstredivou silou rotujúceho kotúča na dne valca stroja, ktorý je tiež pokrytý brúsnym povrchom, sa surovina pohybuje v smere od stredu disku k okraju a tlačí proti stenám komory s hrubým povrchom. V dôsledku trenia sa vrchná korková vrstva zemiakov a koreňových plodín odtrhne a odpad
odstránený prúdom vody. Spotreba vody pri čistení zemiakov a koreňovej zeleniny je 1 l na 1 kg zeleniny. Škrabky na zemiaky sú vsádzkové a kontinuálne. Produktivita sa pohybuje od 80 do 200 a dokonca 400 kg zeleniny za hodinu.
Po čistení v aute sa zemiaky ručne čistia skosenými nožmi, ako v priehlbinách hľuzovitých zvyškov kože a očí.
Lúpané zemiaky sa skladujú vo vode, aby sa chránili pred zhnednutím. Dlhodobé skladovanie vo vode však vedie k významnej strate živín.
Lúpané zemiaky sa znova umyjú a odošlú na tepelné spracovanie celé alebo na plátky. V závislosti od kulinárskeho použitia sa zemiaky narezávajú rôznymi spôsobmi (tabuľka 1.1): slamky, kocky, kocky, plátky, plátky - to sú jednoduché formy krájania (obr. 1.2);
Medzi komplexné formy rezania patria: sústruženie sudom, cesnakom, reznými trieskami, orechmi, hruškou (obr. 1.3).
Zemiaky by mali byť narezané bezprostredne pred varením, pretože pri skladovaní na vzduchu sa stmavnú.
Forma rezu by mala zodpovedať forme výrobkov, z ktorých sa pripravuje pokrm: na polievky s cestovinami sú narezané na kocky, s rezancami - slamkami atď.
Nižšie sú uvedené formy krájania zemiakov a ich kulinárske použitie (tabuľka 1.2).
Pre dizajn à la carte vlastných mäsových jedál, ako aj banketových jedál, robia kučeravé rezané zemiaky, ktoré mu dávajú nasledujúci tvar.
Guličky: veľké (zámok), priemer 2-3 cm, narezané nožom alebo vystrihnuté za pomoci špeciálu
IOC. Používa sa na pečenie na mäsové pokrmy à la carte. Guličky sú stredné, s priemerom 1,5-2 cm, vystrihnuté zárezmi; podávame ich vyprážané do mäsových a hydinových jedál.
Sudy (uhly): vyrezané zo surových zemiakov, uvarené a podávané ako príloha k vareným a duseným rybám.
Chesnochki: dostať, rezanie barely a mierne zaoblenie hrany. Tento typ krájania sa používa v reštaurácii na výrobu polievok.
Odrezky: z celej ošúpanej hľuzy veľkých a stredne veľkých zemiakov sa hobliny odstránia nožom, vyprážajú sa v hlbokom tuku a podávajú sa na prílohu k jedlu.
Špirála: získaná z veľkých zemiakov nakrájaných špeciálnym nástrojom.
Špirálovo vyprážané a podávané na la carte jedlá.
Hrušky (vévodkyňa): mletie vo forme hrušiek, varené alebo vyprážané, podávané ako ozdoba na porcie varených a dusených rýb.
Koreňová zelenina. Táto skupina zeleniny zahŕňa mrkvu, repu, repu, rutabaga, reďkovky, chren, rovnako ako bielu petržlen, zeler, petržlen.
Biele korene sa používajú na prípravu kulinárskych jedál hlavne kvôli vysokému obsahu éterických olejov.
Reďkovky, reďkovky, chren, rutabaga a repy sa vyznačujú prítomnosťou glukozidov, ktoré im dodávajú špecifickú chuť.
Koreňové plodiny sú bohaté na vitamíny, minerálne soli, cukry, vlákninu atď., Čo je veľmi dôležité v ľudskej výžive.
Farbivo v mrkve (karotén) v ľudskom tele sa mení na vitamín A, preto sa nazýva provitamín A.
Karotén sa dobre rozpúšťa v tuku, takže mrkva, predtým, ako sa použije na výrobu polievok, červené omáčky, sa vopred rozreže na pásy a pasážuje sa s tukom, zatiaľ čo tuk získava oranžový odtieň, ktorý dodáva jedlám krásnu farbu.
Pasterizácia sa tiež používa na zachovanie vône bielych koreňov, pridaných do polievok a omáčok, pretože éterické oleje sa dobre rozpúšťajú v tukoch, čo dodáva jedlám jedinečnú chuť a arómu.
Zoraďte hľuzy ručne a používajte ich v závislosti od tvaru, jasu farby na rôzne účely (zdobenie studených jedál, výroba omáčok, polievok a príloh atď.).
Umyte korene, ako aj zemiaky.
Repa, repa, repa, krátka mrkva môže byť ošúpaná na škrabkách na zemiaky a potom čistená drážkovým nožom.
Biele korene - zeler, petržlen, petržlen - sa zvyčajne čistia ručne.
Umyté korene a šupy z bielych koreňov sa dôkladne umyjú a použijú pri varení vývarov, aby sa im dodala chuť.
Červená reďkovka je rezaná a tenká časť koreňa; biela reďkovka olúpaná.
Chren ošúpaný. Ak sa koreň mierne vybledol, je vopred namočený vo vode na 2 hodiny.
V závislosti od kulinárskeho použitia sa koreňová zelenina nakrája na plátky, slamky, kocky, kocky, plátky a plátky.
Na zdobenie studených jedál a varenie niektorých teplých jedál sa uchýlia k tvarovému rezaniu zeleniny koreňovej zeleniny (rezbárstvo) vo forme hviezd, ozubených kolies, mušlí (obr. 1.4, 1.5).
Varená koreňová zelenina sa nakrája na plátky, plátky, malé kocky.
Nižšie sú uvedené formy rezania koreňovej zeleniny a ich použitie (tabuľka 1.3, 1.4).
Technológia varenia
Väčšina jedál a kulinárskych výrobkov vyrobených na výživovej jednotke sú výrobky podliehajúce skaze, ktoré sa musia predávať do 2-4 hodín. Aj pri krátkom skladovaní strácajú pokrmy svoju sviežosť a mnohé vitamíny a cenné látky sú úplne alebo čiastočne zničené, čo výrazne zhoršuje chuť produktu.
Pri varení v malej kuchynke (detskej inštitúcii) musíte dodržiavať nasledujúce pravidlá:
1. Spracovanie surových a varených výrobkov sa vykonáva na rôznych stoloch označených ako „surové“, „varené“ a s použitím vhodných dosiek a nožov.
2. Osobitná pozornosť by sa mala venovať príprave šalátov zo surovej zeleniny. Nie sú podrobené tepelnému spracovaniu, preto sa na doske pre varené výrobky na zemi označenej „BO“ - uvarená zelenina rozomelie a ošúpaná zelenina.
Technológia varenia zahŕňa dve hlavné etapy - primárne (studené) spracovanie surovín a tepelné spracovanie.
A) Výrobky na spracovanie za studena.
Spracovanie výrobkov za studena zahŕňa triedenie, rozmrazovanie, umývanie, čistenie, brúsenie, lisovanie atď. Aby sa zabránilo množeniu mikroorganizmov, rozmrazovanie mäsa a hydiny sa vykonáva v špeciálnych chladničkách pri teplote od 0 do + 6 ° C alebo na stole mäsiarskej dielne na + 18 ° С, ktorý poskytuje podmienky na postupné zvyšovanie teploty v hrúbke mäsa na +2 + 3 ° С. Po skončení rozmrazovania sa mäso umyje a odstránia sa viditeľné nečistoty. Droby a hydina sa rozmrazujú v táckach pri teplote +15, + 18 ° C, rozložených v jednom rade. Ryby sa rozmrazujú v studenej vode počas 2 až 4 hodín. Aby sa znížila strata minerálov, ktoré sa rozpúšťajú vo vode, odporúča sa pridať vodu (7-8 g / l) do vody.
Mäso a mleté ryby sa vyrábajú podľa potreby a skladujú sa pri teplote -2 ° C. Zelenina, bylinky, huby, ovocie sa triedia, čistia od znečistenia, umyjú v studenej vode. Huby a bylinky na odstraňovanie piesku opakovane ponorené do kúpeľa alebo kotla. Zvlášť starostlivo umytá zelenina a bylinky používané v potravinách v surovej forme. Čistené zemiaky sa skladujú v studenej vode pri teplote + 12 ° C maximálne 3 hodiny a ošúpané korene sa potiahnu vlhkou handričkou na ochranu pred vysušením na dobu najviac 2-3 hodín. Krájané zemiaky nie je možné skladovať vo vode kvôli strate minerálov, škrobu a vitamínu C.
Záď je preosiata, aby sa odstránili nečistoty a nerozdrvené zrná, a potom sa premyje a múka, granulovaný cukor a soľ sa pred spotrebou preosejú ručne na sito.
B) Tepelné spracovanie potravín.
Tepelné spracovanie výrobkov sa vykonáva vo varení (hot) obchode.
Pri pôsobení vysokých teplôt v potravinách dochádza k zmene štruktúry proteínov, štiepeniu protopektínu, opuchu a želatinácii škrobu, čo vedie k zmenám farby, vône, chuti, textúry výrobkov a prispieva k lepšiemu trávenia.
Mikroorganizmy prítomné v surových potravinách a polotovaroch zomierajú počas tepelného spracovania.
Existujú dva hlavné typy tepelného spracovania: varenie a vyprážanie, ako aj kombinované druhy spracovania - dusenie, pečenie, blanšírovanie, parenie atď.
Varenie je najčastejšie používaný typ tepelného spracovania. Varenie je spoľahlivejšou metódou prípravy na prípravu epidémie, pretože podľa predpísaných podmienok sa výrobky zohrievajú na teplotu 96 - 100 ° C. Najťažšie je pripraviť mäso: na rovnomerné zahriatie po celej hĺbke je potrebné variť v malých kúskoch 1,5-2 kg a minimálne 2 hodiny. Počas varenia však dochádza k výrazným stratám vo vode rozpustných potravinových látok - minerálnych solí, vitamínu C, aminokyselín, extrakčných látok atď.
Aby sa predišlo malým ostrým jamám, ktoré sa tvoria počas porciovania mäsa, varený vývar sa nevyhnutne filtruje cez sito alebo látku pred varením prvého pokrmu.
Zelenina určená na šaláty a vinaigrety by sa mala variť v ich koži. Nie je možné ich variť deň predtým, pretože vo varených výrobkoch sa vytvárajú priaznivejšie podmienky na reprodukciu mikroorganizmov.
Praženie prispieva k zachovaniu živín v produkte, pretože výsledná kôra zabraňuje ich uvoľňovaniu. Okrem toho praženie pomáha zlepšovať organoleptické vlastnosti a zvyšuje nutričnú hodnotu pridaním tuku a korenia. Avšak pri vyprážaní, najmä pri vysokom teple, môže byť teplota v hrúbke nižšia ako 80 ° C, čo nestačí na zničenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov vrátane patogénov. Rezne, mäsové guľôčky a iné výrobky z mäsa alebo rybacieho mletého mäsa sa vyprážajú vo vriacom tuku na oboch stranách najmenej 10 minút a potom sa uchovávajú v sušiarni pri teplote 220 - 250 ° C, kým nie sú pripravené na 5-8 minút. Pri výrobe druhých jedál vareného mäsa (rožky, kastról), alebo keď ho necháte s prvým pokrmom, musí byť nasekané alebo porciované mäso podrobené druhotnému tepelnému spracovaniu.
varenie vo vývare, omáčka, pečenie v rúre alebo v rúre na 10 minút pri 220-250 ° C.
Kastról, omelety sa uchovávajú v sušiarni pri teplote najmenej 220 až 250 ° C počas najmenej 8 až 10 minút. Varené prvé a druhé jedlo, kým nie sú podávané pacientom, alebo deti môžu zostať na varnej doske nie viac ako 2-3 hodiny.
Mlieko získané zo základne alebo farmy musí byť filtrované cez dvojitú vrstvu gázy, aby sa odstránili prípadné kontaminanty a okamžite variť. Varené mlieko sa ochladzuje vo vodnom chladiči (studený vodný kúpeľ) alebo v exteriéri v čistej nevykurovanej miestnosti. Chladené mlieko sa skladuje v tesne uzavretých kotloch alebo bankách pri teplote najmenej + 6 ° C. Musí sa realizovať počas dňa. Nerealizované zvyšky mlieka v neprítomnosti poškodenia chuti sa pred konzumáciou opäť varia. Kyslé mlieko („samokvas“) sa nesmie konzumovať priamo, môže sa použiť na pečenie koláčov, koláčov, palaciniek atď.
V materských školách (škôlkach, školách, priekopníckych táboroch) sa tvaroh nespotrebuje v jeho prirodzenej forme a spravidla sa podrobuje tepelnému ošetreniu, tvarovkám, kastrólom, pudingom, tvarohovým koláčom atď.
Ak je stravovanie v detských skupinách zakázané:
1) výroba jogurtov, "samokvas", tvarohu a iných mliečnych výrobkov;
2) varenie palaciniek s mäsom, cestovín vo flotilovom štýle, strúhanka, želé, mleté mäso a pasty;
3) použitie krémov, ovocných nápojov, nápojov, kvasu;
4) používanie húb na potraviny je prísne zakázané;
5) použitie fľaše, sudového mlieka bez varu;
6) tvaroh a kyslá smotana bez tepelného spracovania;
7) vajcia a mäso z vodných vtákov;
8) mäso, ktoré neprešlo veterinárnou kontrolou;
9) je zakázané odoberať nepoistené kurčatá a morky;
10) domáce konzervované potraviny sú zakázané;
11) potraviny v konzervách bez tepelného spracovania;
12) použitie zvyšných potravín z predchádzajúceho príjmu je zakázané.
