Väčšina jedál a kulinárskych výrobkov vyrobených na výživovej jednotke sú výrobky podliehajúce skaze, ktoré sa musia predávať do 2-4 hodín. Aj pri krátkom skladovaní strácajú pokrmy svoju sviežosť a mnohé vitamíny a cenné látky sú úplne alebo čiastočne zničené, čo výrazne zhoršuje chuť produktu.
Pri varení v malej kuchynke (detskej inštitúcii) musíte dodržiavať nasledujúce pravidlá:
1. Spracovanie surových a varených výrobkov sa vykonáva na rôznych stoloch označených ako „surové“, „varené“ a s použitím vhodných dosiek a nožov.
2. Osobitná pozornosť by sa mala venovať príprave šalátov zo surovej zeleniny. Nie sú podrobené tepelnému spracovaniu, preto sa na doske pre varené výrobky na zemi označenej „BO“ - uvarená zelenina rozomelie a ošúpaná zelenina.
Technológia varenia zahŕňa dve hlavné etapy - primárne (studené) spracovanie surovín a tepelné spracovanie.
A) Výrobky na spracovanie za studena.
Spracovanie výrobkov za studena zahŕňa triedenie, rozmrazovanie, umývanie, čistenie, brúsenie, lisovanie atď. Aby sa zabránilo množeniu mikroorganizmov, rozmrazovanie mäsa a hydiny sa vykonáva v špeciálnych chladničkách pri teplote od 0 do + 6 ° C alebo na stole mäsiarskej dielne na + 18 ° С, ktorý poskytuje podmienky na postupné zvyšovanie teploty v hrúbke mäsa na +2 + 3 ° С. Po skončení rozmrazovania sa mäso umyje a odstránia sa viditeľné nečistoty. Droby a hydina sa rozmrazujú v táckach pri teplote +15, + 18 ° C, rozložených v jednom rade. Ryby sa rozmrazujú v studenej vode počas 2 až 4 hodín. Aby sa znížila strata minerálov, ktoré sa rozpúšťajú vo vode, odporúča sa pridať vodu (7-8 g / l) do vody.
Mäso a mleté ryby sa vyrábajú podľa potreby a skladujú sa pri teplote -2 ° C. Zelenina, bylinky, huby, ovocie sa triedia, čistia od znečistenia, umyjú v studenej vode. Huby a bylinky na odstraňovanie piesku opakovane ponorené do kúpeľa alebo kotla. Zvlášť starostlivo umytá zelenina a bylinky používané v potravinách v surovej forme. Čistené zemiaky sa skladujú v studenej vode pri teplote + 12 ° C maximálne 3 hodiny a ošúpané korene sa potiahnu vlhkou handričkou na ochranu pred vysušením na dobu najviac 2-3 hodín. Krájané zemiaky nie je možné skladovať vo vode kvôli strate minerálov, škrobu a vitamínu C.
Záď je preosiata, aby sa odstránili nečistoty a nerozdrvené zrná, a potom sa premyje a múka, granulovaný cukor a soľ sa pred spotrebou preosejú ručne na sito.
B) Tepelné spracovanie potravín.
Tepelné spracovanie výrobkov sa vykonáva vo varení (hot) obchode.
Pri pôsobení vysokých teplôt v potravinách dochádza k zmene štruktúry proteínov, štiepeniu protopektínu, opuchu a želatinácii škrobu, čo vedie k zmenám farby, vône, chuti, textúry výrobkov a prispieva k lepšiemu trávenia.
Mikroorganizmy prítomné v surových potravinách a polotovaroch zomierajú počas tepelného spracovania.
Existujú dva hlavné typy tepelného spracovania: varenie a vyprážanie, ako aj kombinované druhy spracovania - dusenie, pečenie, blanšírovanie, parenie atď.
Varenie je najčastejšie používaný typ tepelného spracovania. Varenie je spoľahlivejšou metódou prípravy na prípravu epidémie, pretože podľa predpísaných podmienok sa výrobky zohrievajú na teplotu 96 - 100 ° C. Najťažšie je pripraviť mäso: na rovnomerné zahriatie po celej hĺbke je potrebné variť v malých kúskoch 1,5-2 kg a minimálne 2 hodiny. Počas varenia však dochádza k výrazným stratám vo vode rozpustných potravinových látok - minerálnych solí, vitamínu C, aminokyselín, extrakčných látok atď.
Aby sa predišlo malým ostrým jamám, ktoré sa tvoria počas porciovania mäsa, varený vývar sa nevyhnutne filtruje cez sito alebo látku pred varením prvého pokrmu.
Zelenina určená na šaláty a vinaigrety by sa mala variť v ich koži. Nie je možné ich variť deň predtým, pretože vo varených výrobkoch sa vytvárajú priaznivejšie podmienky na reprodukciu mikroorganizmov.
Praženie prispieva k zachovaniu živín v produkte, pretože výsledná kôra zabraňuje ich uvoľňovaniu. Okrem toho praženie pomáha zlepšovať organoleptické vlastnosti a zvyšuje nutričnú hodnotu pridaním tuku a korenia. Avšak pri vyprážaní, najmä pri vysokom teple, môže byť teplota v hrúbke nižšia ako 80 ° C, čo nestačí na zničenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov vrátane patogénov. Rezne, mäsové guľôčky a iné výrobky z mäsa alebo rybacieho mletého mäsa sa vyprážajú vo vriacom tuku na oboch stranách najmenej 10 minút a potom sa uchovávajú v sušiarni pri teplote 220 - 250 ° C, kým nie sú pripravené na 5-8 minút. Pri výrobe druhých jedál vareného mäsa (rožky, kastról), alebo keď ho necháte s prvým pokrmom, musí byť nasekané alebo porciované mäso podrobené druhotnému tepelnému spracovaniu.
varenie vo vývare, omáčka, pečenie v rúre alebo v rúre na 10 minút pri 220-250 ° C.
Kastról, omelety sa uchovávajú v sušiarni pri teplote najmenej 220 až 250 ° C počas najmenej 8 až 10 minút. Varené prvé a druhé jedlo, kým nie sú podávané pacientom, alebo deti môžu zostať na varnej doske nie viac ako 2-3 hodiny.
Mlieko získané zo základne alebo farmy musí byť filtrované cez dvojitú vrstvu gázy, aby sa odstránili prípadné kontaminanty a okamžite variť. Varené mlieko sa ochladzuje vo vodnom chladiči (studený vodný kúpeľ) alebo v exteriéri v čistej nevykurovanej miestnosti. Chladené mlieko sa skladuje v tesne uzavretých kotloch alebo bankách pri teplote najmenej + 6 ° C. Musí sa realizovať počas dňa. Nerealizované zvyšky mlieka v neprítomnosti poškodenia chuti sa pred konzumáciou opäť varia. Kyslé mlieko („samokvas“) sa nesmie konzumovať priamo, môže sa použiť na pečenie koláčov, koláčov, palaciniek atď.
V materských školách (škôlkach, školách, priekopníckych táboroch) sa tvaroh nespotrebuje v jeho prirodzenej forme a spravidla sa podrobuje tepelnému ošetreniu, tvarovkám, kastrólom, pudingom, tvarohovým koláčom atď.
Ak je stravovanie v detských skupinách zakázané:
1) výroba jogurtov, "samokvas", tvarohu a iných mliečnych výrobkov;
2) varenie palaciniek s mäsom, cestovín vo flotilovom štýle, strúhanka, želé, mleté mäso a pasty;
3) použitie krémov, ovocných nápojov, nápojov, kvasu;
4) používanie húb na potraviny je prísne zakázané;
5) použitie fľaše, sudového mlieka bez varu;
6) tvaroh a kyslá smotana bez tepelného spracovania;
7) vajcia a mäso z vodných vtákov;
8) mäso, ktoré neprešlo veterinárnou kontrolou;
9) je zakázané odoberať nepoistené kurčatá a morky;
10) domáce konzervované potraviny sú zakázané;
11) potraviny v konzervách bez tepelného spracovania;
12) použitie zvyšných potravín z predchádzajúceho príjmu je zakázané.
Pravidlá a pravidlá varenia
Varenie je veda o princípoch a metódach racionálneho varenia potravín vzhľadom na ich typ a nutričnú hodnotu. Znalosť kulinárskych zákonov tepelného spracovania produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu pomáha zachovať užitočné chemické zloženie a prinášať zdravotné výhody. Ale aby sme sa naučili variť zdravé jedlo, nie je vôbec potrebné dokončiť kurzy varenia, hlavnou vecou je naučiť sa základné pravidlá a jemnosti technológie varenia.
Varenie je jednou z najstarších povolaní, v ktorej sa ľudstvo angažuje už tisíce rokov. Prvé údaje o existujúcich kulinárskych školách boli nájdené na území starovekého Ríma a siahajú do VIII. Storočia pred naším letopočtom. e. Ale základy varenia, z hľadiska vedy, sa začali študovať len v XIX storočí.
Výber kvalitných výrobkov
Ak chcete urobiť zdravé a chutné pokrmy, prvá vec, ktorú musíte urobiť, je kúpiť si dobré produkty. Teraz majú obchody veľmi širokú škálu užitočných produktov, ale nie tak veľa, takže by ste mali dodržiavať tieto kritériá výberu:
- Je lepšie kúpiť iba sezónne produkty. Obsahujú viac vitamínov, majú prirodzenú chuť a sú menej náchylné na chemické spracovanie.
- Ak je to možné, urobte výber v prospech produktov označených Organic.
- Predám čerstvé bylinky, bylinky a korenie. Majú jasnú arómu a sú bohaté na vitamíny a éterické oleje.
- Vyhnite sa trans-tuky v nátierkach, margaríne a mnohých potravinách. Je lepšie kúpiť prírodné rastlinné oleje, napríklad sezam, olivový, ľanové semienko, kokosový orech.
- Nekupujte výrobky s vysokým obsahom chemických zložiek (E-prísady) a odznak „Obsahuje GMO“. Bez ohľadu na spôsob prípravy ešte neprinesú úžitok.
Tip! Aby bolo jedlo chutné, uvarte ho v dobrej nálade.
Klasické a inovatívne techniky varenia
Môžete si pripraviť jedlo rôznymi spôsobmi, ale každý z nich má svoje vlastné pravidlá hry. Aby sa potraviny nielen chutné, ale aj užitočné, tieto pravidlá musia byť dodržiavané bezchybne, inak výrobky stratia väčšinu vitamínov.
- Varenie je cenovo najdostupnejší spôsob, ako variť potraviny, ktoré sa často používajú v diétnej výžive. Existujú však nejaké drobnosti: pod vplyvom vysokých teplôt sa živočíšne bielkoviny stávajú ľahko stráviteľnými, ale zároveň sa stráca veľké percento vitamínov. Trvanie varu by sa preto malo minimalizovať a zelenina by sa mala variť až do polovice varenia. Na varenie by sa mali používať smaltované hrnce, pretože vitamíny sú menej oxidované. Výrobky sa vždy ukladajú len vo vriacej vode.
- Pečenie je skvelý spôsob, ako ušetriť čas, pretože nie je potrebné stáť pri peci. Hlavnou výhodou metódy je príprava šťavnatých jedál s kôrou bez použitia masla. Aby produkty nestratili svoju chuť a zachovali si výhody, mali by byť umiestnené v dobre vyhrievanej rúre v sklenenej žiaruvzdornej nádobe alebo vo fólii. Pre rýchle a rovnomerné pečenie je lepšie variť malé porcie.
- Naparovanie je ideálny spôsob, ako zachovať celú výživovú hodnotu potravín. Môžete variť rôzne potraviny naraz, ale musíte ich umiestniť múdro. Na spodnú priehradku vždy položte ryby a mäso tak, aby ich šťava nekvapkala na iné výrobky a zeleninu a obilniny môžete prevariť.
- Pečenie je obľúbený spôsob, ako urobiť chutný steak alebo iné lahodné chrumkavé chrumkavé kôry. Metóda nie je najužitočnejšia, ale aby sa vitamíny a minerály vo výrobkoch udržali reálne. Bez ohľadu na to, čo smažíte, hlavná vec je len pár minút a na veľkom ohni. Ak sa budete smažiť na nízkom teple, potom s mäsom a zeleninou vyjde tekutina, a potom, a vitamíny.
- Konvekčná pec je moderné zariadenie na varenie zdravých jedál vďaka cirkulácii silne zahrievaného vzduchu. Konvekčná pec je navrhnutá takým spôsobom, že všetok tuk prúdi z produktov do špeciálneho oddelenia, zatiaľ čo samotná miska zostáva šťavnatá a zachováva si svoju nutričnú hodnotu.
- Stewing je zlatý priemer medzi varením a pražením. Proces varenia prebieha na nízkom teple, nedosiahne bod varu, s použitím kvapaliny a malého množstva tuku. Výrobky musia byť narezané na rovnaké časti, aby boli rovnomerne uvarené. Je lepšie neodstraňovať veko, kým nie je pokrm pripravený.
- Hlboký tuk je varenie zeleniny vo vriacom oleji s teplotou najmenej 175⁰С. Ak dáte zemiaky alebo inú zeleninu do zle zohriateho oleja, doba ich prípravy sa zvyšuje. Re-olej z fritézy nemožno použiť, pretože po spracovaní obsahuje karcinogény.
- Spracovanie s mikrovlnnými vlnami je skvelé pre rozmrazovanie a ohrievanie hotových jedál, ako aj pre rýchle varenie iných jedál. Doba varenia každého výrobku sa nastavuje individuálne podľa pokynov pre mikrovlnnú rúru. Aby sa nádoba dobre zohriala, je potrebné ju rovnomerne rozložiť na riad a prikryť špeciálnym vekom s otvormi, aby sa umožnila únik pary.
Dôležité body
- Užitočné látky sa šetria len s minimálnym tepelným spracovaním.
- Väčšina vitamínov sa prenesie do vývaru, v ktorom sa ošúpaná zelenina uvarí. Preto sa môže použiť na omáčku alebo polievku.
- Dajte zeleninu do hrnca s vriacou vodou, nasledujte jeden po druhom: najprv pridajte potraviny, ktoré varí dlhšie, a potom všetko ostatné.
- Na vyprážanie vyberte panvicu s nepriľnavým povlakom, aby ste použili trochu tuku.
- Prineste zeleninu na polovicu pripravený. Zriedené produkty strácajú chuť a zdravé vlastnosti.
- Pokúste sa pokrmy znovu nezohriať. Zničí zvyšok vitamínov.
Ak chcete zvládnuť pravidlá varenia, budete potrebovať trochu trpezlivosti a túžby. Vyskúšajte rôzne metódy a vyberte si pre vás najvhodnejší spôsob.
Odmietnite koreniny a koreniny s vylepšovačmi chuti, objavte nové možnosti s modernými kuchynskými spotrebičmi a vždy udržiavajte poriadok a čistotu v kuchyni. Potom vaše jedlá potešia vás a vašich blízkych.
varenie
Metódy varenia
Varenie nie je len umenie, ale aj zábava. Ak je jedlo varené s vysokou kvalitou, je chutnejšie a vyzerá atraktívnejšie. Tepelné spracovanie produktov však často vedie k zníženiu ich nutričnej hodnoty. Hoci odporúčame jesť čo najviac surových potravín (ak to nie je škodlivé pre zdravie), sme si vedomí, že to nie je pre každého. Z toho vyplýva, že je potrebné nájsť strednú cestu medzi chuťou a nutričnou hodnotou.
Kulinárske spracovanie mení štruktúru potravinárskych výrobkov a prispieva k ich prekladu do lepšej stráviteľnej formy. Avšak v niektorých prípadoch môže kulinárne spracovanie zmeniť vlastnosti produktu natoľko, že sa stane potenciálnym karcinogénom. Napríklad v refriedovaných olejoch je narušená chemická štruktúra, v dôsledku čoho sa stávajú škodlivými, najmä pre kardiovaskulárny systém (pozri kapitolu "Srdce a krvný obeh").
Niektoré spôsoby kulinárskeho spracovania a varenia lepšie ako iné zachovávajú výživovú hodnotu a obsah vody v potravinách. Vitamín C a všetky vitamíny B sú rozpustné vo vode a sú ľahko zničené intenzívnym tepelným spracovaním.
Úprava parou
Naparovanie je jedným z najúčinnejších spôsobov ochrany živín. Priveďte malé množstvo vody do varu a umiestnite jedlo (zvyčajne zeleninu alebo ryby) na dvojitý kotol nad vriacou vodou. O pár minút neskôr bude jedlo pripravené. Hustá zelenina, ako je mrkva a brokolica, sa dusí asi päť minút, kým špenát je dosť minútu. Po úprave parou si zelenina zachováva svoj tvar, farbu, vláknitú štruktúru a nestráca nutričnú hodnotu.
Desať minút stačí na varenie parných rýb a táto metóda vám umožní ušetriť nielen „dobré“ tuky, o ktoré je ryba preslávená, ale aj vitamíny skupiny B rozpustné vo vode. - Je to vynikajúci spôsob, ako zlepšiť jeho chuť.
Varené jedlo
Varenie jedla, najmä zeleniny, je najlepším spôsobom, ako ho zbaviť, a to nielen jeho príťažlivosti, ale aj levího podielu živín. Hovorí sa, že ak varíte mrkvu viac ako desať minút, väčšina vitamínu C ide do vody. No, potom je užitočnejšie piť túto vodu a vyhodiť mrkvu!
Pamätajte si, že ako dvakrát dva: pri varení zeleniny, asi 40% vitamínov B a 70% vitamínu C sú zničené.Čím viac vody v hrnci, tým väčšia je strata vitamínov. Situácia sa ďalej zhoršuje, ak sa zelenina nakrája na malé kúsky, pretože sa zvyšuje kontaktný povrch s vodou a tepelný faktor, čo vedie k ďalšej strate živín.
Metódy varenia
V mnohých krajinách, pri varení zeleniny vo vode, je zvyčajné pridávať soľ. To je úplne zbytočné: diéta väčšiny ľudí je už presýtená soľou. Soľ porušuje nielen rovnováhu sodíka a vody v tele, ale aj normálny rytmus srdcového svalu. Všetky druhy ovocia a zeleniny už obsahujú sodík a ďalšia soľ potrebuje iba chuťové poháriky, ktoré sú otupené nadmernou konzumáciou alkoholických nápojov a cukru (viac informácií o účinku soli na srdcový sval nájdete na strane 109). Takže, ak už varíte jedlo, skúste to urobiť rýchlejšie a použiť čo najmenej vody. Užitočnejšie variť pre pár.
AKO HLBOKÝ, SO A POVRCHOVÝ POVRCH ZLEPŠUJÚ TUŤ A VONKAJŠIE POTRAVINY, VÝROBOK SA NASTAVIL NA POTENCIÁLNY HARM.
Vyprážané jedlo
Hlboké a povrchové praženie zlepšujú chuť a vzhľad jedla, ale výsledný produkt je plný potenciálneho poškodenia. Napriek tomu, že proces varenia trvá málo času, nadmerná teplota ničí živiny a poškodzuje teplocitlivé lipidy nachádzajúce sa napríklad v tukových rybách a hydine. Kuchárske oleje používané na vyprážanie majú tzv. „Dymový bod“: teplotu, pri ktorej olej horí. Každý druh oleja má svoj vlastný „dymový bod“ - „extra panenský“ olivový olej pri najvyššej teplote.
Pri vyprážaní potravín produkuje veľa voľných radikálov. Takzvané atómy, ktoré majú škodlivý účinok na telo - prispievajú k vzniku rakoviny, kardiovaskulárnych ochorení (pozri "artérioskleróza a ateroskleróza") a predčasnému starnutiu. Škodlivé účinky voľných radikálov môžu byť neutralizované konzumáciou potravín bohatých na antioxidanty (pozri "veľkolepé päť"). Antioxidanty sú však ľahko poškodené vysokými teplotami, ktoré sú obsiahnuté v procese vyprážania. Potenciálne karcinogénne látky môžu byť aj vypálené alebo dokonca mierne spálené potraviny. Dokonca aj dym z praženia jedla môže byť nebezpečný - kuchári, ktorí často varia vyprážané potraviny, sú viac ohrození rozvojom rakoviny pľúc alebo rakoviny hrtana než ich kolegovia. Vo vode rozpustné (B aj C) aj v tukoch rozpustné vitamíny (D, A, K a E) sa strácajú pri oboch druhoch vyprážania. Napríklad pri vyprážaní mäsa alebo kurčiat sa obsah vitamínov skupiny B znižuje o 30%.
Opekanie sa za miešania
Hoci smažiť s wokom * (* panvica na hlboké vyprážanie s dvomi ušnicami v tvare ucha, bežne používaná v čínskej kuchyni) je považovaná za zdravší spôsob varenia v porovnaní s vyprážaním, je to aj vyprážanie. Keď je to možné ako strata živín a chemická modifikácia tukov.
Olej s touto metódou sa však vynakladá oveľa menej a proces varenia v dôsledku rovnomerného rozloženia tepla vo woku sa tiež výrazne zrýchľuje. Okrem toho, trvalé miešanie môže výrazne znížiť škody.
Keď sa olej v wok zahreje, pridajte k nemu jednu polievkovú lyžicu vody a jednu polievkovú lyžicu sójovej omáčky. Vďaka tomu olej nespáli a výsledná para prispeje k lepšiemu vareniu. Ešte lepšie je, predspracovajte jedlo trochu pre pár a až potom ho „prineste“ do požadovaného stavu vo woku.
Varenie v mikrovlnnej rúre
Pri tomto spôsobe varenia vzniká požadovaná teplota molekulami vody obsiahnutými vo výrobkoch, ktoré sa vplyvom žiarenia začínajú pohybovať. Vlny sa odrážajú od stien pece a prenikajú potravou. Nutričné vlastnosti zeleniny zostávajú veľmi vysoké, čo je jednou z výhod tejto metódy. A pre ich väčšiu ochranu je vhodnejšie variť zeleninu pre pár.
Jedným z hlavných problémov vyplývajúcich z tohto spôsobu kulinárskeho spracovania je výber produktov. Takzvané "hotové jedlá", určené na varenie v mikrovlnnej rúre, obsahujú škodlivé organizmy z cukru, soli a často hydrogenovaných tukov. Okrem toho sú tieto látky pod vplyvom mikrovlnného žiarenia náchylnejšie na určité molekulárne zmeny, čo vedie k tvorbe škodlivých voľných radikálov.
Dusené jedlo a polievky
Varenie dusením vyžaduje predĺžené varenie nad nízkym teplom. S duseným jedlom, ako aj s kastrólmi a polievkami, spolu s pripravenými produktmi konzumujeme tekutinu, v ktorej sa jedlo pripravuje, a obsahuje cenné živiny, ktoré prešli do vody.
Výhodou dusených potravín je pomalé varenie pri teplotách pod bodom varu. Z toho vyplýva, že proces ničenia vitamínov a anorganických látok, ktorý sa s rastúcou teplotou zrýchľuje, je oveľa pomalší. Okrem toho sú proteínové produkty lepšie absorbované, pretože vlákna sa pri hasení ľahšie rozpadajú a uhasujú.
Niektoré ovocie v procese dusenia dokonca získať užitočné vlastnosti. Napríklad v slivkách s týmto spôsobom kulinárskeho spracovania sa uvoľňujú enzýmy. Pri dusenom ovocí sa zvyšuje prirodzená sladkosť, preto je lepšie konzumovať s malým množstvom nesladeného bio jogurtu.
Iné spôsoby varenia
pečenie
Varenie mäsa, hydiny a zeleniny v rôznych mosadzných peciach a košovkách sa od tej doby široko používa v západných krajinách a doteraz sa nestratila popularita. Ak nie je rúra príliš prehriata, obsah tuku v produkte zostáva na pôvodnej úrovni. Spaľovanie tukov však nadobúda potenciálne karcinogénne vlastnosti. Krustená kôra je tvorená hlavne sacharidmi, ktoré prechádzajú vysokými teplotami.
Pri pečení jedla v rúre dochádza k nevyhnutnej strate niektorých vo vode rozpustných vitamínov, najmä vitamínu C a komplexu B. Obsah vitamínov B sa zvyčajne znižuje o 25%, ale so zvyšujúcou sa teplotou sa zhoršuje proces ničenia vitamínov.
gril
V lete mnohí ľudia radi smažia kebab alebo varia jedlo na kovovej mriežke nad uhlím. Zvyčajne sa mäso a ryby takto vyprážajú. Väčšina ľudí zároveň uprednostňuje, aby jedlo vonku mierne horelo. Treba však pripomenúť, že spálené potraviny sú potenciálne karcinogénne - priamy kontakt so stenami hrdla a tráviacim traktom môže poškodiť bunky, čo vedie k akumulácii voľných radikálov.
Ak chcete znížiť škody spôsobené grilovanými potravinami, snažte sa udržiavať teplotu uhlia čo najvyššiu. Mali by byť horúce, ale v žiadnom prípade by nemali horieť. Nie je možné vyprážať mäso pri priamom požiari, najmä pri použití rôznych roznetkov - zároveň sa v kôre môžu tvoriť rôzne chemické látky, ktoré sú nebezpečné pre zdravie. V dôsledku veľmi vysokej teploty vyprážania sa jedlo varené na grile často navarí vonku, ale vlhko vo vnútri. Aby ste sa tomu vyhli, odporúčame vám najprv piecť mäso alebo ryby v rúre a potom ich uvariť na grile.
Surové potraviny
Surové potraviny majú maximálny obsah živín. Samozrejme, nenavrhujeme, aby ste jedli surové mäso alebo hrýzli zrná obilnín, ale každý deň sa musí jesť čerstvá zelenina, ovocie, orechy a semená. Surové potraviny obsahujú vlastné tráviace enzýmy, čím znižujú zaťaženie pankreasu. Surové potraviny majú vysoký obsah vlákniny, čo podporuje vylučovanie toxínov a nadbytočného cholesterolu.
Ak ste zvyknutí na jedenie „hotových jedál“, dôrazne vás vyzývame, aby ste ušetrili čas a venovali viac pozornosti zdravému stravovaniu. Na strane 130 a ďalej nájdete recepty na varenie chutných a zdravých jedál. Na prípravu väčšiny z nich trvá len veľmi málo času - len niekoľko minút - ale nie je možné preceňovať výhody.
Dobrá rada
Namáčanie potravín určených na varenie na grile v olivovom oleji (bohatom na vitamín E) mierne chráni pred škodlivými účinkami voľných radikálov.
Technológia varenia: 6 hlavných spôsobov
Naučte sa správne variť, udržiavať zdravie a wellness.
Tí, ktorí chcú krásnu postavu, nebude zbytočné vedieť, čo sa technológia varenia používa v modernej dobe. Každá metóda varenia ovplyvňuje jeho štruktúru, jednu ako jednu a druhú podobnú. Ktorý spôsob by mal byť preferovaný a ktorý nie?
Metódy varenia
varenie
V oblasti výživy je považovaný za najlepší spôsob varenia. Pomáha zbaviť sa potravín škodlivých látok a nie veľmi zničiť pôvodnú štruktúru potravín. Spôsob varu však znižuje chuť produktu.
pečenie
Pečenie, výrazne zvyšuje glycic index výrobkov, napríklad varené zemiaky majú index = 70, a pečené 95! (takmer hladina cukru). Preto sa zemiaky zmenia na pyré a ľahko sa strávia, čím sa rýchlo zvýši koncentrácia cukru v tele.
Ak sa počas pečenia jedlo prekryje fóliou a použije sa špeciálny obal, postupujte podľa pokynov na štítku. V opačnom prípade teplota nad požadovanou hodnotou uvoľní škodlivé látky z materiálu do výrobkov.
NA PAIR
Jedlo je zdravé a šťavnaté, s vysokou koncentráciou stopových prvkov a vitamínov. Napríklad zelenina zostáva nasýtená a ryby sa neoddeľujú od pary. Existujú však aj nevýhody tejto metódy, ak varíte veľkú zeleninu alebo kúsky mäsa pre pár, môžu byť nerovnomerne dusené. Výhody sú však oveľa viac - glycický index mierne stúpa, zachováva si pôvodnú štruktúru potraviny a poškodzuje ju minimálnou hodnotou. Na zachovanie štíhlej postavy je najlepšia voľba!
NA GRIL
Zvyčajne pre toto použitie aerogrill, rúra a otvorený oheň. Použitie otvoreného ohňa v procese spaľovania zvýši koncentráciu karcinogénov aj v zelenine a hubách. Každý obľúbený kebab nasiaknutý dymom, vrátane ďalších produktov spaľovania. Ak použijete grilovaciu panvicu, potom výrobky mierne zapália do chutnej, chutnej kôrky. Všeobecne platí, že gril je dobrý spôsob varenia, ale je horší ako spôsob varenia v pare.
VARENIE
Tento spôsob zahŕňa použitie oleja, ktorý v rôznych stupňoch absorbuje produkty v procese varenia. Olej, ktorý sa silno zahrieva, začne kvapkať a vylučuje nezdravé karcinogény v potravinách. Ak sa pri príprave veľkého množstva potravín, maslo sa pravidelne nemení, ale skôr variť výrobky v rovnakom zložení, rastlinný olej, zmena jeho štruktúra, zvyšuje úroveň zlého cholesterolu v tele, otáčaním masla do hydrogenovaného margarínu.
FIRE
Výhodou tejto metódy je varenie bez oleja. Chuť lepšia ako v procese varenia. Mäso v procese hasenia je dobre absorbované, zatiaľ čo draslík, vitamíny A a B a vláknina sú konzervované v zelenine. Bohužiaľ, obsah vitamínu C klesá, pretože sa počas akéhokoľvek tepelného spracovania zrúti. Je veľmi dôležité zvoliť si dobu, po ktorú sa má uhasiť - výrobok sa musí uviesť do pripravenosti bez zbytočnej nadmernej expozície, inak sa zvyšuje možnosť odparenia všetkých užitočných látok.
Technológia varenia
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Technológia varenia: pomôcka pri výučbe / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: chorý. - (stredné odborné vzdelávanie).
Manuál predstavuje celý komplex teoretických základov výroby gastronomických výrobkov.
Charakteristiky chemického zloženia a fyzikálnych vlastností rôznych produktov. Zohľadňujú sa hlavné metódy a techniky primárneho spracovania surovín a prípravy polotovarov. Charakterizované metódami tepelného spracovania, ako aj zmenami vo výrobkoch pod vplyvom vysokých teplôt.
Hlavná časť manuálu je venovaná technológii varenia kuchárskych jedál, pravidlá ich dizajnu a prezentácie.
Osobitná pozornosť je venovaná požiadavkám na kvalitu stravovacích produktov, dobám skladovania a predaja.
Posledné kapitoly sa venujú problematike zdravotníckej a detskej výživy, opisujú vlastnosti rôznych diét.
Určené pre študentov technologických, obchodných a ekonomických, kooperačných vysokých škôl a technických škôl. Môže byť zaujímavé aj pre odborníkov, ktorí študujú v systéme rekvalifikácie a pokročilého vzdelávania.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: vydavateľstvo "Phoenix", 2007
Veda o varení (varenie), ktorej tajomstvá sa odovzdávali z generácie na generáciu, sa v priebehu storočí formovala.
Kulinárske umenie každého národa malo svoje tradície a odrážalo národnú identitu, vkus a charakter.
Po celé stáročia ľudstvo nahromadilo obrovské skúsenosti v oblasti varenia. S rozvojom spoločnosti sa varenie zmenilo a zlepšilo, ale varenie je už dlho umenie jednotlivých remeselníkov.
Hlavné črty ľudovej kuchyne sa vyvíjali pod vplyvom tradícií a zvykov ľudí, prírodných podmienok, podmienok hospodárskej štruktúry a náboženských presvedčení.
Okrem toho, ľudová kuchyňa sa vyvinula pod vplyvom kultúrnej výmeny s inými národmi, a to je prirodzený a prirodzený proces.
Bohatá história ruskej ľudovej kuchyne sa začína v dávnych dobách a prvé fragmentárne informácie nahromadené v časoch Domoskovskaya Ruska a vyjadrené v písomnej podobe boli získané z Domostroi v XIV storočí.
Po Domostroi nám informácie o ruskom varení zanechali cudzinci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels a iní. Títo ľudia, ktorí boli v Rusku v 17. a 17. storočí, sa zaujímali o všetko, čo sa stalo v Rusku. Neprešli pôvodnou ruskou kuchyňou.
Neskôr, jeden z vážnejších autorov, ktorí zverejnili informácie o ruskej kuchyni, bol S. Drukovtsov,
ktorý vydal svoju "ekonomickú inštrukciu" v roku 1777 av roku 1779 - "Poznámky k vareniu". V roku 1786 vydáva novú knihu s názvom Kuchyňa vojakov, kde inteligentne dáva kulinárske varenie spolu s normami pre uvádzanie výrobkov do receptov. Autorka tu po prvý raz opisuje mená starých ruských jedál a poradie, v akom sú podávané na stole, pričom tento zoznam uvádza v zozname „Register starého ľudového jedla“.
V roku 1795 bola vydaná nová kuchárska kniha Vasilija Levshina pod názvom „Slovník varenia, prisluhovačov, cukroviniek a destilácie“. Bol to komplexne vzdelaný muž - ekonóm, agronóm, etnograf, spisovateľ. V. Levšin bol tiež členom Ruskej slobodnej hospodárskej spoločnosti. V tejto práci, V. Levshin, okrem charakteristík európskych jedál, dal podrobný opis “Kuchári z Ruska” a sumarizoval materiály o ruskej kuchyni pred-Petrine éry. Okrem receptov a odporúčaní varenia autor cituje početné lekárske poznámky o výhodách a vlastnostiach rôznych produktov.
Kuchyne a propaganda ruských jedál sa používali aj v kuchyniach slávnych gurmánov: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov a ďalšie. Napriek vášni pre zahraničné módy, neznáme kuchári týchto šľachtic na základe skutočne ruského kulinárskeho zážitku vytvorili mnoho známych jedál, ktoré rozšírili ponuku domácej kuchyne.
Prirodzene, ruská kuchyňa po mnoho storočí svojej existencie podliehala zahraničným vplyvom z mnohých dôvodov, ale v dôsledku toho, že sa obohatila, zostala hlboko národná s jej charakteristickými črtami.
V Rusku, rovnako ako v iných krajinách sveta, v XVIIIXIX storočia. vydalo sa obrovské množstvo kuchárskych kníh, ale jednoducho zbierali recepty a opísali prípravu kulinárskych jedál bez vedeckého zdôvodnenia technologických procesov.
Prvým, kto sa pokúsil vytvoriť vedecký základ pre varenie, bola ruská progresívna postava storočia XIX. DV Kanshin. V roku 1885 vytvoril encyklopédiu výživy, kde po prvýkrát poskytol chemické a fyzikálne zdôvodnenie niektorých kulinárskych procesov, zvýšil potrebu odbornej prípravy kulinárskych odborníkov, vytvoril výskumné inštitúcie (Akadémiu výživy) a podniky zdravej výživy. Práca D.V. Kanshina neprijala vývoj v predrevolučnom Rusku.
Prvým vedeckým výskumným centrom pre štúdium racionálneho spracovania potravín bol Ruský inštitút pre vedu a techniku, organizovaný v roku 1918.
Inštitút výživy Akadémie lekárskych vied ZSSR bol vytvorený pre vedecký rozvoj problematiky výživy.
Diela najlepších predstaviteľov svetovej fyziologickej vedy, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., Výskumný ústav výživy vyvinul nutričné normy pre rôzne skupiny ľudí v závislosti od klímy, povolania, veku osoby a ďalších faktorov, študoval rad metabolických problémov v tele a vytvoril základy modernej terapeutickej výživy.
Spoločná práca fyziológov a biochemikov v úzkej spolupráci s praktizujúcimi kuchármi vytvorila základ pre vedecké pochopenie procesov prebiehajúcich počas kulinárskeho spracovania výrobkov, pre ďalší rozvoj technológie varenia.
Výsledkom týchto prác boli reorganizácie všetkých technologických procesov vo vzťahu k pracovným podmienkam veľkých mechanizovaných stravovacích podnikov. Navrhuje a vyrába sa účinnejšie technologické zariadenie - mechanické, tepelné, chladiace, ktoré umožnilo zmeniť a urýchliť technologické procesy varenia, mechanizovať manuálnu prácu pracovníkov a znížiť náklady na prácu.
Objavili sa nové druhy potravinárskych surovín, ktoré si vyžadujú zavedenie nových metód ich spracovania, nové kulinárske recepty. Rýchlo zmrazené a konzervované ovocie, bobule, zelenina, obohatené prípravky, potravinové koncentráty, vaječný prášok, melanža, morské produkty - lastúry, morské uhorky, mušle, morský kel, atď. Uvoľňovanie rôznych konzervovaných potravín uľahčilo a urýchlilo technológiu varenia mnohých jedál.
Bola vytvorená zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky - najvýznamnejší technologický dokument. Zbierka receptov umožnila prejsť na presné dávkovanie produktov, umožnila štandardizovať kulinárske výrobky a pohodlie potravín, určila technologické postupy varenia kuchárskych výrobkov, výstup hotových jedál a hotových jedál, spôsob skladovania surovín, hotové kulinárske výrobky.
Zbierky receptov pre školské, študentské a továrenské jedálne obsahujú okrem toho výpočty chemického zloženia a kalorického obsahu hotových jedál, pokyny na prípravu jedálneho lístka.
Vyvinula jednotnú schému jatočných tiel mäsa, racionálne metódy rozmrazovania mäsa a rýb. Študovali sa hlavné fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas tepelného spracovania. Vyvinuté spôsoby, ako znížiť stratu bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí.
Technológia stravovacích produktov úzko súvisí s množstvom príbuzných disciplín. V prvom rade je založený na fyzikálnych a chemických disciplínach, ktoré sú v podstate jednou z odvetví chemickej technológie.
Počas spracovania výrobkov a surovín, výroby kulinárskych výrobkov sa vyskytuje rad chemických procesov: hydrolýza polysacharidov, karamelizácia cukrov, oxidácia tukov atď.
Väčšina výrobkov používaných na varenie sú koloidy (mlieko, smotana, kyslá smotana, margarín, maslo). Želatína, škrob, pektínové látky tvoria zvláštne koloidné systémy - želé, atď.
Znalosť chémie je nevyhnutná na pochopenie procesov, ktoré sa vyskytujú pri výrobkoch počas ich tepelného spracovania - koagulácia proteínov (zahrievaním mäsa, rýb, vajec na varenie), získavanie stabilných emulzií (pri výrobe omáčok), karamelizácia cukrov, dextrinizácia škrobu atď.
Disciplína je spojená s fyziológiou výživy, ktorá poskytuje odporúčania na organizáciu racionálnej výživy. Akademik I.P. Pavlov uviedol, že fyziologické údaje uvádzajú novú teóriu týkajúcu sa porovnávacej hodnoty živín. Nestačí vedieť, koľko tukov, bielkovín, uhľohydrátov a iných látok je obsiahnutých v potravinách, ale je mimoriadne dôležité porovnať rôzne formy varenia tej istej potraviny (varené, pečené mäso, varené a mäkké varené vajcia, surové a varené mlieko atď.) d.).
Znalosť a dodržiavanie pravidiel hygieny a hygieny potravín zabezpečí prevenciu otravy potravinami a infekcií, umožní zaviesť prísny hygienický režim v stravovacích zariadeniach.
Moderné podniky na spracovanie potravinárskych surovín a prípravu polotovarov, hotové kulinárske výrobky z nich sú vybavené sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladiacimi zariadeniami, ktoré vyžadujú, aby pracovníci boli oboznámení s prevádzkou strojov a zariadení, ako aj s bezpečnostnými opatreniami.
V modernej potravinárskej technológii sa zvyčajné mechanické a tepelné spracovanie surovín nahrádza zásadne novými spôsobmi - biochemickými, enzymatickými, elektrofyzikálnymi atď. To všetko môže výrazne zvýšiť produktivitu, zlepšiť chuť a výživové vlastnosti kulinárskych výrobkov, zvýšiť ich trvanlivosť.
Zelenina má príjemnú chuť a vôňu, má krásnu paletu farieb, takže sú široko používané na ozdobu kulinárskych jedál a výrobkov, čo im dáva chutný vzhľad.
Okrem toho je zelenina bohatá na sacharidy (škrob, cukry, pektínové látky, vlákninu atď.).
Zelenina obsahuje takmer všetky v súčasnosti známe vitamíny, okrem vitamínov B 12 a D.
Medzi potraviny, ktoré obsahujú veľmi vysoké percento vitamínu C patria: petržlen, kôpor, cibuľa, karfiol, paradajky, šťovík atď.
Karotén (provitamín A) je bohatý na zelenú alebo oranžovo-červenú zeleninu: zelenú cibuľu, petržlen a kôpor, mrkvu, paradajky, červenú papriku.
Vitamín P (flavones a cakhetins) je bohatý na mrkvu. Veľa zeleniny obsahuje organické kyseliny (jablko)
citrusové, citrónové, šťaveľové, víno atď.), rôzne príchute, aromatické a triesloviny, ako aj enzýmy.
Veľmi cenné je minerálne zloženie zeleniny obsahujúce draslík, sodík, fosfor, železo a ďalšie prvky potrebné pre normálne fungovanie organizmu.
Obzvlášť dôležité je, že v zelenine je veľa alkalických prvkov (draslík, sodík, vápnik), vďaka čomu je zachovaný pomer kyslých a alkalických prvkov potrebných pre telo.
Bohatý na zeleninu a stopové prvky (kobalt, mangán, nikel, meď, atď.), Tiež nevyhnutný pre normálne fungovanie tela.
Cesnak, cibuľa, petržlen, zeler a iné obsahujú vo svojom zložení chuťové a aromatické látky, ktoré prispievajú k stimulácii chuti do jedla a uvoľneniu tráviacich enzýmov.
Takáto zelenina ako cibuľa, cesnak, chren a iné obsahujú vo svojom zložení fytoncidy, ktoré zabíjajú mikroorganizmy alebo spomaľujú ich vývoj.
Hodnota zeleniny v potrave je veľmi vysoká a ich hlavnou výhodou je, že môžu byť varené rôzne zdravé a chutné pokrmy, vedľajšie jedlá, občerstvenie, ľahko stráviteľné ľudským telom a navyše prispievajú k lepšej asimilácii akejkoľvek inej potraviny konzumovanej spolu s potravinami. zelenina.
Určité druhy zeleniny sa značne líšia v ich zásluhách, preto je potrebné používať pestrý sortiment zeleniny na varenie zeleninových jedál a vedľajších jedál, ktoré nie sú monotónne, ale skôr.
Najzachovalejšie vitamíny v čerstvej, surovej zelenine bezprostredne po zbere. Preto sú všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny veľmi užitočné: kapusta, mrkva, reďkovka, paradajky, zelená cibuľa.
Kuchársky špecialista by mal vedieť, že vitamín C je zničený dlhodobým tepelným spracovaním zeleniny, kontaktom s kyslíkom a nesprávnym skladovaním. Preto pri varení zeleniny by mali byť nádoby, v ktorých sa varí zelenina, tesne uzavreté vekom.
Zelenina zaujíma jedno z popredných miest v ľudskej strave, preto sú stravovacie podniky povinné ponúknuť spotrebiteľom čo najširší výber vynikajúcich, chutných varených jedál a príloh zo zeleniny.
Technologická schéma spracovania zeleniny sa skladá z nasledujúcich procesov: preberanie, triedenie, pranie, čistenie, umývanie a krájanie.
Pri akceptovaní venujte pozornosť kvalite a hmotnosti dávky zeleniny. Kvalita surovín závisí od množstva odpadu pri ich spracovaní a od kvality hotových jedál.
Triediť zeleninu podľa veľkosti, stupňa zrelosti, tvaru a ďalších vlastností, ktoré určujú kulinárske použitie. Pri triedení sa odstránia rozmaznaná zelenina a mechanické nečistoty. Väčšina zeleniny sa triedi ručne. Vo veľkých podnikoch sa zemiaky triedia do strojov.
Počas umývania odstráňte nečistoty. Zelenina sa umyje v kúpeli. Vo veľkých podnikoch sa hľuzy umývajú v pračkách na zeleninu. Táto operácia je nevyhnutná nielen z hygienického hľadiska, ale tiež umožňuje predĺžiť životnosť škrabiek na zemiaky, pretože piesok, ktorý do nich spadá, spôsobuje predčasné opotrebovanie pohyblivých častí stroja.
Zeleninu ošúpajte v špeciálnych strojoch alebo ručne. Pri čistení sa neodstránené, poškodené alebo pokazené časti zeleniny odstránia: šupka, stonka, hrubé semená atď. Ručné čistenie sa vykonáva pomocou špeciálnych nožov Korpenovye alebo flauta. Veľké množstvo zemiakov a hľúz sa lúpa v zariadeniach na čistenie zeleniny - škrabkách na zemiaky. Po mechanickom čistení sa zelenina ručne vyčistí a premyje (tabuľka 1.1).
V závislosti od kulinárskej destinácie sa zelenina narezáva. Správne krájanie dáva pokrmom krásny vzhľad a poskytuje súbežnú prípravu zeleniny rôznych druhov, keď sú varené spoločne. Na brúsenie sa používajú rezačky zeleniny s vymeniteľnými nožovými kotúčmi, ktoré zabezpečujú rezanie zemiakov a koreňových plodín na plátky, kocky, kocky, taniere a slamky.
V predajniach zeleniny v podniku sa rozlišujú linky alebo plochy na spracovanie zemiakov a koreňových plodín, zelenín, cibule, kapusty a ostatnej zeleniny.
Zemiaky a koreňová zelenina
Zemiaky. Zemiaky sú bohaté na škrob, obsahujú aj dusíkaté látky, cukry, minerály, vitamíny C a vitamíny skupiny B.
Zemiaky sú vďaka svojmu vysokému obsahu škrobu výživnejšie ako iné druhy zeleniny. Vo varení, to má široké použitie, ide dobre s mäsom, rybami, hydinou, atď. Používa sa na prípravu hlavných jedál, príloh a slúži na výrobu polievok a studených predjedál.
Spracovanie zemiakov pozostáva z prepážky, triedenia, prania, čistenia a rezania.
V prípade prepážky zemiakov, klíčiacich, zhnitých hľúz sa nečistoty odstraňujú a zároveň sa triedia na veľké, malé a stredné.
Triedenie zemiakov podľa veľkosti je tiež potrebné pri čistení v škrabkách na zemiaky, čo znižuje jeho odpad o 6-10%. Ak šúpete zemiaky netriedené, potom v škrabke na zemiaky sa najprv vyčistia veľké hľuzy a v čase, keď sa vyčistia malé, sa z veľkých odstráni ďalšia vrstva buničiny. Pred spracovaním zemiakov v škrabkách na zemiaky by sa mali zemiaky dôkladne opláchnuť v špeciálnych kúpeľoch, zelenine alebo starých škrabkách na zemiaky s rozdrveným drsným povrchom karborundového obloženia.
Ak zemiaky nie sú dobre umyté, potom pôsobením piesku, ktorý spadá do škrabky na zemiaky, sa hrubý povrch rýchlo rozomletie a stroj zlyhá. Princíp čistenia zemiakov v škrabákoch na zemiaky spočíva v tom, že pod odstredivou silou rotujúceho kotúča na dne valca stroja, ktorý je tiež pokrytý brúsnym povrchom, sa surovina pohybuje v smere od stredu disku k okraju a tlačí proti stenám komory s hrubým povrchom. V dôsledku trenia sa vrchná korková vrstva zemiakov a koreňových plodín odtrhne a odpad
odstránený prúdom vody. Spotreba vody pri čistení zemiakov a koreňovej zeleniny je 1 l na 1 kg zeleniny. Škrabky na zemiaky sú vsádzkové a kontinuálne. Produktivita sa pohybuje od 80 do 200 a dokonca 400 kg zeleniny za hodinu.
Po čistení v aute sa zemiaky ručne čistia skosenými nožmi, ako v priehlbinách hľuzovitých zvyškov kože a očí.
Lúpané zemiaky sa skladujú vo vode, aby sa chránili pred zhnednutím. Dlhodobé skladovanie vo vode však vedie k významnej strate živín.
Lúpané zemiaky sa znova umyjú a odošlú na tepelné spracovanie celé alebo na plátky. V závislosti od kulinárskeho použitia sa zemiaky narezávajú rôznymi spôsobmi (tabuľka 1.1): slamky, kocky, kocky, plátky, plátky - to sú jednoduché formy krájania (obr. 1.2);
Medzi komplexné formy rezania patria: sústruženie sudom, cesnakom, reznými trieskami, orechmi, hruškou (obr. 1.3).
Zemiaky by mali byť narezané bezprostredne pred varením, pretože pri skladovaní na vzduchu sa stmavnú.
Forma rezu by mala zodpovedať forme výrobkov, z ktorých sa pripravuje pokrm: na polievky s cestovinami sú narezané na kocky, s rezancami - slamkami atď.
Nižšie sú uvedené formy krájania zemiakov a ich kulinárske použitie (tabuľka 1.2).
Pre dizajn à la carte vlastných mäsových jedál, ako aj banketových jedál, robia kučeravé rezané zemiaky, ktoré mu dávajú nasledujúci tvar.
Guličky: veľké (zámok), priemer 2-3 cm, narezané nožom alebo vystrihnuté za pomoci špeciálu
IOC. Používa sa na pečenie na mäsové pokrmy à la carte. Guličky sú stredné, s priemerom 1,5-2 cm, vystrihnuté zárezmi; podávame ich vyprážané do mäsových a hydinových jedál.
Sudy (uhly): vyrezané zo surových zemiakov, uvarené a podávané ako príloha k vareným a duseným rybám.
Chesnochki: dostať, rezanie barely a mierne zaoblenie hrany. Tento typ krájania sa používa v reštaurácii na výrobu polievok.
Odrezky: z celej ošúpanej hľuzy veľkých a stredne veľkých zemiakov sa hobliny odstránia nožom, vyprážajú sa v hlbokom tuku a podávajú sa na prílohu k jedlu.
Špirála: získaná z veľkých zemiakov nakrájaných špeciálnym nástrojom.
Špirálovo vyprážané a podávané na la carte jedlá.
Hrušky (vévodkyňa): mletie vo forme hrušiek, varené alebo vyprážané, podávané ako ozdoba na porcie varených a dusených rýb.
Koreňová zelenina. Táto skupina zeleniny zahŕňa mrkvu, repu, repu, rutabaga, reďkovky, chren, rovnako ako bielu petržlen, zeler, petržlen.
Biele korene sa používajú na prípravu kulinárskych jedál hlavne kvôli vysokému obsahu éterických olejov.
Reďkovky, reďkovky, chren, rutabaga a repy sa vyznačujú prítomnosťou glukozidov, ktoré im dodávajú špecifickú chuť.
Koreňové plodiny sú bohaté na vitamíny, minerálne soli, cukry, vlákninu atď., Čo je veľmi dôležité v ľudskej výžive.
Farbivo v mrkve (karotén) v ľudskom tele sa mení na vitamín A, preto sa nazýva provitamín A.
Karotén sa dobre rozpúšťa v tuku, takže mrkva, predtým, ako sa použije na výrobu polievok, červené omáčky, sa vopred rozreže na pásy a pasážuje sa s tukom, zatiaľ čo tuk získava oranžový odtieň, ktorý dodáva jedlám krásnu farbu.
Pasterizácia sa tiež používa na zachovanie vône bielych koreňov, pridaných do polievok a omáčok, pretože éterické oleje sa dobre rozpúšťajú v tukoch, čo dodáva jedlám jedinečnú chuť a arómu.
Zoraďte hľuzy ručne a používajte ich v závislosti od tvaru, jasu farby na rôzne účely (zdobenie studených jedál, výroba omáčok, polievok a príloh atď.).
Umyte korene, ako aj zemiaky.
Repa, repa, repa, krátka mrkva môže byť ošúpaná na škrabkách na zemiaky a potom čistená drážkovým nožom.
Biele korene - zeler, petržlen, petržlen - sa zvyčajne čistia ručne.
Umyté korene a šupy z bielych koreňov sa dôkladne umyjú a použijú pri varení vývarov, aby sa im dodala chuť.
Červená reďkovka je rezaná a tenká časť koreňa; biela reďkovka olúpaná.
Chren ošúpaný. Ak sa koreň mierne vybledol, je vopred namočený vo vode na 2 hodiny.
V závislosti od kulinárskeho použitia sa koreňová zelenina nakrája na plátky, slamky, kocky, kocky, plátky a plátky.
Na zdobenie studených jedál a varenie niektorých teplých jedál sa uchýlia k tvarovému rezaniu zeleniny koreňovej zeleniny (rezbárstvo) vo forme hviezd, ozubených kolies, mušlí (obr. 1.4, 1.5).
Varená koreňová zelenina sa nakrája na plátky, plátky, malé kocky.
Nižšie sú uvedené formy rezania koreňovej zeleniny a ich použitie (tabuľka 1.3, 1.4).
Technológia varenia
Vedomosti o technológii varenia a racionálnych metód varenia rôznych jedál a kulinárskych produktov vám pomôžu splniť požiadavky výživovej výživy, variť chutné a pestré.
Technológia varenia
Niektoré znalosti, techniky sa opakujú z jedného receptu na druhý. Preto uvoľňujem tento post, ktorý bude časom vyplnený a raz, keď sa post "technológia varenia" skončí.
Čo je zhnednutie, priming a blanching?
Vyprážanie, blanšírovanie a blanšírovanie sú termické varenia potravín.
Zaujímavosťou je, že aj v špeciálnej kulinárskej knihe je možné nájsť slovo „pass erovka“ výrobku, ktoré je zaznamenané ako „pass and check“. A toto sú úplne iné významy.
Pass a Travel je poistenie. Náklady na nositeľa stoja na výkonnom umelcovi a poskytujú poistenie napríklad proti pádu. Prejdite a bráňte, napríklad, gymnastku, od pádu.
„Passing“ je kulinársky termín. Opečieme ho, potom ľahko opečieme v oleji. Napríklad cibuľu smažte až do zlatohnedej farby - to je hnednutie.
Zeleninu môžete nakrájať: cibuľu, paradajky, mrkvu, repu, atď., Korene: zeler, petržlen, atď. Preto polievka s opekanou cibuľou a mrkvou získava krásnu farbu a chuť.
„Blanch“ je úprava potravín s vriacou vodou alebo parou na krátky čas. Čas vypnutia z niekoľkých sekúnd - oparenie až 5 minút. Môžete blanch ovocie, zelenina, bylinky, mäso a ryby. Blanching sa používa na rôzne účely, napríklad na odstránenie kože z paradajok, na odstránenie nepríjemného zvláštneho zápachu produktu, na zachovanie farby zeleniny atď.
„Pustite“ - varenie jedla v malom množstve tekutiny (vývar, mlieko, voda alebo vo vlastnej šťave). Varená zelenina sa používa v potrave.
Môžete nechať mäso a ryby. Kvôli prítomnosti extraktívnych látok bude takáto miska chutnejšia ako varené mäso, ale v parenom mäse alebo rybách je menej extrakčných látok ako v vyprážaných miskách. Preto niektoré laxné diéty zahŕňajú jedlá z duseného mäsa a rýb. Ale odvar, v ktorom sa mäso alebo ryby varili, sa na jedálenskom stole neslúži.
