728 x 90

Čo to znamená "povoliť" a "sauté" vo varení?

Našiel som to veľmi stručne a informatívne na svojom starom flash disku. Napísal som to už dávno, nepamätám si, odkiaľ pochádza az akého zdroja, ale v tom čase som nemal internet.

Vstupné - varenie zeleniny v malom množstve tekutiny (voda, vývar), ktorý úplne nepokrýva výrobky.

Prechádzanie - praženie zeleniny do zlatohnedej.

No, a tu to je, na hromadu, ako sa hovorí:

Blanching - spracovanie ovocia a zeleniny varnou vodou alebo parou na ochranu pred stmavnutím, uľahčenie varenia.

Varenie nie je jednoduchá záležitosť, ako si mnohí ľudia myslia, že v nej existuje mnoho zložitých technológií. Napríklad, dusenie znamená praženie zeleniny v tuku pri teplote 120 stupňov, s pridaním múky hlavne pre polievky a omáčky. A nechať to variť všetky produkty v malom množstve kvapaliny alebo vo vlastnej šťave pri teplote 95 stupňov.

Prenajímanie a parenie je spôsob varenia výrobkov v malom množstve kvapaliny pod uzavretým vekom. Kvapalina však môže byť iná - je to olej a voda a vývar a dokonca aj jeho vlastný džús.

Rozdiel medzi týmito dvoma pojmami spočíva v tom, že počas zhnednutia sa výrobky vyprážajú v malom množstve tuku (oleja). A tiež, keď sa výrobky zhnednú, musíte neustále miešať. Vysielanie naopak znamená ich úplný odpočinok v stave pripravenosti.

Trochu nesúhlasím. Soté nie je nutne múka, ale jednoducho tepelne spracované v horúcom oleji (napríklad hnednutie pre boršč). Plytké preskakovanie sa používa na jemné potraviny s prídavkom vína alebo citrónovej šťavy, ako sú ryby. Hlboké presakovanie sa vykonáva na tichom ohni (takmer varu), vyznačuje sa malým množstvom kvapaliny, princíp je rovnaký.

Tieto termíny sú vo varení veľmi bežné. Príspevok je typ varu, v tomto prípade sa varí v malom množstve kvapaliny (soľanka, voda, mlieko, voda, vývar). Pri pripuskanii živiny sú úplne zachované v hlavnom produkte, a nie ísť do vývaru. Podávajú sa ryby, nakladané uhorky na omáčku atď. Korenie - praženie výrobku v tuku alebo bez tuku. Vložiť zeleninu, múku na omáčku atď. Blanching je úprava výrobkov s vriacou vodou, aby sa odstránila horkosť, odstráňte hrubú škrupinu v zelenine alebo iných výrobkoch, zmäkčite hlavný produkt.

soté

Slovník kulinárskych výrazov. 2012.

Pozrite sa, čo je "zhnednuté" v iných slovníkoch:

opečený - passer. Opečieme múku, zeleninu, korene pred položením do vývaru, omáčkou, pečenou. ALS 1. Opražte mäso a korene v oleji, aby sa stmavli. Nasl. Stojan. 1795. Zoberte listy z mladého astragon, umyte ich v studenej vode, vysušte ich na obrúsku a dajte ich do... Historický slovník ruského jazyka gallicisms

PASSER - (z francúzštiny. Passer preskočiť nejaký čas, niekedy napíšu zle "pass"). Miešajte nasekanú zeleninu do mäkka v miernom množstve oleja, vyhýbajte sa ostrému opekaniu a vzhľadu kôry alebo príznakov...... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Passerate - č. Presunúť. Opečieme múku, zeleninu, korene pred položením do vývaru, omáčkou, pečenou. Vysvetľujúci slovník Ephraim. T. F. Efremova. 2000... Moderný ruský slovník Efraim

passerovat - passerov at, r th, r uet (kulin.)... Ruský slovník pre pravopis

sauteed - (I), passeru / u, ru / eat, ru / yut (smažiť múku, zeleninu, korene pred položením vo vývare; cf. pass).

prezerať - ruy, ruish; opečené; van, a, o; NCW. že. Kulin. Mierne opražíme v malom oleji, tuku (zelenine, mletom mäse). P. cibuľa, mrkva. P. ryby, mleté. Ted Pletené, rusované; Strahd. Korenie, ja; St. Prejsť vyprážaním a; No... Encyklopedický slovník

prechádzať - ru / u, ru / eat; Passer / kúpeľ; van, a, o; NCW. pozri tiež opečený, hnedý, hnedý, že Kulin. Ľahko smažiť v malom množstve oleja, tuku (zelenina, mleté ​​mäso)... Slovník mnohých výrazov

browned - passer / ova / t (kulin.)... slovník pre pravopis Morpheme

na soté a soté - Otázka: Ako správne: „sauté“ alebo „soté zeleninu“? Slová pas a passerov / t majú odlišný význam. Pass (z francúzskeho passer - transmit) - špeciálny: na podporu, prevenciu pádu alebo iného nešťastného...... Slovník ťažkostí ruského jazyka

Prostredie - Korenie sa správa odlišne v rôznych prostrediach. S najväčšou intenzitou sa extrahujú v alkoholoch a kyselinách. Ich povaha sa však spravidla líši. Sú ostrejšie, viac horiace, horké, ich najlepšie vlastnosti... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

LiveInternetLiveInternet

-video

-kategórie

  • 1000. +1 tip (305)
  • Tipy pre všetky príležitosti (103)
  • Malé triky skvelé varenie (84)
  • Poznámka pani (121)
  • Osobný rozvoj (83)
  • Vývoj pamäte (48)
  • Tipy pre život (13)
  • Riadenie času (11)
  • Komunikačné zručnosti (9) t
  • Rýchlosť čítania (3)
  • Tance (81)
  • Latina (28)
  • Zumba chudnutie tanec (16) t
  • Tanečné predmety (7)
  • Go-Go (5)
  • Klubový tanec (4)
  • Orientálny tanec (25)
  • FAQ (78)
  • FAQ video (20)
  • LiRu (2)
  • Dizajn (6)
  • Memo (24)
  • Naši menší bratia (657)
  • Psy (35)
  • "Žiť - ako mačka so psom" (25)
  • Moja šelma (5)
  • Zo života mačiek -1 (154)
  • Zo života mačiek-2 (35)
  • Zaujímavé o mačkách (62) t
  • Mačiatka (18)
  • Mačky (obrázky) (233)
  • Pre majiteľov mačiek (37)
  • Tieto Slávne Zvieratá (75) t
  • Na World Wide Web (327) t
  • Zbierka svalov (32)
  • Aký pokrok sa dosiahol. (8)
  • Chcem vedieť všetko (114)
  • Tvorivé písanie (17)
  • Mýty a fakty (36)
  • Úmyselne nebudete myslieť (3)
  • Vášnivý Mordasti (44)
  • Úžasné - ďalšie! (14)
  • Showbiz (40)
  • Všetko o všetkom (39)
  • Život je radosť (659)
  • Žiť ľahko (187)
  • Rituály, veštenie, znamenia (126)
  • Sviatky, tradície (97) t
  • Peniaze Magic (72)
  • Muž a žena (46)
  • Simoron (36)
  • Numerológia, horoskop (28)
  • Pre dušu (25)
  • Feng Shui (17)
  • Ezoterické (2)
  • Palmizmus (1)
  • Svätyne (5)
  • Absolútna viera (104)
  • Zdravie (803)
  • Pomôžte si (363)
  • Vlastná masáž podľa všetkých pravidiel (82)
  • Choroby (71)
  • Qigong, Tai Chi Chuan, Taichi (62)
  • Akupresúra, Reflexológia (40)
  • Staroba nie je radosť? (26)
  • Korekcia zraku (9)
  • Tradičná medicína (9) t
  • Orientálna medicína (4)
  • Žijú zdravo (133)
  • Tradičná medicína (45) t
  • Čistenie tela (42)
  • Posledná cigareta (24)
  • Izrael (144)
  • Mestá (34)
  • Zasľúbená pôda (10)
  • Užitočné informácie (5)
  • Izravideo (19)
  • Správy o fotografiách (11)
  • Jóga (210)
  • Komplexy na jogu (123)
  • Jóga rieši problémy (43)
  • Cvičenia (30)
  • Asány (9)
  • Jóga pre prsty (mudra) (7)
  • Tipy (2)
  • Krása bez mágie (1166)
  • Gymnastika tváre, cvičenia (220) t
  • Luxusné vlasy (133) t
  • Japonská krása, ázijskí technici (82)
  • Masážna technika (64) t
  • Tajomstvo mládeže (57) t
  • Originálna manikúra (20)
  • Cesta k sálavej pokožke (111)
  • Kozmetická taška (55)
  • Nepoškvrnený make-up (105)
  • Problémy (42)
  • Umenie byť krásny (33)
  • Štýl (135)
  • Starostlivosť (281)
  • Recepty (769)
  • Pečenie (93) t
  • Obloha (18)
  • Prvé jedlo (12)
  • Etnická kuchyňa (7) t
  • Dezert (53)
  • Občerstvenie (118)
  • Výrobky z cesta (84) t
  • Jedlo podané (51)
  • Mäso (113)
  • V zhone (31)
  • Nápoje (75)
  • Zelenina a ovocie (115) t
  • Recepty (25)
  • Ryby, morské plody (34) t
  • Šaláty (60)
  • Omáčky (8)
  • Podmienky (16)
  • Užitočné stránky (11)
  • Foto (8)
  • Foto editory (3) t
  • Napájanie (7) t
  • Užitočné linky (7)
  • Programy (11)
  • V živote sa smeje. (133)
  • Video Zábava (33)
  • Foto vtipné (3)
  • Hračky (25)
  • Oh, tie deti. (27)
  • Prikolyushechki (29)
  • Skvelé! (15)
  • Ihla (209)
  • Pletenie (21) t
  • Vyšívanie (11) t
  • Opravy (3)
  • Urob si sám (83)
  • Vytvárame pohodlie (37) t
  • Šitie (70)
  • Básne a próza (245)
  • Texty písní (151)
  • Príslovia (67)
  • Aforizmy, citácie (22)
  • Próza (4)
  • Výrazy klaunov (1)
  • Perfektné telo (632)
  • Bodyflex, oxysize (120)
  • Pilates (41)
  • Aerobik (25)
  • Callanetics (21)
  • Milena. Fitness (18)
  • Telocvičňa (17) t
  • Transformácia tela (5)
  • Anatómia (1)
  • Tipy (69)
  • Šport (Video) (88)
  • Strečing (40)
  • Cvičenia (233)
  • Foto Svet (63)
  • Umelci (5)
  • Príroda (5)
  • Foto (16)
  • Fotografi a ich diela (31) t
  • Kvety (8)
  • Photoshop (5)
  • Vyzvite ďalšiu váhu (552)
  • Chytený v strave (63)
  • Zákony o energetike (118)
  • Jedzte žiť. (76)
  • HLS (16)
  • Produkty (73)
  • Inteligentne schudnite (128)
  • Cesta k ideálu (103)

-hudba

-Vyhľadávanie podľa denníka

-Prihlásiť sa e-mailom

-Pravidelní čitatelia

ABC šéfkuchára

Nové a nezrozumiteľné slová v recepte zvyčajne vystrašia začiatočníkov, najmä pokiaľ ide o kuchyňu.

Poďme hovoriť o nezrozumiteľných kulinárskych pojmoch, ktoré používajú kuchári a kuchári.
Dnes budeme hovoriť o passerovke.

Klobásy sa nazývajú predbežné tepelné spracovanie zeleniny alebo múky s cieľom zmäkčiť a získať homogénnu hmotu, ktorá sa používa na výrobu omáčok, polievok a príloh.

Niektorí začínajúci kuchári si zamieňajú passerovku s pražením, ale hlavnou úlohou praženia je získať zlatú kôru a hnednutie zahŕňa jemné a mäkké varenie výrobkov v oleji.
Opečená zelenina má zlatistú farbu a má jemnú textúru, vďaka čomu sú hotové jedlá chutnejšie, aromatickejšie a zdravšie, pretože karotén, ktorý sa premieňa na vitamín A u ľudí, sa v oleji absorbuje oveľa rýchlejšie.


Opečenie múky: biela, červená, tuková a suchá

Opečenie múky robí polievky a omáčky husté, rovnomerné a elastické. V procese zhnednutia múka stráca svoju charakteristickú surovú chuť a arómu a proteín pšenice koaguluje, takže múka nevytvára hrudky a lepkavú hmotu po pridaní do misky.

Existujú štyri druhy dusenej múky - červenej a bielej, s tukom alebo suché.

Pri červenej passerovke nie je múka nižšia ako múka prvej triedy, ktorá musí byť vyprážaná na panvici alebo v rúre s vrstvou nie väčšou ako 5 cm, miešaná drevenou špachtľou pri teplote 160 ° C. Keď sa múka dobre rozpadne, získa zlatistú farbu a orechovú príchuť, je pripravená.

Na získanie bielej mletej múky sa vypráža pri teplote 120 stupňov na svetložltú farbu.

Múčka múky (červená a biela) sa môže variť v tuku (maslo, rastlinný olej alebo margarín) alebo bez nej - najprv sa tuk dobre zohreje, potom sa k nemu pridáva múka a pripravenosť je tiež určená stupňom drobivosti hrudky oleja.


Ako dusiť zeleninu

Zvyčajne sú mrkva, repa, bulharské papriky, cibuľa, paradajky a korene prilepené, aby ich charakteristická vôňa bola jasnejšia a sprostredkovala ich chuť potravinám, do ktorých budú pridané.
Použite pre túto hrubostennú panvicu alebo hrniec bez veka. Zelenina by mala byť jemne nasekaná a sušená a panvica by mala byť čo najhoršia.
Ďalej je potrebné olej na ňom zahriať, kontrolovať stupeň pripravenosti kusu cibule, ktorá je na ňu hodená - ak skočí, teplota sa považuje za optimálnu.

Množstvo tuku by malo byť 15-20% z celkovej hmotnosti zeleniny. Tomit mrkva, repa alebo cibuľa (vrstva by nemala byť väčšia ako 3 cm) na miernom ohni po dobu 15 minút (paradajky - nie viac ako 5 minút), za stáleho miešania, takže každý kus je stále pokrytý maslom.

Smaženie sa považuje za ukončené potom, čo tuk získal oranžový odtieň a šťava zo zeleniny sa odparí - zároveň by mali byť mäkké a červenohnedé, ale nie chrumkavé. V procese spracovania zeleniny sú čiastočne karamelizované a keďže tuk má tendenciu absorbovať pachy, hnedá zelenina vydáva príjemnú arómu a robí polievky obzvlášť bohatými, chutnými a chutnými.

Pre parenie si môžete kúpiť wok - hlbokú čínsku panvicu vo forme pologule alebo špeciálnu panvicu na trojvrstvové pasážovanie, ktorá zabezpečuje efekt chradnutia v ruskej rúre, pri zachovaní nutričnej hodnoty a prospešných vlastností produktov. Pečenú zeleninu a múku možno skladovať v chladničke ako polotovar.

Po zvládnutí tejto metódy spracovania jedla budete vždy variť jasné, chutné a voňavé jedlá bez zbytočných problémov a časovo náročných.
Všetko geniálne je jednoduché!

Passe alebo pass?

Dobrý deň, milí čitatelia blogu "Poznámky babička Natalia"!

Mierne necháme cibuľu, mrkvu a (alebo) inú zeleninu v panvici, čo presne urobíme: prejdeme im alebo ich prejdeme? V ústnej reči, len zriedka premýšľame o pravopisu týchto a iných slov. Aký je rozdiel, je to samohláska „e“ alebo „a“ v slove, ak to nemá vplyv na proces a výsledok kulinárskeho konania?

Pri popise receptu, kde je tento proces prípravy produktov prítomný, sa však budete chcieť zamyslieť nad tým, ako správne písať (prejsť alebo prejsť a prejsť), aby nedošlo k zavádzaniu čitateľov. Mimochodom, počítačové programy na kontrolu pravopisu tu nepomôžu, pretože v ich zabudovaných slovníkoch neexistujú žiadne takéto výrazy a každé z týchto slov bude podčiarknuté ako napísané s chybou. Súčasne sú v ruštine prítomné „pass e ration“ a „pass a e ry“, ale čo je dôležité, majú úplne iné významy!

Ako správne napísať tento "kulinársky termín"? Po prezretí slovníkov pravopisu S.I. Ozhegova a V.I. Dahl a nie nájsť v nich odpoveď na moju otázku, otvoril "Vysvetľujúci slovník ruského jazyka" D.N. Ushakov. Tu bolo vysvetlenie iba jedného slova - „prejsť a jesť“, ale jeho význam nebol ďaleko od varenia!

PASS (šport) v akrobacii - varovať (varovať) pád alebo iné nehody v prípade neúspešného skoku.

Passage (sport.), Akcia na slovese prejsť.

Zrazu, naozaj! Čo to slovo súvisí s varením? Takže čo robíme, stojíme pri sporáku a smažíme, alebo skôr, pustíme, výrobky na nízkej teplote?

Pokračovaním vo vyhľadávaní som sa obrátil na „Kulinársky slovník od A do Z“ od V.V. Pokhlebkin:

PASSER (z francúzštiny. Passer - preskočiť na chvíľu; niekedy napíšu nesprávny "pass"). Nakrájanú zeleninu smažte až do mäkka v miernom množstve oleja, až kým nebude jemná, vyhnite sa ostrému opekaniu a vzhľadu kôry alebo príznakom zuhoľnatenia, spáleniu zeleniny.

Napríklad koreňová zelenina, ako je napríklad cvikla, mrkva a cibuľa, je pasená na identifikáciu a zdôraznenie ich charakteristickej farby a vône, ktoré sú vždy zvýraznené zhnednutím.

Môžete tiež grilovať rybie kúsky, rovnako ako všetky ostatné rýchle varenie potravinárskych materiálov, ktoré sú citlivé na mierne alebo dokonca nízke teplo.

Výborne! Rozumné a s "kulinárskym" významom slova.

A tak prejsť a prejsť sú dve úplne odlišné slová a ich význam je odlišný. Čo je zaujímavé, závisí od sémantického rozdielu všetkých od jednej samohlásky - „a“ alebo „e“. Toto je na liste. V ústnej reči, stres tiež pripadá na rôzne slabiky: v slove „pass I tat“ v druhej slabike, v slove „pass e dar A“ - na štvrtej.

Mimochodom, len v kulinárskej knihe Z.I. Nezhentseva, narazil som na pojem „spass er“, ktorý je dekódovaný v priloženom „kulinárskom slovníku“, v iných kulinárskych vydaniach, aspoň tých, ktoré som spoznal, tento proces je označovaný ako „praženie“, čo nie je celkom pravda: v procese zhnednutia je dôležitý vyhnúť sa "ostrému opekaniu, vzhľadu kôry".

Pri varení majú pojmy tiež význam, takže necháme priechod a drážku pre športovcov a akrobatov a cibuľu, mrkvu a podobne odovzdáme!

Priechod: detaily a jemnosti

Klobásy sa nazývajú predbežné tepelné spracovanie zeleniny alebo múky s cieľom zmäkčiť a získať homogénnu hmotu, ktorá sa používa na výrobu omáčok, polievok a príloh. Niektorí začínajúci kuchári si zamieňajú passerovku s pražením, ale hlavnou úlohou praženia je získať zlatú kôru a hnednutie zahŕňa jemné a mäkké varenie výrobkov v oleji. Opečená zelenina má zlatistú farbu a má jemnú textúru, vďaka čomu sú hotové jedlá chutnejšie, aromatickejšie a zdravšie, pretože karotén, ktorý sa premieňa na vitamín A u ľudí, sa v oleji absorbuje oveľa rýchlejšie.

Opečenie múky: biela, červená, tuková a suchá


Opečenie múky robí polievky a omáčky husté, rovnomerné a elastické. V procese zhnednutia múka stráca svoju charakteristickú surovú chuť a arómu a proteín pšenice koaguluje, takže múka nevytvára hrudky a lepkavú hmotu po pridaní do misky.

Existujú štyri druhy dusenej múky - červenej a bielej, s tukom alebo suché. Pri červenej passerovke nie je múka nižšia ako múka prvej triedy, ktorá musí byť vyprážaná na panvici alebo v rúre s vrstvou nie väčšou ako 5 cm, miešaná drevenou špachtľou pri teplote 160 ° C. Keď sa múka dobre rozpadne, získa zlatistú farbu a orechovú príchuť, je pripravená. Na získanie bielej mletej múky sa vypráža pri teplote 120 stupňov na svetložltú farbu.

Múčka múky (červená a biela) sa môže variť v tuku (maslo, rastlinný olej alebo margarín) alebo bez nej - najprv sa tuk dobre zohreje, potom sa k nemu pridáva múka a pripravenosť je tiež určená stupňom drobivosti hrudky oleja.

Ako dusiť zeleninu

Zvyčajne sa cestovina mrkva, repa, paprika, cibuľa, paradajky a korene vložiť pomocou hrubostennej panvici (dusená panvica) alebo hrniec bez veka. Zelenina by mala byť jemne nasekaná a sušená a panvica by mala byť čo najhoršia. Ďalej je potrebné olej na ňom zahriať, kontrolovať stupeň pripravenosti kusu cibule, ktorá je na ňu hodená - ak skočí, teplota sa považuje za optimálnu.

Množstvo tuku by malo byť 15-20% z celkovej hmotnosti zeleniny. Tomit mrkva, repa alebo cibuľa (vrstva by nemala byť väčšia ako 3 cm) na miernom ohni po dobu 15 minút (paradajky - nie viac ako 5 minút), za stáleho miešania, takže každý kus je stále pokrytý maslom. Smaženie sa považuje za ukončené potom, čo tuk získal oranžový odtieň a šťava zo zeleniny sa odparí - zároveň by mali byť mäkké a červenohnedé, ale nie chrumkavé. V procese spracovania zeleniny sú čiastočne karamelizované a keďže tuk má tendenciu absorbovať pachy, hnedá zelenina vydáva príjemnú arómu a robí polievky obzvlášť bohatými, chutnými a chutnými.

Pre parenie si môžete kúpiť wok - hlbokú čínsku panvicu vo forme pologule alebo špeciálnu panvicu na trojvrstvové pasážovanie, ktorá zabezpečuje efekt chradnutia v ruskej rúre, pri zachovaní nutričnej hodnoty a prospešných vlastností produktov. Pečenú zeleninu a múku možno skladovať v chladničke ako polotovar.

Po zvládnutí tejto metódy spracovania jedla budete vždy variť jasné, chutné a voňavé jedlá bez zbytočných problémov a časovo náročných. Všetko geniálne je jednoduché!

sautéing

Passarting je jedným z druhov tepelného spracovania určitých výrobkov (zelenina, múka), aby sa im dodala špeciálna chuť, jemnosť, jednotnosť.

Čo sa nazýva parenie a prečo je to potrebné na varenie?

Kuchári často používajú opečenú zeleninu alebo múku, aby sa polievky, boršč, hlavné jedlá, omáčky a vedľajšie jedlá. Prechod zahŕňa krátke tepelné spracovanie zložiek, ktoré sa vykonáva na živočíšnom tuku, rastlinnom oleji, v prípade zeleniny. Múka môže byť spekaná buď na masle alebo na suchom povrchu panvice alebo kotla.

Ako hnedú zeleninu

Najčastejšie je zelenina dusená cibuľa, mrkva, paprika, paradajky, cesnak, petržlen a zeler, zemiaky a repa. V procese passerovky získavajú jemný zlatý odtieň, intenzívnejšiu chuť, vôňu. Vďaka tomuto postupu zelenina zjemňuje, stáva sa mäkšou a dokonca zdravšou. Počas zhnednutia sa v oleji rozpúšťa hodnotný vitamín A rozpustný v tukoch (retinol), ktorý sa nachádza v mrkve av červenej paprike, preto je menej zničený a lepšie vstrebaný tráviacim systémom.

Nezamieňajte si zhnednutie zeleniny s pražením. Smaženie trvá omnoho dlhšie ako zhnednutie, výsledkom čoho je výrobok s tmavohnedou tmavou zlatou kôrou, ktorého objem sa výrazne zmenšil. Opečenie trvá len niekoľko minút, zelenina vyzerá mierne prevarená, šťavnatá, mäkká, nie chrumkavá. Napriek tomu, že sa šťava čiastočne odparuje, zelenina by sa nemala prehltnúť. Olej v procese zhnednutia dostane oranžový odtieň.

Zeleninu pred opekaním umyte, odstráňte z nej vlhkosť, potom nakrájajte na malé kúsky alebo jemne nakrájajte. Nalejte dostatočné množstvo oleja do hrubostennej panvy alebo kotla (v pomere 15-20 g oleja na každých 100 g zeleniny). Olej by sa mal zahrievať veľmi horúco, až kým sa neobjavia bubliny, a potom by sa mala vložiť zelenina na panvicu, ktorej vrstva by nemala byť hrubšia ako 3 cm. Na vyprážanie paradajok je potrebný minimálny čas, ale na repu musíte prideliť takmer štvrtinu hodiny. Vďaka unikátnej vlastnosti tukov absorbovať pachy, je zeleninové hnednutie obohatené o príjemnú arómu, ktorá sa zasa prenáša do prvého a druhého jedla, čo ich robí chutnými a bohatými.

Ako hnedú múku a druhy múky passerovka

Niektoré recepty na omáčky a krémové polievky vyžadujú pridanie múky, spracovanej metódou sautingu. Vďaka múke získavajú tieto pokrmy hustú, hodvábnu, krémovú konzistenciu, homogénnu štruktúru bez hrudiek, príjemnú pružnosť, ušľachtilú chuť. V procese zhnednutia múka stráca svoju nekvasenú surovú chuť, pšeničný proteín koaguluje, preto po pridaní hnedej múky do polievky alebo omáčky nebude tekutina lepivá a lepkavá.

Obilné múky dvoma spôsobmi - tuk a suché. Pre mastný spôsob potrebujete maslo, rastlinný olej alebo margarín. Tuk by mal byť dobre zahriaty, potom je vložený do múky a pasážovaný za stáleho miešania, až kým múka nezíska zlatý odtieň, a mastná kocka sa nestane drobivá. Suché zhnednutie sa vykonáva bez pridania oleja, v suchej panvici alebo v kotlíku.

Tiež proces zhnednutia múky je rozdelený do dvoch typov - bielej a červenej. Múka s bielym zhnednutím je vyprážaná na svetlý zlatý odtieň, alebo môže byť zapálená na plech v peci pri 110-130 stupňoch. Pre múku červená passerovka charakteristická tmavšia zlatohnedá farba, bohatá orechová príchuť. Túto múku nalejte na panvicu dlhšie, a ak je v rúre, potom pri vyšších teplotách (priemer 160 stupňov). Odporúča sa zvoliť múku na zhnednutie nie nižšiu ako prvá trieda. Na panvicu alebo plech na pečenie naneste vrstvu múky, ktorá nie je hrubšia ako 4 - 5 cm, v procese varenia nezabudnite múku rozmiešať drevenou stierkou alebo lyžičkou.

Aký druh jedál je najlepší na varenie v pare?

Pre parenie je vhodný hrubostenný kotol bez veka, panvica s dvojitým dnom alebo wok. To je v tomto pokrme, že vaša zelenina a múka nebude horieť, ale bude pomaly a opatrne chradne, ako keby v rúre.

Viete?

Mnohí z nás často zamieňajú dva úplne odlišné pojmy - „passE“ a „passI“. Pojmy znejú takmer rovnako, ale v prvom prípade napätie dopadá na zvuk „a“ v poslednej slabike av druhom prípade na zvuk „a“ v druhej slabike. A písomne ​​je rozdiel len v jednom liste. Tak ako je to pravda, "E" alebo "I"? Ak sa obrátite na slovníky, môžete nájsť úplne komplexnú odpoveď. „Saute“ znamená spôsob tepelného varenia zeleniny alebo múky. Ale hovoria „pasívne“, keď znamenajú vykonanie cirkusového kaskadéra s podporou, vďaka ktorej je zabránené pádu osoby.

Na záver by som rád poznamenal, že výrobky z opečených výrobkov sú krásne uložené, takže ich možno vopred pripraviť na budúce použitie, umiestniť do chladničky a podľa potreby používať týždeň. Prajeme Vám, aby ste ľahko zvládli všetky kulinárske múdrosti a vždy pripravili tie najchutnejšie a jedinečné jedlá!

Čo znamená slovo "pass".

Čo znamená slovo „pass“?

    dusíme na miernom ohni

smažiť to znamená smažiť

To je smažiť zeleninu do zlatohnedej.

Dusíme na nízkej teplote. Ľahko smažiť

dusíme na miernom ohni

Pečieme: smažíme do zlatka v malom množstve

ľahko smažiť zeleninu

Ľahké zahrievanie jemne nakrájanej zeleniny alebo v malom množstve (15-20% hmotnosti) tuku na mäkkosť, vyhnutie sa ostrému opekaniu a vzhľadu kôry alebo príznakom zuhoľnatenia, spáleniu zeleniny. Je potrebné starostlivo premiešať a uistiť sa, že každý kus je pokrytý tukom. Keď k tomu dôjde, čiastočná destilácia éterických olejov do tuku. To je nevyhnutné, aby sa pri varení zeleniny v polievkach a omáčkach éterické oleje nesparili, znehodnotili chuť.

Ak chcete prejsť znamená smažiť na nízkom teple, v malom množstve tuku, kým cibuľa zmenšiť veľkosť, kým sa nestanú mäkké.

Korenie, preskakovanie (z preskoku Fr. Passer) praženie zeleniny v tuku pri 120 ° C s extrakciou farbiva a aromatických látok z tuku. Prechod sa uskutočňuje pred zmäkčením a potom ich prechádza cez niečo, aby sa získala homogénna hmota, ktorá sa pridáva do polievok, omáčok a polievok. Škrob v múke po zhnednutí je zničený a pri pridaní do polievok, vývarov alebo dekorácií na omáčky na ich zahusťovanie netvorí pastu.

Korenie sa niekedy zamieňa s pražením, ktorého účelom nie je získať homogénnu hmotu. smažiť až do zlatohnedej farby!

Slová prejsť a prechádzať sú odlišné vo význame.
Prejdite (od francúzskeho cestujúceho k vysielaniu) špeciálny: na podporu, zabránenie pádu alebo iných nehôd pri vykonávaní akrobatických, gymnastických, cirkusových cvičení: prejsť obruč, prejsť rukou pod chrbtom. Tam je slovo passiruver, ktorý sa zaoberá pasáž poistením.

Opečieme v kuchyni, to znamená vyprážať na nízkom ohni v oleji alebo inom tuku, múke, zelenine, koreňoch pred položením do vývaru, omáčkou, opekaním: hnedou mrkvou, cibuľou, zeleninou.

soté

(z fr. passer - preskočiť na chvíľu, niekedy je nesprávne napísaný na “pass”). Nakrájanú zeleninu smažte až do mäkka v miernom množstve oleja, až kým nebude jemná, vyhnite sa ostrému opekaniu a vzhľadu kôry alebo príznakom zuhoľnatenia, spáleniu zeleniny. Napríklad koreňová zelenina, ako je napríklad cvikla, mrkva a cibuľa, je pasená na identifikáciu a zdôraznenie ich charakteristickej farby a vône, ktoré sú vždy zvýraznené zhnednutím.

Môžete tiež grilovať rybie kúsky, rovnako ako všetky ostatné rýchle varenie potravinárskych materiálov, ktoré sú citlivé na mierne alebo dokonca nízke teplo.

(Kulinársky slovník V.V. Pokhlebkina, 2002)

Vyprážajte pri nízkej teplote bez tvorby kôry; grilovanie múky alebo nechať v paradajkovom pyré s tukom

ladyssmi.com

V dnešnom článku sa pozrime na tak veľmi populárnu kulinársku otázku: ako prejsť zeleninu, prečo prejsť zeleninu, čo môžete prejsť, v akých receptoch sa používa pasáž? Začnime.

Prejdite zeleninu

Čo je to pastovitá zelenina? Odpoveď je veľmi jednoduchá. Pre jednoduchého muža na ulici a jednoduchého kuchára, s jeho receptami a kulinárskymi majstrovskými dielami to bude znieť len zazharka. V skutočnosti je to jednoduchá pražiaca zelenina, ako je cibuľa, mrkva, repa, zeler, paprika, feferóny, huby, paradajky.

Pozrime sa teda na to, aký druh zeleniny a na aké jedlo, na čo a koľko času sú vyprážané.

Cibuľa s cibuľkou sa obyčajne rozreže na malé štvorčeky a smaží na malom množstve rastlinného oleja pri strednom ohni až do zlatistého zafarbenia, miešania lyžičkou alebo vidličkou - to je pasívna cibuľa. Doba zhnednutia cibule priamo závisí od jej množstva a množstva jedál, v ktorých sa toto praženie vykonáva. Pri normálnych pomeroch doba pasáže cibule nepresahuje 5 minút.

Ako prejsť mrkvu - Prejdenie alebo praženie mrkvy je veľmi jednoduchý a nekomplikovaný priebeh, predtým musí byť mrkva ošúpaná a nakrájaná podľa receptu varenia jedla. Napríklad, pre pilaf, je lepšie nakrájať mrkvu vo forme slamiek, pre pasáž boršč alebo polievku, mrkva sa trie na veľkom alebo strednom strúhadle.

Veľmi chutné pasážované mrkvy sa získajú pridaním masla. Môžete použiť ako mrkva ako omáčka pre rôzne cestoviny.

Priemerná doba prechodu mrkvy je 6 minút nad vysokým teplom, keď sa narezáva na pásy alebo kocky.

Preto, keď sa triedia na veľkom alebo strednom strúhadle, čas sa výrazne skráti na 3 minúty. Pečieme na panvici alebo v panvici s hrubým dnom v recepte, pridajte rastlinný olej alebo iný olej na varenie. Uistite sa, že hýbať!

Repa pasážovaná - nerozlišujete farbu repy, pretože ju nebudete smažiť, kým nebude zlatá. Pasca repy sa používa hlavne v borščových receptoch.

Pred grilovaním alebo inými slovami by pasivácia repy mala byť ošúpaná a narezaná alebo strúhaná podľa receptu.

Na pečenie cukrovej repy, musíte pridať trochu rastlinného oleja do nádrže, ohrievajte tento olej na teplotu 120 stupňov a pridajte repu, miešanie, po dobu 3 minút cez stredné-pass.

Pre plné vnímanie, pozrite sa na video materiál na tému pasáž!

soté

Pojem „zhnednutý“ sa používa na označenie kulinárskeho procesu, počas ktorého by mal byť výrobok jemne vyprážaný v malom množstve (nie viac ako 20% jeho hmotnosti) tuku, bez toho, aby sa umožnila tvorba kôry.

Samotné slovo pochádza z francúzskeho cestujúceho, ktorý sa prekladá ako „preskočenie“ - to znamená určité časové obdobie.

Niekedy sa môžete stretnúť s nesprávnym použitím tohto slova „prejsť“, a hoci ide o úplne dva odlišné koncepty, pre kulinárske recepty sa význam nemení.

Hlavným účelom zhnednutia je zabrániť zuhoľnateniu výrobku, preto sa pre tento proces snažia rozomlieť a vziať viac oleja ako na vyprážanie. Súčasne sa znižuje požiar, aby sa proces zmenšil.

Cestoviny, mrkva, kapusta, cibuľa sú zvyčajne prilepené, aby sa odhalila chuť týchto zložiek pri ďalšej príprave, napríklad polievok alebo príloh.
Okrem toho sa táto kulinárska technika používa na spracovanie mäsa alebo rýb - najčastejšie vo forme mletého mäsa alebo malých kúskov. Ostatné potraviny citlivé na slabý alebo mierny ohrev sú tiež passeed.

Na prípravu omáčok passe múka. Po tomto procese sa gluténové proteíny denaturujú a ich schopnosť napučať sa zníži. V tomto prípade sú škrobové zrná zničené.

Pre múku rozlíšiť:

Biela passerovka - uchýlila sa k príprave kyslej smotany a mliečnych omáčok. Múka sa vypráža na masle alebo margaríne, zohreje na 120 stupňov, až kým nie je krémová. Červené zhnednutie - múka sa zahreje na 150 stupňov a vypráža sa do červenej farby. V tomto prípade sa tuk nepoužíva. Z takejto múky pripravte červené omáčky.