Terapeutický účinok terapeutickej výživy je založený na nasledovných princípoch:
poškodenia orgánov alebo systémov
stimulácia obnovenia funkcií poškodených orgánov a systémov
normalizáciu v tele narušených metabolických procesov.
Účelom klinickej výživy teda nie je len šetrenie a zabezpečenie relatívneho odpočinku orgánov a systémov poškodených chorobou, ale aj obnovenie ich normálneho fungovania, ktoré sa dosiahne:
-selektívny výber produktov
-pomocou špeciálnych technologických metód ich kulinárskeho spracovania
Existujú nasledujúce typy schazheniya: mechanické, chemické a tepelné.
Mechanické schazhenie.
Mechanické stimuly možno klasifikovať ako:
- polysacharidy bunkových stien rastlinných produktov, t
- spojivového tkaniva živočíšnych produktov, t
- veľký objem potravín, - konzistencia potravín, - povaha tepelného spracovania (kôra vyprážaných potravín nie je len chemická, ale aj mechanicky dráždivá).
Takto: - v závislosti od povahy a závažnosti ochorenia sú uvedené rôzne stupne mletia výrobkov, - odporúča sa použiť mäso jatočných zvierat, ktoré obsahuje malé množstvo spojivového tkaniva. - vylúčiť potraviny bohaté na vlákninu zo stravy.
Chemická schazanie má regulovať chemické zloženie stravy obmedzením obsahu alebo úplnou elimináciou určitých produktov av niektorých prípadoch zvýšiť množstvo určitých živín (živín).
Pri niektorých chorobách sú teda látky so zvýšeným vylučovacím účinkom vylúčené zo stravy. Patria medzi ne éterické oleje obsiahnuté v cibuľke, cesnaku, reďkovke, reďkovke, okurke, chrene, horčici, paprike, ako aj extraktoch.
V prípade porušenia minerálneho metabolizmu sú purínové zásady obsiahnuté v silných vývaroch vylúčené zo stravy.
Prítomnosť melanoidínov, produktov pyrolýzy proteínov a sacharidov, ako aj akroleínu a produktov oxidácie tukov nahromadených v produktoch určených na vyprážanie je nežiaduca.
Tuky na vyprážanie sú vylúčené.
Produkty suchého ohrevu škrobu sú dráždivé, preto pre omáčky používajte passerovku múky, mierne sušenú bez tuku.
V závislosti od povahy ochorenia môže byť obsah proteínov v strave obmedzený na známy limit alebo významne zvýšený.
V mnohých prípadoch je stolová soľ obmedzená alebo úplne odstránená.
Pri chorobách srdca sa prejavuje spotreba potravín obsahujúcich zvýšené množstvo draslíka (hrozienka, sušené marhule, figy, slivky a iné sušené ovocie, zemiaky).
Odporúča sa obmedziť potraviny, ktoré sú bohaté na cholesterol (droby, maslo, roztavené tuky živočíšneho pôvodu).
Odporúča sa zvýšiť v potrave množstvo lipotropných látok (lecitín, cholín, metionín), ktoré prispievajú k normalizácii metabolizmu cholesterolu (nízkotučný tvaroh, hovädzie mäso, ryby (najmä tresky), cmar, získané bitím masla)
Vaječný žĺtok je vyvážený produkt, pretože obsahuje významné množstvo cholesterolu aj lipotropných látok.
Na normalizáciu metabolizmu tukov je dôležité zahrnúť do diéty nerafinované rastlinné oleje obsahujúce nenasýtené mastné kyseliny.
Je potrebné sledovať bezpečnosť dávok s vitamínmi. V niektorých diétach diéty (najmä pri prísnom mechanickom čistení) môže nastať nedostatok vitamínov skupiny B, ktoré sa strácajú s odstrániteľnými bunkovými membránami a počas trávenia produktov. V týchto prípadoch sa pacientom odporúča podať kvasnicový nápoj z pekárenských kvasníc.
Je možné zahrnúť dogrose vývar vo všetkých dávkach, pretože nie je len bohatý na vitamíny C a P, ale aj dobre znášaný pacientmi kvôli jeho nízkemu obsahu kyselín.
Termálne schazhenie. Jedlo má tepelný účinok v momente kontaktu so sliznicou pažeráka a žalúdka. Jedlo s teplotou nad 65 ° C a nižšou ako 10 ° C má najviac dráždivý účinok.
Nezanedbateľnejšie sú jedlá s teplotou blízkou teplote ľudského tela.
Diétna strava sa odporúča ponechať mierne horúcu alebo stredne studenú.
-Polievky by nemali mať teplotu vyššiu ako 60-62 ° C,
-Teplé jedlá - 55-57, - Studené - minimálne 15 o C.
Druhy starostlivosti a ich charakteristika
Tieto techniky predstavujú princípy diétnej (lekárskej) výživy, tzv. "Schazhenie". Existujú tri typy schazheniya: mechanické, chemické, tepelné.
Mechanické schazheniye - je dosiahnuté hlavne brúsením, ako aj vhodnou metódou tepelného spracovania - mletie jedla vo varenej forme (dusená alebo vo vode).
Chemické schazheniye - sa dosahuje elimináciou alebo obmedzením tých živín, ktoré môžu ďalej narušiť funkciu chorého orgánu, ako aj zmenou spôsobu varenia.
Tepelné šetrenie je vylúčenie silných tepelných stimulov z potravy, t.j. veľmi studené alebo veľmi horúce jedlo. Teplota prvého a druhého teplého jedla by nemala byť vyššia ako 60 °, občerstvenie a nápoje - nie menej ako 15 °. Toto by sa malo vziať do úvahy, pretože horúce jedlá majú sokogonny účinok a oslabujú pohyblivosť žalúdka, chlad - znižujú sekréciu žalúdka, zvyšujú motilitu. Termálne schazheniye sa používa hlavne na gastrointestinálne ochorenia.
Pri predpisovaní konkrétnej diéty je potrebné vziať do úvahy celkový vplyv jedla a jedál na gastrointestinálny trakt. Napríklad:
výrobky, ktoré rýchlo opúšťajú žalúdok (mlieko, mliečne výrobky, vajcia s mäkkým varom, ovocie a bobule);
pomaly stráviteľné potraviny (čerstvý chlieb, žiaruvzdorné tuky, pečené mäso, strukoviny);
s výrazným sokogonnym účinkom - dusíkaté extrakčné látky (mäso, ryby, huby (bujóny z nich), syr, korenie, kapusta, uhorky, údené mäso);
majú slabý sokogonny účinok (mlieko a mliečne výrobky, varená zelenina a ovocie, varené mäso, zelený hrášok, maslo, čerstvý tvaroh, mäkké vajcia);
s laxatívnym účinkom (slivky, rastlinný olej, xylitol, sorbitol, studené zeleninové jedlá, studené zeleninové šťavy, sladké nápoje, zelenina a ovocie, jednodňový kefír, studená minerálna voda, celozrnný chlieb);
opačný účinok (teplé jedlá, želé, ryža a krupica, múka, kakao, káva, čokoláda);
majú choleretický účinok (rastlinný olej, najmä olivový, zelenina bohatá na vlákninu, paradajky, strúhané reďkovky s rastlinným olejom, repa, sorbitol, xylitol);
spôsobiť plynatosť (strukoviny, čerstvý chlieb, najmä raž, biela kapusta, plnotučné mlieko);
vzrušenie centrálneho nervového systému (mäsové a rybie výrobky, syr, kakao, káva, silný čaj, korenie, korenie).
Pri niektorých chorobách (obezita, ateroskleróza, hypertenzia atď.) Sa používa vykladacia strava, ktorej cieľom je zabezpečiť čo najúplnejšie očistenie postihnutých orgánov a systémov, podporiť normalizáciu metabolizmu a vylučovanie nadmerných množstiev nežiaducich účinných látok. To sa dosahuje dramatickým znížením energetickej hodnoty stravy a obsahu živín, ktoré zhoršujú prácu chorých orgánov.
Diétny režim je veľmi dôležitý pre výživovú výživu. Zvyšuje nutričné riziko na päť. Preto sú intervaly medzi prijímaniami znížené (až na 3 až 4 hodiny). V súvislosti s poklesom apetítu u pacientov je potrebné prísne dodržiavať časy jedla, okrem diéty č. 1 (pre gastritídu so zvýšenou sekréciou žalúdočnej šťavy) a diétu č. 8 (obezita). V rade diét sa odporúča rovnomernejšie rozloženie kalórií v jedle. Dôležitá je ponuka jedál, kulinárske spracovanie, ktoré zlepšuje chuť jedál a zabezpečuje všetky druhy šetrenia, zachováva biologickú hodnotu stravy a optimálnu stráviteľnosť živín.
Strava a zdravá strava
Vedecký základ terapeutickej výživy
Racionálna a dietetická výživa, riadne organizovaná a postavená na moderných vedeckých základoch, zabezpečuje normálny priebeh procesov rastu a vývoja tela, zachovanie ľudského zdravia a schopnosti pracovať.
Zmenou povahy výživy je možné regulovať metabolizmus v tele a tak aktívne ovplyvňovať priebeh ochorenia. Pri predpisovaní diétnej výživy je východiskovým bodom racionálne zostavená strava zdravého človeka, ktorá sa kvalitatívne a kvantitatívne mení podľa ochorenia orgánu alebo celého orgánového systému.
Diétne opatrenia, alebo celkom určité živiny, sú z potravy odstránené, alebo sú teda technologicky pripravené, čím kompenzujú zhoršené funkcie. Napríklad pri diabete mellitus, keď sa mení absorpcia sacharidov, dočasne alebo úplne odstraňuje jednoduché cukry z potravy, obmedzuje zahrnutie potravín bohatých na škrob. V niektorých prípadoch nahradiť jednoduché cukry náhradami cukru. Pri gastritíde s hypersekréciou žalúdočnej šťavy z diéty vylučujte živiny, ktoré sú silnými dráždivými látkami gastrointestinálnej sekrécie.
schazhenie
Tieto techniky predstavujú princípy diétnej (lekárskej) výživy, tzv. "Schazhenie". Existujú tri typy schazheniya: mechanické, chemické, tepelné.
Mechanické schshazheniye sa dosahuje hlavne brúsením, ako aj vhodnou metódou tepelného spracovania - mletím potravín vo varenej forme (v pare alebo vo vode).
Chemické schazheniye sa dosahuje elimináciou alebo obmedzením tých živín, ktoré môžu ďalej narušiť funkcie chorého orgánu, ako aj zmenou spôsobu varenia.
Tepelné šetrenie je vylúčenie silných tepelných stimulov z potravy, t.j. veľmi studené alebo veľmi horúce jedlo. Teplota prvého a druhého teplého jedla by nemala byť vyššia ako 60 °, občerstvenie a nápoje - nie menej ako 15 °. Toto by sa malo vziať do úvahy, pretože horúce jedlá majú sokogonny účinok a oslabujú pohyblivosť žalúdka, chlad - znižujú sekréciu žalúdka, zvyšujú motilitu. Termálne schazheniye sa používa hlavne na gastrointestinálne ochorenia.
Pri predpisovaní konkrétnej diéty je potrebné vziať do úvahy celkový vplyv jedla a jedál na gastrointestinálny trakt. Napríklad:
- výrobky, ktoré rýchlo opúšťajú žalúdok (mlieko, mliečne výrobky, vajcia s mäkkým varom, ovocie a bobule);
- pomaly stráviteľné potraviny (čerstvý chlieb, žiaruvzdorné tuky, pečené mäso, strukoviny);
- s výrazným sokogonnym účinkom - dusíkaté extrakčné látky (mäso, ryby, huby (bujóny z nich), syr, korenie, kapusta, uhorky, údené mäso);
- majú slabý sokogonny účinok (mlieko a mliečne výrobky, varená zelenina a ovocie, varené mäso, zelený hrášok, maslo, čerstvý tvaroh, mäkké vajcia);
- s laxatívnym účinkom (slivky, rastlinný olej, xylitol, sorbitol, studené zeleninové jedlá, studené zeleninové šťavy, sladké nápoje, zelenina a ovocie, jednodňový kefír, studená minerálna voda, celozrnný chlieb);
- opačný účinok (teplé jedlá, želé, ryža a krupica, múka, kakao, káva, čokoláda);
- majú choleretický účinok (rastlinný olej, najmä olivový, zelenina bohatá na vlákninu, paradajky, strúhané reďkovky s rastlinným olejom, repa, sorbitol, xylitol);
- spôsobiť plynatosť (strukoviny, čerstvý chlieb, najmä raž, biela kapusta, plnotučné mlieko);
- vzrušenie centrálneho nervového systému (mäsové a rybie výrobky, syr, kakao, káva, silný čaj, korenie, korenie).
Pri niektorých chorobách (obezita, ateroskleróza, hypertenzia atď.) Sa používa vykladacia strava, ktorej cieľom je zabezpečiť čo najúplnejšie očistenie postihnutých orgánov a systémov, podporiť normalizáciu metabolizmu a vylučovanie nadmerných množstiev nežiaducich účinných látok. To sa dosahuje dramatickým znížením energetickej hodnoty stravy a obsahu živín, ktoré zhoršujú prácu chorých orgánov.
Diétny režim je veľmi dôležitý pre výživovú výživu. Zvyšuje nutričné riziko na päť. Preto sú intervaly medzi prijímaniami znížené (až na 3 až 4 hodiny). V súvislosti s poklesom apetítu u pacientov je potrebné prísne dodržiavať časy jedla, okrem diéty č. 1 (pre gastritídu so zvýšenou sekréciou žalúdočnej šťavy) a diétu č. 8 (obezita). V rade diét sa odporúča rovnomernejšie rozloženie kalórií v jedle. Dôležitá je ponuka jedál, kulinárske spracovanie, ktoré zlepšuje chuť jedál a zabezpečuje všetky druhy šetrenia, zachováva biologickú hodnotu stravy a optimálnu stráviteľnosť živín.
Charakteristika základných diét
Diétna strava sa používa ako v nemocniciach, tak v sanatóriách. V našej krajine používame systém číslovania skupín na predpisovanie nutričnej terapie. Základné diéty sú označené zodpovedajúcimi číslami od č. 1 do č. 15. Najbežnejšie diéty sú č. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Diéta číslo 1
Indikácie: zápalové ochorenia žalúdka (gastritída) v rozpore so sekrečnými a motorickými funkciami, žalúdočným vredom a dvanástnikovým vredom. Príčiny týchto ochorení sú systematické porušovanie diéty, dlhodobo jesť veľmi korenené a korenené jedlo, veľmi horúce alebo studené jedlo, zlé žuvanie, jedenie suchého jedla, poruchy nervového systému, fajčenie, zneužívanie alkoholu.
Účel vymenovania. Normalizuje sekrečné a motorické funkcie žalúdka, stimuluje proces regenerácie sliznice a podporuje hojenie vredov.
Všeobecné charakteristiky. Kompletná strava. Použiť všetky druhy schazheniya.
Mechanické schazhenie. Všetky jedlá sa pripravujú vo varenej forme (vo vode alebo v pare), mletia, trením riadu, mäsa spotrebovaného bez šliach, chrupavky, rýb a hydiny - bez kože.
Chemická schazhenie Pri diéte sú vylúčené extrakčné látky (silné mäso, ryby, huby, všetky kyslé jedlá a slané, nakladané potraviny, všetky druhy korenia, okrem kôpru a petržlenu). Neodporúča sa používať silný čaj, kávu, vyprážané jedlá.
Termálne schazhenie. Použitie veľmi horúcich a studených potravín a nápojov sa neodporúča.
Strava - 5-krát, s krátkymi prestávkami a malými porciami.
Diéta číslo 2
Indikácie: zápalové procesy sliznice žalúdka, gastritída so zníženou sekréciou žalúdočnej šťavy, chronické zápalové ochorenia malých (enteritída) a hrubého čreva (kolitída) čreva.
Účel vymenovania. Stimuluje sekrečnú funkciu žalúdka, normalizuje motorickú funkciu žalúdka a čriev, redukuje hnilobu a fermentačné procesy v gastrointestinálnom trakte.
Príčiny ochorení žalúdka sú podobné opisom pre diétu č. 1. Bežnou príčinou črevných ochorení sú črevné infekcie (otrava jedlom, úplavica atď.), Konzumácia hrubých potravín (nezrelé ovocie a zelenina), diéta bez stravy, poruchy nervového systému atď. d.
Všeobecné charakteristiky. Kompletná strava. Aplikujte mierne mechanické, chemické a tepelné schazhenie.
Na účely mechanického šetrenia sa odporúčajú riady s rôznym stupňom mletia a rôzne tepelné úpravy. Je možné použiť vyprážané jedlá s predbežným varom. Použitie zlomu nie je povolené.
Chemická schazhenie zabezpečuje vylúčenie prebytočného tuku, ktorý inhibuje vylučovanie žalúdka.
Jedlá, ktoré sú ťažko stráviteľné, dráždia sliznicu gastrointestinálneho traktu, zintenzívňujú kvasenie (plnotučné mlieko, biela kapusta, ražný chlieb, sladké ovocné šťavy, sladkosti atď.), Hnije (mäso vyprážané jedlá vo veľkom množstve).
Na excitáciu sekrécie žalúdka sa používajú extrakčné látky z mäsových, rybích a hubových vývarov, ale musia byť sekundárne, pretože je potrebné znížiť obsah tuku v bujóne. Rovnaký cieľ sa sleduje dodržiavaním diéty, najmä prísnym dodržiavaním času prijímania písania na rozvoj podmieneného potravinového reflexu. Stravovacie podmienky, tabuľka, organoleptické ukazovatele zapisujú aj vec. Dôležité je aj správne zloženie menu, najmä na večeru - zahrnutie občerstvenia a teplých jedál.
Diéta - 5 krát, povolená 4 krát. Diéta číslo 5
Indikácie: akútne a chronické ochorenia pečene (hepatitída), žlčník (cholecystitída), cholelitiáza.
Účel vymenovania. Prispejte k normalizácii pečene a žlčníka, čím sa zabráni tvorbe kameňov.
Najčastejšími príčinami týchto ochorení sú infekcie žlčových ciest a porušovanie zásad správnej výživy: prejedanie sa, najmä potravín bohatých na živočíšne tuky, cholesterol (jedlá a gastronomické výrobky z pečeného mäsa, drobov, husí, kačiek, vajec); obmedzenie v strave bielkovín, rastlinných olejov, zeleniny s choleretickým účinkom, potravín bohatých na zrno bohaté na vlákninu; zneužívanie soli, nakladanej zeleniny, zeleniny obsahujúcej kyselinu šťaveľovú (šťovík, špenát, rebarbora atď.), vyprážané potraviny; nedodržiavanie stravy (príjem potravy je podnetom na vylučovanie žlče: čím menej človek konzumuje, tým dlhšie a viac žlčových ciest v žlčníku stagnuje).
Všeobecné charakteristiky. Plnohodnotná diéta, ale s obmedzením žiaruvzdorných tukov, zahrnutie zvýšeného množstva lipotropných látok do stravy. Výrobky, ktoré sú bohaté na extraktívne látky, puríny, cholesterol, kyselinu šťaveľovú, éterické oleje a produkty oxidácie tukov, sú tiež vylúčené. Na normalizáciu funkcie pečene je potrebné okrem lipotropných látok zahrnúť aj celulózu, pektínové látky a množstvo tekutiny.
Diéta - 5 krát, v malých porciách naraz.
Diéta číslo 7
Indikácie: akútny a chronický zápal obličiek (nefritída).
Účel vymenovania. Sparing postihnutého orgánu a eliminácia prebytočných tekutín a dusíkatých odpadov z tela.
Všeobecné charakteristiky. Diéta je kompletná, s určitým obmedzením proteínov. Obsah tekutín v potrave sa znižuje, všetky jedlá sa pripravujú bez soli, pacientovi sa v ich rukách podávajú 3 až 4 g soli, vylúčia sa jedlá bohaté na extrakčné látky, produkty bohaté na kyselinu šťaveľovú, éterické oleje. V strave by mali zahŕňať potraviny bohaté na draslík.
Odporúča sa zahrnúť viac mliečnych výrobkov, zeleniny a ovocia.
Diéta - 5 krát, povolená 4 krát.
Diéta číslo 8
Indikácie: obezita ako hlavná choroba alebo spojená s inými chorobami.
Hlavnými príčinami obezity sú hypodynamia, nadmerná výživa, zriedkavé, ale hojné spôsoby písania, zneužívanie mastných gastronomických výrobkov a cukrárskych výrobkov, cukroviniek a korenia.
Účel vymenovania. Normalizovať telesnú hmotnosť, pomôcť obnoviť metabolizmus.
Všeobecné charakteristiky. Nedostatočná strava. Kalorické obmedzenie spôsobené sacharidmi (vysokými pevnými látkami) a čiastočne tukmi (zvieratá). Vylúčenie z jedla chutných jedál a jedál, cukroviniek a sladkostí, ktoré obmedzujú slané potraviny a tekutiny.
Zahrnutie do stravy zvýšeného množstva morských plodov a bohaté na vlákninu.
Diéta - 5-6 krát.
Číslo diéta 9
Indikácie: na podporu normalizácie metabolizmu sacharidov, prevencia metabolizmu tukov.
Všeobecné charakteristiky. Diéta s mierne zníženou energetickou hodnotou v dôsledku vylúčenia ľahko stráviteľných sacharidov a tukov živočíšneho pôvodu. Komplexné sacharidy (škrob) a potraviny, ktoré zhoršujú pečeň, obsahujú cholesterol, extraktíva sú obmedzené.
V potrave zvyšujú obsah lipotropných látok, vitamínov (najmä skupín vitamínov C a vitamínov B) a vlákniny. Písanie je varené vo varenej a pečenej forme.
Na sladké jedlá sa používajú náhradky cukru - xylitol a sorbitol.
Diéta - 5-4 krát.
Diéta číslo 10
Indikácie: pri chorobách kardiovaskulárneho systému (hypertenzia, ischemická choroba srdca, infarkt myokardu, ateroskleróza).
Účel vymenovania. Prispievať k obnoveniu zhoršeného krvného obehu, normalizácii pečene, funkcii obličiek, spomaleniu progresie aterosklerózy.
Všeobecné charakteristiky. Diéta nezahŕňa látky, ktoré vzrušujú centrálny nervový systém a kardiovaskulárne, silný čaj, kávu, kakao, čokoládu, mäso, ryby, huby, korenené jedlá, údené potraviny, potraviny bohaté na cholesterol. Obmedzte zeleninu, spôsobte nadúvanie (reďkovka, kapusta, cesnak, cibuľa, strukoviny), nápoje sýtené oxidom uhličitým. Odporúčajú sa produkty prevažne alkalickej orientácie (obsahujúce K, Mg, Ca soli).
Podiel rastlinného tuku (do 40%). Strava je obohatená o vlákninu, vitamíny C, P, E, karotény, jód.
Obmedzenie soli a vody.
Diéta - 4-5 krát.
Diéta číslo 15
Indikácie: rôzne ochorenia, ktoré nevyžadujú použitie špeciálnej diéty, ako aj prechodná diéta v období zotavenia zo špeciálnej klinickej výživy na vyváženú stravu.
Účel vymenovania. Poskytovať fyziologické potreby živín a energie.
Všeobecné charakteristiky. Strava je fyziologicky kompletná, bohatá na biologicky cenné látky: esenciálne aminokyseliny, nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny. Soľ - 10-15 g, voľná kvapalina 1,5-2 litrov. Vylúčte ťažko stráviteľné potraviny a jedlá, korenené jedlá a korenie, údené mäso.
Režim napájania - 4-krát.
Objednávacie číslo 330 MZRF
Informačný list Ministerstva zdravotníctva Ruska zo 7. apríla 2004, v ktorom sú uvedené vysvetlenia, doplnenia a vysvetlenia k tomuto dokumentu. Uvádza, že v nemocniciach sa zavádza nová nomenklatúra diét (štandardný diétny systém), ktorá sa líši v obsahu základných živín a energetickej hodnoty, technológii varenia a priemernej dennej dávke potravinárskych výrobkov.
Doteraz používané diéty číselného systému (1-15) sú kombinované alebo začlenené do systému štandardných diét, ktoré sú predpísané pre rôzne ochorenia v závislosti od štádia a závažnosti alebo komplikácií orgánov alebo telesného systému.
Tabuľka 1. Systém štandardných diét
Zavedenie novej nomenklatúry diét (štandardný diétny systém) do práce zdravotníckych zariadení navrhuje, aby sa v týchto inštitúciách uplatňoval individuálny prístup k diétnej terapii konkrétneho pacienta so špecifickým ochorením (tabuľky 1, 2).
Tabuľka 2. Chemické zloženie a energetická hodnota štandardných diét
Výživa v strave. Mechanické, chemické a tepelné šetrenie. Hodnota výživovej výživy.
Výživa výživy je jedným z najdôležitejších preventívnych a terapeutických prostriedkov zameraných na ochranu a posilnenie zdravia obyvateľstva. V súčasnosti v súvislosti s masovým skríningom obyvateľstva rastie úloha diétnej výživy s preventívnym účelom v prípadoch, keď je choroba v latentnom stave. Ako profylaktický faktor sa široko používa vo fáze zotavenia na rýchle zotavenie pracovnej kapacity, na prevenciu rozvoja ochorenia a možných komplikácií po ňom, na prechod akútnych ochorení na chronické, na konsolidáciu terapeutického účinku. Základné živiny, ako aj esenciálne nutričné zložky by mali byť prijímané v optimálnom pomere v súlade s potrebami chorého. Výživa výživy je tiež založená na biochemických a fyziologických zákonoch, ktoré určujú charakteristiky vstrebávania potravy u zdravého a chorého človeka. Výživa výživy musí byť čisto individuálna, musí zabezpečovať trávenie v rozpore s funkciou tráviaceho systému, zohľadňovať interakciu živín v tele, poškodzovať poškodené alebo poškodené enzýmové systémy, stimulovať regeneračné procesy v orgánoch a tkanivách, kompenzovať stratu látok v tele pacienta.
Schwing sa používa na podráždenie alebo funkčné zlyhanie orgánu alebo systému. V závislosti od typu nárazu sa rozlišuje mechanické, chemické a tepelné (tepelné) oddelenie.
Úspora je zabezpečená zmenou konzistencie potravín, obmedzením jej objemu, odstránením ťažko stráviteľných potravín bohatých na vlákna (čierny chlieb, fazuľa, fazuľa).
Mechanické stimuly môžu zahŕňať ako polysacharidy bunkových stien produktov rastlinného pôvodu, tak spojivové tkanivo produktov živočíšneho pôvodu, okrem mechanického podráždenia môže byť spôsobené veľkým množstvom potravy, jej konzistenciou a povahou tepelného spracovania. Takže kôra vyprážaných potravín nie je len chemická, ale aj mechanicky dráždivá.
V závislosti od povahy a závažnosti ochorenia sú znázornené rôzne stupne mletia. Odporúča sa používať mäso jatočných zvierat, ktoré obsahuje malé množstvo spojivového tkaniva.
Mechanické čistiace riady sa pripravujú z rozdrvených, kašovitých, šľahaných výrobkov. Pozitívny účinok pektínových látok by mal byť zaznamenaný tu: formovanie želatínovej hmoty, obaľovanie stien črevného traktu a ochrana pred mechanickým podráždením. Okrem toho akumulujú nežiaduce látky.
Pri mechanickom čistení sa zmení aj povaha tepelného spracovania výrobkov, aby sa rozpustili protopektínové a zmäkčujúce produkty (parené, primované, varené vo vode).
Chemické schazheniye: jeho význam je regulovať chemické zloženie stravy obmedzením jej obsahu alebo úplnou elimináciou určitých produktov av niektorých prípadoch zvýšiť počet jednotlivých živín.
Hlavnými metódami tepelného spracovania chemických výrobkov sú naparovanie, varenie, pečenie.
Termálne schazhenie diétne jedlá sa odporúčajú uvoľňovať mierne horúce alebo mierne chladné. Optimálna teplota jedál je 36-37 ° C. Najväčší dráždivý účinok na sliznicu pažeráka a žalúdka sa prejavuje v nádobách nad 57-62 ° C a pod 15-20 ° C.
Dlhodobo predpísaná diéta musí byť vyvážená a úplná, čo sa týka množstva aj kvality. Toto by malo brať do úvahy charakteristiky choroby - charakter funkčných porúch, hĺbku a stupeň reverzibility
morfologické zmeny v orgánoch a systémoch, dynamika metabolických procesov.
Chemický schazhenie gastrointestinálny trakt 1 Princíp
Chemical schazhenie gastrointestinálna tract.pptx
Chemický schazhenie gastrointestinálny trakt
1. Princíp chemického šetrenia. Chemická schazhenie sliznica gastrointestinálneho traktu je predpokladom pre terapeutickú výživu pri peptickom vrede, črevných ochoreniach, pečeni a žlčníku (diéta číslo 1, 5). Väčšina chemických kauzálnych agensov sekrécie žalúdka je súčasne kauzatívnymi látkami centrálneho nervového systému a srdca, ako aj dráždivým účinkom na obličky. Preto sú výrazne obmedzené vo výžive pri kardiovaskulárnych ochoreniach a ochoreniach obličiek (diéty číslo 7, 10).
Chemické šetrenie sa dosahuje s výnimkou výrobkov obsahujúcich silné chemické dráždivé látky a špeciálneho kulinárskeho spracovania výrobkov, aby sa z nich odstránili látky, ktoré sú chemicky dráždivé, ako aj aby sa zabránilo tvorbe týchto látok v procese varenia. SILNÉ CHEMICKÉ ZNAČKY SECRETION alkoholu; Sýtené nápoje sýtené oxidom uhličitým; stolová soľ; organické kyseliny; kofeín prírodná káva a čaj; éterické oleje z cibule, cesnaku, petržlenu, zeleru, reďkovky; extrakty z mäsa, rýb, vývarov z húb; aldehydy a akroleín prehriaty tuk; látky, ktoré sa akumulujú vo výrobkoch, keď sú údené. SLABÉ CHEMICKÉ CHARAKTERISTIKY SECRETIONU, pitná voda; slabý čaj; alkalické minerálne vody (nesýtené); plnotučné mlieko, smotana; tvaroh, ktorý nie je kyselý; surový vaječný bielok; varené mäso, ryby; všetky druhy tukov; zelenina varená a pyré (zemiaky, karfiol, repa, mrkva), pyré zo sladkého ovocia; slabý zeleninový odvar; vegetariánske polievky.
metódy kulinárskeho ošetrenia výrobkov, ktoré poskytujú chemické šetrenie sliznice žalúdka a čriev: odstránenie éterických olejov z niektorých druhov zeleniny; extrakcia extrakčných látok z mäsa a rýb, vylúčenie praženia a praženia.
2. Extrakcia extrakčných látok z mäsa a rýb Extrakt, ktorý je rozpustný vo vode, látky svalového tkaniva sú veľmi rôznorodé. Ich kvalitatívne zloženie u teplokrvných zvierat a rýb je približne rovnaké. Okrem rozpustných solí a proteínov obsahuje svalové tkanivo aj dusíkaté a dusíkaté extrakty. Medzi dusíkaté extrakčné látky patria voľné aminokyseliny, dipeptidy, močovina, deriváty guanidínu (kreatín a kreatinín) a purínové bázy. Extrakty neobsahujúce dusík zahŕňajú glykogén, cukry, organické kyseliny a rôzne minerály vo forme rozpustných solí.
Najväčšie množstvo rozpustných látok sa vylúči zo svalového tkaniva pri jeho varení vo vode, v procese opekania mäsa, hydiny a rýb sa extraktívne látky vypúšťajú v menšom množstve, pretože táto metóda tepelného spracovania odparuje hlavnú hmotu vlhkosti, ktorá sa vytláča kondenzovanými svalovými proteínmi a látky zostali v produkte. Povolenie, ochladzovanie a parenie podľa počtu extrakčných látok extrahovaných z výrobku zaujímajú strednú polohu medzi varením vo vode a vyprážaním.
Množstvo extraktov extrahovaných zo svalového tkaniva počas procesu varenia závisí nielen od ich obsahu v tkanive, ale aj od množstva technologických faktorov: teplotný režim varenia • Pri varení v podmienkach nízkej teploty sú svalové proteíny menej husté, čo je spôsobené mäsom alebo mäsom. ryby zostávajú viac vlhkosti a extraktívami. Takto varené produkty sú šťavnatejšie a chutnejšie, obsahujú o 20% viac extrakčných látok ako pri varení vo vriacej vode. stupeň mletia výrobku • Čím menšie sú kúsky mäsa, tým väčší je kontakt medzi mäsom a vodou a priaznivejšie podmienky na difúziu extraktívnych látok z neho. Malé kúsky mäsa (0, 5 kg) vyžarujú viac ako 5 - 15% viac extrakčných látok pri varu ako veľké (2, 5 kg). pomer produktu a vody • Množstvo rozpustných látok uvoľnených z mäsa sa zvyšuje o 25%. To je vysvetlené skutočnosťou, že pri zvýšení množstva vody vo vzťahu k hmotnosti vareného produktu sú vytvorené najlepšie podmienky pre difúziu rozpustných látok z nej, pretože sa zvyšuje rozdiel v ich koncentráciách v produkte a vode.
2. Extrakcia extrakčných látok z mäsa a rýb Osobitné štúdie ukázali, že na uvoľnenie mäsa a rýb z extrakčných látok stačí, aby ste ich vyparili vo vriacej vode po dobu 3-5 minút (pomer produktu a vody je 1: 2), pričom sa predtým rozrezali cez vlákna. na kúsky s hmotnosťou asi 100 g. Súčasne sa odstráni rovnaké množstvo extrakčných látok ako pri dlhých varoch veľkých kusov mäsa a rýb. Takto spracované mäso a ryby sa môžu použiť ako polotovar na prípravu rôznych diétnych jedál vrátane mletých mäsových výrobkov, ako sú mäsové guľky, quenely atď.
3. Odstránenie éterických olejov spôsobí, že aróma mnohých rastlinných produktov zvýši vylučovanie tráviacich štiav, ktoré majú antiseptické vlastnosti vo veľkom množstve spôsobujú podráždenie obličiek. Esenciálne oleje sú prchavé látky a ľahko sa odstraňujú spolu s vodnou parou. Preto na odstránenie éterických olejov z cibuľovej zeleniny, pikantnej koreňovej zeleniny (petržlen, zeler) sú blanšírované vo vriacej vode.
4. Eliminácia procesov vyprážania a vypaľovania V priebehu vyprážania a pečenia sa povrchové vrstvy produktu zahrejú na teplotu 120 až 135 ° C. V tomto prípade sa v dôsledku intenzívneho odparovania vlhkosti povrch výrobku degraduje. Proteíny a uhľovodíky, ktoré sú základom pôsobenia tepla, sa podrobia pyrogénnemu štiepeniu za vzniku komplexu nových látok. Okrem toho, kôra vytvorená počas procesu vyprážania absorbuje významnú časť tuku, ktorý pod vplyvom vysokých teplôt tiež podlieha určitým zmenám: v ňom sa akumulujú aldehydy a akroleín. Tento celý komplex látok, ktoré sa podieľajú na tvorbe novo vytvorenej kôry, vytvára špecifickú chuť a vôňu obsiahnutú v vyprážaných a pečených výrobkoch. Okrem toho, tieto látky majú silný sokogonnym účinok, čo má za následok kôra vyprážaných výrobkov je nielen mechanické, ale aj chemické dráždenie gastrointestinálneho traktu.
Požiadavky na kulinárske vlastnosti terapeutickej výživy
Terapeutický účinok terapeutickej výživy pri mnohých chorobách je zabezpečený mechanickým, chemickým a tepelným pôsobením tráviacich orgánov, čo vylučuje podráždenie potravy prijímanej v sliznici tráviaceho traktu a silnú stimuláciu jeho sekrečnej a motorickej aktivity. To je možné vďaka použitiu určitého sortimentu potravinárskych výrobkov na lekársku výživu, vhodnému kulinárskemu spracovaniu potravín a regulácii teploty.
Mechanické schazhenie. Dosiahnuté znížením množstva potravy, s vylúčením zo stravy alebo obmedzením potravín bohatých na vlákninu a spojivové tkanivo, mechanickým dráždením zažívacieho traktu, čo sťažuje stravovanie v tráviacich šťavách a trávení: zelenina, najmä surová (kapusta, repa, mrkva, zelený hrášok) a) ovocie, celozrnný chlieb; záď - jačmeň, perlový jačmeň, Poltava, proso, strukoviny; mäso starých zvierat atď.
Konzistencia potravinových záležitostí. Mechanicky šetrné potraviny by mali mať jemnú a jemnú textúru, ktorá uľahčuje žuvanie, spracovanie tráviacimi šťavami a trávenie. Mäkkosť a drobivosť výrobku sa dosahuje brúsením a dlhým varením. Jemnejší výrobok varí v pare, v ktorom potraviny nie sú vystavené prudkému teplu. Mäkká a drobivá sypká kaša sa ľahšie pripravuje, ak dôkladne opláchnete krupicu a necháte ju namočiť a napučať a po varení ju pretlačte cez sito. Umyté a sušené obilniny môžu byť tiež mleté a potom varené. Veľká drobivosť a jemnosť výrobku sa dosahuje zavedením častíc vzduchu do sekanej potravinovej hmoty dôkladným premiešaním, bitím a zavedením šľahanej bielkoviny do potravín.
Kvapalné a kašovité jedlo má menej mechanického účinku, najmä preto, že sa rýchlejšie odvádza zo žalúdka. Široko sa používa na kŕmenie sondou. Na prípravu polotekutých pokrmov sa pripravená potravina dôkladne rozdrví, niekoľkokrát prechádza cez mlynček na mäso, stierací stroj, sito a potom sa zriedi na požadovanú konzistenciu vývarom, mliekom, ovocnými šťavami.
Vyprážané jedlá sú vylúčené zo stravy, pretože sú silným mechanickým dráždivým účinkom na tráviaci systém. Rezne sa varia. Súčasne, s miernym štiepením, je prípustné smažiť karbonátky bez toho, aby sa trhali v strúhanke, pričom majú mäkšiu konzistenciu.
Chemická schazhenie Jedlo je silným činiteľom chuti do jedla a vylučovaním tráviacich žliaz a žlče. Zvlášť výrazný účinok majú niektoré látky obsiahnuté v potravinách, uvoľnené počas ich kulinárskeho spracovania alebo pridané do potravín - organické kyseliny, éterické oleje, cukor, soľ, extraktívne látky, rôzne koreniny. Dôležité sú produkty trávenia potravy - aminokyseliny, mastné kyseliny, sacharidy, minerály.
V potravinách, najmä podrobených tvrdému kulinárskemu spracovaniu (vyprážaniu), sa môžu tvoriť produkty rozkladu potravinových látok, ktoré dráždia sliznicu tráviaceho traktu. Preto v lekárskych riadoch často na minimum obmedzujú obsah extrakčných látok, vylučujú kyslé, slané, korenené jedlá, ktoré sú silným pôvodcom vylučovania tráviacich štiav. Nepoužívajú mäsové a rybie vývarky na varenie a na rad chorôb z rastlinných a húb. Často vylučujú zeleninu a korene, ktoré obsahujú éterické oleje - cibuľu, kôpor, petržlen, zeler a korenie.
Na odstránenie ťažobných látok sa výrobky, najmä mäso a ryby, najprv varia vo vode alebo v pare a potom dusia, vyprážajú a pečú. Stupeň extrakcie mäsa závisí od spôsobu varenia. Keď sa ponorí do studenej vody, keď sa zahrieva, extrakčné látky úplne prechádzajú do vody. Ak dáte mäso do vriacej vody, bielkoviny na povrchu okamžite koagulujú, čo zabraňuje prenikaniu extraktív do vody.
Ak je to potrebné, chemický šetrenie nie je dovolené smažiť potraviny, obzvlášť intenzívne. Na zníženie nežiaducich zmien v tukoch vylúčiť prechod zeleniny, neaplikovať vyprážanie.
Chuťové vlastnosti pokrmov pripravených z produktov bez extrakčných látok sa zlepšujú pridaním vhodných omáčok.
Termálne schazhenie. Teplé a studené jedlá dráždia sliznice úst, pažeráka a žalúdka. Teplota 37... 38 ° С je k tomu ľahostajná. Studené potraviny (pod 15 ° C), ktoré sa užívajú nalačno, dráždia termoreceptory žalúdka, spôsobujú zvýšenú pohyblivosť čriev. Mierne horúce jedlo má protikŕčový účinok. Teplota jedla v distribúcii pacientov by mala byť aspoň 60 ° C pre prvú kúru a 55 ° C pre druhú, ale mala by užívať potraviny, ktorých teplota nie je príliš odlišná od telesnej teploty.
Obmedzením mechanických a chemických účinkov jedla a úpravou jeho teploty je možné znížiť lokálny účinok na sliznicu gastrointestinálneho traktu, oslabiť sekrečnú funkciu tráviacich ciest a ovplyvniť lokomotorickú aktivitu gastrointestinálneho traktu.
Ako človek zotavuje kvôli potrebe prejsť na normálnu stravu, stupeň mechanickej a chemickej deplécie je znížený, zatiaľ čo zloženie stravy je rozšírené, pestrejšie kulinárske spracovanie je povolené.
Pri niektorých chorobách sa používajú dávky, ktoré spôsobujú zvýšenie sekrečnej a motorickej funkcie tráviaceho traktu. V tomto prípade by sa pri výbere potravinárskych výrobkov a ich kulinárskom spracovaní malo zabezpečiť, aby potraviny mali požadované vlastnosti (vyprážané, pečené, ochutené korením atď.).
Technológia prípravy medicínskych jedál tiež poskytuje príležitosti na prípravu polotekutých a kvapalných pokrmov, zvýšenie alebo zníženie obsahu niektorých živín v potrave.
Vo väčšine prípadov by mali byť potraviny pre pacientov, bez ohľadu na ich zloženie, pestré, chutné, majú atraktívny vzhľad, chuť a vôňu.
Diétna a preventívna výživa
Výživa výživy je základným prvkom komplexnej liečby mnohých chorôb. Pri predpisovaní diétnej výživy je východiskovým bodom racionálne konštruovaná strava zdravého človeka, ktorá sa kvalitatívne a kvantitatívne mení podľa chorôb orgánov alebo celého systému orgánov. Zároveň sú niektoré výživové látky buď vylúčené zo stravy, alebo je potravina pripravená takým spôsobom, ktorý kompenzuje narušené funkcie tela. Napríklad pri diabetes mellitus, keď sú poruchy absorpcie sacharidov, je cukor dočasne alebo úplne eliminovaný z potravy, alebo je nahradený xylitolom alebo sorbitolom. Keď hypersekrécia žalúdočnej šťavy (s peptickým vredom, gastritídou s vysokou kyslosťou), potravinové látky, ktoré sú silnými patogénmi gastrointestinálnej sekrécie, sú zo stravy vylúčené.
Tieto techniky predstavujú základné princípy diéty, tzv. Schazhenie. Existujú tri typy shchazheniya: mechanické, chemické a tepelné.
Mechanické schshazheniye sa dosahuje hlavne brúsením potravín, ako aj použitím vhodných metód tepelného spracovania. Patrí medzi ne varenie mleté jedlo (dusená a voda). Mechanické schshazheniye je tiež dosiahnutý použitím produktov obsahujúcich najmenší počet membrán rastlinných buniek.
Chemický schazheniy - niektoré potraviny sú vylúčené z potravín alebo ich množstvo klesá. Takéto schazheniye možno dosiahnuť rôznymi spôsobmi varenia, s výnimkou výrobkov a jedál bohatých na extrakčné látky.
Tepelné šetrenie je vylúčenie silných tepelných stimulov z potravín, t.j. veľmi studených alebo veľmi horúcich potravín. Teplota horúcich potravín by nemala prekročiť 60 ° C a teplota chladených potravín a nápojov by nemala byť nižšia ako 15 ° C.
Orgány gastrointestinálneho traktu sú vystavené mechanickým, chemickým a tepelným účinkom potravy. Zmenou množstva a kvality chemických a mechanických stimulov, ako aj teploty potravín, je možné ovplyvniť sekréciu, motorické a evakuačné funkcie čreva. Pri ochoreniach, ako sú žalúdočné vredy a gastritída so zvýšenou sekréciou žalúdočnej šťavy, je potrebné zabezpečiť všetky druhy schazheniya: chemická, mechanická a tepelná, čím sa významne znižuje sekrečná a motorická funkcia žalúdka.
Pri menovaní jednej alebo druhej diéty je potrebné zohľadniť všeobecné účinky rôznych jedál a jedál. Napríklad výrobky, ktoré rýchlo opúšťajú žalúdok - mlieko, mliečne výrobky, vajcia s mäkkým varom, ovocie, bobule; pomaly stráviteľné potraviny - čerstvý chlieb, žiaruvzdorné tuky, pečené mäso, strukoviny; výrobky s výrazným sokogonnym účinkom, extrakčné látky z mäsa, rýb, húb (bujóny z nich), syry, koreniny, šťavy, kapusta, uhorky, údené potraviny; výrobky so slabým sokogonnym účinkom - mliečne výrobky, varená zelenina a ovocie, varené mäso, mrkva, zelený hrášok; výrobky s laxatívnym účinkom - slivky, rastlinný olej, xylitol, sorbitol, studené zeleninové šťavy, sladké nápoje, kefír, studená minerálna voda, zelenina a ovocie, celozrnný chlieb; Teplé jedlá, želé, ryža a krupica, múka, mäkké varené vajcia, silný čaj, kakao, káva, čokoláda majú opačný účinok.
Mechanická a chemická strava
Indikácie: žalúdočný vred a dvanástnikový vred v štádiu exacerbácie a remisie, akútna a chronická gastritída s vysokou kyslosťou v štádiu nešpecifickej exacerbácie, ochorenie gastroezofageálneho refluxu, dysfunkcia žuvacieho aparátu, akútna pankreatitída, exacerbácia chronickej pankreatitídy, doba zotavenia po akútnej pankreatitíde, zotavenie sa z akútnych respiračných porúch, akútna pankreatitída, akútna pankreatitída, akútna pankreatitída, akútna pankreatitída, akútna pankreatitída, akútna pankreatitída, akútna pankreatitída, akútna pankreatitída, akútna pankreatitída
Charakteristika stravy: diéta s fyziologickým obsahom bielkovín, tukov, sacharidov, obohatená o vitamíny, minerálne látky s miernym obmedzením mechanických a chemických podnetov, vylučuje ostré pochutiny, koreniny, koreniny, kuchynské soli (6-8 g / deň).
Jedlá sa varia vo varenej alebo dusenej, pyré a netierajú.
Voľná kvapalina 1,5-2 litrov denne.
Frakčný režim 5-6 krát denne.
Diéta s vysokým množstvom bielkovín
Indikácie: po gastrektómii, po cholecystitíde a hepatitíde; chronická enteritída so závažným poškodením funkcie, celiakia, chronická pankreatitída v remisii, chronická nekrotická glomerulonefritída, diabetes mellitus typu 1 a typu 2 bez sprievodného poškodenia, reumatizmus s malým stupňom aktivity, pľúcna tuberkulóza, hnisavé procesy, ochorenie popálenín a anémia etiológie.
Charakteristika stravy: diéta s vysokým obsahom bielkovín, normálne množstvo tuku, sacharidov, obmedzenie ľahko stráviteľných sacharidov; soľ je obmedzená na 6-8 g / d, chemické mechanické stimuly žalúdka, žlčových ciest.
Jedlá sú varené v dusenej, dusenej, pečenej, protererovej / necuchnutej forme, dusenej.
Možnosť stravy s nízkym obsahom bielkovín (nízky obsah bielkovín)
Indikácie: chronická glomerulonefritída s ostrým a miernym porušením renálnej vylučovacej funkcie.
Charakteristika stravy: diéta s proteínovým obmedzením na 0,8, 0,6 alebo 0,3 na ideálnu telesnú hmotnosť. Dusíkaté extrakčné látky, kakao, čokoláda, káva, slané občerstvenie sú vylúčené. Do diéty sa zavádza chlieb bez obsahu proteínov, zemiaková kaša, napučiavacie škrobové peny.
Jedlá sú varené bez soli vo varenej forme, dusené, nie trené.
Strava je obohatená o vitamíny a minerály.
Frakčný režim 4-6 krát denne.
Možnosť nízkokalorickej stravy
Indikácie: rôzne stupne alimentárnej obezity v neprítomnosti výrazných komplikácií z tráviaceho systému, krvného obehu atď. Diabetes mellitus druhého typu s obezitou. Nadváha CVD.
Charakteristická strava: s miernym obmedzením energetickej hodnoty (1300-1600 kcal / deň). Jednoduché cukry sú vylúčené, živočíšne tuky sú obmedzené, stolová soľ je 3-5 g / d. Zahŕňa rastlinné tuky, diétnu vlákninu.
Kvapalina je obmedzená na: 0,8-1,0 l / deň.
Jedlo varené, dusené, bez soli.
Režim 4-6 krát denne.
Chirurgické diéty, vykladacie diéty (čaj, cukor, kompót ryže) a špeciálne diéty (draslík, horčík, sonda) môžu byť tiež pridané.
Všeobecný manažment diétnej výživy vykonáva hlavný lekár. V jeho neprítomnosti - zástupca pre lekársku časť. Zodpovedný za stravovanie je dietológ. V jeho podaní diéta sestra, stravovanie pracovníkov. Kontrolu nad technológiou prípravy a výstup hotových jedál vykonáva manažér výroby. Kontrolu kvality hotových jedál kontroluje odborník na výživu, zdravotná sestra, lekár v službe, ktorý umožňuje doručenie hotových jedál na oddelenie.
24. Hygienické zásady terapeutickej a preventívnej výživy a jej význam pri prevencii chorôb z povolania. Charakteristika diét.
Terapeutická a preventívna výživa je určená na ochranu vnútorného prostredia ľudského tela pred škodlivými účinkami chemických, fyzikálnych a biologických výrobných faktorov.
Pojem odôvodnenia terapeutickej a preventívnej výživy zahŕňa:
1. Ochrana fyziologických bariér
2. Regulácia procesov biotransformácie jedov
3. Odstránenie jedov z tela
4. Normalizácia funkcie orgánov a systémov
5. Posilnenie antitoxickej funkcie orgánov a systémov
6. Prevencia nedostatku základných živín
7. Obmedzenie produktov, ktoré zvyšujú účinky jedov.
8. Normalizácia autoregulačných reakcií a zvýšenie celkovej telesnej rezistencie
9. Ekologické problémy regionálnej výživy
Terapeutická a profylaktická výživa sa vydáva pracovníkom a zamestnancom v nebezpečných podmienkach.
Účel: zvýšiť ochranné funkcie fyziologických bariér a zabrániť vstupu cudzích látok.
- diéta produktov zahŕňa látky, ktoré prispievajú k zlepšeniu stratum corneum a funkcii mazových a potných žliaz;
- zníženie priepustnosti kože, slizníc horných dýchacích ciest a gastrointestinálneho traktu;
- normalizácia peristaltiky a zníženie absorpcie endotoxínov a iných škodlivých látok v gastrointestinálnom trakte.
Zásady terapeutickej a preventívnej výživy:
1. Vplyv na biotransformáciu usmerňovaním tvorby menej toxických metabolitov v tele
2. Aktivuje väzbu a vylučovanie jedov, ako aj ich metabolických produktov.
3. Prispieva k normalizácii funkcie orgánov a systémov, ktoré sú postihnuté škodlivými látkami.
4. Zvýšiť antitoxickú funkciu jednotlivých orgánov a systémov.
5. Prispieť k kompenzácii nedostatkov živín, ktoré vznikajú pôsobením škodlivých výrobných faktorov.
6. Výrobky, ktoré zvyšujú účinok výrobných faktorov, by sa nemali používať.
7. Terapeutické jedlo by malo mať priaznivý vplyv na autoregulačné reakcie organizmu.
Existujú tri typy BOB:
2. Vitamínové prípravky
3. Mlieko a mliečne výrobky (zvyčajne vydávané na raňajky alebo obed)
BOB príspevkov:
Príprava dávok BOB je založená na schopnosti rôznych zložiek potravín mať detoxikačný účinok, keď sú vystavené chemickým zlúčeninám alebo na zníženie škodlivých účinkov fyzikálnych faktorov.
Poskytuje sa preventívne zameranie dávok s prihliadnutím na princípy racionálnej výživy (každá diéta vo svojej energetickej hodnote a chemickom zložení ako celku s celkovou dennou stravou musí spĺňať potreby konkrétnej pracovnej skupiny obyvateľstva v energetike av jednotlivých zložkách potravín).
Príprava a vydávanie dávok BOB sa vykonáva v prísnom súlade so schválenými normami potravinového súboru a chemickým zložením pre každú diétu, v prípade neprítomnosti akéhokoľvek produktu je možné ho nahradiť v súlade s normami zameniteľnosti, pretože dávky sú určené špeciálne pre škodlivé faktory. Okrem každej diéty sa uvádzajú určité druhy vitamínových prípravkov.
Tí, ktorí dostanú bezplatné teplé raňajky, vitamíny sú podávané spolu s raňajkami. Pri vydávaní vitamínov ľuďom, ktorí dostávajú len vitamínové prípravky, sa berie do úvahy, že používanie dražé a tabliet zvyšuje ich náklady a sťažuje kontrolu ich príjmu, to znamená, že kryštály vitamínov sa rozpúšťajú vo vodnom roztoku, ktorý sa pridáva do hotových jedál (čaj, káva alebo prvé jedlo). Denne sa pripravuje roztok vitamínov tak, aby čajová lyžička (4 ml) obsahovala požadovanú dávku jednej alebo všetkých z nich. Vitamín A je rozpustený v tuku, ktorý je napojený na 2-chodové vedľajšie jedlá v množstve 2 mg (alebo 6600 IU) na osobu.
Príprava roztokov vitamínov vykonávaných pod dohľadom lekára alebo zdravotnej sestry. Podľa potreby sa určité množstvo vitamínov rozpustí v horúcej vode podľa potreby (počas skladovania sa vitamín C zničí).
Diéta číslo 1
Diéta sa vydáva pri práci s rádioaktívnymi prvkami a zdrojmi ionizujúceho žiarenia.
Diéta obsahuje látky s rádioprotektívnym účinkom (aminokyseliny obsahujúce síru, pektín, vápnik, hydroxykyseliny, vitamíny a minerály) a lipotropné účinky (metionín, cystín, fosfatidy, PUFA, vitamíny).
Rádioprotektory (vláknina obsiahnutá v strukovinách (najmä sóji), kapusta, mrkva, ovocie (najmä jablká), slivky, bobule a šťavy s buničinou) viažu radionuklidy a odstraňujú ich z tela. Lipotropné látky stimulujú metabolizmus tukov v pečeni a zvyšujú jej antitoxickú funkciu. V tomto ohľade je diétou číslo 1 mlieko-vajcia-pečeň (pretože zdroje bielkovín a lipotropných látok sú mäso, ryby, vajcia a mliečne výrobky - tvaroh, kefír, mlieko). Diéta obsahuje zvýšené množstvo zemiakov.
Žiaruvzdorné tuky sú vylúčené zo stravy (technológia varenia používa rastlinný a maslový olej v obmedzenom rozsahu). Polievky sa pripravujú hlavne mliečne alebo zeleninové, ako aj cereálie na zeleninovom vývare. Mäso a ryby sa varia, po varení umožňujú praženie.
Pomer je určený na výrobu anorganických kyselín, alkalických kovov, zlúčenín chlóru, fluóru, hnojív obsahujúcich fosfor, zlúčenín kyanidov.
Diéta je obohatená o vysoko kvalitné bielkoviny (vďaka zahrnutiu mäsa, rýb, mliečnych výrobkov), PUFA (obsah rastlinného oleja zvýšený na 20 g), vápnik (mliečne výrobky) a ďalšie látky, ktoré bránia hromadeniu škodlivých chemikálií v tele. Diéta obsahuje značné množstvo zeleniny a ovocia (kapusta, cuketa, tekvice, uhorky, šalát, jablká, hrušky, slivky, hrozno, čučoriedky), zemiaky a zelené, ktoré sú bohaté na vitamín C a minerálne prvky, v dôsledku čoho má diéta zásaditú orientáciu.
Diéta je určená pre osoby vystavené alergickým látkam (zlúčeniny obsahujúce chróm a chróm).
Diéta oslabuje alebo spomaľuje procesy senzibilizácie organizmu, zlepšuje metabolizmus, zvyšuje odolnosť organizmu voči nepriaznivým účinkom vonkajšieho prostredia s cieľom zachovať zdravie a zvýšiť účinnosť.
V strave obmedzujú množstvo sacharidov (najmä sacharózy), mierne zvyšujú obsah tuku rastlinného pôvodu, množstvo bielkovín zodpovedá fyziologickým normám. Pomer proteínov, tukov a sacharidov v dennej strave pre energetickú hodnotu je 12:37:51.
Na varenie:
- produkty obsahujúce proteíny so zvýšeným množstvom aminokyselín obsahujúcich síru, ale s relatívne nízkym množstvom histidínu a tryptofánu (tvaroh, hovädzie mäso, králičie mäso, kurčatá, kapor atď.);
- potraviny bohaté na fosfatidy (králičie mäso, pečeň, srdce, kyslá smotana, nerafinované rastlinné oleje);
- potraviny bohaté na vitamíny C, P, PP, U, N, K, E, A. V období zimy a jari sa ďalšie obohatenie stravy vykonáva vitamínmi, najmä tými, ktoré nie sú dostatočne obsiahnuté v prírodných potravinách (s výnimkou vitamínu B).1 a B6);
- výrobky bohaté na draslík, horčík a síru (mlieko a mliečne výrobky, obilniny, stolová minerálna uhľovodíková-síranová-vápenato-horečnatá voda, ako napríklad narzán atď.);
- výrobky, ktoré zabraňujú posunu pH smerom k acidóze (mliečne výrobky, ovocie, bobule);
- produkty, ktoré inhibujú oxidáciu a dekarboxyláciu tryptofánu na serotonín, histidín na histamín, tyrozín na tyramín, ale posilňujú metylačné procesy v tele týchto biogénnych amínov na neaktívny stav ).
Jedlá s vysokým obsahom kyseliny šťaveľovej (šťovík, špenát, rebarbora, šunka) sú obmedzené v potrave, pretože podporujú vylučovanie vápnika; potraviny bohaté na chlór a sodík (údené a solené ryby, nakladaná zelenina, syr čedar a roquefort); výrobky bohaté na senzibilizujúce látky (akútne extrakčné látky obsiahnuté v silných mäsových a rybích vývaroch, na nich založené omáčky; vajíčka ovalbumínu, ovomukoidu a ovomucinu; amíny niektorých rýb - tuniak, treska, makrela, makrela, losos, a-laktalbumín a b) -liektoglobulínové mlieko, termostabilný glykoproteín z paradajok, potraviny bohaté na glykozidy (cesnak, chren, zeler), korenie a koreniny, strukoviny, banány, pomaranče, mandarínky, jahody, jahody, maliny, kakao, čokoláda, kraby, obličky, pľúca; látky vzniknuté v dôsledku Maillardovej reakcie a karamelizácie; chemické hepény - pesticídy, konzervačné látky, farbivá, príchute; potraviny bohaté na histamíny a iné biologicky aktívne amíny; produkty kontaminované mikróbmi tvoriacimi histamín - niektoré kmene Escherichia coli, Cl.perfringes, Str. faecalis, Str. faceium, Str. durans; cukrovinky (buchty so smotanou, sušienky, koláče, koláče).
Odporúčame pestrú stravu bez rôznych komplexných omáčok, korenín, komplexných zmesí potravín. V dávke patria polievky hlavne mliečne alebo zeleninové a cereálne, varené v slanom mäse a vývar z rýb. Jedlá sa varia vo varenej forme (vo vode, v pare) a tiež v pečenom a dusenom (bez predchádzajúceho vyprážania).
Odporúča sa používať správne mechanické a tepelné varenie (trepanie, mletie, zmrazovanie), pretože to prispieva k denaturácii proteínov s antigénnymi senzibilizačnými vlastnosťami.
Účinnosť terapeutických a profylaktických vlastností stravy je vo veľkej miere ovplyvnená domácimi jedlami (kvantitatívna a kvalitatívna sada produktov). V prípade nezodpovedného prístupu k výžive osôb zamestnaných pri výrobe senzibilizačných činidiel sa pozitívny účinok diéty č. 2a výrazne znižuje.
Pre diétu sa vyznačuje podrobnejším chemickým zložením: okrem uvedených v tabuľke. podiel živočíšnych bielkovín predstavuje 34 g; rastlinné oleje 23 g; tryptofán - 0,6 g; aminokyseliny obsahujúce síru (metionín + cystín) 2,4 g; lyzín - 3,2 g; fenylalanín + tyrozín 3,5 g; histidín 1,2 g
Diéta číslo 3
Diéta číslo 3 je ukázaná pri práci s anorganickými zlúčeninami olova. Preventívny diétny režim poskytuje zvýšené množstvo pektínu (zvýšený príjem zeleniny, ovocia, bobúľ, šťavy s buničinou, najmä zeleniny, ktoré neboli varené - šaláty, vinaigrety, odporúčame želatínové cukrovinky na pektíne (džem, marmeláda, marmeláda, pastila, pena) dodatočná dodávka pektínu (2 g) alebo ekvivalentné množstvo šťavy s buničinou (300 ml).
Strava obsahuje zvýšené množstvo vápnika. To sa dosahuje zahrnutím mlieka a mliečnych výrobkov do stravy. Vápnik znižuje riziko vzniku olova v tele a podporuje odstránenie olova.
Diéta sa vyznačuje nízkym obsahom lipidov, vrátane rastlinných olejov a živočíšnych tukov.
Diéta číslo 4
Diéta je predpísaná pri práci s amino a nitrozlúčeninami benzénu a jeho homológov, chlórovaných uhľovodíkov, arzénu a zlúčenín ortuti, telúru, fosforu, kyseliny fosforečnej; iónomeničové živice, sklolaminát; a tiež počas práce v podmienkach zvýšeného atmosférického tlaku. Diéta zahŕňa potraviny bohaté na lipotropné látky, to znamená, že zvyšuje neutralizačné funkcie pečene a krvotvorných orgánov (mlieko a mliečne výrobky, rastlinné oleje, pohánkové a ovsené vločky, chudé mäsové výrobky a ryby (morské plody)). V strave obmedzujú spotrebu žiaruvzdorných tukov (hovädzie, jahňacie, bravčové), vyprážané a korenené jedlá a potraviny bohaté na extrakčné látky a glykozidy, ako aj údené mäso, uhorky a uhorky.
Uprednostňujú sa vegetariánske polievky (obilniny, mliečne výrobky, zeleninový vývar), jedlá sa varia vo varenej a pečenej forme.
Diéta číslo 4b
Pomer je určený pre pracovníkov zaoberajúcich sa výrobou lakov, rozpúšťadiel, farbív a produktov organickej syntézy na báze aminonitro zlúčenín benzénu a jeho homológov.
Vplyv týchto zlúčenín ovplyvňuje pečeň, obličky, kožu, centrálny a periférny nervový systém, ako aj kožu, sliznice a krv, ktoré tvoria methemoglobín (to vedie k hypoxii). Aromatické cyklické uhľovodíky sú karcinogénne.
V strave sa nachádza chlieb z pšeničnej a ražnej múky, obilniny (jačmeň, ryža, proso, pohánka); chudé mäso (hovädzie mäso, bravčové mäso, králiky); zvýšené množstvo vedľajších produktov, pretože sú bohaté na vitamíny B (pečeň, srdce); mlieko a mliečne výrobky; nerafinované rastlinné oleje, ryby; široko používať rôzne druhy zeleniny (šalát, kapusta, mrkva); paradajkový pretlak; zemiaky, ovocie, bobule, ovocné a zeleninové šťavy.
Žiaruvzdorné tuky (vrátane tukových potravín), korenené a slané občerstvenie, konzervované potraviny, klobásy a repa sú vylúčené zo stravy (pretože obsahujú dusitany a betainy, ktoré majú účinok met-hemoglobínu).
Diéta číslo 5
Diéta je určená pre osoby pracujúce so sírouhlíkom, tetraetylolom, mangánom, berýliom, soľami bária, ortuťou, toxickými chemikáliami, izoprénovými zlúčeninami, ťažkými kvapalinami.
Tieto látky majú toxický účinok na nervový systém (centrálne a periférne).
Ochranný účinok dávky je založený na použití produktov bohatých na lecitín - vaječné výrobky, kyslú smotanu, smotanu (v mliečnych výrobkoch obsahujúcich tuk, lecitín je súčasťou komplexu proteín-lipid, ktorý tvorí škrupinu tukových globúl), ako aj zahrnutie fosfatidov a PUFA do dávky.
Ďalšie vitamíny:
1. Pri pôsobení fluóru, chrómu, kyanidových zlúčenín je predpísaný vitamín A. t
2. Pri pôsobení arzénu, telúru, ortuti, mangánu je predpísaný vitamín B1.
3. Pod vplyvom karcinogénnych látok, selén, NIE JE ODPORÚČANÉ ďalšie dodávanie vitamínov.
4. V podmienkach vykurovacej mikroklímy sú predpísané A, B1, B2, C, PP.
5. Vitamín C a B1 sa predpisujú pri výrobe tabaku a nikotínu.
Kontrolu vykonávajú zdravotnícki pracovníci zdravotníckych a zdravotníckych častí podnikov.
25. Alimentárne ochorenia, ich klasifikácia. Hygienické aspekty prevencie.
Stav výživy - dodržiavanie množstva a kvality potravín konzumovaných potrebami tela a vplyv zavedenej povahy výživy na zdravotný stav.
Stav výživy môže byť: normálny, nedostatočný, nadmerný.
Porušenie kvantitatívnej a kvalitatívnej nutričnej primeranosti (porucha príjmu potravy) sa vyskytuje z vonkajších a vnútorných dôvodov:
- vonkajšie príčiny: nedostatočný alebo nadmerný príjem živín.
- interné príčiny: poškodenie zdravia, prekážka vstupu potravín alebo prekážka vstrebávania živín.
Nutričná porucha je bolestivá (patologické stavy) vyplývajúca z nedostatku alebo prebytku energie a živín z potravín.
V závislosti od stupňa a trvania porúch príjmu potravy sa môžu vyskytnúť poruchy príjmu potravy:
- zhoršenie metabolizmu a zníženie adaptačnej kapacity tela
- jeho odolnosť voči nepriaznivým environmentálnym faktorom
- pri zhoršovaní funkcie jednotlivých orgánov a systémov s malými výraznými klinickými príznakmi.
- pri klinicky výrazných prejavoch nutričných porúch - nutričných ochorení.
Alimentárne ochorenia - výrazné poruchy príjmu potravy organizmu, ktoré majú špecifický klinický obraz, ktorému možno predísť alebo vyliečiť len kvantitatívnymi a kvalitatívnymi zmenami vo výžive.
Klasifikácia alimentárnych ochorení:
I. Podvýživa:
1. Choroby proteínov a kalorický deficit:
b) Šialenstvo (atripsia, kachexia, nadmerné vychudnutie)
c) Alimentárna dystrofia
2. Nedostatok minerálov (mikroelementóz):
a) Úroveň ochorenia
b) Kashin-Beckova choroba
3. Nedostatok vitamínu A: vitamín A, vitamín PP, tiamín, riboflavín, pyridoxín, kyanokobolamín, kyselina askorbová, kalciferol, fylochinón, tokoferrol, kalciferrol: rachitída - aktívna fáza, neskoršie prejavy krivice, osteomalacia.
4. Iné ochorenia potravinového deficitu:
a) nedostatok esenciálnych aminokyselín
b) nedostatok purínových / pyrimidínových báz
II. Nadmerná výživa:
1. Prvý stupeň obezity
2. Vitamín A hyperavitaminóza
4. Vitamín D hypervitaminóza
6. Iné ochorenia
III. Otrava jedlom:
1. Laterizmus (otrava šošovkou)
2. Epidémia
IV. Anémia vyplývajúca z nedostatkov výživy:
1. Nedostatok železa:
2. Iné typy anémie:
- v dôsledku nedostatku kyseliny listovej;
- v dôsledku nedostatku vitamínu B6;
- v dôsledku nedostatku vitamínu B12;
- anémia v dôsledku nedostatku proteínu;
