Vláknina - čo to je a prečo sú potrebné

Dobrý deň, milí čitatelia!

V tomto článku vám predstavíme takúto živinu ako vlákninu. Dlho sa táto zložka potravín považovala za zbytočnú. Potraviny bez vlákniny sa môžu zdať estetickejšie - chlieb strúhanka je biela, jablko bez kože je ľahšie žuť, atď. Ako však prax ukázala, potrebujeme vlákno. Vláknina hrá obrovskú úlohu v prevencii gastrointestinálnych ochorení, diabetu 2. typu a niektorých typov rakoviny. Vláknina pomáha udržiavať normálnu koncentráciu cholesterolu v krvi. Uvažujme, aké typy vlákniny sú a akú úlohu hrajú v tele.

1. Definícia

Na začiatku pochopíme, čo je vláknina alebo vláknina.

Vláknina je do značnej miery nestrávené zložky, najmä polysacharidy (komplexné sacharidy). Pôvod vlákna je hlavne zelenina. Väčšina vlákniny sa nachádza v strukovinách, zrnách, hubách a zelenine.

Pre pohodlie je vlákno klasifikované do rozpustných a vo vode nerozpustných vlákien. To je výhodné, pretože príbuzná (rozpustnosť) vláknina má podobný účinok na ľudské telo.

Rozpustná vláknina z väčšej časti je v buničine rastlinného produktu a nerozpustná - v škrupinách. Hoci on a druhý typ vlákniny možno nájsť v oboch častiach rastlinnej potravy. Napríklad ovsené otruby získané zo šupiek z obilia a šupiek z psyllia obsahujú dosť veľa rozpustnej vlákniny.

Obe skupiny vlákien významne zvyšujú množstvo potravy spotrebovanej bez zvyšovania kalórií.

To sa deje preto, že po prvé, vláknina z potravy nemôže byť rozložená ľudskými tráviacimi enzýmami, ale je rozložená baktériami, ktoré žijú v ľudskom čreve - prebieha fermentácia. Tieto produkty, ktoré sa ukázali ako výsledok takéhoto trávenia, môže človek už asimilovať. Spravidla ide o mastné kyseliny s krátkym uhlíkovým zvyškom (maslová, octová, mravčia atď.).

Nemôžeme presne určiť množstvo zvyškových produktov, ale vedci sa zhodujú v tom, že kalorický obsah 1 gramu vlákna je asi 2 kilokalóriá.

Po druhé, potravinárske vlákna absorbujú vodu, ktorá sa opakovane zvyšuje v objeme a tým má mechanický účinok na tráviaci trakt. To vytvára pocit plnosti a sýtosti. Neadekvátny príjem vody proti diéte bohatej na vlákninu môže spôsobiť zápchu.

Vláknina, ktorá je živným substrátom pre baktérie priateľské k ľuďom, normalizuje črevnú flóru. Normálna črevná flóra si zachováva optimálnu acidobázickú rovnováhu v črevách (produkuje mastné kyseliny), čím pôsobí proti určitým typom rakoviny čriev.

Črevné steny sú husto posiate lymfoidnými formáciami - Peyerovými škvrnami. Mastné kyseliny s krátkym reťazcom, pôsobiace na Peyerove náplasti, stimulujú produkciu T-pomocných buniek, protilátok, leukocytov a cytokínov. Preto majú priaznivý vplyv na imunitný systém organizmu.

2. Nerozpustné vlákno

Vzhľadom k tomu, že vláknina je zmiešaná v čreve s inými živinami, to trochu spomaľuje ich absorpciu a znižuje glykemický index produktu. Faktom je, že vstrebávanie živín sa vyskytuje v parietálnej oblasti čreva - kde je chyme (stráviteľná potrava) v priamom a tesnom kontakte s črevnou stenou. Celulóza, vytesňuje živiny z oblasti steny, čím sa znižuje ich kontaktná plocha s črevnou stenou.

Pre ilustráciu - mať chuť a žuť dobre. Pamätajte na intenzitu chuti. Teraz si tú istú chuť a žuť spolu s malým kúskom chleba alebo tvarohu - sladkosť nebude tak intenzívna. Chlieb alebo tvaroh, ktorý plní úlohu vlákna, obaľuje častice hrozienka a tým znižuje kontakt s plodmi s chuťovými pohárkami. To znižuje pocit sladkosti.

Keď živiny vstupujú do krvi pomalšie, ich koncentrácia v krvi sa hladko mení bez náhlych vzostupov. To má priaznivý vplyv na hormonálne pozadie a všetky typy metabolizmu - hladina glukózy a lipidov zostáva viac-menej stabilná. A to je vynikajúca prevencia diabetu 2. typu a niektorých kardiovaskulárnych ochorení.

Nerozpustné vlákniny regulujú črevnú motilitu, čo ju robí aktívnejšou a pravidelnou defekáciou. Preto sa vláknina v kombinácii s dostatočným množstvom tekutiny vyrovná so zápchou a zabezpečuje prevenciu hemoroidov.

Nadmerná konzumácia nerozpustnej vlákniny môže viesť k zvýšenému nadúvaniu. Pri niektorých chorobách tráviaceho systému by sa malo množstvo nerozpustnej vlákniny obmedziť - poraďte sa so svojím lekárom.

Sú zastúpené lignínom, celulózou, chitínom (huby),

3. Rozpustné vlákno

Rozpustné vlákniny, ktoré absorbujú vodu, vytvárajú viskózny gél, ktorý zabraňuje fermentácii živín, spomaľuje vyprázdňovanie žalúdka a podporuje trávenie v črevách. Rozpustná vláknina teda pomáha kontrolovať chuť do jedla (čím pomáha udržiavať normálnu hmotnosť), hladiny glukózy a cholesterolu v krvi.

Rozpustné vlákna predstavujú pektíny, agary, gumy, hlien a inulín. Sú úplne fermentované baktériami.

Na výrobkoch obsahujúcich niektoré rozpustné vlákniny nájdete výraz „Obsahuje prebiotiká“. Často sa do produktov pridáva rozpustná vláknina ako stabilizátory alebo zahusťovadlá. Je to rozpustné vlákno, ktoré umožňuje, aby prírodné ríbezle želé a egreše želé. Umožňujú variť prírodnú marmeládu (agar-agar) a marshmallows (pektín).

Rozpustná vláknina je tak či onak rozpustná (redukcia alebo zvyšovanie stráviteľnosti) reguluje absorpciu makro a mikroelementov. Všeobecne platí, že pestrá strava, ktorá obsahuje dostatočné množstvo vlákniny má priaznivý vplyv na absorpciu všetkých potrebných makro a mikroelementov.

Nadmerný príjem rozpustnej vlákniny môže viesť k nadúvaniu a hnačke. Inulíny môžu vyvolať alergickú reakciu u osôb citlivých na ne.

záver

Vláknina zohráva dôležitú úlohu pri prevencii chorôb, ako sú:

• zápcha
• diabetes mellitus 2. typu
• kardiovaskulárnych ochorení
• obezita
• niektorých typov rakoviny hrubého čreva

Vlákno má priaznivý vplyv na imunitu človeka. Vláknina je rozpustná (tvorí gély, hlien, želé) a nerozpustná (vlákna silne napučiavajú vo vode).

Strava bohatá na vlákninu vyžaduje adekvátny príjem tekutín alebo sa môže vyvinúť zápcha.

Pre dospelých do 50 rokov je potrebných približne 14 gramov vlákna na 1000 kcal. To je asi 40 gramov pre mužov a 25 gramov pre ženy.

Miera u starších ľudí je o niečo nižšia, miera stredného veku. A to je asi 30 gramov pre mužov a 21 gramov pre ženy. Je to spôsobené tým, že denná potreba kalórií u starších ľudí je nižšia.

U detí, podľa amerických odborníkov, denná potreba vlákniny je ich vek + 5 gramov. Takže pre 7-ročné dieťa je potreba vlákniny 7 + 5 = 12 gramov.

Nadmerný príjem vlákniny môže spôsobiť zápchu alebo hnačku, zhoršiť absorpciu vitamínov, makro a mikroelementov. Maximálne bezpečné množstvo vlákniny pre dospelých je 60 gramov.

Viac informácií o výrobkoch obsahujúcich vlákno nájdete v článku na poskytnutom odkaze.

Ďakujeme za zdieľanie tohto článku v sociálnych sieťach. Všetko najlepšie pre vás!

Dietetické vlákninové sacharidy

Samostatná skupina komplexných sacharidov - vlákniny: vlákniny, pektínov, hemicelulózy. Nie sú zdrojom glukózy, ale nemali by sme podceňovať úlohu takýchto vlákien vo výžive ľudí. Vláknina spomaľuje vstrebávanie jednoduchých sacharidov v črevách, vytvára priaznivé podmienky pre život normálnej mikroflóry, poskytuje pravidelnú stolicu, viaže a odstraňuje soli ťažkých kovov, znižuje hladinu cholesterolu a je vždy dôležitá! - spôsobujú pocit plnosti.

Bohatá na vlákninu, zeleninu, celozrnný chlieb, otruby. Teraz ich možno nájsť v čistej forme - otruby balené vo vrecúškach sa predávajú v oddeleniach výživovej výživy. Takéto otruby na 1 lyžičku sa pridávajú do akéhokoľvek pokrmu, ktorý prakticky neovplyvňuje jeho chuť.

Je len potrebné si uvedomiť, že pri konzumácii potravín bohatých na vlákninu je potrebné zvýšiť množstvo spotrebovanej tekutiny.

Pri konzumácii potravín bohatých na vlákninu zvyšujte príjem tekutín.

Potrebná je vláknina.

Nutričná hodnota sacharidov nie je obsiahnutá len v energii. Celá skupina polysacharidov všeobecne nie je jej zdrojom pre ľudí, ale je životne dôležitá. Toto sú diétne vlákna, ktoré som už spomenul. Nie sú strávené ľudskými tráviacimi enzýmami a nie sú absorbované, ale pri vstupe do čreva urýchľujú sťahy jeho steny a zabezpečujú zvýšenie objemu potravinovej hmoty, čím regulujú normálnu rýchlosť jej pohybu črevom.

Podobne ako aktívne uhlie, vláknina zhromažďuje soli ťažkých kovov, prebytok cholesterolu a rôzne organické látky, ktoré sú karcinogénne. Dôležitou vlastnosťou vlákniny je, že spomaľuje vstrebávanie glukózy, čo ovplyvňuje glykemický index produktu.

Čím viac vlákniny v potrave, tým pomalšia hladina glukózy v krvi stúpa po jedle.

Vláknina obsahuje nasledujúce látky.

1. Celulóza (celulóza) týchto polysacharidov pozostáva z "podpory" stien rastlinných buniek. Najbežnejší typ vlákniny.
2. Hemicelulóza je skupina polysacharidov, ktoré spolu s vláknom poskytujú "tuhosť" stien rastlinných buniek. Táto skupina zahŕňa agar - látku často používanú v cukrovinkovom priemysle.
3. Pektíny - spolu s vláknom a hemicelulózou tvoria kostru bunkových stien, ale sú tiež obsiahnuté v bunkovej miazge, pretože môžu byť v dvoch formách - rozpustné a nerozpustné. Počas dozrievania a skladovania zeleniny a ovocia sa rozpustia nerozpustné formy pektínu, čo je sprevádzané zmäkčením ovocia. To isté sa deje pri kulinárskom spracovaní ovocia a zeleniny. Pektíny môžu tvoriť gél a táto vlastnosť sa široko používa pri výrobe marmelády, marshmallow, želé a džemov.

Prechod pektínov v rozpustnom stave alebo v gélovitom stave nenarušuje ich pozitívne účinky na črevné procesy.

Najbohatší z vlákniny z jablka - v tomto prípade nemajú rovnaké hodnoty (pozri tabuľku č. 21).

Tabuľka č. 21. Sacharidy a vláknina v potravinách. (Martinchik, AN, et al., 2005)

Čo sa týka vlákniny

Vláknina (nestráviteľné nestráviteľné sacharidy, vláknina, balastné látky) sú látky rôznej chemickej povahy (všetky sú to polyméry monosacharidov a ich derivátov), ​​ktoré sa nerozpadajú v tenkom čreve, ale podliehajú bakteriálnej fermentácii v hrubom čreve.

Vláknina vstupuje do ľudského tela rastlinnými potravinami.

Názvy "vlákno" alebo "diétna vláknina" sa bežne používajú, ale do určitej miery sú chybné, pretože materiál označený týmto slovom nemá vždy vláknitú štruktúru a niektoré typy nestráviteľných sacharidov (pektíny a žuvačky) sa môžu dobre rozpúšťať vo vode. Najsprávnejším názvom pre túto skupinu látok sú nestráviteľné sacharidy, avšak v literatúre sa najčastejšie používa termín „vláknina - PV“.

Klasifikácia nestráviteľných sacharidov (vlákniny) t

Podľa ich fyzikálno-chemických vlastností sú nestráviteľné sacharidy rozdelené do dvoch typov: rozpustné vo vode (nazývajú sa aj „mäkké“ vlákna) a nerozpustné (často sa nazývajú „hrubé“ vlákna).

• Rozpustná vláknina absorbuje vodu a vytvára gél, znižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Tieto "mäkké" vlákna zahŕňajú pektíny, gumy, dextrány, hlien a niektoré hemicelulózové frakcie.
• Nerozpustné diétne vlákna prechádzajú gastrointestinálnym traktom takmer nezmenené, adsorbujú veľké množstvo vody a ovplyvňujú črevnú motilitu. Takéto "hrubé" vlákna zahŕňajú celulózu, lignín a časť hemicelulózy.

Potravinové zložky týkajúce sa vlákniny: t

Celulóza je nerozvetvený glukózový polymér obsahujúci až 10 tisíc monomérov. Rôzne typy celulózy majú rozdielne vlastnosti a rôznu rozpustnosť vo vode.

Celulóza je široko distribuovaná v rastlinných tkanivách. Je súčasťou bunkových membrán a vykonáva podpornú funkciu.

Celulóza, rovnako ako škrob a glykogén, je polymér glukózy. Kvôli rozdielom v priestorovom usporiadaní kyslíkového „mostíka“ spájajúceho zvyšky glukózy sa však škrob v čreve ľahko delí, zatiaľ čo celulóza nie je napadnutá pankreatickým enzýmom amylázou. Celulóza je jednou z mimoriadne rozšírených zlúčenín v prírode. To predstavuje až 50% uhlíka všetkých organických zlúčenín v biosfére.

Hemicelulóza je tvorená kondenzáciou pentózových a hexózových zvyškov, ktoré sú spojené so zvyškami arabinózy, kyseliny glukurónovej a jej metylesteru. Rôzne typy pentóz (xylóza, arabinóza, atď.) A hexózy (fruktóza, galaktóza atď.) Sú zahrnuté v zložení rôznych typov hemicelulóz.

Okrem celulózy majú rôzne typy hemicelulóz rôzne fyzikálno-chemické vlastnosti.

Hemicelulózy sú polysacharidy bunkovej steny, veľmi rozsiahla a rôznorodá trieda rastlinných sacharidov. Hemicelulóza je schopná zadržať vodu a viazať katióny. Hemicelulóza prevláda v obilninách a vo väčšine jej ovocia a zeleniny je malá.

Lignín je polymérny zvyšok dreva po jeho perkolačnej hydrolýze, ktorý sa uskutočňuje s cieľom izolácie celulózy a hemicelulózy.

Ligníny sú skupinou látok bez sacharidových bunkových stien. Ligníny sa skladajú z polymérov aromatických alkoholov. Ligníny dodávajú membráne rastlinnej bunky štrukturálnu tuhosť, obaľujú celulózu a hemicelulózu a sú schopné inhibovať trávenie membrány črevnými mikroorganizmami, preto sú produkty najviac nasýtené lignínom (napr. Otruby) v tráviacom trakte nedostatočne strávené.

Kyselina fytová, látka podobná štruktúre celulózy, je tiež klasifikovaná ako diétna vláknina. Fitin sa nachádza v semenách rastlín.

Chitín je polysacharid, ktorý má štruktúru podobnú celulóze. Chitín pozostáva z bunkových stien húb a lastúr rakov, krabov a iných článkonožcov.

Pektíny sú komplexný komplex koloidných polysacharidov. Pektín je kyselina polygalakturónová, v ktorej je časť karboxylových skupín esterifikovaná zvyškami metylalkoholu.

Pektíny sú látky schopné tvoriť želé v prítomnosti organických kyselín a cukru. Táto nehnuteľnosť je široko využívaná v cukrárskom priemysle. Pektíny sú zahrnuté v bunkovej štruktúre tkaniva plodov a zelených častí rastlín. Sorpčné vlastnosti pektínu sú dôležité - schopnosť viazať a odstraňovať cholesterol, rádionuklidy, ťažké kovy (olovo, ortuť, stroncium, kadmium atď.) A karcinogény z tela. Pektínové látky v značných množstvách sa nachádzajú vo výrobkoch, z ktorých sa dá želé variť. Jedná sa o slivky, čierne ríbezle, jablká a iné ovocie. Obsahujú približne 1% pektínu. V repe je prítomné rovnaké množstvo pektínu.

Žuvačky sú rozvetvené polyméry kyseliny glukurónovej a galakturónovej, ku ktorým sú pripojené arabinózy, manózy, xylózy, ako aj horečnaté a vápenaté soli.

Neštruktúrované polysacharidy komplexu žuvačky, nie sú časťou bunkovej steny, rozpustné vo vode s viskozitou; sú schopné viazať ťažké kovy a cholesterol v čreve.

Slizy sú rozvetvené sulfátované arabinoxylány.

Sliz, ako pektín a guma, sú komplexné zmesi heteropolysacharidov. Slizy sú široko zastúpené v rastlinách. Používa sa v rovnakých prípadoch ako pektíny a ďasná. V potravinárskych výrobkoch sa najväčšie množstvo hlienu nachádza v ovsených a perlovom jačmeni a ryži. Sliz veľa v semenách ľanu a banán.

Propektíny sú pektické látky, skupina vysokomolekulárnych zlúčenín, ktoré tvoria bunkové steny a intersticiálne látky vyšších rastlín.

Propektíny sú špeciálne nerozpustné pektínové komplexy s vláknami, hemicelulózou a iónmi kovov. Počas dozrievania ovocia a zeleniny, ako aj počas ich tepelného spracovania, sú tieto komplexy zničené uvoľňovaním voľného pektínu z protopektínu, s ktorým je spojené výsledné zmäkčenie ovocia.

Algináty sú soli alginových kyselín, vo veľkom množstve obsiahnuté v hnedých riasach, ktorých molekula je reprezentovaná polymérom polyurónových kyselín.

Biologická úloha nestráviteľných sacharidov (vlákniny) a ich metabolizmu
Metabolizmus vlákniny

V súlade s teóriou vyváženej výživy v gastrointestinálnom trakte dochádza k separácii živín do živín a balastu. Užitočné látky sú rozdelené a absorbované a balastné látky sú uvoľňované z tela. Zdá sa však, že v priebehu prirodzeného vývoja sa výživa vytvorila takým spôsobom, aby sa využili nielen recyklovateľné, ale aj nepoužiteľné zložky potravín. Toto platí najmä pre také, ktoré nie sú použiteľné predradené látky, ako je napríklad vláknina.

Vláknina nie je zdrojom energie. U ľudí sa môžu v hrubom čreve len čiastočne rozkladať pôsobením mikroorganizmov. Takže celulóza sa štiepi o 30-40%, hemicelulóza - o 60-84%, pektínové látky - o 35%. Takmer všetka energia uvoľnená baktériami čreva sa používa pre ich vlastné potreby. Väčšina monosacharidov vytvorených počas rozkladu vlákniny sa premieňa na prchavé mastné kyseliny (propiónová, maslová a octová) a plyny potrebné na reguláciu funkcie hrubého čreva (vodík, metán atď.).

Tieto látky môžu byť čiastočne absorbované črevnými stenami, ale len asi 1% živín vytvorených počas rozpadu vlákniny vstupuje do ľudského tela. V energetickom metabolizme je tento podiel zanedbateľný a táto energia sa zvyčajne zanedbáva pri skúmaní dávok energie a príjmu kalórií. Lignín, ktorý je v bunkových stenách rastlinných produktov dosť, v ľudskom tele nie je úplne rozdelený a nie je absorbovaný.

Funkcie vlákniny v ľudskom tele

Funkcie vlákniny v ľudskom tele sú rôznorodé a mnohostranné.

Vláknina sa líši zložením a vlastnosťami. Rôzne typy PV vykonávajú rôzne funkcie.

• Rozpustné vlákna lepšie odstraňujú ťažké kovy, toxické látky, rádioizotopy, cholesterol.
• Nerozpustné vlákna lepšie zadržiavajú vodu, čo prispieva k tvorbe mäkkej elastickej hmoty v čreve a zlepšuje jej vylučovanie.
• Celulóza absorbuje vodu, pomáha eliminovať toxíny a trosky z tela a regulovať hladiny glukózy.
• Lignín pomáha odstraňovať cholesterol a žlčové kyseliny v gastrointestinálnom trakte.
• Guma a arabská guma sa rozpúšťajú vo vode a vytvárajú pocit sýtosti.
• Pektín zabraňuje prenikaniu nadmerného cholesterolu a žlčových kyselín do krvi.
• Biologické vlastnosti vlákniny

  PV začína pôsobiť aj v ústach: zatiaľ čo žujeme na potravinách bohatých na vlákninu, stimuluje sa slinenie, čo prispieva k tráveniu potravy. Sme nútení dlho žuť na jedle s vlákninou a zvykom žuvacieho jedla dôkladne zlepšuje žalúdočnú funkciu a čistí zuby.

  Rastlinné vlákna hrajú primárnu úlohu pri tvorbe fekálnych hmôt. Táto okolnosť, ako aj výrazný dráždivý účinok bunkových membrán na mechanoreceptory črevnej sliznice, určujú ich vedúcu úlohu pri stimulácii črevnej motility a regulácii jej motorickej funkcie.

  Predradené látky zadržiavajú vodu 5-30-násobok ich vlastnej hmotnosti. Hemicelulóza, celulóza a lignín absorbujú vodu vyplnením prázdnych priestorov ich vláknitej štruktúry. V neštruktúrovaných balastných látkach (pektín a iné) dochádza k viazaniu vody gélom. V dôsledku zvýšenia hmotnosti výkalov a priameho dráždivého účinku na hrubé črevo sa tak zvyšuje rýchlosť črevného prechodu a peristaltika, čo prispieva k normalizácii stolice.

  PV znižuje čas strávený stravou v gastrointestinálnom trakte. Dlhodobé zadržiavanie výkalov v hrubom čreve spôsobuje akumuláciu a absorpciu karcinogénnych zlúčenín, čo zvyšuje pravdepodobnosť vzniku nádorov nielen v črevnom trakte, ale aj v iných orgánoch.

  Nedostatok vlákniny v ľudskej strave vedie k spomaleniu črevnej peristaltiky, vzniku stázy a dyskinézy; je jedným z dôvodov zvýšeného výskytu črevnej obštrukcie, zápalu slepého čreva, hemoroidov, črevnej polypózy, ako aj rakoviny jej dolných častí. Existuje dôkaz, že nedostatok vlákniny v strave môže vyvolať rakovinu hrubého čreva a výskyt rakoviny hrubého čreva a dysbakteriózy koreluje s poskytovaním vlákniny.

  Vláknina má normalizačný účinok na motorickú funkciu žlčových ciest, stimuluje proces odstraňovania žlče a zabraňuje vzniku stagnácie v hepatobiliárnom systéme. V tomto ohľade by pacienti s ochoreniami pečene a žlčových ciest mali dostať zvýšené množstvo bunkových membrán s jedlom.

  Obohatenie stravy o balastné látky znižuje litogenitu žlče, normalizuje cholera cholesterol koeficient a litogénny index adsorbovaním kyseliny cholovej a inhibuje jej mikrobiálnu transformáciu na deoxycholickú, alkalizujúcu žlč, čo zvyšuje kinetiku žlčníka, čo je obzvlášť užitočné preventívne opatrenie u ľudí s rizikom vzniku cholelitídy

  Vláknina zvyšuje väzbu a vylučovanie žlčových kyselín, neutrálne steroidy, vrátane cholesterolu, znižujú absorpciu cholesterolu a tukov v tenkom čreve. Znižujú syntézu cholesterolu, lipoproteínov a mastných kyselín v pečeni, urýchľujú syntézu lipázy v tukovom tkanive - enzým, ktorý spôsobuje rozklad tuku, to znamená, že má pozitívny vplyv na metabolizmus tukov. Vláknina pomáha znižovať hladinu cholesterolu a tým aj riziko aterosklerózy. Zvlášť výrazný je účinok na metabolizmus cholesterolu v pektínoch, najmä v jablkoch a citrusoch.

  Predradené látky spomaľujú prístup tráviacich enzýmov k sacharidom. Sacharidy sa začínajú vstrebávať až potom, čo črevné mikroorganizmy čiastočne zničia bunkové membrány. Vďaka tomu sa znižuje rýchlosť absorpcie mono- a disacharidov v čreve, čo chráni telo pred prudkým zvýšením hladiny glukózy v krvi a zvýšenou syntézou inzulínu, ktorý stimuluje tvorbu tukov.

  Rastlinné vlákna prispievajú k urýchlenej eliminácii rôznych cudzích látok obsiahnutých v potravinových výrobkoch, vrátane karcinogénov a rôznych exo- a endotoxínov, ako aj produktov nedokonalého trávenia potravín. Vláknito-kapilárna štruktúra balastných látok z nich robí prirodzené enterosorbenty.

  V dôsledku absorpčnej kapacity sa dietetické vlákna adsorbujú na seba alebo rozpúšťajú toxíny, čím sa znižuje riziko kontaktu toxínov s črevnou sliznicou, závažnosťou syndrómu intoxikácie a zápalovými a degeneratívnymi zmenami sliznice. Vláknina znižuje hladinu voľného amoniaku a iných karcinogénov produkovaných v procese hnilobného alebo fermentačného procesu alebo obsiahnutých v potravinách. Keďže rastlinné vlákna nie sú absorbované v čreve, rýchlo sa vylučujú z tela výkalmi a súčasne sa z nich odoberajú zlúčeniny, ktoré sú nimi absorbované.

  Vďaka svojim iónovýmenným vlastnostiam diétna vláknina odstraňuje ióny ťažkých kovov (olovo, stroncium), ovplyvňuje metabolizmus elektrolytov v tele, elektrolytové zloženie výkalov.

  Vláknina je substrát, na ktorom sa vyvíjajú baktérie črevnej mikroflóry a pektíny sú tiež živinami pre tieto baktérie. Zloženie normálnej črevnej mikroflóry zahŕňa niekoľko stoviek druhov baktérií. Vláknina v strave sa používa pre užitočné funkcie črevných baktérií; V dôsledku toho sa zvyšuje množstvo baktérií potrebných pre telo, čo má pozitívny vplyv na tvorbu fekálnej hmoty. Zároveň sú potrebné látky pre ľudský organizmus (vitamíny, aminokyseliny, špeciálne mastné kyseliny, ktoré sa používajú v črevných bunkách) tvorené prospešnými baktériami.

  Niektoré podmienečne patogénne baktérie asimilujú živiny prostredníctvom biochemických procesov rozkladu a fermentácie. Pektíny inhibujú životnú aktivitu týchto mikroorganizmov, čo pomáha normalizovať zloženie črevnej mikroflóry. Vláknina stimuluje rast laktobacilov, streptokokov a znižuje rast koliformných baktérií, ovplyvňuje metabolickú aktivitu normálnej mikroflóry.

  Baktérie z balastných látok tvoria mastné kyseliny s krátkym reťazcom (kyselina octová, propiónová a maslová), ktoré sú zdrojom energie pre črevnú sliznicu, chránia ju pred dystrofickými zmenami, zvyšujú absorpciu vitamínu K a horčíka. Tiež nestráviteľné sacharidy znižujú bakteriálne štiepenie ochranného črevného hlienu.

  Vláknina zvyšuje syntézu vitamínov B ₁, ₂, ₆, PP, kyselina listová črevná baktéria.

  Vláknina je zdrojom draslíka a má diuretický účinok, to znamená, že prispieva k odstraňovaniu vody a sodíka z tela.

  Nedostatok vlákniny vo výžive je považovaný za jeden z mnohých rizikových faktorov pre rozvoj rôznych ochorení: syndróm dráždivého čreva, hypomotorická dyskinéza hrubého čreva, funkčný zápchový syndróm, rakovina hrubého čreva a konečníka, črevná divertikulóza, prietrž ezofageálneho otvoru bránice, ochorenie žlčových kameňov, ateroskleróza a s ňou spojené ochorenia, obezita, diabetes, metabolický syndróm, kŕčové žily a venózna trombóza dolných končatín a rad ďalších ochorení.

Spotreba nestráviteľných polysacharidov

Potravinárske látky z vlákniny, ktoré sa v súčasnosti považujú za nevyhnutnú súčasť výživy.

Dlhodobo sa nestráviteľné sacharidy považovali za zbytočné predradníky, preto sa na zvýšenie nutričnej hodnoty vyvinuli špeciálne technológie na uvoľňovanie potravín z balastných látok. Rafinované potraviny sa rozšírili, najmä v ekonomicky rozvinutých krajinách. V 20. storočí sa začali vyrábať rafinované produkty, úplne alebo takmer úplne zbavené vlákniny, ktoré sa vyrábajú a stále vyrábajú: cukor, mnoho cukrárenských výrobkov, jemne mletá múka, vyčírené šťavy z ovocia, bobúľ a zeleniny atď. Výsledkom je, že v súčasnosti má väčšina populácie na Zemi „západnú“ stravu: 60% alebo viac dennej dávky sú rafinované potraviny, s touto diétou sa do tela denne privedie 10-25 gramov vlákniny. V typickej americkej strave je množstvo spotrebovanej vlákniny 12 g denne. Pomocou tejto diéty je použitie vlákniny výrazne znížené na pozadí zvýšeného príjmu proteínových a živočíšnych tukov.

V našej krajine sa za posledných 100 rokov spotreba vlákniny znížila viac ako dvakrát.

Podľa odborníkov na výživu dnes prakticky všetci ľudia na planéte trpia nedostatkom vlákniny. Nadmerná fascinácia rafinovanými produktmi storočia spôsobila výrazný nárast prevalencie tzv. Civilizačných chorôb: obezity, diabetu, aterosklerózy, ochorení hrubého čreva.

Diéta priemernej štatistickej modernej osoby zahŕňa od 5 do 25 gramov PV, v priemere 12 až 15 gramov, v strave vegetariánov PV obsahuje až 40 gramov denne. A naši predkovia konzumovali od 35 do 60 g. Zdrojom PV boli hlavne orechy, obilniny a bobule. V súčasnosti je hlavným zdrojom PV ovocie a zelenina.

V hygienických požiadavkách na bezpečnosť a výživovú hodnotu potravinárskych výrobkov schválených Ministerstvom zdravotníctva Ruska v roku 2001 sa vypočítaná fyziologická potreba vlákniny stanovuje na 30 g / deň s hodnotou energetickej dávky 2500 kcal. Americká dietetická asociácia odporúča množstvo vlákniny 25-30 g denne. Je lepšie konzumovať 30-40 gramov vlákniny denne. Podľa odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie sa prijatá norma považuje za príjem 25-35 g PS za deň s konzumovanou potravou. Terapeutická dávka PV - nie viac ako 40-45 g denne, maximálna denná dávka - 60 g denne.

Na zaistenie požadovaného množstva vlákniny by denná kŕmna dávka každej osoby mala obsahovať 200 g celozrnného chleba, 200 g zemiakov, 250 g zeleniny a 250 g ovocia.

Mimoriadny význam má obohatenie stravy rastlinnými vláknami v starobe a jednotlivcov so sklonom k ​​zápche.

Pri chronických ochoreniach hrubého čreva sa vyžaduje zvýšenie množstva vlákniny v strave.

Potravinové zdroje nestráviteľných sacharidov (PV) t

Vláknina sa nachádza len v rastlinách. Výrobky živočíšneho pôvodu (mäso, mlieko a mliečne výrobky) neobsahujú vlákninu.

90% našej stravy sú potraviny, ktoré vo všeobecnosti neobsahujú PV: mäso, mliečne výrobky, ryby, vajcia atď. Len 10% dennej dávky dáva šancu získať toľko PV ako telo potrebuje.

Rastlinné produkty sa výrazne líšia v množstve a kvalite vlákniny, ktorú obsahujú. Rôzne rastlinné produkty obsahujú vlákninu rôznych druhov. Len s pestrou stravou, tzn. Keď sa do stravy zavedie niekoľko druhov rastlinných potravín (obilniny, celozrnný chlieb, zelenina, ovocie a zelenina), telo dostane potrebné množstvo vlákniny a vlákniny s iným mechanizmom účinku.

Produkty s najvyšším obsahom bunkových membrán zahŕňajú: chlieb z celozrnnej múky, proso, strukoviny (zelený hrášok, fazuľa), sušené ovocie (najmä slivky), repu. Významné množstvo bunkových membrán tiež obsahuje pohánkové a jačmeňové krupice, mrkvu. Najväčšie množstvo pektínových látok sa nachádza v jablkách, slivkách, čiernom ríbezle a cukrovej repy. Medzi potraviny bohaté na rôzne balastné látky patria aj: orechy (mandle, arašidy, pistácie), kapusta, marhule, ostružiny, kokos, kivi, petržlen, popcorn, riasy.

Nízky obsah bunkových membrán sa vyznačuje: ryžou, zemiakmi, paradajkami, cuketou.

Pri nedostatočnej spotrebe vlákniny s normálnou výživou sa odporúčajú kompenzačné opatrenia na obohatenie dennej stravy o vlákninu. K takýmto kompenzačným opatreniam patrí používanie otrúb (pšenica, raž, ovos) alebo biologicky aktívne potravinové doplnky (BAA) - zdroje vlákniny.

Vláknina

Vláknina: úloha a význam vlákniny

Vláknina vstupuje do ľudského tela rastlinnou potravou vo forme nestráviteľných sacharidov. Všetky z nich sú polyméry monosacharidov a ich derivátov. Nestráviteľné sacharidy možno rozdeliť na „hrubú“ a „mäkkú“ vlákninu.

Z "hrubej" vlákniny v potravinárskych výrobkoch je najčastejšie prítomná vláknina (celulóza). Podobne ako škrob je to polymér glukózy, ale kvôli rozdielom v štruktúre molekulárneho reťazca sa celulóza nerozpadá v ľudskom čreve. "Mäkké" vlákniny zahŕňajú pektíny, gumy, dextrány, agarózu.

„Hrubé“ a „mäkké“ vlákniny nie sú zdrojom energie. U ľudí sa môžu v hrubom čreve len čiastočne rozkladať pôsobením mikroorganizmov. Celulóza sa teda štiepi o 30-40%, hemicelulóza - o 60-80%, pektínové látky - o 95%. Takmer všetka energia uvoľnená baktériami sa používa na vlastné potreby.

Väčšina monosacharidov vytvorených počas rozkladu vlákniny sa premení na prchavé mastné kyseliny (propiónová, maslová a octová). Môžu byť čiastočne absorbované črevnými stenami, ale len asi 1% živín vytvorených počas rozpadu vlákniny vstúpi do ľudského tela. Pri výmene energie je tento podiel zanedbateľný a zvyčajne sa zanedbáva. Lignín, ktorý je v bunkových stenách rastlinných produktov dosť, v ľudskom tele nie je úplne rozdelený a nie je absorbovaný.

Vláknina je tradične nazývaná "balastné látky", hoci je už dlho známe, že zohrávajú kľúčovú úlohu v procesoch trávenia a životne dôležitej činnosti organizmu ako celku. Funkcie vlákniny sú rôzne. Znižujú rýchlosť vstrebávania mono- a disacharidov do čriev a tým chránia telo pred zvýšenými hladinami glukózy v krvi a zlepšujú syntézu inzulínu, ktorý stimuluje syntézu tukov. Táto časť vlákniny v metabolizme lipidov nie je vyčerpaná.

Vláknina zvyšuje väzbu a vylučovanie žlčových kyselín, neutrálne steroidy, vrátane cholesterolu, znižujú absorpciu cholesterolu a tukov v tenkom čreve. Znižujú syntézu cholesterolu, lipoproteínov a mastných kyselín v pečeni, urýchľujú syntézu lipázy v tukovom tkanive - enzým, ktorý spôsobuje rozklad tuku, to znamená, že má pozitívny vplyv na metabolizmus tukov.

Hrubá vláknina na chudnutie.

Preto diétna vláknina nejakým spôsobom zabraňuje odchýlke od ideálnej hmotnosti. Znižujú hladinu cholesterolu a fosfolipidov v žlči, čím zabraňujú strate žlčových kameňov. Zvlášť výrazný je účinok na metabolizmus cholesterolu v pektínoch, najmä v jablkoch, citrusoch.

Predradené látky tvoria asi tretinu výkalov, poskytujú normálnu črevnú peristaltiku, žlčové cesty, zabraňujú vzniku zápchy, hemoroidov, rakoviny hrubého čreva. Ak diéta nemá dostatok vlákniny, potom jedlo pozdĺž gastrointestinálneho traktu prechádza pomaly, výkaly sa hromadia v hrubom čreve. Dokonca aj Hippokrates odporúča použitie obilnín otruby v boji proti zápche.

Vláknina sa viaže od 8 do 50% nitrozamínov a iných heterocyklických zlúčenín s karcinogénnou aktivitou. Tieto látky vznikajú pri vyprážaní mäsa a sú tiež povinným účastníkom procesu trávenia, pretože v procese rozkladu v čreve vznikajú žlčové enzýmy. Dlhodobé zadržiavanie výkalov v hrubom čreve spôsobuje akumuláciu a absorpciu karcinogénnych zlúčenín, čo zvyšuje pravdepodobnosť vzniku nádorov nielen v črevnom trakte, ale aj v iných orgánoch.

Okrem toho, vláknina je substrát, na ktorom sa vyvíjajú baktérie črevnej mikroflóry a pektíny sú tiež jednou z živín pre tieto baktérie. Dôležité sú aj sorpčné vlastnosti pektínov - schopnosť viazať a odstraňovať cholesterol, rádionuklidy, ťažké kovy (olovo, ortuť, stroncium, kadmium atď.) A karcinogény z tela.

Pektíny podporujú hojenie črevnej sliznice, keď je poškodená. Zloženie normálnej črevnej mikroflóry zahŕňa niekoľko stoviek druhov baktérií. Niektoré z nich sú absorbované živinami prostredníctvom biochemických procesov rozkladu a fermentácie. Pektíny inhibujú životnú aktivitu týchto mikroorganizmov, čo pomáha normalizovať zloženie črevnej mikroflóry.

To všetko je hlavné použitie vlákniny v prevencii a liečbe obezity, aterosklerózy, ischemickej choroby srdca, hypertenzie, rakoviny, ochorení tráviaceho systému.

Mechanizmus účinku vlákniny v liečbe a prevencii obezity je založený na skutočnosti, že keď sú dostatočne konzumované s jedlom:

• znižuje rýchlosť vyprázdňovania žalúdka;
• jeho natiahnutie sa zvyšuje, čo prispieva k potlačeniu chuti do jedla, vytvára pocit sýtosti, zabraňuje prejedaniu;
• nahradenie diétnej vlákniny energeticky náročnejšími výrobkami v strave pomáha znížiť príjem energie z potravín;
• vďaka svojmu účinku na metabolizmus sacharidov a tukov vláknina znižuje syntézu tukov v tukovom tkanive;
• vlákniny sú zdrojom draslíka a majú diuretický účinok, to znamená, že prispievajú k odstraňovaniu vody a sodíka z tela.

To nám umožňuje odporučiť použitie vlákniny ako regulátora telesnej hmotnosti.

Vláknina a ich druhy

V súčasnosti sa veľká pozornosť venuje funkčným potravinám. Funkčný produkt je produkt určený na systematické použitie v zložení potravinových dávok všetkými vekovými skupinami zdravej populácie, čím sa znižuje riziko vzniku chorôb súvisiacich s výživou, zachovaním a zlepšovaním zdravia v dôsledku prítomnosti fyziologicky funkčných zložiek potravín v jeho zložení. Fyziologicky funkčná zložka potraviny - látka alebo komplex látok živočíšneho, rastlinného, ​​mikrobiologického, minerálneho pôvodu. Rovnako ako živé mikroorganizmy, ktoré sú súčasťou funkčného potravinárskeho výrobku, majú schopnosť priaznivo pôsobiť na jednu alebo viac fyziologických funkcií, metabolické procesy v ľudskom tele, keď sa používajú systematicky v množstvách od 10 do 50% denných fyziologických potrieb. Jednou z týchto zložiek je vláknina.

Vláknina je komplex pozostávajúci z polysacharidov (pektínových látok, hemicelulóz, celulózy), ako aj lignínu a príbuzných proteínových látok, ktoré tvoria bunkové steny rastlín. Vláknina je komplexný komplex lineárnych a rozvetvených biopolymérov s molekulovou hmotnosťou významnej veľkosti. Fyzikálno-chemické vlastnosti vlákniny určujú prítomnosť primárnych a sekundárnych hydroxylových skupín (celulóza, hemicelulóza), fenolických (lignín), karboxyl (hemicelulóza, pektínové látky). Patrí medzi ne schopnosť zadržiavať vodu, ionomeničové a rádioprotektívne vlastnosti, sorpcia žlčových kyselín. Fyzikálno-chemické vlastnosti vlákniny určujú ich účinok na ľudské telo, jeho systémy a jednotlivé orgány, ako aj ich funkcie. Vláknina je skôr biologický pojem, nie chemický, pretože kombinuje látky rastlinného pôvodu, ktoré majú vláknitú štruktúru.

Nerozpustná vláknina.

Celulóza je lineárny polymér glukózy. Molekuly celulózy sú reťazce obsahujúce zvyšky glukózy, do ktorých sa štiepia počas hydrolýzy za prísnych podmienok. Vzorec celulóza (C₆H₁₀ach₅)_n, kde n je počet elementárnych jednotiek glukózy vo forme P-pyranózy, môže dosiahnuť 10 000. Celulóza napúča vo vode, ale nerozpúšťa sa. Je to stabilná zlúčenina, ktorá odoláva účinkom koncentrovaných roztokov kyselín, zásad a iných činidiel, ktoré rozpúšťajú všetky ostatné časti produktu. Celulóza v dôsledku štruktúry svojho molekulárneho reťazca nie je fermentovaná a prakticky nehydratuje (nerozpadá sa) v ľudskom hrubom čreve. Je bohatý na škrupiny obilnín (pšenica, raž, ryža), ako aj šupky a mäso z ovocia a zeleniny (mrkva, kapusta, citrusové plody, zemiaky) a orechy. Celulóza sa často nazýva vlákno.

Hemicelulózy sú rozvetvené polyméry pentóz (glukóza) a hexózy. Najvyšší obsah hemicelulóz v otrubách obilnín, v šupke a dužine zeleniny a ovocia.

Lignín (z latiny. Lignum - strom) je nekarbohydrátová látka. Lignín je polymér aromatických alkoholov, ktoré sa podieľajú na stuhnutí stien rastlinných buniek. Poskytuje štrukturálnu tuhosť škrupine rastlinných buniek, chráni ich pred mikrobiálnym rozkladom. Najviac nasýteným lignínom sú otruby obilnín, ako aj niektoré druhy zeleniny, ovocia a bobúľ (baklažány, zelené fazuľa, hrach, reďkovky, hrušky, jahody).

Inulín je polysacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou vytvorený z 30 až 36 zvyškov fruktózy. Inulín sa ľahko hydrolyzuje v žalúdku na fruktózu a oligofruktózu. Fruktóza sa absorbuje v tenkom čreve, molekuly oligofruktózy v čreve slúžia ako živné médium na reprodukciu bifidobaktérií. Inulín je rezervný sacharid rastlín. Najvyšší obsah inulínu v koreňoch čakanky, zelenej cibuli, tapinambure.

Pektín (z gréckeho Pektos - koagulovaný) je komplexný komplex koloidných polysacharidov, ktoré tvoria bunkové steny rastlín. Pektín spolu s celulózou tvorí bunkový rámec ovocia a ovocia, zelené časti stonky a listov. Pektín sa extrahuje extrakciou, najmä z citrusovej, jablkovej, repnej a slnečnicovej buničiny. Jeho najdôležitejšou vlastnosťou je vysoká absorpčná kapacita ťažkých a rádioaktívnych kovov, žlčových kyselín a solí. Pektín sa ľahko štiepi a na rozdiel od vlákna je takmer úplne hydratovaný v hrubom čreve. Pektín je želírovacie činidlo, zahusťovadlo, stabilizátor, zvlhčovadlo.

Gum (guma) - komplexné neštruktúrované polysacharidy, ktoré nie sú súčasťou bunkovej membrány. Obsahuje najmä riasy (algináty, karagénany), semená a tropickú flóru (guar, guma svätojánskeho chleba atď.).

Slizy sú komplexné zmesi heteropolysacharidov, ktoré nie sú súčasťou bunkovej steny. V najväčšom množstve obsiahnuté v ovsených vločkách a perlovom jačmeni, ovsenom ovese, ryži. Veľa hlienu v semenách ľanu a banánov. Ako druh „jedla“ pre prospešné črevné mikroorganizmy, vlákniny podporujú potrebné zloženie mikroflóry, bez ktorých ľudské telo nemôže normálne existovať. Potravinová vláknina spomaľuje prístup ľudských tráviacich enzýmov k sacharidom. Začnú sa vstrebávať až potom, keď mikroorganizmy čiastočne zničia bunkovú membránu. Vďaka tomu sa znižuje rýchlosť absorpcie mono- a disacharidov (glukóza, sacharóza), čo zabraňuje prudkému zvýšeniu hladiny glukózy v krvi a zvýšenému uvoľňovaniu inzulínu, hormónu, ktorý stimuluje syntézu a ukladanie tuku v tele. Vláknina je ideálna pre ľudí s diabetom.

Neschopnosť ľudského enzýmového systému hydrolyzovať diétnu vlákninu na monosacharidy: glukóza a fruktóza vysvetľuje, prečo vláknina neovplyvňuje hladinu glukózy a inzulínu v krvi. Vláknina zvyšuje väzbu a vylučovanie žlčových kyselín, neutrálne steroidy, vrátane cholesterolu, znižujú absorpciu cholesterolu a tukov v tenkom čreve. 90% stravy moderných ľudí sú potraviny, ktoré neobsahujú diétnu vlákninu: mäso, mliečne výrobky, vajcia, ryby atď. 10% zvyšných produktov dáva šancu získať čo najviac vlákniny, ako potrebujete. Preto sa v súčasnosti venuje veľká pozornosť funkčným potravinám.

Preto môže byť vláknina samotná alebo v spojení s inými látkami jednou z najdôležitejších zložiek potravinárskych výrobkov určených na funkčnú výživu. Veľmi dôležité sú psychofyzikálne vlastnosti vlákniny vo výrobe funkčných potravín, ako sú schopnosť emulgácie tukov, stabilita emulzie, schopnosť viazať tuk, schopnosť penenia, schopnosť tvorby gélu. Tieto vlastnosti sú nevyhnutné pri vytváraní štruktúry výrobku. Skoršie štúdie využívajúce mikroštrukturálnu analýzu preukázali kapilárno-vláknitú štruktúru celulózy "Vitatsel", ktorá poskytuje vysokú retenciu vody.

Bolo experimentálne preukázané, že prípravky z potravinových vlákien majú významnú sorpčnú kapacitu a vysoký stupeň napučania. V tejto práci sa zameriame na výsledky vplyvu prípravkov „Vitatseli“ na farbu a arómu hotového výrobku. Zavedenie "Vitacel" v koncentráciách (4-6%) nespôsobuje významné zmeny farby a nevyžaduje jeho korekciu. Je dôležité mať na pamäti, že technologické normy záložky v mäsových výrobkoch „Vitazeli“ spravidla nie sú vyššie ako 3%. To znamená, že aj pri maximálnych záložkách si ľudské oko nevšimne zafarbenie mletého mäsa - to je veľmi dôležitý výsledok. Stovky ruských výrobcov mäsových výrobkov úspešne používajú „Vitacel“ vo všetkých skupinách mäsových výrobkov: od polotovarov až po surové údené klobásy. A dnes, "Vitacel" zostáva najlepším vláknom na ruskom trhu. Rozšírenie sortimentu funkčných mäsových výrobkov na základe štúdie fyzikálno-chemických vlastností a racionálnych metód použitia série Vitatsel PV V rámci stanoveného cieľa boli riešené nasledovné úlohy: stanovenie základných funkčných vlastností radu Vitazel ​​PV; štúdium vplyvu technologických faktorov na vlastnosti radu PV Vitacel v mäsových systémoch; štúdia zmien fyzikálno-chemických, štruktúrno-mechanických a reologických charakteristík surového mäsa v rámci série PV Vitacel; zdôvodnenie a vývoj technických riešení pre použitie série PV Vitacel v súkromných technológiách mäsových výrobkov; vývoj regulačnej dokumentácie pre výrobu, testovanie a výrobky; zavedenie nových druhov mäsových výrobkov s funkčným významom do výroby. Pomocou mikroštrukturálnej analýzy bola preukázaná kapilárna vláknitá štruktúra celulózy „Vitatsel“, ktorá zaisťuje vysokú retenciu vody. Vyvinuté 34 TU a 4 GOST pre výrobky s vláknom Vitatsel, vrátane pre deti a zdravé potraviny.

STB 1818-2007. Potravinárske výrobky sú funkčné. Termíny a definície. - Zadajte 1.7.08. - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 s.

Ilyina, O. Dietetické vlákna - najdôležitejšia zložka pekárenských a cukrárenských výrobkov / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002 - № 9. - s.

Hygienické normy, pravidlá a hygienické normy "Hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov" schválené. Rezolúcia M3 Bieloruskej republiky č. 63 z 09.06.2009.

Úloha vlákniny v ľudskej výžive / Red. Tutelyana V.A., Pogozheva A.V., Vysotsky V.G. - Moskva: New Millennium Foundation, 2008. - P. 15-50.

V. Pryanishnikov „Vitacel diétne vlákno v mäsovom priemysle“, „Mäsový priemysel“, 2006 č. 9, s. 43-45.

Pryanishnikov V. V. „Vlastnosti a použitie prípravkov radu Vitacel v technológii mäsových výrobkov“. Abstrakt dizertačnej práce Ph.D. TEHNO. Sc., Voronezh, VGTA, 2007

„Biotechnológia mäsa a mäsových výrobkov“, M., „DeLi Print“, 2009, 295 strán.

(Ruská ekonomická univerzita pomenovaná podľa G.V. Plekhanov)

Vláknina

POTRAVINÁRSKE VLÁKNA

PODPORA POTRAVINÁRSKEHO VLÁKNA V POTRAVINÁCH

Na udržanie zdravia potrebuje človek nielen živiť seba, ale aj mikroorganizmy obývajúce gastrointestinálny trakt.

1. VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE O POTRAVINÁCH VLÁKNA

Podľa Metodických odporúčaní MP 2.3.1.2432-08 (Normy fyziologických energetických potrieb a živín pre rôzne skupiny obyvateľstva Ruskej federácie) skupina vláknín zahŕňa polysacharidy, najmä tie rastlinné, ktoré sú mierne strávené v hrubom čreve a významne ovplyvňujú mikrobiózu. a tiež procesy trávenia, asimilácie a evakuácie potravy.


Fyziologická potreba vlákniny pre dospelých je 20 g / deň, pre deti od 3 rokov 10-20 g / deň.

Ako je známe, diétna vláknina je veľká heterogénna skupina polysacharidov, ktorá patrí k prebiotikám, a toto je samotná zložka potravy, o ktorej sa v súčasnosti hovorí tak veľa a ktorá ju bez toho, aby si ju všimla, vylučuje z dennej stravy. Je potrebné pripomenúť, že prebiotiká sú sacharidy, ktoré sa nerozdeľujú v hornej časti gastrointestinálneho traktu (a iné produkty) a ktoré sú zdrojom výživy pre normálnu črevnú mikroflóru. Odolnosťou voči bakteriálnej fermentácii sa vláknina rozdelí na plne fermentovateľné, čiastočne fermentovateľné a nefermentovateľné. Do prvej skupiny patrí pektín, guma a hlien, druhá celulóza a hemicelulóza, tretia skupina je lignín. Zelenina a ovocie sú hlavnými zdrojmi prvej skupiny vlákniny.

Biologický účinok vlákniny na ľudské zdravie je skutočne jedinečný.

Tak zadržiavajú vodu, zabraňujú tvorbe fekálnych kameňov, čím ovplyvňujú osmotický tlak v gastrointestinálnom trakte, zloženie elektrolytov črevného obsahu a hmotnosť výkalov, zvyšujú ich objem a hmotnosť, prípadne stimulujú motilitu gastrointestinálneho traktu.

Vláknina absorbuje žlčové kyseliny, reguluje ich distribúciu v čreve a reabsorpciu, čo priamo súvisí s úrovňou strát steroidov pri výkaloch a výmene cholesterolu a regulácii výmeny žlčových kyselín a steroidných hormónov a cholesterolu. Tieto zlúčeniny normalizujú biotop črevných baktérií, v prvom rade podporujú rast životne dôležitých mliečnych a bifidobaktérií. Približne 50% vlákniny, ktorá pochádza z potravy, sa používa v mikroflóre hrubého čreva.

Vzhľadom na normalizáciu gastrointestinálneho traktu diétna vláknina zabraňuje nástupu a rozvoju rakoviny hrubého čreva a ďalších črevných rezov. Vysoké absorpčné vlastnosti a antioxidačná aktivita prispievajú k odstráneniu endo- a exotoxínov z tela. Vláknina tvorí gélovú štruktúru, urýchľuje vyprázdňovanie žalúdka a rýchlosť prechodu potravy cez gastrointestinálny trakt. Nakoniec, vláknina bráni rozvoju a rozvoju aterosklerózy, hypertenzie a cukrovky.

Výhodná lokalizácia vlákniny v srsti semien, koži plodov a koreňových plodín je určená ochrannými funkciami, ktoré zabezpečujú bezpečnosť plodov a vytvárajú optimálne podmienky pre klíčenie zrna. Pokiaľ ide o úlohu vlákniny v ľudskom zdraví, potom si v prvom rade pripomínajú ich schopnosť chrániť telo pred kolorektálnym karcinómom. Burkitt po prvý raz upozornil na tento vzťah, pričom poukázal na prekvapujúcu skutočnosť extrémne nízkeho výskytu kolorektálneho karcinómu medzi populáciou vo väčšine krajín v Afrike, kde je strava bohatá na vlákninu a vitamíny. Existujú aj iné, rovnako pôsobivé fakty.

V Los Angeles, pre nefajčiarov a nefajčiarov, je výskyt kolorektálneho karcinómu o 70% nižší ako výskyt bielej populácie žijúcej v rovnakých podmienkach prostredia. Počet prípadov kolorektálneho karcinómu prudko stúpa medzi Poliakmi a Maďarmi, Portoričanmi a Japoncami, ktorí prišli žiť v Spojených štátoch a zmenili národnú stravu bohatú na vlákninu na západ, ktorá sa vyznačuje vysokým stupňom čistenia potravín (z vlákniny) a relatívne vysokou spotrebou tuku.

V snahe vyčistiť jedlo z nevzhľadnej vlákniny, muž dostal bielu múku, ľahkú ryžu, jemnú dusenú zeleninu a cukor. Dôsledky, ako vidíme, boli katastrofické. Tu je typický príklad. V prvej svetovej vojne tím najrýchlejšej nemeckej vojnovej vojny úspešne piráti vo vodách Atlantického oceánu. Boli to silní, mladí, dobre vycvičení námorníci nemeckej flotily. Zachytávanie lodí, ktoré sa najcennejšie v tej dobe rafinované výrobky (cukor, múka). V dôsledku toho po 8 mesiacoch takéhoto života polovica tímu prišla bez toho, aby mohla plniť svoje povinnosti. V dôsledku toho sa nájazdník dostal do neutrálnych vôd New Yorku a vzdal sa.

V prírode, regulácia procesov štiepenia a absorpcie sacharidov, odstránenie toxických látok z tela sa vykonáva cez vlákninu potravy, alebo vlákniny. S jeho nedostatkom sa vytvárajú podmienky pre akumuláciu cukru v krvi (rozvoj diabetes mellitus), zvýšenie krvného tlaku, hromadenie toxických látok, rozvoj rakoviny konečníka.

Veľkú úlohu pri vzniku kolorektálneho karcinómu zohráva vysoký príjem tukov, čo prispieva k zvýšeniu syntézy cholesterolu a žlčových kyselín v pečeni. V čreve sa konvertujú na sekundárne žlčové kyseliny, deriváty cholesterolu a iné potenciálne toxické zlúčeniny. Je známe, že tieto zlúčeniny ničia sliznicu konečníka, ovplyvňujú viskozitu bunkových membrán a metabolizmus prostaglandínov. Vláknina, ktorá nie je absorbovaná organizmom, podporuje črevnú motilitu, eliminuje stagnáciu a súvisiacu toxikózu.

Vo všeobecnosti je antikarcinogénny účinok vlákniny spojený s:

1. zvýšenie objemu stolice (zníženie času zotrvania produktov rozkladu v čreve, to znamená kratší čas kontaktu s karcinogénmi; riedenie karcinogénov)
2. adsorpcia (absorpcia) žlčových kyselín a iných potenciálnych karcinogénov
3. zníženie kyslosti výkalov, čo pomáha spomaliť proces bakteriálnej deštrukcie potravinových zložiek na karcinogény a deaktivovať žlčové kyseliny
4. zníženie počtu sekundárnych žlčových kyselín
5. enzymatické odbúravanie tukov na zlúčeniny s krátkym reťazcom

Zodpovedajúce potravinové doplnky sú vyrobené z šupiek obilia (najbežnejším príkladom sú pšeničné otruby), všetkých druhov koláčov (cukrovej repy, slnečnice, amarantu, stachisy), lucerny, semien jabĺk a dokonca borovice. A zároveň vyhadzujú šupku zeleniny a ovocia, používajú vysoko čistené zrná v potravinách, zriedka vrátane zeleninových jedál v potrave. Najdôležitejšie environmentálne právo Commonera je ignorované: „Príroda vie najlepšie“, čo naznačuje, že rastlinné produkty s vysokým obsahom vlákniny sú optimálne pre ľudské zdravie.

Úloha diétnej vlákniny vo výžive moderného človeka je obzvlášť veľká vzhľadom na to, že žijeme v ére globálnej environmentálnej krízy, keď okrem prírodných toxických látok vznikajúcich pri trávení potravy (metabolity cholesterolu a žlčových kyselín) vstupuje do tela veľké množstvo toxických látok zvonku s jedlo, dýchaný vzduch, voda. Patria sem pesticídy, ťažké kovy a rádionuklidy. Na odstránenie takýchto látok z tela je nevyhnutná diétna vláknina. Medzitým, s spotrebou 20-35 gramov denne, Európania nedostávajú viac ako 15 gramov vlákniny.

Nedostatok PV v strave môže viesť k množstvu patologických stavov, z ktorých mnohé súvisia s porušením zloženia črevnej mikroflóry. Vývoj mnohých ochorení a stavov, ako je rakovina hrubého čreva, syndróm dráždivého čreva, zápcha, ochorenie žlčových kameňov, diabetes mellitus, obezita, ateroskleróza, ischemická choroba srdca, kŕčové žily a venózna trombóza dolných končatín atď.

Najdôležitejšie zdroje vlákniny pre ľudí medzi rastlinnými plodinami sú strukoviny, špenát, kapusta.

Štúdie o pridaní zeleniny a ovocia do potravín ukázali, že takáto diéta korekcia sama osebe vedie k zníženiu spotreby tukov a rafinovaných sacharidov. Tieto údaje potvrdzujú predpoklad, že riešenie problému nadváhy konzumáciou väčšieho množstva ovocia a zeleniny je vhodnejším prístupom ako obmedzením výživy.

Rastlinné plodiny sa široko používajú na výrobu funkčných potravín s prebiotickými vlastnosťami. Je dobre známe, že črevná mikroflóra do značnej miery ovplyvňuje ľudské zdravie. Prebiotiká, ako je diétna vláknina, oligosacharidy a inulín, sú zložkami potravy, ktoré nie sú zničiteľné v gastrointestinálnom trakte a poskytujú selektívnu stimuláciu rastu a aktivity prospešných črevných baktérií, ako sú bifidobaktérie a laktobacily.

Účinok prebiotík na ľudské zdravie preto nie je priamy, ale je sprostredkovaný obnovou črevnej mikroflóry (najmä konečníka). V skutočnosti, bifidobaktérie stimulujú imunitný systém, podporujú syntézu vitamínov B, inhibujú rast patogénnych mikroorganizmov, znižujú hladiny cholesterolu v krvi, obnovujú črevnú mikroflóru po antibiotickej terapii. Laktobacily podporujú absorpciu laktózy v prípade neznášanlivosti laktózy, zabraňujú zápche a hnačke, zvyšujú rezistenciu na takéto infekcie ako salmonelózu. Bolo zistené, že použitie prebiotík na zvýšenie obsahu bifidobaktérií a laktobacilov v čreve je účinnou metódou proti ulceróznej kolitíde. Široké spektrum účinku bifidobaktérií a laktobacilov určuje úspešnosť použitia prebiotík pri liečbe nielen gastrointestinálneho traktu, ale aj pri zlepšovaní slizničnej imunity, vrátane kože a dýchacích ciest, znižovania rizika kardiovaskulárnych ochorení a obezity a urogenitálnych infekcií spôsobených patogénnymi mikroorganizmami v dôsledku stimulácie rast laktobacilov. Pridanie prebiotík do potravín zlepšuje organoleptické vlastnosti jedla.

Funkčné oligosacharidy tvoria medziľahlú skupinu medzi jednoduchými cukrami a polysacharidmi a sú to dietetické vlákna a prebiotiká. Najviac študované prebiotické vlastnosti takýchto oligosacharidov (fruktooligosacharidy, glukooligosacharidy, izomaltoligosacharidy, sójové oligosacharidy, xylooligosacharidy a maltitol).

Tieto spojenia

1. nestimulujú zvýšenie koncentrácie glukózy v krvi a sekrécie inzulínu;
2. sú nízkokalorické zložky potravy (približne 0–3 kcal / g substrátu);
3. nekarcinogenné;
4. zlepšiť črevnú mikroflóru, znížiť počet patogénnych baktérií a poskytnúť potravu pre bifidobaktérie a laktobacily;
5. zabrániť rozvoju hnačky a zápchy;
6. zlepšiť absorpciu vápnika, horčíka, železa a ďalších prvkov v čreve.

Obezita a diabetes typu 2 sú typickými ochoreniami modernej západnej spoločnosti. Diétne odporúčania pre tieto ochorenia zahŕňajú zvýšenie príjmu vlákniny, ktorá reguluje vylučovanie glukózy (Bennett et al., 2006). Vláknina viaže žlčové kyseliny a zabraňuje ich reabsorpcii v pečeni, čím inhibuje syntézu cholesterolu. Niektorí autori tiež poznamenávajú, že funkčné oligosacharidy zlepšujú absorpciu vody a elektrolytov v tenkom čreve, čo znižuje výskyt hnačky a znižuje trvanie liečby.

Funkčné oligosacharidy zabraňujú rozvoju ľudských nádorov (Chen Fukuda, 2006). Možné mechanizmy ich pôsobenia v týchto prípadoch zahŕňajú zníženie chemickej absorpcie karcinogénov urýchľovaním vyprázdňovania čriev, zlepšovanie výživy baktérií a zvyšovanie produkcie prchavých mastných kyselín, znižovanie pH výkalov, čo pomáha eliminovať karcinogény. Oligosacharidy zlepšujú absorpciu zinku, medi, selénu, horčíka a železa, čo je mimoriadne dôležité napríklad pri osteoporóze, keď dochádza k zvýšenému vyluhovaniu vápnika z tela. Vláknina udržuje rovnováhu príjmu vápnika s diétou a typom vlákniny.

Nedávne štúdie ukazujú, že funkčné oligosacharidy vykazujú antioxidačné, antimutagénne a antibakteriálne vlastnosti.

2. KRÁTKE VZORIEK

Zložky bunkovej steny sú odpadové produkty bunky. Izolujú sa z cytoplazmy a prechádzajú transformáciou na povrchu plazmatickej membrány. Primárne bunkové steny obsahujú na základe sušiny 25% celulózy, 25% hemicelulózy, 35% pektínu a 1 až 8% štruktúrnych proteínov. Čísla sa však veľmi líšia. Do 60% až 70% hemicelulóz, 20–25% celulózy a 10% pektínových látok sa teda nachádzajú bunkové steny coleoptiles z obilnín. Steny endospermových buniek súčasne obsahujú až 85% hemicelulóz. V sekundárnych bunkových stenách viac celulózy. Kostra bunkovej membrány sú prepletené mikro- a makrofibrily celulózy.

Celulóza alebo celulóza (C₆H₁₀ach₅n) je dlhý nerozvetvený reťazec, ktorý sa skladá z 3 až 10 tisíc zvyškov D-glukózy, spojených b-1,4-glykozidovými väzbami. Molekuly celulózy sa spoja do micely, micely sa spoja do mikrovlákna, mikrofibrily sa spoja do makrofibrilu. Makrofibrily, micely a mikrofibrily sú viazané vodíkovými väzbami. Štruktúra mikro- a makrofibríl je heterogénna. Spolu s dobre organizovanými kryštalickými oblasťami sú parakryštalické, amorfné.